Yomari: das nepalesische Dampfgebäck aus Reismehl mit Chaku-Füllung

Das Winter-Yomari mit schwarzer Füllung im Dampf

Hebt man den Deckel des Dampfgarers, steigt aus dem weißen Reismehlpäckchen ein dünner Dampfstreifen auf. Die Form mit der langen Schwanzspitze wirkt wie ein Fisch oder eine Nuss, doch im Augenblick des Aufbrechens zieht das tiefe Braun im Inneren den Blick an. Eine Füllung aus Chaku, ähnlich braunem Zucker, fließt langsam, und der Duft des gerösteten Sesams geht in den heißen Teig über.

Yomari (Yomari / योमरी) ist ein Dampfgebäck aus Reismehl, das bei den Newar in Nepal überliefert wird. Ein Teig aus Reismehl umhüllt Chaku (Chaku, fester Zucker mit melasseartiger Konsistenz) oder Khuwa (Khuwa, Füllung aus eingedickter Milch), bekommt einen fischartigen Schwanz und wird gedämpft. Es sieht Maultaschen ähnlich, ist aber kein Gericht, das eine herzhafte Füllung einschließt. Es ist ein Gebäck, in dem sich die Weichheit des Teigs, das Aroma der Füllung und die vom Dampf aufgegangene Textur überlagern.

Nach dem Nepal Tourism Board ist Yomari mit Yomari Punhi verbunden, dem Tag, an dem man für die Reisernte und für Annapurna, die Göttin der Nahrung, betet. Auch wenn Sie es zu Hause machen, fällt die Entscheidung beim Ersetzen von Zutaten leichter, wenn Sie die Distanz zu einem Gebäck bewahren, das die Familie zur Zeit des neuen Reises dämpft, statt es nur als süßen Kloß zu behandeln.

Diese Menge ergibt 12 Stück. Drei Punkte sind entscheidend: den Teig mit kochendem Wasser binden, die Chaku-Füllung nicht zu stark einkochen und an der Basis der Schwanzspitze keine Risse entstehen lassen. Ohne Chaku geht es mit braunem Zucker, doch löst man ihn in zu viel Wasser, läuft die Füllung aus; deshalb sind die Ersatzverhältnisse in den Schritten angegeben.

Yomari Punhi und der Tisch im Kathmandutal

Yomari Punhi wird als Fest der Newar zum Vollmond des Monats Thinla im nepalesischen Kalender vorgestellt. Weil sich bei der Kalenderumrechnung das Datum jedes Jahr ändert, ist es zutreffender, es als Fest zu verstehen, an dem man am Vollmondtag die Reisernte feiert und zu Hause Yomari teilt, als sich ein festes Datum zu merken. Das Nepal Tourism Board erklärt, die Menschen im Kathmandutal ehrten Annapurna, die Göttin des Getreides und der Nahrung, und es sei ein Tag, an dem man um eine Reisernte bittet.

In lokalen Artikeln sind mehrere Erzählungen über den Ursprung des Yomari erhalten: Ein Ehepaar aus Panauti habe es zum ersten Mal aus neuem Reis und Melasse gemacht, oder das Gebäck, das man mit einem fremden Reisenden geteilt habe, habe sich zu einem Fest ausgeweitet. Es sind eher Ursprungserzählungen, die mit Panauti und dem Tisch der Newar verbunden sind, als eine feststehende Erfindungsgeschichte. Zum Namen des Gerichts nennt das Nepal Tourism Board eine Bedeutung, die auf Newari so etwas wie „köstliches Brot“ heißt.

Man erzählt auch, dass in winterlichen Häusern Yomari nicht nur im Dampf des Dämpfers, sondern auch neben Heizgeräten nach Art eines Kohlebeckens geteilt wird. Da die Familie das Formen untereinander aufteilt und das Gebäck heiß isst, sobald es gar ist, bleibt am Tisch der handgemachte Charakter erhalten, auch wenn die Formen nicht alle gleich sind. Es gibt auch Berichte über den Brauch in Newar-Familien, Yomari zum Geburtstag eines Kindes in geraden Lebensjahren zu machen: Es ist also kein Gebäck, das nur dem Festtag vorbehalten ist.

Unterschiede nach Region und Haushalt zeigen sich in Füllung und Form. Als Grundform bekannt ist eine dichte Füllung aus Chaku mit Sesam und Kokos; mit Khuwa entsteht eine weiße Milchfüllung. Ein Regionalführer aus Bhaktapur stellt auch eine Unterscheidung vor: die Füllung aus Chaku und Sesam heißt Baye Yomari, die aus schwarzen Linsen Maye Yomari; das heißt aber nicht, dass Namen und Inhalte in ganz Nepal einheitlich wären. Es gibt Erklärungen mit Fischschwanz, andererseits heißt es, es ähnele einer Feige: Das Formen variiert je nach Fest und Haushalt ein wenig.

