Naan: Weiches südasiatisches Fladenbrot aus der Pfanne

Naan ohne Tandoor: Blasen und braune Flecken aus der heißen Pfanne

In seiner traditionellen Umgebung wird Naan an die Innenwand eines sehr heißen Tandoor-Ofens geklatscht. Es kommt mit weichem Inneren und angekokelter, blasiger Oberfläche wieder heraus. Naan ist ein Fladenbrot aus Weizen mit Triebmittel in der südasiatischen Küche, und die meisten Haushalte haben keinen Tandoor. Eine schwere Gusseisenpfanne oder eine Grillplatte ist ein praktischer Weg, zu Hause in die Nähe zu kommen.

Die Frage, die dieses Rezept beantwortet, ist also einfach: Kann man Naan ohne Tandoor machen? Man kann auf diese Weise ein gutes, erkennbares Naan backen, aber es ist eine Anpassung für den Haushalt und kein Backen im Tandoor. Die Pfanne gart das Brot jeweils von einer Seite. Der Tandoor umgibt es mit Hitze. Rechnen Sie mit Blasen, braunen Flecken und einer weichen Krume, und betrachten Sie eine tiefere Röstung als etwas, das der Tandoor besser kann.

Die Rezeptur stammt aus einem einzigen veröffentlichten Rezept von King Arthur Baking und ergibt 8 Naan. Weizenmehl Type 405 (All-purpose flour) und Brotmehl (Bread flour) teilen sich die Arbeit. Vollfetter griechischer Joghurt macht den Teig weich, und flüssiges Ghee oder flüssige Butter kommt sowohl in den Teig als auch auf das fertige Brot. Die Quelle veranschlagt den ganzen Ablauf mit etwa 2 Stunden, der größte Teil davon Gehen und Ruhen ohne Arbeit.

Mehr über die Küche des Landes finden Sie unter Indien auf Sekai Gohan.

Zutaten: Eine Rezeptur für 8 Naan

Wo ein Gewicht angegeben ist, ist es das verlässlichere Maß. Hefe, Zucker und Salz werden in Löffeln gemessen. Wiegen Sie Mehl, Wasser und Joghurt, wenn Sie können.

Mengen in Volumenmaßen. 1 1/2 Tassen Weizenmehl, 3/4 Tasse Brotmehl und 1/2 Tasse + 2 EL warmes Wasser. Dazu kommen 5 EL griechischer Joghurt und 2 EL flüssiges Ghee oder flüssige Butter, jeweils für den Teig und noch einmal zum Bestreichen. Wenn Ihre Tassen und Löffel einem anderen Standard folgen, verwenden Sie die Gramm-Angaben.

Mehl außerhalb der USA. Mehle, die als „All-purpose“, „plain“ oder „bread“ flour verkauft werden, unterscheiden sich im Proteingehalt von Land zu Land. In Japan passt das dortige Brotmehl (kyōrikiko) für die 90 g Brotmehl und Kuchenmehl oder mittelstarkes Mehl für die 180 g Weizenmehl. Der Teig kann Wasser anders aufnehmen, und die Textur kann sich verändern.

Griechischer gegenüber gewöhnlichem Joghurt. Verwenden Sie dicken, vollfetten griechischen Joghurt. Dickerer, abgetropfter Joghurt und flüssigerer Joghurt verändern, wie feucht sich der Teig anfühlt. Gewöhnlicher Naturjoghurt enthält mehr Flüssigkeit, der Teig wird deshalb weicher und klebriger.

Hefe, Zucker und Salz. Das Rezept verwendet Instant-Hefe. Wenn Sie nur eine andere Art Trockenhefe haben, lesen Sie in der Anleitung des Produkts nach, wie man sie anstelle von Instant-Hefe verwendet. Den Zucker wegzulassen oder durch Honig zu ersetzen, verändert das Rezept. Ein Löffel grobes oder flockiges Salz ist nicht dieselbe Salzmenge wie ein Löffel feines Speisesalz.

Schwarzkümmel und Koriander. Schwarzkümmel (Nigella) findet man meist im Importladen oder online. Das Brot gelingt auch ohne. Manchmal wird schwarzer Sesam vorgeschlagen, doch sein Aroma ist anders, er ist also kein Ersatz. Wenn Sie gesalzene Butter zum Bestreichen verwenden, bringt sie etwas Salzigkeit mit.

Ausrüstung

• Eine große Rührschüssel sowie eine Waage und US-Messlöffel
• Eine Arbeitsfläche zum Kneten
• Ein Deckel, Teller oder sauberes Tuch zum Abdecken des Teigs
• Ein Nudelholz (optional; Hände gehen auch)
• Eine schwere Gusseisenpfanne oder eine Grillplatte, die hohe Hitze aushält
• Ein Backpinsel und ein Pfannenwender
• Ein sauberes Tuch oder Folie, um das gegarte Naan warm zu halten

Zubereitung: Vom weichen Teig zum Brot mit Blasen

Fehlersuche

Dieses Rezept nennt keine Aufbewahrungszeiten für Raumtemperatur, Kühlschrank oder Tiefkühler. Naan schmeckt am besten warm, bald nach dem Garen.

