Ein Gebäck, das weiße Spitze auf das Öl zeichnet
Am Tag, an dem man Aasmi macht, schaut man trotz des Frittierens zuerst nicht auf Blasen, sondern auf dünne weiße Linien. Lässt man den Reismehlteig zwischen den Fingern fallen, breiten sich auf der Oberfläche des heißen Öls gewundene Linien aus und werden in wenigen Dutzend Sekunden zu einem dünnen Netz. Faltet man es, liegen auf dem Teller kleine weiße Spitzen übereinander. Zieht man zum Schluss feine Fäden rosa Sirup darüber, bekommt es endlich das Gesicht eines sri-lankischen Festgebäcks.
Aasmi, auf Singhalesisch ආස්මි, auf Englisch Aasmi, ist ein traditionelles Gebäck aus Sri Lanka. Es wird als süßes frittiertes Gebäck vorgestellt, das zum singhalesischen und tamilischen Neujahr, bei Hochzeiten und Geburtstagen gereicht wird. Typisch ist, dass man dem Teig aus Reismehl und Kokosmilch vor Ort den Saft von Zimtblättern, genannt Dawul Kurundu, zugibt, um ihn klebrig zu machen, bevor er in dünnen Fäden ins Öl fällt.
Schwierig ist es anderswo weniger wegen der Zutaten als wegen der „Klebrigkeit“ und der „Öltemperatur“. Dawul-Kurundu-Blätter sind schwer zu bekommen, deshalb verwendet dieser Artikel den Schleim von Okra. Okra wird auch in Rezepten vor Ort manchmal als Ersatz benutzt und ist in der Hausküche der realistischste. Ist der Teig zu dünn, reißen die Linien ab; ist er zu dick, entstehen weiße Klumpen. Ist das Öl zu kalt, wird es fettig; ist es zu heiß, färbt es sich, bevor das Netz entsteht.
Ist Bibikkan ein schweres Gebäck aus braunem Zucker und Kokos, so ist Aasmi leichter und lässt die Bewegung der Hand sehen. Wie Kiribath und Hoppers beruht es auf Reis und Kokos, doch die Textur ist eine ganz andere. Als süßer Teller eines Festtags, in kleine Stücke gebrochen, passt es sehr gut zu Tee.
Bewahrt werden: ein weißer Teig aus Reismehl und Kokosmilch, durch die Klebrigkeit gehaltene feine Linien, einmal frittieren, ruhen lassen und ein zweites Mal frittieren, um es leicht zu machen, und zum Schluss dichter Sirup, der in Fäden gezogen wird. Das Aroma des Dawul Kurundu lässt sich nicht ganz nachbilden, aber die Klebrigkeit der Okra macht die Form besser reproduzierbar.
Was ist Aasmi?
Aasmi ist ein Gebäck, bei dem ein Teig aus Reismehl und Kokosmilch in dünnen Fäden ins Öl fällt und als Netz frittiert wird. Die Erklärung von Lakpura beschreibt es als Gebäck zum singhalesischen und tamilischen Neujahr, zu Hochzeiten und Geburtstagen; verwendet werden Reismehl, Kokosmilch und der Saft von Dawul-Kurundu-Blättern, und der Ablauf lautet: ruhen lassen, zweimal frittieren, dann mit gefärbtem Sirup übergießen.
Wichtig ist: Aasmi ist „kein bloßer frittierter Crêpe“. Je dünner die Linien, die ins Öl fallen, desto mehr Löcher entstehen, und das zweimalige Frittieren macht es leicht. Gießt man den Teig dick, sieht es ähnlich aus, doch im Mund wird es zäh und schwer. Weiß, leicht, viele Löcher: Sind diese drei Punkte beisammen, kommt man der Textur von Aasmi nahe.