Was man in der Hausküche bewahren sollte, ist nicht, alle importierten Zutaten zu beschaffen. Man behandelt das Reismehl mit kochendem Wasser, verbrennt die Füllung nicht zu Schwarz und gart die weiße Haut im Dampf bis kurz vor dem Durchscheinen. Chaku lässt sich durch braunen Zucker ersetzen, doch macht man den Teig aus Weizenmehl, wird es ein anderes Gebäck. Wenn man das Formen vor dem Einlegen in den Dämpfer und eine beim Aufbrechen nicht zu stark erstarrte Füllung einhält, kommt man in jeder Hausküche zu einem überzeugenden Yomari.

Zutaten (6 Portionen, 12 Stück)

Mengen für 2 Stück pro Person. Der Teig besteht hauptsächlich aus Reismehl (Joshinko), mit nur 30 g Klebreismehl. Das soll nicht die nepalesische Rezeptur genau nachbilden, sondern ist eine Anpassung für die Hausküche, damit die Basis der Schwanzspitze beim ersten Formen weniger reißt. Es geht nicht um die Klebrigkeit eines Mochi, erhöhen Sie das Klebreismehl also nicht.

Teig

Klebreismehl nimmt Wasser in anderer Geschwindigkeit auf, deshalb gibt man das kochende Wasser nicht auf einmal zu. Wer Yomari nur einmal macht, kann auch nur Reismehl nehmen.

Chaku-Füllung

Chaku ist ein fester Zucker, der in nepalesischen Süßspeisen und Getränken verwendet wird; mit braunem Zucker ersetzt, wird der Geschmack leichter. Nur für Yomari gelingt es mit 140 g braunem Zucker und 20 ml Wasser und kürzerem Einkochen der Füllung weniger fehleranfällig.

Kardamom braucht man nur 3 Kapseln. Kapseln halten das Aroma besser als Pulver. Besser weglassen, als ihn durch Zimt zu ersetzen: So bleibt der Kern des Geschmacks unangetastet.

Wenn man auf Khuwa-Füllung wechselt

Wählt man statt des kräftigen Duftes von Chaku die runde Süße der Milch, bereiten Sie die Khuwa-Füllung für 12 Stück zu. 120 g Khuwa, 35 g heller Rohrzucker, 15 g getrocknete Kokosraspel und 0,3 g Kardamom in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze 4 bis 5 Minuten erhitzen und mit dem Holzlöffel andrücken, bis es zusammenhält. Da sie beim Abkühlen fest wird, teilen Sie sie, sobald sie lauwarm ist, in 12 Teile und runden mit den Fingern die Ecken ab. Khuwa ist ein Milchprodukt; auch wenn der Teig ohne Ghee gemacht wird, lassen sich Milchprodukte damit nicht vermeiden.

Zubereitung: den heißen Teig zur Fischschwanzform formen

Bevor Sie den Teig machen, 3 bis 4 cm Wasser in den Dämpfer füllen, zudecken und bei starker Hitze erhitzen. Legt man das Yomari ein, während der Dampf noch schwach ist, nimmt die Haut zu viel Wasser auf und wird schwer. Den Dämpfeinsatz mit 12 Blättern Backpapier auslegen oder dünn einölen.

Wie sich das Profil des Yomari mit Sesam- und Khuwa-Füllung ändert

Den Eindruck des Yomari bestimmt weniger, ob die Form der Haut gleichmäßig ist, als was die Füllung leistet. Die dichte Chaku-Füllung der Festtage stellt zuerst den Duft von Melasse und Sesam nach vorn, die Khuwa-Füllung lässt die Rundheit der Milch die Süße des Reismehls auffangen.

Chaku-Sesam-Füllung

Die Form, in der man den Sesam mit der schwarzen Füllung verbindet. Mit Chaku entsteht die Tiefe der Melasse; auch mit braunem Zucker fließt sie im Teig gerade richtig, wenn man sie fertigstellt, ohne zu kochen. Weißer Sesam hat ein sanftes Aroma, schwarzer bringt mehr Farbe und Bitterkeit: Beim ersten Mal sind 45 g weißer Sesam leichter zu handhaben.

