Kichadi: Eine Beilage aus Kerala, kein Reis mit Linsen
Garen Sie die gelbe Gurke gut, schalten Sie die Hitze aus und geben Sie erst dann die nicht erhitzte Kokospaste und das restliche Curd dazu. Sobald das Curd im Topf ist, kommt der Topf nicht mehr auf die Hitze.
Bei einem Sadya, dem Festmahl aus Kerala, das auf einem Blatt serviert wird, steht neben dem Reis eine ganze Reihe von Beilagen. Kichadi ist eine davon: ein in Curd gegartes Gemüse, gewürzt mit Senfsaat, Curryblättern und Kokosöl.
Der Name sorgt für Verwechslungen. Er sieht dem Khichdi ähnlich und klingt auch so, dem Gericht aus Reis und Linsen, doch es ist ein anderes Gericht. In diesem Topf sind weder Reis noch Linsen. Das Rezept von Shaan Geo auf TastyCircle, dem dieser Artikel hier folgt, beschreibt es als Beilage aus Kerala, die man zu Reis isst.
Diese Version gehört zur Küche Keralas in Indien und besteht aus drei Teilen: gelbe Gurke, gegart mit grüner Chili und Salz, eine nicht erhitzte Paste aus Kokos, Senfsaat und Curd sowie ein heißes Temperieren von Senfsaat und Curryblättern in Kokosöl.
Sekai Gohan hat dieses Rezept nicht nachgekocht. Mengen und Zubereitung folgen dem veröffentlichten Rezept von Shaan Geo, mit einer redaktionellen Ergänzung: dem Waschen von Gemüse und Händen, nach Empfehlungen der US-amerikanischen FDA. Das Rezept enthält keine Angaben zum Aufbewahren oder Aufwärmen, und hier werden auch keine ergänzt. Die Schrittbilder veranschaulichen die einzelnen Handgriffe; sie zeigen weder genaue Mengen, Temperaturen oder Zeiten, noch sind sie ein Beleg für Lebensmittelsicherheit.
Was Kichadi aus Kerala ist
Kerala Tourism beschreibt das Sadya als Mahlzeit mit einer Reihe von Gerichten rund um den Reis und das Kichadi als Beilage aus Gurke oder Ladies' Finger (Okra), in Curd gegart und mit Senfsaat, roten Chilis, Curryblättern und Kokosöl gewürzt. Das ist der kulturelle Rahmen des Gerichts. Das folgende Rezept ist eine bestimmte Form davon, zubereitet mit gelber Gurke und grünen Chilis und ohne rote Chilis.
Die Namen überschneiden sich von Köchin zu Koch und von Region zu Region. Sie begegnen Vellarikka Kichadi, Gurken-Kichadi, Vellarikka Pachadi oder Gurken-Pachadi, und derselbe Name bedeutet nicht immer dasselbe Rezept. Hier wird das Gericht über seine Zutaten bestimmt: gelbe Gurke, Curd und Kokos, serviert als Beilage aus Kerala.
Zutaten für 5 Portionen
Die Kokosnuss, die Senfsaat für die Paste und das Curd kommen ohne weiteres Garen in den Topf. Wählen Sie gekaufte Kokosraspel, Senfsaat und Naturjoghurt oder Curd, wie Sie sie normalerweise auch ungegart essen würden.
Ausrüstung
- Messer und Schneidebrett
- Sauberes Tuch oder Küchenpapier
- Mixer oder Standmixer mit Deckel
- Gewöhnlicher Kochtopf ohne Druck, mit Deckel
- Kleine, separate Pfanne zum Temperieren
- Löffel zum Mischen und Servieren
- Servierschüssel
Auswählen und Ersetzen
Wenn Sie keine gelbe Gurke finden. Eine gewöhnliche grüne Gurke, etwa eine japanische Gurke, ist allein ein redaktioneller Vorschlag. Wassergehalt und Textur unterscheiden sich von der gelben Gurke, wir haben den Austausch nicht ausprobiert und können daher weder dasselbe Ergebnis zusichern noch sagen, ob dieselben Mengen passen.
Kokosnuss. Verwenden Sie bereits geraspelte Kokosnuss. Dieser Artikel behandelt nicht, wie man eine ganze Kokosnuss öffnet oder raspelt.
Curd. Verwenden Sie gekauften Naturjoghurt oder Curd. Dies ist kein Rezept zum Selbstansetzen, und die Produkte unterscheiden sich.
Weitere Zutaten. Reis, Linsen, Zwiebel, Knoblauch und rote Chili gehören nicht zu dieser Version.
Zubereitung
Die Reihenfolge ist wichtiger als die Geschwindigkeit: vorbereiten, mahlen, garen, Hitze ausschalten, Paste und Curd dazugeben, dann in einer separaten Pfanne das Temperieren zubereiten.
Servieren Sie es als Beilage zu Reis.
