Khandvi: ein Teig, der nicht wartet, sobald er die Pfanne verlässt
Legen Sie alles bereit, bevor der Teig fertig gegart ist. Er muss noch heiß dünn ausgestrichen werden, und gerollt wird erst, wenn er abgekühlt ist.
Khandvi beginnt als blassgelber Teig aus Kichererbsenmehl und Buttermilch, der in einer Pfanne bei niedriger Hitze gerührt wird, bis er sich vom Rand zu lösen beginnt. Ab da ändert sich das Tempo. Der heiße Teig kommt auf die Rückseite einer eingeölten Thali und wird zu einer gleichmäßigen Platte ausgestrichen. Danach kühlt er ab und wird in Streifen geschnitten, die um frische Kokosnuss und Koriander gerollt werden. Ein heißes Tempering aus Senfsaat, Hing, Curryblättern und weißem Sesam kommt obendrauf.
Dieser Artikel folgt von Anfang bis Ende einem einzigen Rezept: dem gujaratischen Snack, der unter dem Namen von Sanjeev Kapoor veröffentlicht ist. Dieses Rezept nennt weder eine Tassengröße noch eine Ergiebigkeit, weder Mengenangaben in Zahlen für Salz, Kokosnuss, Koriander und das Öl zum Einfetten noch eine Abkühlzeit oder eine Streifenbreite. Wir haben das offen gelassen, statt es mit Angaben aus anderen Rezepten aufzufüllen. Die Mengen unten wirken daher vielleicht weniger vollständig, als Sie es gewohnt sind.
Sekai Gohan hat dieses Rezept nicht in der Küche getestet. Die Mengen und die Reihenfolge der Arbeitsschritte stammen aus dem veröffentlichten Rezept; die praktischen Hinweise sind redaktionelle Anleitung und keine Testergebnisse.
Zutaten für Teig, Füllung und Tempering
Dieses Rezept enthält Weizen (Maida), Milch (Buttermilch), Sesam und Senf und ist daher nicht glutenfrei. Zusammengesetztes Hing kann Weizenmehl oder andere Zutaten enthalten; lesen Sie deshalb das Etikett. Prüfen Sie auch bei der Buttermilch die Zutatenliste und die Allergenkennzeichnung.
Kokosnuss und Koriander werden nicht gegart. Sie werden erst in den Teig eingerollt, nachdem dieser gegart und abgekühlt ist, und man sollte sich nicht darauf verlassen, dass das darübergegossene Tempering sie gart oder keimfrei macht.
Auswahl und Ersatz
- Besan: Wählen Sie ein Mehl, dessen Zutat Kichererbsen sind. Geröstetes Sojamehl, Kartoffelstärke und Weizenmehl sind nicht dasselbe.
- Maida: Lassen Sie es drin. Es ist eine kleine Menge, gehört aber zum Teig.
- Buttermilch: Was im Handel angeboten wird, unterscheidet sich je nach Geschäft und Land; lesen Sie deshalb das Etikett. Für dieses Rezept gibt es keine geprüfte Umrechnung auf Joghurt, daher nennen wir keine.
- Rotes Chilipulver: Sorte und Schärfe von Chili schwanken; probieren Sie Ihr Pulver, bevor Sie es verwenden.
- Grüne Chilipaste: Gekaufte Pasten unterscheiden sich in Salzgehalt und Feuchtigkeit. Fein gehackte grüne Chilis ohne Salzzusatz sind eine redaktionelle Alternative.
- Ingwerpaste: Frisch geriebener Ingwer ist eine einfache redaktionelle Alternative, auch wenn Feuchtigkeit und Fasern anders sind.
- Öl: Ein Öl mit mildem Geruch ist eine vernünftige Wahl.
- Senfsaat: Verwenden Sie ganze Körner. Zubereiteter Senf und Senfpaste funktionieren nicht.
- Curryblätter: Suchen Sie frische oder tiefgekühlte Blätter. Getrocknete Blätter riechen anders, rechnen Sie also nicht mit demselben Ergebnis.
- Wo suchen: Versuchen Sie es in indischen Lebensmittelgeschäften, Importläden und Onlineshops und suchen Sie nach Besan, Hing und Curryblättern unter diesen allgemeinen Namen.
