Rasam: Die leichte, saure und pfeffrige Suppe Südindiens

Saurer Dampf, der den Reis ruft

Lässt man in einem kleinen Topf Senfsamen ins Öl fallen, folgt ein paar Sekunden später eine Reihe kleiner Knackgeräusche.

Wenn die Curryblätter platzen und grob zerstoßener schwarzer Pfeffer und Kreuzkümmel sich im Öl lösen, gießt man die rotbraune Flüssigkeit aus verdünnter Tamarinde dazu.

Der Dampf ist sauer und kitzelt hinten in der Nase ein wenig scharf.

Rasam sieht dem Aussehen nach aus wie eine dünne Tomatensuppe.

Kocht man den Topf aber sprudelnd, bis die Säure verfliegt, oder macht man die Gewürze zu Pulver, werden die Konturen auf dem Reis plötzlich unscharf.

Die Frage „Warum geht so viel Reis zu etwas so Dünnem?“ löst sich, wenn man nicht auf die Menge, sondern darauf schaut, wie der Duft gesetzt wird.

Rasam ist eine südindische Suppe, die zu Reis gegessen wird und auf Säure und Gewürzen beruht.

In tamilischsprachigen Haushalten heißt sie Rasam, in Karnataka Saaru, in Andhra Pradesh und Telangana Chaaru; auch die Menge der Einlage und die Verwendung von Hülsenfrüchten schwanken.

Hier bereitet man sie für 4 Personen in 40 Minuten mit Tamarinde, Tomate, schwarzem Pfeffer und Kreuzkümmel zu.

Was Sie in Ihrer Küche zuerst entscheiden sollten, ist nicht, die Suppe dick zu machen.

Es geht darum, wie viel Säure man stehen lässt, wie grob man die Gewürze zerstößt und wann man das abschließende Tarka darüberlegt.

Wo Rasam auf dem Tisch steht

Betrachtet man Rasam am südindischen Tisch nur als einzelne Suppe, verwechselt man seine Rolle ein wenig.

In einer Mahlzeit um den Reis, mit Eintöpfen aus Hülsenfrüchten und Gemüse, Gemüsebeilagen, Pickles, Joghurt und Süßem wirkt Rasam wie ein Wechsel für den Mund.

Auch im Festmahl Onam Sadya Keralas steht Rasam neben Reis, Sambar, Avial und anderem.

Wenn viele Gerichte auf dem Tisch stehen, legt man nicht noch ein dichtes Gericht darauf, sondern lässt den Reis eine leichte, saure Suppe aufsaugen.

Wer diese Stellung kennt, versteht, warum man Rasam nicht zu einer „reichhaltigen Suppe, die allein satt macht“ hinschiebt.

Auch die Namen schwanken je nach Region.

In Tamil Nadu und Kerala liest man oft Rasam, in Karnataka Saaru, in Andhra Pradesh und Telangana Chaaru.

Selbst innerhalb Südindiens gibt es Haushalte, in denen die Tomate die Hauptrolle spielt, andere betonen die Tamarinde stark, wieder andere runden mit Hülsenfruchtwasser ab.

Die Unterschiede in den Zutaten sind keine Frage von Richtig und Falsch des Rezepts, sondern das, was Sprache der Region und Geschmack der Haushalte im Topf hinterlassen haben.

Auch der englische Gerichtsname Mulligatawny hat einen Berührungspunkt mit Rasam.

Das tamilische „Milagu Thanni“ bedeutet ungefähr „Pfefferwasser“.

Man erklärt, dass dieser Geschmack über die Tische der Kolonialzeit nach Westen gelangte und sich in der englischsprachigen Welt zu einer anderen Suppe mit Fleisch oder Gemüse entwickelte.

Folgt man der Reise des Namens, erkennt man, dass Rasam nicht von Anfang an ein monolithisches Gericht war, sondern sich als Gedanke verbreitete, auf eine dünne Flüssigkeit Düfte zu schichten.

Wie man es in den Haushalten tatsächlich isst, ist aber nicht einheitlich.

Manche trinken zuerst die heiße Suppe, andere gießen sie in kleinen Mengen über den Reis und mischen sie mit Sambar und Beilagen.

Zum Nachkochen ist es am klarsten, zuerst frisch gekochten Reis separat bereitzustellen, etwas Rasam in eine kleine Schale zu schöpfen, zu probieren und es dann über den Reis zu geben.

Dünn, aber nicht dasselbe wie Sambar

Rasam und Sambar sind beide südindische Gerichte mit Tamarinde und Gewürzen, die zum Reis passen.

