Noch bevor der Deckel abgenommen wird, steigt aus dem Topf ein Duft auf, in dem sich eine grüne Masala aus Kokos und grüner Chili, frittierte Bockshornklee-Klößchen und allerlei Wintergemüse überlagern.
Undhiyu ist ein Gemüsegericht, das im Winter in Gujarat im Westen Indiens gekocht wird. Der Name geht auf eine alte Garmethode zurück, bei der der Topf umgedreht wird. In einem Tontopf werden Bohnen, Knollen, Auberginen und grüne Aromaten geschichtet, der Topf wird dicht verschlossen und langsam auf oder neben dem Feuer gegart. Man rührt also nicht vom Topfboden aus um.
In der heimischen Küche ersetzt man den Tontopf durch einen dickwandigen Topf mit Deckel. Wichtig sind drei Dinge: das Gemüse gleich groß schneiden, die leicht zerfallenden Muthiya und die grüne Banane erst später hinzufügen und während des Garens nicht mehrmals umrühren. Hält man sich daran, bekommt man in einem Topf den grünen Duft nach Surti-Art, mehlig-weiches Wurzelgemüse und Bockshornklee-Muthiya, außen würzig-knusprig und innen zart.
Der gujaratische Name des Gerichts wird Undhiyu geschrieben; im Japanischen gibt es dafür mehrere Umschriften. In diesem Artikel steht die Schreibweise Undhiyu, die der ursprünglichen Aussprache am nächsten kommt.
Zubereitung: Hartes Gemüse nach unten, Empfindliches zuletzt
Gibt man das geschnittene Gemüse auf einmal in den Topf, zerfallen grüne Banane und Muthiya, bis die Bohnen weich sind. Was schwer gar wird, kommt nach unten, was seine Form behalten soll, nach oben, und die Muthiya werden ganz zum Schluss hinzugefügt.
Wenn etwas schiefgeht
Ist das Gemüse hart, aber die Flüssigkeit reichlich, ohne zu rühren den Deckel einen Spalt verschieben und 5–8 min bei mittlerer bis schwacher Hitze Flüssigkeit verdampfen lassen. Riecht es angebrannt, nur das obere Gemüse in einen anderen Topf umfüllen und den angebrannten Boden nicht abkratzen. Mit 50 ml kochendem Wasser und der restlichen Masala im anderen Topf wieder erhitzen, dann verbreitet sich die Bitterkeit des Angebrannten nicht im ganzen Gericht.
Sind die Muthiya hart, wurden sie zu lange frittiert oder der Teig hatte zu wenig Wasser. Sind sie noch nicht im Topf, 2 EL heiße Masala darübergeben, zudecken und 10 min bei schwacher Hitze dämpfen. Sind sie im Topf hart geworden, ohne das Gemüse zu zerdrücken an den Rand schieben, 2 EL kochendes Wasser zugeben und 5 min länger garen. Zerbrochene Muthiya sind kein Misserfolg: Man kann sie so essen, sie machen die Masala sämiger und würziger.
Zutaten (4 Portionen): Wintergemüse und grüne Masala getrennt vorbereiten
Die Menge reicht für 4 Personen als Hauptgericht. Mit Puri oder Roti dazu teilen sich 3 Personen das Undhiyu allein. Die Zutaten folgen der vor Ort üblichen Kombination nach Surti-Art; leichter zu beschaffende Ersatzzutaten sind daneben angegeben.
Was sich ersetzen lässt und was bleiben sollte
Man muss nicht alle schwer erhältlichen Zutaten suchen. Denkt man die drei Aufgaben getrennt, grüner Duft, mehliges Wurzelgemüse und Muthiya-Textur, bleibt der Charakter des Gerichts auch mit Ersatz erhalten.
