Pol Sambol: Kokos-Würze aus Sri Lanka für Morgen, Mittag und Abend

Morgens, mittags, abends: die rote Kokosnuss am Tellerrand Sri Lankas

„Pol“ bedeutet auf Singhalesisch Kokosnuss. Auf Tamil heißt es Thengai Sambal, und auf Englisch schreibt man auch Coconut Sambol. Es ist eine Würze ohne Kochen aus geraspelter Kokosnuss, Schalotte, getrockneter Chili oder Chilipulver, Limettensaft und Salz. Die Köchin O Tama Carey schreibt in ihrem Rezept für SBS Food, dieses Sambol sei auf der ganzen Insel überall zu finden und werde zum Frühstück, Mittag- und Abendessen gegessen.

In sri-lankischen Haushalten zerreibt man die Zutaten seit jeher auf dem Miris Gala (Singhalesisch für „Chilistein“), einer rechteckigen Granitplatte, mit einer Steinwalze. Auf der Platte werden Chili und Trockenfisch grob zerstoßen, dann gibt man die Kokosnuss dazu und reibt: Kokosfett und Chilifarbe vermischen sich. Heute mischen viele Haushalte in einer Schüssel mit den Händen, doch das Einkneten mit der Hand, um Farbe und Duft zu übertragen, ist gleich geblieben.

Pol Sambol ist kein Gericht, das allein die Hauptrolle spielt. Neben einem Teller mit weißem Reis und Curry, neben String Hoppers (dünne, gedämpfte Fäden aus Reismehlteig), neben schalenförmigen Hoppers oder neben dem Kokos-Fladenbrot Pol Roti steht es bei jedem Gericht und fügt Schärfe, Säure und die Süße der Kokosnuss hinzu. Paul van Reyk beschreibt in seinem bei SBS Food veröffentlichten Rezept das Sambol als „rohe oder gegarte Würze zu einer sri-lankischen Mahlzeit aus Reis und Curry“.

Was man wissen sollte, wenn man es zu Hause kocht

Das größte Problem ist die frisch geraspelte Kokosnuss. In Sri Lanka raspelt man die Kokosnuss nach dem Aufschlagen der Schale an Ort und Stelle, aber außerhalb ist frische Kokosnuss nicht immer leicht zu bekommen. In indischen oder sri-lankischen Läden gibt es oft tiefgekühlte geraspelte Kokosnuss, die man nach dem Auftauen direkt verwenden kann.

Findet man keine tiefgekühlte, kann man Backkokosraspeln (getrocknete Kokosnuss) als Ersatz nehmen. Pur sind sie trocken und mehlig: Übergießen Sie 100 g Kokosraspeln mit 4 bis 5 EL kochendem Wasser, mischen Sie alles und lassen es 10 Minuten stehen, damit es feucht wird, bevor Sie es verwenden. Das süße Wasser frischer Kokosnuss gibt es nicht her, aber Farbe und Duft sind durchaus die des Pol Sambol.

Die Schalotte vertritt die kleinen roten Zwiebeln Sri Lankas. Gibt es sie nicht, geht auch rote Zwiebel. Als Chilipulver reicht gewöhnliches Chilipulver, aber es ist scharf: Beginnen Sie mit der Hälfte und stellen Sie ein. Für kräftigere Farbe geben Sie mildes Paprikapulver dazu.

Zutaten für 4 Personen

Die Mengen folgen dem bei SBS Food veröffentlichten Rezept von O Tama Carey (für 4 Personen).

Zubereitung des Pol Sambol

Ohne Feuer, insgesamt etwa 20 Minuten. Verwenden Sie tiefgekühlte Kokosnuss, stellen Sie sie am Vorabend zum Auftauen in den Kühlschrank.

Auf dem Teller mit Reis und Curry, um den Mund zu ordnen

Beim sri-lankischen Rice and Curry stehen um den weißen Reis mehrere Currys und Beilagen, und in einer Ecke liegt das Pol Sambol. Mischt man Reis und Curry mit den Fingern und gibt dazwischen eine Prise Sambol dazu, kommen die Süße der Kokosnuss, die Schärfe der Chili und die Säure der Limette hinzu, und das Schöne ist, dass sich der Geschmack mit jedem Bissen ändert.

Besonders gut passt es zu kräftigen Currys wie dem Hühnercurry Kukul Mas Curry oder dem in Tamarinde geschmorten Fisch Ambul Thiyal. Zum Frühstück reichen Sie es mit schalenförmigen dünnen Hoppers oder dem in Kokosmilch gekochten Reis Kiribath. Am heimischen Tisch passt es erstaunlich gut auf Toast oder neben gebratenen Fisch und kalten Tofu.

Variationen

Ohne Fisch lassen Sie den Maldive Fish weg und erhöhen das Salz etwas. Das Umami ist leichter, doch die Kombination aus Kokosnuss, Chili und Limette allein ergibt schon eine köstliche Würze. Für Vegetarier bereiten Sie es so zu.

Für weniger Schärfe halbieren Sie das Chilipulver und verdoppeln das Paprikapulver: Die Farbe bleibt leuchtend, nur die Schärfe sinkt. Für mehr Schärfe geben Sie mehr grüne Chili dazu oder hacken sie mit den Kernen. Übrig gebliebenes Sambol wird angebraten zu einem anderen Gericht. In der Pfanne wenig Öl erhitzen, dünn geschnittene Zwiebel anbraten, das Sambol zugeben und 2 bis 3 Minuten bei mittlerer Hitze braten: So entsteht eine Art aromatisches Furikake.

Häufige Fragen

Wie lange hält es?

Da rohe Kokosnuss und Schalotte verwendet werden, ist es am besten, alles am selben Tag aufzuessen. Reste kommen in einen luftdichten Behälter im Kühlschrank und sollten bis zum nächsten Tag gegessen werden. Mit bereits zugegebener Limette verfliegt die Säure mit der Zeit, und es wird wässrig.

Geht es mit getrockneter Kokosnuss allein?

Ja. Weichen Sie die getrockneten Kokosraspeln mit kochendem Wasser ein, damit sie feucht werden, bevor Sie sie verwenden. Unbefeuchtet bleiben sie mehlig, und die Chili verbindet sich schlecht. Auch die Kochseite Cooking The Globe rät, bei getrockneter Kokosnuss etwas Kokosmilch für Feuchtigkeit und Fülle zuzugeben. Weicht man sie statt mit kochendem Wasser mit Kokosmilch ein, kommt Süße dazu, und man nähert sich etwas der frischen Kokosnuss.

Und ohne Mörser?

Maldive Fish oder Katsuobushi lassen sich auch in einem Plastikbeutel mit dem Nudelholz zerstoßen. Katsuobushi wird schon durch Zerreiben mit den Fingern fein genug.

Geht es mit nicht scharfem Chilipulver?

Nur mit Paprikapulver ist die Farbe leuchtend, aber fast ohne Schärfe. Für Kinder ist das durchaus in Ordnung. Etwas schwarzer Pfeffer fügt einen leichten Reiz hinzu und strafft den Geschmack.

Quellen