Kadhi: Frittierte Methi-Küchlein in würziger Joghurtsauce
Hier kommen zwei Schüsseln und zwei Kochgefäße zum Einsatz: jeweils eines für die Methi-Pakodi und eines für die Sauce aus Joghurt und Kichererbsenmehl. Sie treffen sich erst kurz vor dem Ende, und ein paar frittierte Pakodi werden zum Daraufgeben beiseitegelegt.
Joghurt und Kichererbsenmehl werden glatt verquirlt, mit Wasser verdünnt und in einem tiefen Topf über Zwiebel und ganze Gewürze gegossen. Sobald die Sauce aufgekocht ist und bei niedriger Hitze etwas eingedickt ist, kommen goldene Küchlein mit frischen Bockshornkleeblättern hinein. Der Reiz des Gerichts liegt in dieser Paarung: eine glatte Sauce und ein Küchlein mit etwas Biss.
Kadhi ist nicht der Name einer einzigen festen Formel. Dassana Amit von Veg Recipes of India beschreibt unterschiedliche Kadhis in verschiedenen Regionen Indiens; die Punjabi-Variante sei dicker und cremiger als andere und werde dort mit Zwiebel-Pakora gemacht. Dieser Artikel behandelt nur eine einzige Version, Sanjeev Kapoors Punjabi Pakoda Kadhi, deren Pakodi mit frischen Methi-Blättern gemacht werden. Sie wird nicht als das eine authentische Kadhi des Punjab dargestellt.
Wir haben dieses Rezept nicht in unserer Küche getestet. Mengen und Reihenfolge folgen der veröffentlichten Version von Sanjeev Kapoor. Diese Seite nennt 4 Portionen, 16–20 Minuten Vorbereitung und 21–25 Minuten Kochzeit; das sind die dort veröffentlichten Angaben, keine von uns gemessenen Zeiten. Ungesüßter handelsüblicher Naturjoghurt, frisches Methi und ein neutrales Speiseöl sind unsere eigene Wahl, wo das Rezept die Einzelheiten offenlässt.
Das Rezept nennt keine Menge für Salz oder Frittieröl, keine Öltemperatur und keine Anzahl der Küchlein, und dieser Artikel liefert sie nicht nach. Die Wassermengen stehen dort nur in der Zubereitung und sind unten in die Zutatenliste übernommen.
Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie auf unserer Indien-Seite.
Zutaten für 4 Portionen
Messen Sie jede Gruppe getrennt ab. Die mittelgroße Zwiebel und der gehackte Ingwer kommen in den Teig, die große Zwiebel und der geriebene Ingwer in die Sauce. Bockshornkleeblätter und Bockshornkleesamen sind verschiedene Zutaten und lassen sich nicht gegeneinander austauschen.
Dieses Gericht enthält Joghurt (Milch) und Besan (Kichererbse, eine Hülsenfrucht). Prüfen Sie bei gekaufter Ingwer-Knoblauch-Paste und grüner Chilipaste die Zutaten- und Allergenangaben auf dem Etikett und denken Sie an mögliche Kreuzkontakte im Frittieröl.
Auswählen und Ersetzen
- Besan: Es ist in indischen Lebensmittelgeschäften oder online erhältlich. Es ist Kichererbsenmehl, ersetzen Sie es also nicht durch dieselbe Menge Weizenmehl.
- Frisches Methi: Indische Lebensmittelgeschäfte führen unter Umständen frisches oder tiefgekühltes Methi. Getrocknetes Kasuri Methi ist eine andere Zutat mit anderer Aromastärke, verwenden Sie es also nicht in gleicher Menge. Wenn Sie die Blätter weglassen oder getrocknete nehmen, ändern sich Aroma und Feuchtigkeit des Teigs.
- Ajwain: Wenn Sie es nicht finden, können Sie es weglassen, doch der Geschmack ändert sich.
- Rotes Chilipulver: Cayennepfeffer und ähnliche Pulver unterscheiden sich in der Schärfe, ebenso getrocknete Chilis; das Ergebnis kann daher schärfer oder milder ausfallen.