| Zu bewahrendes Element | Zutat oder Methode vor Ort | Realistische Methode anderswo |
|---|---|---|
| Mehl | Feines Reismehl | Reismehl zum Backen. Gewöhnliches Reismehl vorher sieben |
| Flüssigkeit | Kokosmilch | Dicke Kokosmilch aus der Dose |
| Klebrigkeit | Saft von Dawul-Kurundu-Blättern | Okra-Schleim, in Wasser ausgedrückt |
| Form | Spezielles Gerät mit Löchern oder Finger | Finger, Spritzbeutel oder Flasche mit feiner Tülle |
| Abschluss | Gefärbter Sirup | Aus Zucker, Wasser und sehr wenig Lebensmittelfarbe |
Ein spezieller Trichter erleichtert das Fallenlassen der Linien, doch zu Hause ist das Fallenlassen zwischen den Fingern die einfachste Art zu beginnen. Da man über heißem Öl arbeitet, zielen Sie beim ersten Mal nicht auf einen großen Kreis, sondern machen ihn klein, mit etwa 14 cm Durchmesser. Auch wenn die Form etwas ungleichmäßig ist: Es ist gelungen, wenn es viele Löcher hat und das Öl gut abläuft.
Dieses Rezept verwendet Reismehl, Kokosnuss, Okra, Zucker, Lebensmittelfarbe und Frittieröl. Reismehl und Farbstoff können auf Linien hergestellt werden, auf denen auch Weizen, Milch und Nüsse verarbeitet werden; bei Allergien prüfen Sie daher die Kennzeichnung. Das Frittieröl wird bei 165 °C oder mehr verwendet: Halten Sie Hände und Kleidung nicht zu nah an die Ölfläche, und stellen Sie in einer Küche mit Kindern den Topf nach hinten.
Zutaten für 8 Stück
Mengen für 8 Aasmi von 14 bis 16 cm Durchmesser. Gleich beim ersten Mal groß zu machen, erschwert das Falten; machen Sie sie klein. Traditionell kann man das einmal Frittierte auch mehrere Tage ruhen lassen und dann erneut frittieren, doch für einen Arbeitstag zu Hause lässt man es über 30 Minuten ruhen, damit sich die Oberfläche beruhigt, und frittiert dann zum zweiten Mal.
Wo man beim Ersatz die Grenze zieht
| Fragliche Zutat | Warum man sie verwendet | Grenze des Ersatzes |
|---|---|---|
| Dawul-Kurundu-Blätter | Geben dem Teig Klebrigkeit und halten die Linien | Schwer erhältlich. Mit Okra-Schleim hat die Form Vorrang |
| Okra | Der Schleim lässt den Teig leichter in Fäden fallen | Zu viel hinterlässt einen grünen Geruch; nur die ausgezogene Flüssigkeit verwenden |
| Kokosmilch | Weiße Farbe und Aroma des Reismehls, Leichtigkeit beim Frittieren | Mit Kuh- oder Sojamilch wird das Aroma ein anderes |
| Lebensmittelfarbe | Ergibt die festlichen Linien | Kann entfallen. Hat keinen Einfluss auf den Geschmack |
Worauf man beim Einkauf achtet
Bei Aasmi hängt die Fehlerquote von drei Dingen ab: Reismehl, Kokosmilch, Öltemperatur. Zucker und Okra bekommt man gut in der Nähe; beim Reismehl achten Sie auf die Feinheit der Körner, bei der Kokosmilch auf die Dichte einer Kochkokosmilch. Ein Frittierthermometer ist umso nützlicher, je feiner das Gebäck ist.
Je feiner das Reismehl, desto dünner fallen die Linien und desto weniger verstopfen die Löcher. Auch bei normalem Reismehl verringert einmaliges Sieben die großen Körner, und die Linien reißen im Öl weniger leicht.
Verwenden Sie Kochkokosmilch aus der Dose. Mit einem dünnen Getränk tritt nur das Reismehlaroma hervor, und der Duft süßen Fetts, der zu sri-lankischem Gebäck gehört, wird schwächer.
Aasmi ist ein Gebäck mit schmalem Temperaturbereich. Unter 165 °C saugt es Öl auf, nahe 180 °C färbt es sich, bevor die weißen Linien fest werden. Ohne Thermometer lässt man als Anhaltspunkt etwas Teig fallen: Es müssen sofort feine Bläschen aufsteigen, ohne dass der Teig braun wird.
