Chhena Tadia: glatte Käseringe, die den Sirup aufsaugen
Frischer Chhena ohne Mehl, glatt geknetet, zu flachen Ringen mit offener Mitte geformt, in Ghee goldgelb ausgebacken und heiß in bereits abgekühlten Sirup gelegt.
Ein kleines Bällchen aus hellem, frisch gemachtem Chhena wird flach gedrückt und in der Mitte geöffnet, sodass ein Ring entsteht. Er kommt in heißes Ghee, bis er rundum goldgelb ist, und wandert dann direkt aus der Pfanne in eine Schüssel mit abgekühltem Zuckersirup, der mit ganzem Kardamom, Safran und etwas Limette aromatisiert ist. Dort ruhen die Ringe mindestens 8 Stunden.
Das ist Chhena Tadia (Odia: ଛେନା ତାଡ଼ିଆ), eine Süßspeise, die unter der Rubrik Odia-Küche veröffentlicht ist, der Küche Odishas im Osten Indiens. Aussehen und Abschluss unterscheiden sich deutlich von Chhena Mandua, einer verwandten Odia-Süßspeise aus einem Chhena-Teig mit Weizenmehl, die flach gedrückt, ausgebacken und mit Puderzucker bestäubt wird. Die Namen überschneiden sich, darum legt dieser Artikel klar fest, welche Version hier gekocht wird: mehlfreie Ringe, die in Sirup vollendet werden. Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie unter Indische Gerichte auf Sekai Gohan.
Was Chhena Tadia ist: Ringe, ausgebacken und in Sirup getränkt
Chhena ist der Frischkäse, der entsteht, wenn man gekochte Milch mit einer Säure gerinnen lässt und die Bruchmasse in einem Tuch abtropfen lässt. Bei Chhena Tadia wird dieser Chhena nicht mit Mehl oder Grieß vermischt. Er wird von Hand glatt geknetet, zu flachen Ringen geformt, in Ghee ausgebacken und in Sirup getränkt.
Das hier befolgte Rezept stammt vom Blog PriyaShree Food&Fashion, dessen Beitrag auf Englisch und in Odia-Schrift „CHHENA TADIA / ଛେନା ତାଡ଼ିଆ“ heißt und unter Odia-Küche eingeordnet ist. Die Tags des Beitrags bringen die Süßspeise mit den 56 Bhog in Verbindung, den Speiseopfern, die mit Jagannath verbunden werden. Diese Verbindung stammt aus der eigenen Einordnung der Autorin bzw. des Autors. Es ist kein offizielles Tempelrezept, und dieser Artikel stellt es weder als die einzig richtige Tempelrezeptur dar noch bindet er es an ein bestimmtes Festdatum.
Eine allgemeine Liste des Sree Jagannath Chhapan Bhoga, veröffentlicht von Odisha Astrology, nennt Chhena Tadia (Nr. 28) und Chhena Mandua (Nr. 48) als getrennte Einträge. Die Liste enthält keine Rezepte; sie belegt daher nur, dass die beiden Namen getrennt auftauchen. Sie beweist nicht, dass die Namen immer Verschiedenes bezeichnen.
Zu dieser Version: ein Rezept, seine Schätzungen und Lücken
Dieses Rezept wurde von Sekai Gohan nicht in der Küche getestet. Mengen, Hitzestufen und Zeiten folgen dem Beitrag von PriyaShree Food&Fashion; die Lücken dieses Beitrags werden hier vermerkt und nicht aufgefüllt.
Einige Punkte zum Rezept, dem dieser Artikel folgt:
- Essig. Die Zutatenliste des Beitrags nennt keinen Essig, in der Zubereitung werden aber 2 EL Essig zum Gerinnen der Milch zugegeben. Dieser Artikel folgt der Zubereitung. Ebenso sind Wasser, Kardamom, Limette und Safran für den Sirup in der Zubereitung mit Mengen angegeben.
