コドゥバレは、小さな輪を手で巻いて、バッチごとに黄金色に揚げる
ここで紹介するのは、ベンガルールのN.S. Sridharanさんが、著者でありドキュメンタリー制作者でもあるPratibha Jainさんに伝えた、コドゥバレ（カルナータカの輪形の揚げスナック）の一家庭のレシピです。州全体に共通する唯一のレシピではなく、一つの家庭の作り方です。このレシピは世界ごはん紀行では試作確認をしていません。
Pratibha JainさんはベンガルールでSridharanさんにインタビューし、その最後にコドゥバレの作り方を教わりました。Pratibha Jainさんの記事は、これをカルナータカの揚げスナックとして紹介しています。以下はそのレシピです。
作業は段階がはっきりしています。3種類の粉と2種類の種を乾いたまま混ぜ、そこへ熱い油を加えます。生のココナツを唐辛子粉、アサフェティダ、塩と一緒に挽いてペーストにし、粉に練り込んで、柔らかくなめらかな生地にします。そこからが手仕事です。大きめのビー玉ほどの大きさに生地をちぎり、細い筒に転がして、両端をつないで輪にします。輪は一度に12個ほどずつ熱い油に入れ、両面が黄金色になるまで揚げます。
この記事は、揚げて、油を切って、冷ますところまでを順に追い、同じ食事のなかで作りたてをそのまま食べる形で終わります。
コドゥバレとは — カルナータカの輪形の揚げスナック
コドゥバレは、南インドのカルナータカ州のスナックです。公開されているレシピは、粉、スパイス、油脂の使い方がかなり違います。ここで紹介するのはSridharanさんの配合で、土台はマイダ（精製した小麦粉）が中心です。そこに米粉と目の細かいチロティ・ラヴァ（細挽きのセモリナ）を合わせ、ごまとクミンを粉に混ぜ、生のココナツを唐辛子粉と一緒に挽いたものを生地に加えて風味をつけます。
Pratibha Jainさんの記事によると、1kgにやや足りない量の混合粉で、全量のおよそ125個ができます。これは著者のおおまかな数字で、計量した収量ではありません。個数や大きさは、成形のしかたで変わります。
最初に、レシピのなかで曖昧な点、決まっていない点を知っておくと作りやすくなります。
- 生地用の油は「お玉1杯、約1/4カップ」を熱くして使います。カップの規格は示されておらず、あくまで概量で、厳密な上限ではありません。握り試験で崩れる場合は少し足しますが、その量は決まっていません。
- ココナツは小さいもの1個、または大きいもの半分で、重さの記載はありません。
- 水は、ペーストを挽くときに必要な分だけ、生地には必要なときだけ加えます。どちらも量は示されていません。
- 油の温度は言葉だけで、熱いが煙が出るほどではない、とされています。
- 塩は材料表に2回出てきます。15〜20gと「塩適量」です。使うのは15〜20gで、2行目は追加の塩という意味ではありません。
作り方のなかの2つの注意は、Sridharanさんのレシピではなく世界ごはん紀行の注意書きです。1つ目は、熱い油を粉に加えたら、スプーンやへらで混ぜること。2つ目は、手で触れる前に、混ぜたものが手で扱える状態になるまで待つことです。熱い油を扱うときの通常の用心であり、安全を保証するものではありません。待つ時間や温度の数字もありません。また、この作り方では、熱い油を放置したまま次のバッチを成形することはしません。成形と揚げは別の段階として分けています。
この料理に使える食材・調味料
道具
- 大きめのボウル
- 生地用の油を温める小鍋
- お玉
- 熱い油を混ぜ込むための丈夫なスプーンまたはへら
- ココナツペーストを挽くグラインダーまたはミキサーのジャー
- 湿った布
- 成形した生の輪を置く皿
- 大きく底の厚い中華鍋（カダイ）
- 輪を入れたり返したり取り出したりするための網じゃくしなど
- 吸油紙を敷いた皿
選び方と代用
マイダは精製した小麦粉です。身近なものでは中力粉が最も近い代用ですが、まったく同じとは限りません。
米粉は普通の米粉を使います。もち米の粉は性質が違うので、代用しないでください。
チロティ・ラヴァは非常に細かいセモリナで、インド食材店で売られています。手に入らなければ、買える中でいちばん細かいセモリナが最も近い選択肢ですが、同じように仕上がる保証はありません。
ごまはごまを使います。
クミンはホールのままにします。黙って粉末に替えないでください。
唐辛子粉は細かく挽いたものを使います。粗びきのフレークや丸ごとの乾燥唐辛子では、ペーストの口当たりも生地の見た目も変わります。
ココナツは生のココナツを挽いてペーストにします。
生地と油の見極め — 見るべきところ
このレシピの判断は、時計よりも手と目でするものがほとんどです。作り方が頼りにしている確認ポイントをまとめます。
| 見た目・手応え | 意味すること | すること |
|---|---|---|
| 握ったものが形を保つ | 粉に油が足りている | ココナツペーストの工程へ進む |
| 握るとすぐ崩れる | 粉に油がもう少し必要 | 油を少し足して混ぜ、もう一度確かめる |
| ペーストが細かく挽けない | グラインダーに少し水分が必要 | 水を少しずつ、必要な分だけ足す |