| Aufgabe | Zutat nach Vorbild | Gängiger Ersatz | Was sich ändert |
|---|---|---|---|
| Süße und Haut der Bohnen | Surti Papdi, Toor Lilva | Breite Bohnen, Erbsen | Der Bohnenduft ist leichter, die Süße der Schichten bleibt |
| Grüner Duft | Grüner Knoblauch | Knoblauchtriebe plus etwas Knoblauch | Die Schärfe tritt etwas stärker hervor |
| Klebriges Wurzelgemüse | Purpuryams (Kand) | Taro oder Süßkartoffel | Farbe und Klebrigkeit ändern sich. Auf Zerfallen achten und später zugeben |
| Biss der grünen Banane | Grüne Banane | Lotoswurzel | Keine Säure, dafür kräftigerer Biss |
| Bitterkeit des Bockshornklees | Frischer Bockshornklee | Spinat plus getrocknete Kasuri Methi | Duft zurückhaltender, aber das Grün der Muthiya bleibt |
| Rauchduft des Tontopfs | Matla über dem Feuer | Dickwandiger Topf mit Deckel bei schwacher Hitze | Kein Rauchduft. Wichtiger ist, die Schichten ohne Anbrennen zu halten |
Da Weizen und Kichererbsenmehl verwendet werden, ist die Grundmischung nicht glutenfrei. Bei Allergien gegen Erdnüsse, Sesam, Kichererbsen, Weizen oder Kokos auch die Zutatenlisten der Ersatzprodukte prüfen. Bei gemeinsam genutztem Frittieröl auch Teigreste und Bestandteile anderer Speisen im Öl bedenken.
Der Geschmack nach Surti-Art entsteht eher durch die Abfolge von Kokos, grünen Aromaten, Zitrone und Jaggery als durch mehr Chili. Für weniger Schärfe die grüne Chili halbieren und den Ausgleich nicht über mehr Zucker suchen.
Einkauf: Bockshornkleesamen und -blätter nicht verwechseln
Für dieses Gericht lohnt sich die Suche im Spezialhandel oder online bei den ganzen Gewürzen, die vor Ort schwer zu finden sind, und bei einem Gerät, das die grüne Masala grob und gleichmäßig zerkleinert. Frische Bockshornkleeblätter sind der Hauptdarsteller der Muthiya; kann man sie frisch im Laden prüfen, ist das besser, und an Tagen ohne sie ist die Variante mit Spinat und getrockneter Kasuri Methi realistischer.
Bockshornkleesamen sind nicht die Blätter. In diesem Rezept werden nur 1 g zum Tempern verwendet; sie geben dem Öl einen würzig-röstigen Duft und leichte Bitterkeit. Beim Kauf prüfen, dass es ganze Samen und kein Pulver sind, und auf die Füllmenge achten. Wer sie schon zu Hause hat, muss nichts nachkaufen. Übrige Samen eignen sich auch für Hülsenfrucht-Eintöpfe wie Chana Masala.
Wer viel grüne Masala zubereitet, vermeidet mit einer kleinen Küchenmaschine, dass nur Kokos und Erdnüsse am Boden liegen bleiben. Prüfen, ob ein Hackmesser dabei ist, wie groß der Behälter ist und wie viele Teile zu spülen sind. Wer nur einmal kocht, kann auch mit dem Messer fein hacken und im Mörser zerdrücken. Ob sich der Kauf lohnt, hängt davon ab, ob das Gerät auch für Avial (auf Japanisch) oder Chutneys gebraucht wird, nicht nur für Undhiyu.
Das Gericht gelingt auch, wenn man Koriander und Knoblauch mit dem Messer fein hackt und die Erdnüsse im Mörser zerdrückt. Je mehr Körnung die Masala behält, desto näher kommt man der schlichten Textur vor Ort. Die Küchenmaschine lohnt sich für alle, die Undhiyu jedes Jahr kochen, auch Chutneys und Avial zubereiten oder das Hacken von Hand nur schwer durchhalten.
Gujarats Wintertafel und regionale Unterschiede: Der umgedrehte Topf
Nach der Darstellung des Tourismusamts von Gujarat wird Undhiyu im Tontopf Matlu geschichtet, mit Bohnen, grüner Banane, Purpuryams, Muthiya und weiteren Zutaten, und umgedreht gegart. Auch der Name Undhu bedeutet „umgekehrt“; die alte Methode, den Topf von oben und unten mit Hitze zu umschließen, blieb im Namen erhalten. Heute werden in Haushalten und Läden auch auf dem gewöhnlichen Herd in dickwandigen Töpfen zubereitete Varianten verbreitet, doch der Gedanke ist gleich: die Schichten nicht stören und die Feuchtigkeit bei schwacher Hitze einschließen.
