カンドヴィ ― 鍋を離れたら待ってくれない生地
生地が煮上がる前に、必要なものをすべて手元にそろえておきます。生地は熱いうちに薄く広げなければならず、巻くのは冷めてからです。
カンドヴィは、ひよこ豆粉とバターミルクの淡い黄色の生地を、鍋の中で弱火にかけて混ぜるところから始まります。鍋肌から生地が離れ始めると、そこから時間の流れが変わります。熱い生地を油を塗ったターリー（平たい金属の皿）の裏に移し、均一な一枚の膜に広げます。冷めたら帯状に切り、生ココナッツと香菜を散らして巻きます。仕上げに、マスタードシード、ヒング、カレーリーフ、白ごまの熱いテンパリングを上からかけます。
この記事が通して追うのは、Sanjeev Kapoor の名で公開されているグジャラートの軽食レシピ1本です。このレシピには、カップの容量、できあがりの量、塩・ココナッツ・香菜・塗り油の数量、冷ます時間、帯の幅が書かれていません。他のレシピから数字を借りて埋めることはせず、そのまま空けてあります。そのため、下の分量表は見慣れたレシピよりやや書き込みが少なく見えるかもしれません。
世界ごはん紀行では、このレシピの試作をしていません。分量と作業の順序は公開されているレシピに沿ったもので、実用上のメモは試作結果ではなく編集部の案内です。
この料理に使える食材・調味料
選び方と代用
- ベサン：原材料がひよこ豆の粉であるものを選びます。大豆を焙煎した粉、片栗粉、小麦粉は同じものではありません。
- マイダ：量は少なくても生地の一部なので、省かずに入れます。
- バターミルク：売られているものは店や国によって違うので、ラベルを読んでください。ヨーグルトに置き換える確かな換算がないため、ここでは示しません。
- 赤唐辛子粉：唐辛子の種類や辛さはさまざまなので、使う粉の辛さを先に確かめます。
- 青唐辛子ペースト：市販のペーストは塩分や水分が一定ではありません。塩を加えていない青唐辛子のみじん切りは、編集部が考えた代替です。
- しょうがペースト：生のしょうがのすりおろしも手軽な編集部案ですが、水分と繊維の具合が変わります。
- 油：においの穏やかな油が無難です。
- マスタードシード：粒のままのものを使います。練りマスタードやマスタードペーストでは代用できません。
- カレーリーフ：生または冷凍の葉を探します。乾燥した葉は香りが違うので、同じ仕上がりになるとは考えないでください。
- 探す場所：ベサン、ヒング、カレーリーフは、インド食材店、輸入食品店、通販で、この一般名で検索すると見つかります。
道具
- ボウル
- 泡立て器とスプーン
- ノンスティックのカダイ（または深めのフライパン）
- 平たいヘラ
- 平たい耐熱の金属ターリー（または皿。裏面を広げるのに使う）
- ターリーに油を塗る刷毛
- 幅広の平たいスクレーパー
- 包丁とまな板
- ココナッツを削る道具
- テンパリング用の浅いノンスティックのパン
- 盛り付け用の皿
うまくいかないとき ― 診断できること、できないこと
このレシピは試作していないため、ここに書くのは作業の順序から説明できる範囲だけです。試して確かめた対処法ではありません。
| 気づくこと | 確認したい点 | 対処 |
|---|---|---|
| 生地にだまがある | バターミルクを一度に入れすぎた、または混ぜ足りない | 火にかける前によく泡立てる。次回はバターミルクをもっと少しずつ加える |
| 20分たっても生地が鍋肌から離れない | コンロや鍋によって違う | 生地が鍋肌から離れ始めるのを見続ける。どれだけ時間を足せばよいかは、ここでは言えない |
| 生地が広げにくい | 広げる前に冷めた可能性がある | 次回はターリーに先に油を塗り、鍋からそのままターリーへ移す |
| 切りにくい、持ち上げにくい | 冷めて固まっていない可能性がある | 切る前にもっと長く冷ます |
| 巻いても形が保てない、食感が違う | 原因がいくつか考えられる | 鍋肌から離れる目安と冷ます工程を見直す。確かな診断はできず、配合を変えると別のレシピになる |
アレンジ