Khuwa-Füllung

Khuwa ist ein Milchprodukt, das einem festen, eingekochten Kuhmilchprodukt nahekommt; es ist weißer als die Chaku-Füllung und im Mund glatter. Bei Khuwa die Füllung nicht heiß einschlagen, sondern erst rollen, wenn die Hitze abgeklungen ist. Heiße Füllung macht den Teig weich, und der Boden öffnet sich schon vor dem Dämpfen.

Die in Bhaktapur vorgestellte Unterscheidung der Füllungen

Der Regionalführer aus Bhaktapur stellt die Füllung aus Chaku und Sesam und die aus schwarzen Linsen unter verschiedenen Namen vor. Will man zu Hause eine Version mit schwarzen Linsen versuchen, zerdrückt man 120 g gekochte schwarze Linsen, bis das Wasser verdampft ist, und bindet sie bei niedriger Hitze mit 35 g braunem Zucker, 8 g Ghee und 15 g Sesam. Das ist aber eine andere Zubereitung als die Chaku-Füllung dieses Artikels. Wechselt man die Füllung, passt man nicht nur die Süße, sondern auch Wassermenge und Zähigkeit an.

Hinweise, wenn man die Form ändert

Behält man den Fischschwanz, kommt man der Beschreibung vor Ort näher, doch auch eine Bootsform mit kurzem Schwanz lässt sich dämpfen. Als runde Kugel sammelt sich das Gewicht der Füllung unten, und der Sinn gleichmäßiger Wände verliert an Bedeutung. Bei den ersten 12 wirkt es sich direkter auf das Ergebnis aus, die Dicke des Bodens und den Verschluss anzugleichen, als dieselbe Form anzustreben.

Wenn es reißt, hart oder mehlig wird: wie man es zurückholt

Die Basis der Schwanzspitze reißt beim Formen

Möglicherweise ist der Teig abgekühlt und trocken. Wickeln Sie den restlichen Teig in ein nasses Tuch, geben 1 bis 2 Tropfen Wasser auf die gerissene Oberfläche und drücken mit dem Finger zurück. Öffnet sich die Linie dennoch, 5 ml heißes Wasser einkneten und 5 Minuten ruhen lassen. Gibt man Mehl dazu, um die Trockenheit zu mindern, reißt es noch leichter.

Nach dem Dämpfen öffnet sich der Boden

Entweder ist die Bodenwand zu dünn, zu viel Füllung drin oder der Dampf zu schwach. Lassen Sie beim nächsten Mal etwa 4 mm am Boden stehen und verringern Sie die Füllung von 18 g auf 15 g. Verwenden Sie den Dämpfer erst, wenn das Wasser kocht, und lassen Sie nach dem Einsetzen 15 Minuten den Deckel geschlossen. Ein bereits gerissenes Yomari ist nicht verloren: Füllung auf den Teller geben und mit der warmen Haut essen.

Die Füllung wird fest wie Bonbon

Das Chaku wurde gekocht, oder beim Abkühlen ist zu viel Wasser verdampft. Zurück in den kleinen Topf geben, 5 ml Wasser zugeben und nur 30 bis 60 Sekunden bei niedriger Hitze erwärmen. Aufhören, wenn die mit dem Holzlöffel gezogene Spur etwa 3 Sekunden stehen bleibt. Gibt man auf einmal viel Wasser zu, läuft die Füllung beim Dämpfen aus und tritt am Verschluss aus.

Die Mitte der Haut ist mehlig

Die Teigwände sind dick oder der Dampf reicht nicht. Beim Formen die Wände auf 3–4 mm angleichen und vor dem Einsetzen prüfen, dass der Dampf kräftig steigt. Bessert sich nach 18 Minuten nichts, teilen Sie beim nächsten Mal in 45-g-Stücke und öffnen die Spitze des Schwanzes etwas, bevor Sie sie schließen, damit die Luft entweichen kann.

Was man in der Hausküche ersetzt und was man behält

Für Yomari braucht man nicht die ganze nepalesische Ausrüstung. Ein Dämpfer lässt sich durch einen Metalleinsatz in einem tiefen Topf oder durch ein Sieb mit Dämpftuch ersetzen. In einem Topf, in dem der Dampf schwer zu stabilisieren ist, nimmt die Haut aber Wasser auf, bevor die Oberfläche fest wird.

Der Teig besteht hauptsächlich aus Reismehl. Nimmt man ausschließlich Klebreismehl, nähert es sich zu sehr einem Mochi; Stärke zuzugeben verändert den brüchigen Biss, der zum Reismehl des Yomari gehört. Ohne Chaku machen Sie es mit 140 g braunem Zucker und 20 ml Wasser, 45 g Sesam und 20 g Kokos; ist das Zuckeraroma schwach, geben Sie nur 3 Kardamomkapseln zu. Brauner Zucker, einfach so eingeschlagen, sammelt sich als im Dampf geschmolzener Zucker leicht am Boden und ist für das erste Mal nicht geeignet.