Doch der angestrebte Zustand im Topf ist recht verschieden.

Sambar erreicht mit Toor Dal und Gemüse eine Dicke, bei der der geneigte Löffel nicht gleich alles abfließen lässt.

Rasam muss nicht so dünn sein, dass man den Boden sieht, aber es bleibt eine Flüssigkeit, die zwischen die Reiskörner dringt.

Dünner als Sambar, duftender als eine Suppe.

Zielt man auf diese Mitte, vermeidet man leichter sowohl das Missgeschick, zu viel Tamarinde zu verwenden und nur sauer zu werden, als auch das, die Tomate zu einer dicken Sauce einzukochen.

Auch regionale Unterschiede zeigen sich hier.

In Tamil Nadu kennt man Puli Rasam, das die Säure der Tamarinde in den Vordergrund stellt, und Milagu Rasam mit schwarzem Pfeffer als Hauptdarsteller.

Beim Chaaru Andhras fügen manche Haushalte Hülsenfruchtwasser, Knoblauch und grüne Chili hinzu.

Es gibt auch Rasam mit Limette oder Zitrone, doch der Zitrusduft wird bei zu langem Garen schwächer: Er eignet sich eher als Abschluss, vom Herd genommen.

Man muss also nicht festlegen, dass es „ohne Einlage nicht echt“ oder „mit Tomate etwas anderes“ sei.

Für den ersten Versuch ist die handlichste Kombination: Tomate als Geschmacksbasis, Tamarinde für den Winkel der Säure und grob zerstoßener schwarzer Pfeffer und Kreuzkümmel, um den Duft zu bewahren.

Zutaten (für 4 Personen)

Damit die Säure nicht zu stark wird, kommt die Tamarindenpaste nicht von Anfang an komplett in den Topf, sondern wird zuerst in 200 ml lauwarmem Wasser verdünnt.

Wenn Sie die Rundung der Hülsenfrüchte möchten, 50 g trockene Toor Dal waschen, in 250 ml Wasser weich kochen und 100 ml dieses Kochwassers als Teil des Wassers zugeben.

Auch mit Hülsenfrüchten machen Sie das ganze Rasam nicht dick wie eine Cremesuppe, sondern stützen den Duft nur durch das Kochwasser.

Statt der Tamarindenpaste kann man 25 g getrocknete Tamarinde nehmen, 30 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen, zerdrücken und abseihen.

Für Zitrone oder Limette die Tamarinde weglassen, garen und dann 1 bis 2 EL Saft vom Herd genommen zugeben.

Bei gleicher Säure ist der Duft heller, und das Rasam gehört einer anderen Familie an.

Fehlen Curryblätter, lässt sich ihr Duft nicht genau ersetzen, doch etwas mehr frischer Koriander zum Schluss hält den Tisch zusammen.

Verwendet werden Senf und Sesamöl: Bei Allergie die Etiketten prüfen, den Senf weglassen und das Sesamöl durch Reis- oder Sonnenblumenöl ersetzen.

Was man vom Duft außerhalb Südindiens bewahrt, was man ersetzt

Um Rasam mit Zutaten vor Ort zu kochen, muss man nicht alles an die örtlichen Produkte angleichen.

Legt man die Reihenfolge der Prioritäten fest, zerfasert der Geschmack auch an Tagen nicht, an denen man nicht in einen Spezialladen gehen kann.

Den schwarzen Pfeffer im Mörser nicht ganz zu Pulver machen.

Bleiben Körner von 1 bis 2 mm, verschwindet der Duft beim Trinken nicht auf einmal, sondern steigt mit jedem Bissen Reis in kleinen Wellen auf.

Zu große Körner dagegen lassen nur die Schärfe spüren: Zusammen mit dem Knoblauch grob zerstoßen ist sicherer.

Die Tomate muss nicht gehäutet werden.

Grob mit dem Messer gehackt oder mit der Hand leicht zerdrückt, sodass Saft austritt, zerfällt sie im Topf von selbst.

Soll die Tamarinde die Hauptrolle bei der Säure spielen, die Tomate auf 1 reduzieren und das Wasser um 50 ml erhöhen.

Für Leute, die Säure nicht gewohnt sind, die Tamarinde auf 15 g verringern und am Ende nach und nach zugeben: So lässt es sich leichter korrigieren.

Das abschließende Tarka fügt nicht so sehr Geschmack hinzu, sondern legt die ins Öl übergegangenen Düfte auf die Oberfläche.