Die Surti-Art ist der rund um Surat im Süden Gujarats bekannte Typ. Sie kombiniert grüne Masala, grünen Knoblauch, Kokos, saisonale Bohnen und frittierte Bockshornklee-Muthiya, sodass Süße und Säure nicht spitz hervortreten. Auch bei anderen Zutaten hilft es, den grünen Duft durch die Kombination von Knoblauchtrieben und Koriandergrün zu erhalten.
Die Kathiyawadi-Art hingegen kennt Hausrezepte mit roter Soße aus Tomaten und roter Chili und deutlich mehr Schärfe. Manche Varianten frittieren das Gemüse zuerst; ob grüner Eintopf oder roter, kräftiger Eintopf, der Eindruck ist beim selben Undhiyu ein ganz anderer. Das dritte „Matla“ bezeichnet weniger eine Region als die Methode, den Tontopf umzudrehen. Statt sich allein nach dem Namen auf eine richtige Antwort festzulegen, sieht man den Unterschied daran, welches Gemüse verwendet wird und welcher Duft im Vordergrund steht.
| Typ | Geschmack und Garmethode | Wie damit umgehen |
|---|---|---|
| Surti-Art | Grüne Kokos-Masala, grüne Aromaten, frittierte Muthiya | Die Mischung dieses Artikels. Um die Süße des Gemüses zu erhalten, die Schärfe nicht zu sehr steigern |
| Kathiyawadi-Art | Kräftige Soße aus roter Chili und Tomate, deutliche Schärfe, frittiertes Gemüse | Als eigenes Gericht zubereiten. Nicht einfach Tomate in die Surti-Masala geben |
| Undhiyu aus dem Matla | Tontopf umgedreht, Hitze von oben und unten | Daheim den Gedanken mit dickwandigem Topf, Deckel, schwacher Hitze und wenig Flüssigkeit bewahren |
Dass Undhiyu ein Wintergericht ist, liegt daran, dass die Saison der Zutaten und die Anlässe zum Essen zusammenfallen. Surti Papdi, grüne Taubenerbsen, Purpuryams, grüne Banane und grüner Knoblauch sind auf den Wintermärkten die Zutaten, die das Gericht ausmachen. Zur Zeit von Uttarayan, dem Drachenfest in Gujarat, und von Makar Sankranti wird auch von Tafeln berichtet, auf denen es zusammen mit Puri auf großen Platten steht, dazu süßes Shrikhand und Jalebi.
Auch noch frittierte Puri zu machen, macht die Arbeit schwer. Zu Beginn trifft man die Mitte des Gerichts besser mit gekauftem Naan oder dünnem Roti und achtet auf das Gemüse des Undhiyu und die Textur der Muthiya. An einem Tag mit mehr Zeit Masala und Muthiya am Vortag vorbereiten und am Tag selbst das Gemüse schneiden und den Topf fertigstellen: So sitzt man wie bei einem festlichen Mittagessen um einen großen Topf. Neben Thepla (auf Japanisch), einem Fladenbrot, in dessen Mehl Bockshornkleeblätter geknetet werden und das auf dieselbe gujaratische Tafel gehört, lassen sich auch die Rollen von Wintergemüse-Eintopf und Fladenbrot vergleichen.
Aufbewahrung und häufige Fragen
Undhiyu schmeckt am besten am Tag der Zubereitung, wenn Biss der Bohnen, mehlige Weichheit des Wurzelgemüses und Knusprigkeit der Muthiya außen zusammenkommen. Reste abkühlen lassen, in flache, dicht schließende Behälter füllen und nicht lange bei Zimmertemperatur stehen lassen, sondern kühlen. Die USDA empfiehlt, gekochte Reste im Kühlschrank innerhalb von 3 bis 4 Tagen zu verbrauchen; da Textur von grüner Banane und Muthiya aber schnell nachlässt, gelten für den Geschmack zu Hause höchstens 3 Tage. Unabhängig von der Sicherheit werden Aubergine, Wurzelgemüse und Muthiya nach dem Auftauen wässrig, daher bei Wert auf Textur nicht einfrieren. Zum Aufwärmen im Topf bei mittlerer bis schwacher Hitze bis in die Mitte erhitzen und bei Trockenheit esslöffelweise kochendes Wasser zugeben. Bei säuerlichem Geruch, Schleim oder jeder Auffälligkeit beim Öffnen des Behälters nicht probieren, sondern wegwerfen.