Beim Sesam bleiben mehr Körner in der Füllung, wenn man ihn grob im Mörser zerdrückt, als wenn man ihn mit dem Messer hackt. Eine elektrische Mühle zerkleinert ihn leicht zu fein; fehlt ein Mörser, genügt der Boden einer stabilen Schüssel.

Für die nepalesische Teezeit

Statt gedämpfte Yomari hoch auf dem Teller zu stapeln, legen Sie je zwei so hin, dass beim Aufbrechen die Füllung zu sehen ist: So isst es sich leichter. Zur Dichte der Chaku-Füllung passt ungesüßter schwarzer Tee, zur Khuwa-Füllung Milchtee. Will man den Umriss einer lokalen Süßspeise bewahren, ergänzt man weder Sahne noch Eis, sondern lässt den Tee Wärme und Duft auffangen.

Wer den nepalesischen Tisch mit Gerichten erweitern möchte, macht zuerst herzhafte Momo und reiht das Yomari als gedämpftes Gebäck nach dem Essen ein. Kombiniert man es mit dem alltäglichen Dal Bhat und dem Newar-Reisgericht Pukala (auf Japanisch), sieht man nicht nur das süße Festgebäck, sondern auch die Unterschiede einer reiszentrierten Esskultur.

Zum Aufbewahren abkühlen lassen, in eine luftdichte Dose geben und etwa 2 Tage im Kühlschrank rechnen. Vor dem Essen mit nassem Küchenpapier abdecken und 5 bis 7 Minuten im Dämpfer aufwärmen: Die Haut kommt zurück. Zum Einfrieren die Yomari mit vollständig abgekühlter Füllung einzeln einwickeln und etwa 1 Monat rechnen. Gefroren in den Dämpfer geben, 5 bis 8 Minuten länger dämpfen als sonst und prüfen, dass die Mitte heiß ist.

Häufige Fragen

Ist es ohne Chaku kein Yomari?

Es lässt sich durch 140 g brauner Zucker und 20 ml Wasser ersetzen. Der tiefe Melasseduft des Chaku wird schwächer, doch wenn man die Füllung nicht kocht und 45 g gerösteten Sesam und 20 g Kokos kombiniert, bleibt die Achse des Yomari erhalten: eine Reismehlhaut mit schwarzer Füllung. Honig und Ahornsirup enthalten viel Wasser und laufen im Dampf leicht aus: Als Ersatz wählt man sie beim ersten Mal nicht.

Geht es mit Reismehl allein?

Ja. Ersetzen Sie die 30 g Klebreismehl durch 30 g Reismehl und beginnen Sie mit 220 ml kochendem Wasser. Ein Teig nur aus Reismehl reißt am Verschluss leichter: 10 Minuten ruhen lassen und beim Formen Wände von etwa 4 mm lassen. Mit nur Klebreismehl entsteht eine Zähigkeit nahe Mochi, nicht Yomari.

Ich bekomme die Fischform nicht hin. Darf ich es rund machen?

Rund lässt es sich auch dämpfen, doch die Füllung sammelt sich unten. Statt am Anfang den dünnen Schwanz perfekt zu machen, gehen ein dicker Boden der Vertiefung und gleichmäßige Wände von 3–4 mm vor. Der Schwanz wird zum Schluss nur mit den Fingerspitzen zusammengedrückt.

Mein gedämpftes Yomari ist hart geworden. Kann man es aufwärmen?

Mit nassem Küchenpapier abdecken und 5 bis 7 Minuten im Dämpfer erwärmen. Ist die Füllung bonbonartig fest, geben Sie beim nächsten Mal 5 ml Wasser in die Chaku-Füllung zurück und hören auf, wenn die Spur des Holzlöffels 3 Sekunden stehen bleibt. Statt eine einmal erstarrte Füllung direkt mit Wasser zurückzuholen, lässt sich beim nächsten Mal leichter handhaben, weniger stark einzukochen.

Was, wenn ich keinen Sesam oder keine Milchprodukte essen kann?

Man kann statt Sesam mehr Kokos nehmen, doch Röstaroma und Körnung der Füllung ändern sich. Zur Vermeidung von Milchprodukten ersetzt man das Ghee durch Pflanzenöl und wählt die Chaku- statt der Khuwa-Füllung. Auch Reismehl und Zucker tragen Hinweise zur Herstellungslinie: Bei Allergien prüfen Sie jedes Produkt.

Quellen