Anders als Gewürze, die lange im Topf gegart werden, bleibt der Eindruck von Curryblättern und Senf bis zum Moment des Mundes.

Zerstößt man die Gewürze nur einmal, genügen Mörser oder ein fester Beutel und ein Nudelholz.

Ob im Mörser oder mit einer kleinen Maschine zerstoßen: egal, solange man sie nicht zu Pulver macht.

Worauf man beim Einkauf achten sollte

Tamarinde ist eine Zutat, bei der der Grund, sie für Rasam zu suchen, klar ist.

Zitrone oder Essig können Säure beisteuern, aber nicht die süße Tiefe der Frucht und den besonderen Duft, der beim Garen bleibt.

Für den ersten Versuch spart die Paste Einweich- und Abseihzeit.

Beim Kauf eignet sich eine Paste, deren Zutatenliste auf Tamarinde zentriert ist und bei der Füllmenge und Feststoffgehalt ablesbar sind.

Wer frische oder getrocknete Tamarinde in der Nähe bekommt oder sie auch für andere Gerichte verwenden will, muss nicht zusätzlich Paste kaufen.

Zubereitung: Säure in den Topf legen und den Duft zum Schluss obenauf schwimmen lassen

Es ist kein Gericht, das man ständig kocht.

Man nimmt den rohen Geschmack von Tomate und Tamarinde weg, senkt bei den ersten Blasen die Hitze und schichtet zum Schluss den Duft darüber.

Vorbereitung

Die Tomate in 1,5-cm-Würfel hacken, den Koriander nach Stielen und Blättern getrennt hacken.

Die Tamarindenpaste in 200 ml lauwarmem Wasser auflösen und, wenn harte Teile bleiben, durch ein Teesieb abseihen.

Bei Toor Dal diese zuerst garen und 100 ml Kochwasser abnehmen.

Wo es leicht schiefgeht, korrigiert man über den Zustand, nicht den Geschmack

Auch wenn Rasam viele Zutaten zu haben scheint, zeigen sich die Fehlerursachen meist im Zustand des Topfes.

Besonders vermeiden Sie es, bei starker Säure plötzlich viel Zucker zuzugeben.

Zucker rundet die Kanten ab, verringert aber die Menge der Säure selbst nicht.

Verdünnen, Salz einstellen und zuletzt nur etwas Zucker: In dieser Reihenfolge lässt sich das Rasam leichter essen und behält doch sein saures Gerüst.

Kocht man dagegen lange, weil der Geschmack flach ist, geht der Duft verloren, und es wird noch flacher.

Ohne das abschließende Tarka bleibt nur die Säure.

Der anfangs gehörte Grund für „dünn, aber der Reis geht weg“ lässt sich hier einlösen.

Die Dünne des Rasam ist keine Schwäche des Geschmacks, sondern der Spielraum, damit es in den Reis zieht und sich im Mund der Duft öffnet.

Sechs Rasams, die sich neben dem Reis verändern

Wenn man den Grundtopf beherrscht, verändert Art der Säure und das, was den Duft bestimmt, den Eindruck am Tisch bei demselben Gerichtsnamen.

Rasam mit Tomate als Hauptdarsteller

Die Tomate auf 3 erhöhen und die Tamarinde auf 10–15 g verringern.

Die Säure ist rund, eine Richtung, die sich leicht für Kinder und Menschen servieren lässt, die Gewürze nicht gewohnt sind.

Milagu Rasam, mit schwarzem Pfeffer als Hauptdarsteller

1 Tomate nehmen und den schwarzen Pfeffer auf 1 1/2 TL erhöhen.

Säure der Tamarinde und Schärfe des Pfeffers treten vor: in kleinen Mengen über den Reis geben.

Haushaltsart mit Knoblauch

Den grob zerstoßenen Knoblauch auf 4 Zehen erhöhen und auch dem Tarka 1 Zehe in dünnen Scheiben zufügen.

Schaltet man aus, bevor der Knoblauch Farbe nimmt, bleibt ein süßer Duft.

Geschmack nahe dem Chaaru, mit Limette

Ohne Tamarinde Tomate und Gewürze in Wasser garen.

Ausschalten, 5 Minuten ruhen lassen und dann 1 EL Limettensaft zugeben.

Der Zitrusduft behält am Ende aufgelegt seine Kontur besser als gekocht.

Das mit Hülsenfruchtwasser gerundete Rasam

100 bis 150 ml Kochwasser von Toor Dal als Teil der Suppe verwenden, um die Süße der Hülsenfrüchte zuzufügen.