- Wie viel Chhena. Der Beitrag schätzt, dass 2 l Milch etwa 750 g abgetropften und ausgedrückten Chhena ergeben. Das ist eine Schätzung der Autorin bzw. des Autors, keine garantierte Ausbeute und kein Zielgewicht. Verwenden Sie den Chhena, den Ihre 2 l Milch ergeben, und geben Sie keinen zusätzlichen Käse dazu, um 750 g zu erreichen.
- Wie viele Stücke. Der Beitrag schätzt etwa 12–14 Tadia. Das ist eine Stückzahl, keine Anzahl von Portionen, und sie kann sich je nach Formen der Ringe ändern.
- Zucker. Die einzelne Tasse (250 g) Zucker gehört nur in den Sirup. In den Chhena kommt kein Zucker.
- Was nicht angegeben ist. Der Beitrag nennt kein Tassenmaß, keine Sirup-Temperatur, keine Kochzeit der Milch, keine Ringgröße oder -dicke, keine Öltemperatur, keine Portionen, keine Aufbewahrung und keine Nährwerte. Dieser Artikel ergänzt nichts davon.
Zutaten: Milch für den Chhena, Zuckersirup mit ganzem Kardamom
Auswahl und Ersatz
- Kardamom: ganze Kapseln im Sirup verwenden, keinen gemahlenen Kardamom.
- Limette: frischen Limettensaft verwenden. Dieses Rezept tauscht ihn nicht gegen Zitrone aus.
- Ghee: die Ringe in Ghee ausbacken.
- Gekaufter Käse: Es gibt keinen Vergleich, der zeigt, dass Hüttenkäse oder fester Paneer sich hier wie frisch gemachter Chhena verhält. Deshalb wird kein fertiger Ersatz empfohlen. Stellen Sie den Chhena aus Milch her.
- Keine Zusätze: weder Mehl, Grieß, Puderzucker oder Nelken noch zusätzliche Flüssigkeiten dazugeben.
Ausrüstung
- Ein Topf zum Kochen der Milch
- Ein dünnes, sauberes Baumwolltuch und eine Schüssel zum Abtropfen
- Ein schwerer Kochtopf für den Sirup
- Eine Schüssel zum Abkühlen des Sirups und zum Einlegen der Ringe
- Eine weite Schüssel zum Kneten
- Eine tiefe, schwere Pfanne zum Ausbacken
- Ein Schaumlöffel
Kochende Milch, heiße Molke, heißer Sirup und siedendes Ghee können alle Verbrennungen verursachen. Lassen Sie die Bruchmasse so weit abkühlen, dass Sie sie anfassen können, bevor Sie sie im Tuch ausdrücken. Halten Sie die Hände von spritzendem Ghee fern und bewegen Sie die heißen, ausgebackenen Ringe mit einem Schaumlöffel, niemals mit bloßen Händen. Diese Süßspeise enthält Milch und Ghee.
Zubereitung: vom frischen Chhena zu Ringen in Sirup
Kochen Sie den Sirup vor dem Ausbacken, damit er Zeit zum Abkühlen hat. Die heißen Ringe kommen in Sirup, der bereits kühl ist.
Fehlersuche
| Was Sie sehen | Was zu tun ist |
|---|---|
| Der abgekühlte Sirup ist zu dick geworden | Etwas heißes Wasser einrühren, um ihn zu lockern |
| Der Chhena fühlt sich noch bröselig oder körnig an | Weiter von Hand kneten, bis er glatt ist; das vollständige Kneten dauert etwa 30 Minuten |
| Die geformten Ringe haben Risse an der Oberfläche | Vor dem Ausbacken mit den Fingern glatt streichen |
| Der Chhena klebt beim Formen | Nicht zum Mehl greifen, das gehört zu anderen Versionen; weiterkneten und glätten |
| Sie sind unsicher, wann das Ausbacken endet | Auf eine gleichmäßig goldgelbe Farbe rundum achten |
| Der Sirup ist noch warm, wenn die Ringe fertig sind | Der Sirup soll schon kühl sein, wenn die heißen Ringe hineinkommen; kochen Sie ihn deshalb zuerst, vor dem Kneten |
Andere veröffentlichte Versionen: Küchlein, flache Pitha und Puderzucker
Chhena Tadia wird nicht nur auf eine Weise gemacht. Der Blog Mahaprasada hat zwei getrennte Beiträge derselben Autorin bzw. desselben Autors, die sich zum Vergleich eignen. Keine davon fließt in das obige Rezept ein.