Variationen

• Dick oder dünn. Die Quelle bietet beide Formen an: etwa 15 cm Kreis oder 18 cm Oval für dickeres, weicheres Naan und etwa 20 cm Kreis oder 25 cm Oval für dünneres Naan. Wählen Sie pro Ansatz einen Stil, damit die Stücke gleich garen.
• Einfach oder mit Toppings. Das Brot ist mit dem Bestreichen aus Ghee oder Butter allein vollständig. Schwarzkümmel und Koriander sind optionale Zugaben, keine Pflicht.
• Ghee oder Butter. Beides funktioniert im Teig und zum Bestreichen, wie die Quelle erlaubt. Ghee und Butter schmecken verschieden, und gesalzene Butter macht das Finish salziger.
• Variationen aus Restaurants. Die Speisekarte eines Restaurants in Jakarta führt zum Beispiel einfaches Naan, Knoblauch-Naan und Käse-Naan neben Tandoori Roti auf. Das sind Variationen dieses Restaurants, und dieser Artikel enthält keine Rezepte dafür.
• Eine ganz andere Rezeptur. Naan-Rezepte unterscheiden sich. Ein eigenes Rezept von Anissa Helou, veröffentlicht von der James Beard Foundation, verwendet Milch und Wasser und keinen Joghurt. Es nähert die Röstung des Tandoor mit einem Backofen oder einer Pfanne und dem Grill an. Es ist ein anderes Rezept und sollte nicht mit den Zutaten oder Schritten oben vermischt werden.

Was Naan ist: Tandoor-Brot und seine Verwandten

Naan ist ein Fladenbrot aus Weizen mit Triebmittel in der südasiatischen Küche. In seiner klassischen Form wird es an der Wand eines Tandoor gebacken, was ein weiches Inneres und eine angekokelte Oberfläche ergibt. Ein indischer Text zur Hotelfachausbildung führt Naan unter den vielen Broten des Landes auf, neben Tawa Roti, Tandoori Roti, Kulcha und Lachha Paratha. Er beschreibt Naan als dicker und weicher oder reichhaltiger als Tandoori Roti.

Das Wort Naan ist mit dem persischen Wort für Brot verwandt. Darüber hinaus sind die Geschichte und der genaue Ursprung des Brotes umstritten. Dieser Artikel nennt keinen einzelnen Ort, kein Datum und keine Erfindungsgeschichte.

Naan, Roti und Chapati: ein praktischer Vergleich

Das sind grobe, praktische Unterschiede und keine strengen Definitionen. Brote unterscheiden sich nach Region und Haushalt, und eine Zutat allein entscheidet nicht darüber, wie ein Brot heißt.

Naan in Indonesien

Naan ist ein südasiatisches Brot, kein indonesisches, aber man findet es dort auf manchen Restauranttischen. Ein Bericht aus dem Jahr 2023 aus Palembang beschrieb ein Naan-Geschäft, dessen Inhaber sagte, es beschäftige einen indischen Koch und verwende importiertes Atta-Mehl. Das Geschäft servierte Naan mit Curry und Tandoori-Hähnchen. In Jakarta führt die veröffentlichte indische Speisekarte des Hookah Habibi Cafe mehrere Sorten Naan neben Tandoori Roti auf. Das sind Beispiele einzelner Betriebe. Sie zeigen nicht, wie verbreitet Naan in ganz Indonesien gegessen wird, was es kostet oder ob es zu einem bestimmten Zeitpunkt erhältlich ist.

Häufige Fragen

Kann ich Naan wirklich ohne Tandoor machen?

Ja, als Anpassung für zu Hause. Eine sehr heiße, trockene Gusseisenpfanne oder Grillplatte ergibt Blasen, braune Flecken und eine weiche Krume. Sie gibt das Backen an einer Tandoor-Wand nicht wieder, das Ergebnis kommt dem Tandoor-Naan also nahe, ist ihm aber nicht gleich.

Soll ich die Pfanne einölen?

Nein. Garen Sie das Naan in einer trockenen Pfanne bei mittelhoher bis hoher Hitze. Das Öl in diesem Rezept fettet nur die Schüssel zum Gehen ein, und das Ghee oder die Butter kommt in den Teig und auf das fertige Brot.

Kann ich gewöhnlichen Joghurt statt griechischem Joghurt nehmen?

Das geht, ist aber eine Abweichung von der Quelle. Gewöhnlicher Joghurt ist flüssiger, der Teig fühlt sich deshalb feuchter und weicher an. Rechnen Sie damit, dass sich Handhabung und Textur unterscheiden.

Wie viel ergibt das?

Acht Naan. Das sind acht Stück Brot, nicht acht Portionen. Wie viele Personen es satt macht, hängt von Ihrer Mahlzeit ab.

Wie lange dauert das Ganze?

Die Quelle veranschlagt insgesamt etwa 2 Stunden. Darin enthalten sind eine Gehzeit von 50–60 Minuten, 20 Minuten Ruhe nach dem Teilen und das Garen der 8 Stücke nacheinander. Die Temperatur Ihrer Küche und Ihr Herd verändern das.

Kann ich übrig gebliebenes Naan aufbewahren?

Dieses Rezept nennt keine Aufbewahrungszeiten. Wickeln Sie das Naan ein, sobald es aus der Pfanne kommt, damit es weich bleibt, und genießen Sie es warm.

Quellen