以下は編集部による変更案なので、基本のレシピとは仕上がりが変わります。
- 辛さを控える：青唐辛子ペーストを減らします。辛さと一緒に風味も変わります。
- 乾燥ココナッツ：生ココナッツが手に入らない場合の代わりになりえます。食感が違うので、同量の置き換えとは考えないでください。
- 香菜なし：手に入りにくい、または苦手な場合は省けます。これは省略なので、できあがりは変わります。
- マイダの代わりに薄力粉：マイダが手に入らない場合に使えます。同じ等級とは限らず、小麦を含む点も変わりません。
グジャラートのやわらかなひよこ豆粉ロール
Sanjeev Kapoor のレシピは、カンドヴィをグジャラートの軽食として紹介しています。Gujarat Tourism は、ひよこ豆粉のやわらかなロールとし、テンパリングにココナッツ、マスタードシード、カレーリーフが使われると書いています。この記事のレシピでは、ココナッツはロールの内側に巻き込み、外側にかけるのは加熱したテンパリングだけです。
Gujarat Tourism は、マハーラーシュトラ州に、Dahivadi または Suralichi Vadi と呼ばれる近縁の料理があることにも触れています。同じ系統の料理が複数の名前で知られていることはわかりますが、どの版も同じ配合と作り方だとは限りません。確認した資料からは、起源の年代や地域間の伝わり方はわからないため、ここでは触れません。
レシピは版によっても違います。別のサイトである Khaana のカンドヴィのレシピは、ベサンと酸味のある乳製品を火にかけ、薄く広げて冷まし、巻くという似た流れですが、配合と材料はそのレシピ独自のものです。この記事には混ぜていません。インドのほかの料理は、インドのページでも紹介しています。
よくある質問
カンドヴィはどこの料理ですか？
Sanjeev Kapoor のレシピも Gujarat Tourism も、グジャラートの料理として扱っています。Gujarat Tourism は、マハーラーシュトラ州の近縁の名前として Dahivadi と Suralichi Vadi も記録しているので、この種の料理が特定の一地域だけのものとは言いません。
カンドヴィはドークラと同じですか？
違います。ドークラは発酵させた生地を蒸して作ります。このカンドヴィの生地は鍋で練り、薄く広げて帯状に切って巻くもので、レシピに発酵の工程はありません。
バターミルクをヨーグルトに替えられますか？
バターミルク3カップを同量のヨーグルトに替える根拠はなく、このレシピ向けに確かめた換算もありません。Khaana の別のレシピには独自の配合がありますが、このレシピには当てはまりません。Khaana は酸っぱいバターミルクと新鮮で甘いバターミルクも区別していますが、Sanjeev Kapoor のレシピは、バターミルクの酸っぱさの程度を書いていません。
1カップは何mlですか？
レシピに書かれていないので、換算は示しません。粉とバターミルクを同じカップで量れば、少なくともこの2つの材料は書かれた割合のままになります。
何人分ですか？
レシピに人数分や仕上がり量の記載はなく、こちらで作ることもしていません。
ココナッツと香菜の具は加熱しますか？
しません。加熱するのは生地だけで、ココナッツと香菜は生地が冷めてから加えます。FDA（米国食品医薬品局）は、農産物を石けんや洗剤を使わずに流水でよく洗うよう案内しており、洗うことで細菌は減るがなくなるわけではないと述べています。FDAの案内は農産物全般についてで、この2つの材料に限ったものではありません。熱いテンパリングや巻き上がった見た目が、食品の安全性の証明になるわけではありません。
カンドヴィはグルテンフリーですか？
このレシピはそうではありません。小麦粉であるマイダを使っているためです。複合ヒングにも小麦粉が入っていることがあるので、そのラベルも確かめてください。
作り置きや残りの保存はできますか？
レシピには保存や再加熱の記載がなく、盛り付けで終わっています。作り置きできる時間、保存期間、再加熱の方法について確かな根拠がないため、案内しません。