Ursachen für Misserfolge und ihre Korrektur
Misserfolge beim Aasmi erkennt man recht gut an der Form. Wenige Löcher: Der Teig ist zu dick oder die Linien sind zu dick. Es reißt: zu viel Wasser oder zu früh gefaltet. Fettig: Die Temperatur ist zu niedrig. Bevor Sie am Geschmack etwas ändern, korrigieren Sie zuerst Teigkonsistenz und Öltemperatur.
| Zustand | Ursache | Korrektur |
|---|---|---|
| Dicke Linien, wenige Löcher | Teig zu dick, zu viel Teig fällt von den Fingern | 2 TL Wasser zugeben und die Finger in kleinen Bewegungen führen |
| Die Linien reißen im Öl | Zu wenig Klebrigkeit, zu viel Wasser | 2 TL Okra-Schleim zugeben. 2 TL Reismehl einmischen |
| Das weiße Netz reißt | Zu früh gefaltet, Netz zu dünn | 20 Sekunden warten, bevor man faltet. Die Linien etwas überlappen lassen |
| Fettig und schwer | Öl zu kalt | Vor dem nächsten Stück auf 165 °C bringen |
| Gelb und hart | Öl zu heiß, zu lange frittiert | Unter 170 °C senken und das zweite Frittieren verkürzen |
| Der Sirup wird fest und erdrückt das weiße Netz | Zu stark eingekocht | 1 TL heißes Wasser zugeben und bei niedriger Hitze lösen |
| Grüner Geruch bleibt | Okra-Stücke wurden zugegeben | Nur den Schleim verwenden, keine gehackte Okra |
Beim ersten Mal lässt sich am leichtesten korrigieren, wenn man den Teig Stück für Stück nachjustiert. Machen Sie ein kleines Probenetz, bevor Sie alles ins Öl geben. Beobachten Sie an einem Netz von etwa 5 cm, ob die Linien zusammenhängen, ob die Löcher bleiben und ob kein Öl aufgesaugt wird: Dann werden die 8 echten gleichmäßiger.
Wie man es vor Ort isst und wie es ins Menü passt
Aasmi ist weniger ein heiß zu essendes Frittiertes als ein Festtagsgebäck, auf das man abgekühlt süße Linien zieht. Lässt man den Sirup etwa 10 Minuten auf der Oberfläche setzen, klebt er beim Brechen weniger an den Händen. Mit kräftigem Ceylon-Tee, Milchtee oder ungesüßtem schwarzem Tee wird die Süße des Zuckers nicht schwer.
Denkt man an ein sri-lankisches Festmahl, bietet es sich morgens an, Kiribath mit Lunu Miris zu servieren und Aasmi auf den süßen Teller zu legen. Als Gebäck nach dem Essen, in kleine Stücke gebrochen nach einem Kukul Mas Curry, das nach Kokos und Curryblättern duftet, oder nach Kottu, das auf der Platte gehackt wird, ändert es den Nachklang der Mahlzeit.
Wer südostasiatisches Reismehlgebäck kennt, versteht es leicht im Vergleich mit dem thailändischen Khanom Tan (auf Japanisch). Khanom Tan wird gedämpft und ist weich, Aasmi wird frittiert und hat Löcher. Beide verwenden den Duft von Reis und Palme, doch Aasmi, das auf dem Öl seine Linien zeichnet, zeigt die Handarbeit deutlicher.
Aufbewahrung und Vorbereiten
Mit Sirup überzogenes Aasmi wird erst aufbewahrt, wenn es vollständig getrocknet ist. Stapelt man es feucht, wird das weiße Netz weich und die Löcher werden zerdrückt. In einer mit Backpapier ausgelegten Dose in einer Lage aufbewahren: an einem kühlen Ort vom Backtag bis zum nächsten Tag, im Kühlschrank etwa 2 Tage.