| Version | Teig | Form | Abschluss |
|---|---|---|---|
| PriyaShree Food&Fashion, „Chhena Tadia“ (dieser Artikel) | Nur frischer Chhena, etwa 30 Minuten geknetet | Flacher Ring mit offener Mitte | In Ghee ausgebacken, in abgekühltem Sirup mit ganzem Kardamom, Limette und Safran getränkt |
| Mahaprasada, „Tadia or Chena Tadia“ | 1 Tasse Chena mit 1 EL Vollkornweizenmehl und pulverisiertem Khand | Rundes Küchlein | Bei niedriger bis mittlerer Hitze in Öl ausgebacken, in Zuckersirup mit Kardamom und Safran getaucht |
| Mahaprasada, „Chenna Tada / Chenna Mandua“ | 1 Tasse Chenna mit ½ Tasse Weizenmehl, Kardamom und Nelken | Flach gedrückte Rundung | Frittiert, dann mit Puderzucker bestreut |
Der Mahaprasada-Beitrag „Tadia or Chena Tadia“ zeigt, dass ein in Sirup getränktes Tadia etwas Mehl enthalten kann; mehlfreie Ringe sind also nicht die einzig mögliche Form von Tadia. Seine Mengenangaben sind außerdem etwas unklar: Er führt ½ Tasse pulverisiertes Khand auf, während die Bildunterschriften der Schritte 1 EL zum Chena und ½ Tasse Zucker im Sirup zeigen.
Tada, Tadia und Mandua: überlappende Namen
Die Schreibweisen wandern zwischen den Quellen hin und her. Dieselbe Mahaprasada-Autorin bzw. derselbe Autor betitelt einen Chhena-Mandua-Beitrag „Chenna Tada / Chenna Mandua“ und nennt diese flache, mit Mehl gebundene, mit Zucker bestäubte Pitha „Tada“. Danach veröffentlicht dieselbe Quelle eine in Sirup getränkte „Tadia or Chena Tadia“ als eigenes Rezept, und auch die Liste von Odisha Astrology nennt Chhena Tadia und Chhena Mandua als getrennte Einträge.
Die Namen überschneiden sich also und schließen einander nicht streng aus. Sagen lässt sich: Das Rezept hier ist eine bestimmte, klar umrissene Form, nämlich mehlfreie Chhena-Ringe, in Ghee ausgebacken und in Sirup getränkt. Beide Mahaprasada-Beiträge bringen wie der Beitrag von PriyaShree ihre Süßspeisen mit Jagannath-Opfergaben in Verbindung. Es sind persönliche Hausrezepte, keine offiziellen Tempelstandards.
Häufige Fragen
Enthält Chhena Tadia Mehl?
Nicht in der hier befolgten Version: Der Chhena wird für sich geknetet, ohne Mehl oder Grieß. Ein anderes veröffentlichtes Chhena Tadia, vom Blog Mahaprasada, gibt 1 EL Vollkornweizenmehl dazu und formt runde Küchlein; die Rezepte unterscheiden sich also tatsächlich.
Wann kommt der Sirup ins Spiel?
Der Sirup wird zuerst gekocht und abgekühlt. Die Ringe kommen noch heiß aus dem Ghee hinein und ruhen dann mindestens 8 Stunden darin.
Wie viele Stücke ergibt das?
Der Beitrag von PriyaShree schätzt etwa 12–14 Stück. Das ist eine Schätzung, keine Zahl von Portionen, und die Stückzahl kann sich ändern, je nachdem, wie groß Sie die Ringe formen.
Was, wenn ich weniger als 750 g Chhena bekomme?
Die 750 g sind die Schätzung des Beitrags für 2 l Milch, kein Zielwert. Verwenden Sie den Chhena, den Sie tatsächlich abgetropft haben, und geben Sie keinen zusätzlichen Käse dazu, um dieses Gewicht zu erreichen.
Gelten die 2–3 Minuten Ausbacken für jeden Ring oder für den ganzen Schwung?