Mehr Hülsenfrüchte selbst rücken die Konsistenz in Richtung Sambar: Probieren Sie zuerst das Kochwasser.

Mit Ananas oder Gemüse

Es gibt auch Hausversionen, in denen man etwas säuerlich-süße Frucht oder grünes Gemüse zugibt.

Doch je mehr Einlage, desto mehr ändert sich die Leichtigkeit des Rasam als Suppe: Es ist klarer, zuerst den Grundtopf zu essen und dann zu ergänzen.

Am Tisch kombinieren Sie es mit Avial, der Rundung der Kokosnuss, Dal Tadka (auf Japanisch), der Dichte der Hülsenfrüchte, oder Dosa, dem Röstaroma: So sieht man den Unterschied der Düfte.

Etwas Rasam zu einem Gericht aus weich gekochtem Reis und Hülsenfrüchten wie Ven Pongal ist ebenfalls eine gute Kombination.

Aufbewahren und Aufwärmen

Rasam verbindet sich, Tamarinde und Gewürze, nach etwa 30 Minuten Ruhe besser als direkt nach dem Kochen.

Ist es abgekühlt, in einen sauberen luftdichten Behälter umfüllen und im Kühlschrank binnen 2 Tagen verbrauchen.

Nicht vermischt mit Reis oder Koriander aufbewahren: Nur die Flüssigkeit kühlen.

Zum Aufwärmen in einem kleinen Topf bei mittlerer bis kleiner Hitze einmal erwärmen, bis Dampf aus der Mitte aufsteigt.

Bei sprudelndem Kochen schwinden Säure und der Duft der Curryblätter.

Zum Einfrieren die Flüssigkeit mit wenig Einlage portionsweise teilen.

Doch nach dem Auftauen lassen Koriander- und Tarka-Duft nach: Am Tag des Essens lässt sich der Zustand leichter zurückholen, wenn man etwas in Öl erwärmten Kreuzkümmel zugibt.

Mehr Salz, um die Haltbarkeit zu verlängern, zerstört den Geschmack: keine Methode zur Wahl.

Häufige Fragen

Geht Rasam nicht auch ohne Tamarinde?

Doch.

Mit Zitrone oder Limette die Tamarinde weglassen, die Flüssigkeit garen und den Saft vom Herd genommen zugeben.

Essig verändert die Richtung der Säure: Bleiben Sie zunächst bei kleinen Mengen.

Kann man gekauftes Rasam-Pulver verwenden?

Ja.

Da die Anteile von schwarzem Pfeffer, Kreuzkümmel, Hülsenfrüchten und Chili je nach Produkt verschieden sind, auf die Packung achten, ab 1 TL zugeben und danach Tamarinde und Salz einstellen.

Der Duft steigt anders auf als in diesem Rezept, in dem man die Körner selbst zerstößt, doch an hektischen Tagen ist es ein realistischer Einstieg.

Ist es ohne Dal nicht zu dünn?

Keineswegs.

Die Dünne des Rasam ist kein Wasser, sondern die Konsistenz, die Säure und Duft in den Reis ziehen lässt.

Wollen Sie die Rundung der Hülsenfrüchte, geben Sie sie nur über das Kochwasser zu, nicht über die Hülsenfrüchte selbst: So lässt es sich leichter einstellen.

Was tun, wenn es zu scharf ist?

Etwas kochendes Wasser oder Tomate zugeben und beim Abschmecken das Salz zurückholen.

Wer die Schärfe mit viel Zucker verdeckt, bringt das Gleichgewicht von Säure und Süße durcheinander.

Beim nächsten Mal die getrocknete rote Chili weglassen und mit der Hälfte des schwarzen Pfeffers beginnen.

Ist es für Vegetarier und Veganer geeignet?

Dieses Rezept verwendet weder Fleisch noch Fisch.

Wenn Sie Ghee verwenden, durch Sesam- oder Reisöl ersetzen, dann passt es auch zu einem Tisch ohne Milchprodukte.

Manche Rasam-Pulver und Asant aus dem Handel enthalten Hülsenfrüchte, Weizen usw.: Bei Bedarf die Etiketten prüfen.

Soll man es zuerst als Suppe trinken oder über den Reis geben?

Beides gibt es.

In einer südindischen Mahlzeit isst man es oft als Suppe, die zu Reis und Beilagen passt, man kann aber auch nur die Flüssigkeit probieren, um den Duft zu spüren.

Ein erster Bissen aus der Schale, der nächste über den Reis: So versteht man die Bedeutung der Konsistenz besser.

Quellen