Ausrüstung
- Rührschüssel
- Schneebesen und Löffel
- Antihaft-Kadai oder tiefe Pfanne
- Flacher Pfannenwender
- Flache, hitzebeständige Thali oder Platte aus Metall (die Rückseite dient zum Ausstreichen)
- Pinsel zum Einölen der Thali
- Breiter, flacher Teigschaber
- Messer und Schneidebrett
- Kokosraspel-Gerät
- Flache Antihaft-Pfanne für das Tempering
- Servierteller
Zubereitung: garen, ausstreichen, abkühlen, rollen, Tempering
Die Fotos zeigen die Reihenfolge der Arbeitsschritte und wie die einzelnen Handgriffe aussehen. Mengen, Temperatur, Durchgaren und Lebensmittelsicherheit können sie nicht bestätigen.
Fehlersuche: was sich beurteilen lässt und was nicht
Dieses Rezept wurde nicht in der Küche getestet. Die Hinweise beschränken sich deshalb auf das, was die Reihenfolge der Arbeitsschritte erklären kann. Es sind keine erprobten Lösungen.
| Was Sie bemerken | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Klümpchen im Teig | Die Buttermilch wurde zu schnell zugegeben oder nicht genug eingerührt | Weiter rühren, bevor der Teig auf die Hitze kommt, und die Buttermilch beim nächsten Mal langsamer zugeben |
| Der Teig hat sich nach 20 Minuten nicht vom Rand gelöst | Herde und Pfannen unterscheiden sich | Weiter darauf achten, dass sich der Teig vom Rand löst. Wie viel zusätzliche Zeit Ihre Ausstattung braucht, können wir nicht sagen |
| Der Teig lässt sich schwer ausstreichen | Er ist möglicherweise vor dem Ausstreichen abgekühlt | Beim nächsten Mal die Thali vorher einölen und direkt von der Pfanne auf die Thali übergehen |
| Die Platte lässt sich schwer schneiden oder abheben | Sie ist möglicherweise nicht abgekühlt und fest geworden | Vor dem Schneiden länger abkühlen lassen |
| Die Rollen halten nicht zusammen oder die Textur wirkt nicht richtig | Es kann mehrere Ursachen geben | Das Zeichen des Ablösens vom Rand und die Abkühlphase noch einmal durchgehen. Eine sichere Diagnose können wir nicht geben, und eine Änderung der Mengenverhältnisse wäre schon ein anderes Rezept |
Variationen
Dies sind redaktionelle Änderungen; rechnen Sie mit einem Ergebnis, das vom Grundrezept abweicht.
- Weniger Schärfe: Verringern Sie die grüne Chilipaste. Mit der Schärfe ändert sich auch der Geschmack.
- Getrocknete Kokosnuss: Wenn keine frische Kokosnuss erhältlich ist, kommt getrocknete Kokosnuss als Ersatz infrage. Die Textur ist anders, behandeln Sie es also nicht als Austausch in gleicher Menge.
- Ohne Koriander: Lassen Sie ihn weg, wenn er schwer zu bekommen ist oder Sie ihn nicht mögen. Das ist eine Auslassung, und das fertige Gericht wird anders sein.
- Weichweizenmehl statt Maida: Verwenden Sie es, wenn Maida schwer zu finden ist. Die beiden sind nicht unbedingt dieselbe Mehlsorte, und der Austausch enthält weiterhin Weizen.
Gujarats weiche Kichererbsenmehl-Rollen
Das Rezept von Sanjeev Kapoor stellt Khandvi als gujaratischen Snack vor. Gujarat Tourism beschreibt es als weiche Rollen aus Kichererbsenmehl und nennt Kokosnuss, Senfsaat und Curryblätter im Tempering. Das Rezept hier behält die Kokosnuss in den Rollen, mit nur dem gegarten Tempering außen.
Gujarat Tourism erwähnt außerdem ein verwandtes Gericht in Maharashtra namens Dahivadi oder Suralichi Vadi. Das zeigt, dass die Gerichtefamilie unter mehr als einem Namen bekannt ist, bedeutet aber nicht, dass alle Versionen dieselben Mengenverhältnisse oder dieselbe Methode teilen. Die von uns herangezogenen Quellen belegen weder ein Entstehungsdatum noch einen Überlieferungsweg zwischen den Regionen, deshalb nennen wir keins.
Auch die Rezepte unterscheiden sich. Das gesonderte Khandvi-Rezept von Khaana folgt einem ähnlichen Muster: Besan und eine saure Milchzutat garen, die Masse dünn ausstreichen, abkühlen lassen und rollen. Mengen und Zutaten sind dort eigen, und wir haben sie hier nicht eingemischt. Weitere Gerichte des Landes finden Sie auf unserer Indien-Seite.