Wenn etwas aus dem Ruder läuft
| Was Sie bemerken | Was zu tun ist |
|---|---|
| Die Gurke ist beim Prüfen noch nicht gar | Weiter zugedeckt bei mittlerer Hitze garen, bis sie gut gegart ist. Tun Sie das, bevor die Paste hineinkommt, denn danach wird nichts mehr gegart |
| Die Kochstelle ist noch an, wenn Sie zur Paste greifen | Erst die Hitze ausschalten, dann die Paste und das restliche Curd dazugeben |
| Sie sind versucht, den fertigen Topf zu erwärmen | Lassen Sie ihn von der Hitze fern. Dieses Rezept erhitzt den Topf nach dem Curd nicht mehr |
| Die Paste lässt sich schlecht mahlen | Das Gerät anhalten, den Behälter abstreifen und erneut mahlen. Das Rezept verwendet kein Wasser zum Mahlen |
| Die Senfsaat springt nicht | Die Pfanne auf der Hitze lassen und warten. Die Curryblätter erst dazugeben, wenn die Senfsaat springt und die Hitze reduziert wurde |
| Grüne Gurke ergibt eine andere Textur oder wird lockerer | Rechnen Sie mit einem Unterschied. Dieser Austausch ist nicht getestet, und wir haben keine geprüfte Anpassung dafür |
Abwandlungen und andere Kichadi
Kichadi- und Pachadi-Rezepte unterscheiden sich stark, betrachten Sie deshalb jedes als eigenes Rezept. Padhu Sankars Vellarikka Pachadi nach Kerala-Art auf Padhuskitchen ist ein guter Kontrast, denn auch sie ist eine Beilage aus Gurke, Kokosnuss und Joghurt für das Onam-Sadya, unterscheidet sich aber in Mengenverhältnissen und Zubereitung.
| Punkt | Shaan Geos Version (hier verwendet) | Padhu Sankars Version |
|---|---|---|
| Gurke | 2 Tassen gehackte gelbe Gurke | 1 gehäufte Tasse Gurke |
| Curd oder Joghurt | 1 Tasse | ¾ Tasse |
| Kokosnuss | 1 Tasse geraspelt | ⅓ Tasse |
| Grüne Chilis | 3 | 2 |
| Weitere Zutaten | Keine | Perlzwiebel, rote Chili und andere |
| Die Paste | Nicht erhitzt zugegeben, bei ausgeschalteter Hitze | Einige Minuten erhitzt |
Verwenden Sie das eine oder das andere Rezept, statt Mengen und Schritte zu vermischen. Neben Gurke beschreibt Kerala Tourism auch Kichadi mit Ladies' Finger (Okra), und Shaan Geos Seite enthält Rezepte mit Bittergurke, Aschkürbis und Papaya. Das sind eigene Rezepte und werden hier nicht behandelt.
Häufige Fragen
Ist das dasselbe wie Khichdi?
Nein. Khichdi wird mit Reis und Linsen gekocht. Dieses Kichadi enthält keines von beiden und ist eine Beilage aus Gemüse und Curd aus Kerala, die zu Reis serviert wird.
Wann kommt das Curd hinein?
Die Hälfte kommt mit Kokosnuss und Senfsaat in den Mixer. Die andere Hälfte kommt in den Topf, nachdem die Hitze ausgeschaltet ist, gleich nach der Paste. Danach lässt das Rezept die Mischung nicht mehr kochen.
Warum wird die Senfsaat aufgeteilt?
Die beiden Portionen haben unterschiedliche Aufgaben. In diesem Rezept wird 1 TL roh in die Kokospaste gemahlen und ½ TL in heißem Kokosöl zum Temperieren zum Springen gebracht.
Kann ich eine gewöhnliche grüne Gurke verwenden?
Sie können es als redaktionellen Ersatz versuchen, doch sie unterscheidet sich von der gelben Gurke in Wassergehalt und Textur. Wir haben sie nicht getestet und können nicht dasselbe Ergebnis zusichern.
Muss ich die Gurke schälen und entkernen?
Shaan Geos Rezept verlangt gehackte gelbe Gurke und sieht weder Schälen noch Entkernen vor. Padhu Sankars eigenes Rezept enthält diese Schritte.
Wie lange dauert es?
Shaan Geos Seite nennt 10 Minuten Vorbereitung und 15 Minuten Garzeit, insgesamt 25 Minuten. Verstehen Sie das als Schätzwerte und beurteilen Sie das Garen danach, ob die Gurke gut gegart ist.
Warum gibt es die Mengen nur in Tassen?
Das Rezept legt nicht fest, wie groß seine Tasse ist, deshalb haben wir die Mengen nicht in Gramm oder Milliliter umgerechnet. Wenn Sie durchgehend dieselbe Tasse verwenden, bleiben die Mengenverhältnisse stimmig.
Quellen
- Shaan Geo, TastyCircle, "Kichadi (വെള്ളരിക്ക കിച്ചടി) - Vellarikka Kichadi - Kerala Sadhya Recipe." Das Rezept, dem dieser Artikel folgt: Beschreibung, Zutaten, 5 Portionen, Zeitangaben und Zubereitung, dazu die Antwort von Shaan Geo aus dem Jahr 2016, die es als Reisbeilage aus Kerala beschreibt. https://www.tastycircle.com/recipe/kichadi/
- Department of Tourism, Government of Kerala, "Sadya." Verwendet für den Aufbau eines Sadya und für die Beschreibung von Kichadi als Beilage aus Gurke oder Ladies' Finger in Curd, gewürzt mit Senfsaat, roten Chilis, Curryblättern und Kokosöl. Nicht verwendet für Mengen oder Zubereitung dieses Rezepts. https://www.keralatourism.org/oriya/kerala-food/sadya.php
- PadhuSankar, Padhuskitchen, "Vellarikka Pachadi Kerala Style-Cucumber Kichadi Recipe-Onam Sadya Recipes." Nur als Vergleich mit einer anderen Rezeptur und Reihenfolge beim Garen verwendet. https://www.padhuskitchen.com/2014/09/vellarikka-pachadi-kerala-style.html
- U.S. Food and Drug Administration, "Selecting and Serving Produce Safely." Verwendet für das Abspülen von Gemüse unter fließendem Wasser, das Trocknen mit einem sauberen Tuch oder Küchenpapier und das Händewaschen mit Seife und warmem Wasser für mindestens 20 Sekunden. Keine Grundlage für Aufbewahrungsregeln oder Sicherheitsgarantien. https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/selecting-and-serving-produce-safely