Häufige Fragen
Ist es ohne grünen Knoblauch kein Undhiyu mehr?
Der Charakter ändert sich, aber es gelingt mit 40 g Knoblauchtrieben und 5 g Knoblauch. Weil der grüne Duft schwächer ist, nicht mehr Koriander nehmen, die grüne Chili nicht zu stark erhöhen und zum Schluss Zitrone zugeben, um den Nachgeschmack zu straffen.
Kann man die grüne Banane durch eine gelbe ersetzen?
Gelb ausgereifte Bananen zerfallen beim Garen und die Süße tritt hervor, deshalb eignen sie sich nicht. Gibt es keine grüne Banane, 150 g Lotoswurzel in 4-cm-Stücke schneiden und in den letzten 8–10 Minuten zugeben. Sie schmeckt nicht wie grüne Banane, bringt aber einen anderen Biss als das übrige Wurzelgemüse.
Geht es auch ohne Frittieren der Muthiya?
Man kann sie auch 12–15 min dämpfen und dann in den Topf geben. Die Oberfläche ist weniger würzig als frittiert, aber es ist eine Möglichkeit, Öl zu sparen. Bei größerem Teig dämpft die Mitte schlecht durch, daher dieselben 4-cm-Ovale formen wie beim Frittieren.
Es ist zu scharf geworden.
Statt viel Zucker zuzugeben, 100 g extra gedämpfte Kartoffeln oder 100 g gekochte Kichererbsen hinzufügen, um den Geschmack zu verteilen. Nur Wasser verdünnt auch den Duft der Masala; in kleinen Mengen zugeben und zuletzt den Zitronensaft in Schritten von 2–3 ml abstimmen.
6 Varianten
| Variante | Zutaten und Schritte | Was sich ändert |
|---|---|---|
| Näher an hiesigen Zutaten | Breite Bohnen und Erbsen verwenden | Der Bohnenduft ist leichter, aber die Schichten des Wintergemüses gelingen |
| Bockshornklee ersetzen | 60 g Spinat und 3 g getrocknete Kasuri Methi | Die Bitterkeit der Muthiya wird milder |
| Grüne Banane ersetzen | 150 g Lotoswurzel zum Schluss zugeben | Biss statt Süße |
| Muthiya dämpfen | Nach dem Formen dämpfen, dann in den Topf geben | Weichere Oberfläche, weniger Öl |
| Richtung Kathiyawadi | Tomate, rote Chili und Tamarinde separat köcheln und dazu reichen | Eine andere, rote Schärfe als bei der Surti-Art |
| Die Tafel leichter machen | Puri durch Roti ersetzen | Weniger Frittiertes, der Gemüseeintopf steht im Mittelpunkt |
Quellen
- Gujarat Tourism „Undhiyu“ (abgerufen und geprüft am 12. August 2026)
- Down To Earth „Gujarat's Winter Delight: Discover the Magic of Undhiyu Recipe“ (abgerufen und geprüft am 12. August 2026)
- Tarla Dalal „Undhiyu Recipe | Authentic Surti Undhiyu“ (abgerufen und geprüft am 12. August 2026)
- J Cooking Odyssey „Undhiyu | Surti Undhiyu“ (abgerufen und geprüft am 12. August 2026)
- Gujratieats.com „Undhiyu: The Legendary Winter Vegetable Medley of Gujarat“ (abgerufen und geprüft am 12. August 2026)
- Nehas Cook Book „Kathiyawadi undhiyu recipe“ (abgerufen und geprüft am 12. August 2026)
- USDA Food Safety and Inspection Service „Leftovers and Food Safety“ (abgerufen und geprüft am 12. August 2026)