- Joghurt: Nehmen Sie gekauften ungesüßten Naturjoghurt. Die Säure des fertigen Gerichts hängt vom Joghurt ab. Lassen Sie den Joghurt bei dieser Version nicht bei Raumtemperatur sauer werden.
- Pasten: Ingwer-Knoblauch-Paste kann gekauft oder separat selbst gemacht werden. Grüne Chilipaste lässt sich durch feines Zermahlen grüner Chilis herstellen.
- Koriander: Wenn Sie ihn nicht mögen oder nicht finden, können Sie ihn weglassen; das Aroma fällt dann schwächer aus. Er wird nicht durch ein anderes frisches Kraut als Garnitur ersetzt.
Ausrüstung
- Tiefer, schwerer Topf für das Kadhi
- Tiefe Pfanne oder Kadai zum Frittieren
- Zwei Rührschüsseln, eine für den Teig und eine für die Joghurtmischung
- Schneebesen
- Schaumlöffel
- Küchenpapier
- Kleiner Mörser mit Stößel
- Messer, Schneidebrett und Reibe
- Kleiner Teller für die beiseitegelegten Pakodi
- Schöpfkelle und Servierschalen
- Kochthermometer, falls Sie damit gern das Frittieröl im Blick behalten
Zubereitung: erst frittieren, dann die Sauce aufbauen
Die Fotos zeigen, wie die einzelnen Stufen aussehen. Sie sind keine Anleitung für genaue Mengen, Temperaturen oder Zeiten.
Zeitlich festgelegt sind nur die eine Minute für den geriebenen Ingwer und die 2–3 Minuten, nachdem die Pakodi in den Topf gekommen sind. Alles andere garen Sie danach, was Sie im Topf sehen.
Worauf Sie am Topf achten sollten
Das sind allgemeine Kochhinweise von uns, keine getesteten Lösungen.
| Was Sie sehen | Wahrscheinlicher Grund | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Klümpchen in der Joghurtmischung | Das Wasser kam hinein, bevor das Besan glatt war | Joghurt und Besan zuerst glatt verquirlen, dann das Wasser zugeben |
| Bodensatz oder Angebranntes am Topfboden | Besan setzt sich ab, während der Topf heiß wird | Über den Boden rühren, bis es kocht, und bei niedriger Hitze ab und zu rühren |
| Schaum steigt im Topf hoch | Die Sauce kann beim Erhitzen schäumen | Einen großen Topf verwenden und beim Erhitzen weiterrühren |
| Bitter schmeckende Gewürze | Die ganzen Gewürze sind verbrannt | Bei sanfterer Hitze beginnen und aufhören, sobald sie duften |
| Pakodi zerfallen oder wirken fettig | Für diesen Teig und diesen Frittieraufbau haben wir keine getestete Diagnose | Kleine Portionen frittieren, bis sie goldfarben und knusprig sind, und gut auf Papier abtropfen lassen |
| Sauce dicker oder dünner als erhofft | Töpfe und Herde unterscheiden sich, und für 5 Tassen Wasser haben wir keine getestete Anpassung | Das leise Köcheln bei „etwas dicker“ beenden und beim nächsten Mal neu beurteilen |
Abwandlungen und was sie verändern
Sie stehen getrennt von der obigen Formel. Sie wurden nicht getestet, und Mengen werden nicht genannt.
| Änderung | Was sich verschiebt |
|---|---|
| Ein säuerlicherer oder milderer gekaufter Joghurt | Die Säure der Sauce |
| Frisches Methi weglassen oder getrocknetes verwenden | Aroma und Feuchtigkeit der Pakodi |
| Die Pakodi länger als 2–3 Minuten in der Sauce lassen | Wie weich sie werden, wenn sie Sauce aufnehmen. Das ist ein anderes Ergebnis als das hier beschriebene |
| Ein anderes Frittieröl | Das Aroma. Senföl zum Beispiel ist eine optionale Änderung und nicht Teil dieser Version |
| Dazu gedämpfter Reis, Kreuzkümmelreis oder Chapati | Wie gehaltvoll jeder Bissen wirkt und wie die Mahlzeit zusammenfindet. Nichts davon ist erforderlich |
Ein Name, viele Kadhis
Sanjeev Kapoor stellt dieses Gericht als Punjabi Pakoda Kadhi vor und beschreibt es als pikant-säuerlich. Die Küchlein sind hier um frische Methi-Blätter herum aufgebaut. Dassana Amits Familienrezept bei Veg Recipes of India verwendet Zwiebel-Pakora und unterscheidet sich in Blättern, Gewürzen und Mengen. Die beiden lesen sich am besten als getrennte Rezepte, deshalb wird hier nichts aus dem einen in das andere gemischt.