Im Kühlschrank wird das Fett fest und die Textur etwas schwerer. Nehmen Sie es 20 Minuten vor dem Essen heraus; stört Sie Feuchtigkeit, verwenden Sie keinen Toaster-Ofen, sondern trocknen es nur 3 Minuten im Backofen bei niedrigen 100 °C. Die starke Oberhitze eines Toaster-Ofens verbrennt leicht nur den Sirup, vermeiden Sie sie.
Das zweimal frittierte Aasmi vor dem Sirup lässt sich mit Papier dazwischen bis zum nächsten Tag aufbewahren. Für Gäste frittieren Sie am Vortag zu Ende und ziehen den Sirup am Tag des Essens: Das sieht schöner aus. Einfrieren eignet sich nicht: Raureif setzt sich in die Löcher, und nach dem Auftauen wird es klebrig.
Häufige Fragen
Geht es auch ohne Dawul-Kurundu-Blätter?
Ja. Das Aroma vor Ort wird schwächer, doch für die Form ist Okra-Schleim realistisch. Verwendet man nur den Schleim ohne Okra-Stücke, wird der grüne Geruch stark gedämpft. Möchten Sie etwas Aroma ergänzen, geben Sie nicht in den Teig, sondern in den Sirup eine Prise Zimtpulver.
Ich habe Angst, den Teig mit den Fingern ins Öl fallen zu lassen.
Verwenden Sie einen Spritzbeutel mit feiner Tülle, eine Dressingflasche oder einen dicken Beutel mit klein abgeschnittener Ecke. Bei einer großen Öffnung werden die Linien aber dick. Halten Sie zunächst etwa 15 cm Abstand zur Ölfläche und lassen Sie die Hand nicht lange direkt über dem Topf. Wegen heißen Dampfs und Öl-Spritzern vermeiden Sie nasse Hände und Geräte mit Wassertropfen.
Muss man nach dem ersten Frittieren mehrere Tage ruhen lassen?
Traditionell wird beschrieben, dass man vor dem zweiten Frittieren ruhen lässt, doch zu Hause geht es auch am selben Tag. In diesem Rezept lässt man 30 Minuten ruhen, lässt das Öl der Oberfläche ablaufen und frittiert dann zum zweiten Mal. Bei mehreren Tagen werden Feuchtigkeit und Ölgeruch zum Problem; man braucht einen trockenen Ort und sauberes Papier.
Ist Lebensmittelfarbe notwendig?
Nein. Auch ein ungefärbter, durchsichtiger Sirup schmeckt gut. Nur wenn Sie das Aussehen eines Festgebäcks wollen, verwenden Sie Rot in der Menge einer Zahnstocherspitze. Mehr Farbe macht es nicht besser im Geschmack und lässt es leicht künstlich aussehen, also sparsam.
Kann man statt Reismehl Weizenmehl nehmen?
Nicht empfehlenswert. Weizenmehl macht die Linien durch das Gluten schwer, und leichte Löcher entstehen kaum. Fehlt an einem Tag das Reismehl, verschieben Sie die Zubereitung und besorgen Reismehl zum Backen. Das Weiß und die Leichtigkeit des Aasmi kommen mit Reismehl näher.
Welches Frittieröl soll ich nehmen?
Reisöl, Rapsöl und neutrales Pflanzenöl sind gut zu handhaben. Kokosöl hat ein starkes Aroma und lässt sich schlecht in der Temperatur steuern; vermeiden Sie es beim ersten Mal. Nach dem Frittieren bleiben feine Reismehlreste im Öl: Abkühlen lassen, durchseihen und bald zum Braten verwenden.
Herangezogene Quellen
- Lakpura „Aasmi (ආස්මි)“: herangezogen für Zutaten, Dawul Kurundu, den Okra-Ersatz, zweimaliges Frittieren und gefärbten Sirup.
- Lakpura „Lakpura Aasmi“: herangezogen für den Avurudu-Tisch, Reismehl und Kokosmilch sowie die Beschreibung der spitzenartigen Textur.
- FoodVoyageur „Aasmi Recipe“: herangezogen für die Hausrezeptur mit Okra-Extrakt und den Umgang mit dem Sirup.