Häufige Fragen
Woher kommt Khandvi?
Sowohl das Rezept von Sanjeev Kapoor als auch Gujarat Tourism behandeln es als gujaratisch. Gujarat Tourism verzeichnet außerdem die verwandten Namen Dahivadi und Suralichi Vadi in Maharashtra, daher würden wir diese Art von Gericht nicht als auf eine Region beschränkt bezeichnen.
Ist Khandvi dasselbe wie Dhokla?
Nein. Dhokla wird aus einem fermentierten Teig gemacht, der gedämpft wird. Dieser Khandvi-Teig wird in der Pfanne gegart, dünn ausgestrichen, in Streifen geschnitten und gerollt, und das Rezept enthält keine Gärphase.
Kann ich die Buttermilch durch Joghurt ersetzen?
Wir haben keine Grundlage dafür, die 3 Tassen Buttermilch gegen dieselbe Menge Joghurt auszutauschen, und keine geprüfte Joghurt-Umrechnung für dieses Rezept. Das andere Rezept von Khaana hat seine eigene Formel, die sich aber nicht auf dieses übertragen lässt. Khaana unterscheidet außerdem saure Buttermilch von frischer, süßer Buttermilch, während das Rezept von Sanjeev Kapoor nicht sagt, wie sauer seine Buttermilch sein soll.
Wie viele Milliliter hat eine Tasse hier?
Das Rezept sagt es nicht, deshalb nennen wir keine Umrechnung. Wenn Sie Mehl und Buttermilch mit derselben Tasse abmessen, bleibt zumindest das angegebene Mengenverhältnis dieser beiden Zutaten erhalten.
Für wie viele Personen reicht es?
Das Rezept nennt weder Portionen noch Ergiebigkeit, und wir haben keine erfunden.
Wird die Füllung aus Kokosnuss und Koriander gegart?
Nein. Nur der Teig wird gegart; Kokosnuss und Koriander kommen dazu, nachdem er abgekühlt ist. Die Empfehlung der FDA lautet, Obst und Gemüse gründlich unter fließendem Wasser ohne Seife oder Spülmittel zu waschen; sie weist darauf hin, dass Waschen Bakterien verringert, aber nicht beseitigt. Der Rat der FDA gilt für Obst und Gemüse allgemein und nicht speziell für diese beiden Zutaten. Das heiße Tempering und das Aussehen der fertigen Rollen sind kein Beweis für Lebensmittelsicherheit.
Ist Khandvi glutenfrei?
Diese Version nicht, denn sie enthält Maida, also Weizenmehl. Auch zusammengesetztes Hing kann Weizenmehl enthalten, prüfen Sie daher ebenfalls dessen Etikett.
Kann ich es vorbereiten oder Reste aufbewahren?
Das Rezept enthält keine Hinweise zum Aufbewahren oder Aufwärmen und endet beim Servieren. Wir haben keine verlässliche Grundlage für einen Vorbereitungszeitraum, eine Aufbewahrungsdauer oder eine Aufwärmmethode und nennen deshalb keine.
Quellen
- Sanjeev Kapoor, "Khandvi." Das hier verwendete Rezept: die Einordnung als gujaratischer Snack, alle Zutaten und Mengen sowie die vollständige Zubereitung. https://www.sanjeevkapoor.com/Recipe/khandvi-11709555
- Gujarat Tourism (TCGL), "Khandvi." Beschreibung von Khandvi als weiche Kichererbsenmehl-Rollen mit Kokosnuss, Senfsaat und Curryblättern sowie die verwandten Namen Dahivadi und Suralichi Vadi in Maharashtra. https://gujarattourism.com/gujarati-cuisines/khandvi.html
- Khaana, "Khandvi, Gujarati recipe." Ein gesondertes Rezept, das nur zum Vergleich diente: das gemeinsame Muster der Zubereitung, die Unterscheidung zwischen saurer und frischer süßer Buttermilch sowie Allergenhinweise zu Milch, Sesam und Senf. Dessen Mengenangaben werden hier nicht verwendet. https://khaana.com/recipes/khandvi.html
- U.S. Food and Drug Administration, "Selecting and Serving Produce Safely." Allgemeine Hinweise zum Waschen von Obst und Gemüse unter fließendem Wasser ohne Seife oder Spülmittel und dazu, dass Waschen Bakterien verringert, aber nicht beseitigt. https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/selecting-and-serving-produce-safely