Der Beitrag nennt 2–3 Minuten, sagt aber nicht, ob das für einen einzelnen Ring oder für eine Pfanne voll gilt. Achten Sie auf eine gleichmäßig goldgelbe Farbe rundum, statt den ganzen Schwung nach der Uhr zu messen.
Ist Chhena Tadia dasselbe wie Chhena Mandua?
Die Namen überschneiden sich, und ein Mahaprasada-Beitrag nennt Chhena Mandua „Tada“. Das dortige Chhena-Mandua-Rezept verwendet einen Teig mit Weizenmehl, flache Formen und einen Abschluss mit Puderzucker. Das Chhena Tadia dieses Artikels kommt ohne Mehl aus, wird zu Ringen geformt und in Sirup getränkt.
Kann ich statt Ghee Öl zum Ausbacken nehmen?
Die Zutatenliste des Beitrags von PriyaShree nennt Speiseöl oder Ghee, die Zubereitung backt aber in Ghee aus, und dieser Artikel folgt dem Ghee.
Wie bewahre ich Reste auf?
Das hier befolgte Rezept gibt keine Hinweise zu Aufbewahrung, Kühlung oder Aufwärmen, deshalb gibt es sie hier auch nicht. Bedenken Sie, dass die Süßspeise aus Milch und Ghee besteht.
Quellen
- PriyaShree Food&Fashion, „CHHENA TADIA / ଛେନା ତାଡ଼ିଆ“. Das in diesem Artikel befolgte Rezept: 2 l Milch, mit 2 EL Essig zum Gerinnen gebracht (in der Zubereitung angegeben, nicht in der Zutatenliste), die Schätzungen von etwa 750 g Chhena und etwa 12–14 Stück, der Sirup aus 1 Tasse (250 g) Zucker, 1½ Tassen (etwa 400 ml) Wasser, 4–5 Kardamomkapseln, 1 TL frischem Limettensaft und 1 Prise Safran, bis zur Ein-Faden-Konsistenz gekocht und abgekühlt, etwa 30 Minuten Kneten, flache glatte Ringe, Ausbacken in Ghee bei mittelstarker bis starker Flamme bis goldgelb mit angegebenen 2–3 Minuten sowie Einlegen der heißen Ringe in abgekühltem Sirup für mindestens 8 Stunden. Dazu die Einordnung unter Odia-Küche und die Tags der Autorin bzw. des Autors, die es mit 56 Bhog und Jagannath verbinden. https://priyashreefoodfashion.wordpress.com/2020/06/12/chhena-tadia-%E0%AC%9B%E0%AD%87%E0%AC%A8%E0%AC%BE-%E0%AC%A4%E0%AC%BE%E0%AC%A1%E0%AC%BC%E0%AC%BF%E0%AC%86/
- Mahaprasada, „Tadia or Chena Tadia“. Eine andere Hausversion unter dem Namen Tadia, mit Chena, Vollkornweizenmehl, pulverisiertem Khand, Kardamom und Safran, zu runden Küchlein geformt, ausgebacken und in Zuckersirup getaucht; die Verbindung der Autorin bzw. des Autors zum Jagannath Chappan Bhog. Nur zum Vergleich verwendet. https://mahaprasada.home.blog/2020/05/07/tadia-or-chena-tadia/
- Mahaprasada, „Chenna Tada / Chenna Mandua“. Die Überschneidung der Namen Tada und Mandua sowie eine Chhena Mandua aus einem Chhena-Teig mit Weizenmehl, Kardamom und Nelken, flach gedrückt, frittiert und mit Puderzucker bestreut. Nur zum Vergleich verwendet. https://mahaprasada.home.blog/2020/03/09/chenna-mandua-pitha/
- Odisha Astrology, „Sree Jagannath Chhapan Bhoga“. Eine allgemeine Sekundärliste, die Chhena Tadia (Nr. 28) und Chhena Mandua (Nr. 48) als getrennte Einträge nennt; weder ein Rezept noch eine Tempelautorität. https://odishaastrology.com/sree-jagannath-chhapan-bhoga/