| こねた生地が乾いてまとまらない | 少し水分が必要 | 水を少し足し、柔らかくなめらかになるまでこねる |
| 成形中に生地の表面が乾いてくる | 覆わずに置いてある | 一片ずつ取るあいだは湿った布の下に置く |
| 油から煙が出ている | レシピが求めるより熱すぎる | 火を弱め、煙が止まるまで輪を入れない |
| 輪の片面だけ色づく | 返していない | 揚げながら数回返す |
1バッチ5〜6分という数字は、タイマーの設定値ではなく目安です。両面の黄金色を見て、バッチごとに判断してください。揚げ物に慣れていないなら、12〜15個を成形し終えてから油に入れるとよいでしょう。揚げているあいだに、生地へ手を伸ばさずにすみます。
ほかの公開レシピとの違い
コドゥバレには、決まった一つの配合はありません。公開されているほかの2つのレシピを見ると、どれほど幅があるかがわかります。どちらも、上のレシピには混ぜていません。
| レシピ | 主な粉 | そのほかの特徴的な材料 | 違いのポイント |
|---|---|---|---|
| N.S. Sridharanさん（Pratibha Jainさん経由、この記事で採用） | マイダ500g、米粉250g、チロティ・ラヴァ125g | ごま、クミン、生のココナツ、唐辛子粉、アサフェティダ、塩。生地に熱い油 | 油は目で確認するだけ。熱いが煙が出ない状態 |
| ICAR-CRRI『Traditional Rice Foods: The Rich Heritage of India』（78ページ） | 米粉1カップ、精製小麦粉1/4カップ | 炒ったひよこ豆、落花生、生のココナツ、アジョワン、赤唐辛子、バター、カレーリーフ。揚げ油250ml | 生地をごく小さくちぎって油の温度を確かめる |
| Archana's Kitchen（Archana Doshi） | 米粉2カップ、マイダ3/4カップ、セモリナ1/4カップ | 生のココナツ、クミン、乾燥赤唐辛子、アジョワン、ヒング、ごま、温かいまたは熱い油 | 中火できつね色になるまで揚げ、そのあと弱めの中火で火を通す |
ICAR-CRRIの本は、前付けにLipi Das（2015）の名前がある米を使った伝統食の本です。そこのコドゥバレは米粉が中心で、炒ったひよこ豆、落花生、バターを加えます。いずれもSridharanさんのレシピには入っていません。生地の小片で油を確かめる方法はそちらのレシピのもので、この記事の作り方には含まれません。
Archana's Kitchenのレシピは、材料表にごまとヒングの両方がありますが、7つの手順のどこにもそれらをいつ加えるかが書かれていません。また、Sridharanさんは粉にホールのクミンを混ぜ、ペーストには唐辛子粉を使いますが、こちらはクミンをココナツと一緒にすりつぶし、丸ごとの乾燥赤唐辛子を使います。
ほかのレシピでコドゥバレを作ったことがある方は、これとは違う仕上がりになると思ってください。粉の配分もスパイスの使い方も同じではありません。
よくある質問
唐辛子を減らしてもよいですか？
Sridharanさんのレシピの一般的な量は唐辛子粉小さじ2で、この記事でもその量を使います。Pratibha Jainさんによると、Sridharanさん自身は、好みの非常に辛いマンカッティロ（mankattiro）という唐辛子を使うときは小さじ1にするそうです。この小さじ1は、その辛い唐辛子に限った話で、一般的な減らし方ではありません。
塩が範囲で書かれているのはなぜですか？ ほかに足す塩はありますか？
レシピでは塩は15〜20gで、ココナツペーストに挽き込みます。材料表には別に「塩適量」の行もあります。この記事では、その行は同じ塩の繰り返しで、2つ目の分量ではないと読んでいます。使う塩は15〜20gで全部です。
ごまは白ごまでなければなりませんか？
いいえ。レシピには「ごま」としか書かれていません。白ごまは、この記事と写真で世界ごはん紀行が選んだものです。
全部で何個できますか？
Pratibha Jainさんの記事では、1kgにやや足りない混合粉で、全量のおよそ125個とされています。これはおおまかな数字で、試して確かめた収量ではありません。個数は、ちぎる一片の大きさで変わります。
生地の小片を落として油を確かめてもよいですか？
その確認方法は、ICAR-CRRIの別のコドゥバレのレシピのもので、この作り方のものではありません。ここで揚げる前にする確認は、油が熱くて煙が出ていないことだけです。輪を入れるとすぐ浮くのは、いま入れたバッチの様子を表しているもので、別の確認方法ではありません。
残ったら保存できますか？
Sridharanさんのレシピは、コドゥバレを室温まで冷まして密閉容器に保存するところまで述べています。この記事で扱うのは、揚げて、冷まして、同じ食事のなかで作りたてを食べるところまでなので、保存方法や日持ちの目安は案内しません。
油を混ぜたあとの粉を、すぐ触ってはいけないのはなぜですか？
粉には熱い油を加えてあり、レシピはそのあと、ひと握りして手でこねる作業に進みます。器具で混ぜ、手で扱える状態になるまで待つのは、熱い油のそばで作業するための世界ごはん紀行の注意です。Sridharanさんのレシピに含まれるものではなく、安全を保証するものでもありません。