Auch Indiens Lebensmittelbehörde FSSAI hat in ihrer Kochbroschüre Tadke Bina Zaika ein Kadhi Pakodhi veröffentlicht. Dort werden Pakodi aus Blattgemüse ohne Öl in einer Pfanne gegart, dazu kommen eine Sauce aus Joghurt und Besan und langes Erhitzen. Wir erwähnen es nur, um zu zeigen, wie weit sich der Name dehnen lässt. Es dient hier weder für eine Menge noch für einen Schritt oder eine Sicherheitsaussage und ist kein verbindliches Standardrezept.
Am Tisch beschreibt Dassana Amit Punjabi Kadhi Chawal als Kadhi, das mit gedämpftem Reis oder Kreuzkümmelreis gegessen wird. Das ist die Darstellung einer einzelnen Autorin bzw. eines einzelnen Autors, deshalb behaupten wir sie nicht für jeden Haushalt im Punjab. Die hier verwendeten Quellen belegen weder ein Entstehungsdatum noch eine Wortherkunft noch ein Nährwertprofil von Kadhi, und dieser Artikel macht dazu keine Angaben.
Hygiene, Servieren und Reste
Waschen Sie sich die Hände, vermeiden Sie Kreuzkontamination, verwenden Sie saubere Utensilien, erhitzen Sie die Speisen gründlich und servieren Sie sie bald nach dem Kochen. Dieser allgemeine Hygienehinweis bestätigt nicht die Eignung dieses konkreten Rezepts.
Servieren Sie es heiß und bald nach dem Kochen.
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Kadhi und Kadhi Pakoda?
Kadhi ist hier der weitere Name für eine Sauce aus Joghurt und Besan, die je nach Region variiert. Kadhi Pakoda, wie in dieser Punjabi-Version, hat frittierte Pakodi in dieser Sauce.
Was kommt in diese Pakodi?
Besan, frische Methi-Blätter, Zwiebel, Ingwer und Gewürze, wie in Sanjeev Kapoors Version. Andere Hausrezepte unterscheiden sich, darunter Dassana Amits Zwiebel-Pakora.
Was genau ist Besan?
Besan ist Kichererbsenmehl, auch Gram Flour genannt. Es lässt sich nicht in gleicher Menge durch gewöhnliches Weizenmehl ersetzen.
Für wie viele Personen reicht es, und wie viele Pakodi ergibt es?
Sanjeev Kapoors Seite nennt 4 Portionen. Eine Stückzahl der Küchlein oder ein Portionsgewicht gibt sie nicht an, daher bleibt „einige“ beiseitegelegte Pakodi eine Frage des Augenmaßes. Die Ausbeute haben wir nicht in unserer Küche getestet.
Soll ich den Joghurt vorher sauer werden lassen?
Nicht bei dieser Version. Dassana Amits Rezept rät, den Joghurt bei Raumtemperatur sauer werden zu lassen, das übernehmen wir aber nicht. Verwenden Sie ungesüßten gekauften Naturjoghurt, ohne Fermentation zu Hause.
Warum gibt es keine Curryblätter, kein Garam Masala und keine Sahne?
Sie stehen nicht in Sanjeev Kapoors Zutatenliste. Manche anderen Rezepte verwenden Curryblätter oder Garam Masala, doch die gehören zu anderen Formeln und werden hier nicht hinzugefügt. Dasselbe gilt für Lorbeerblatt und zusätzliches Ghee.
Kann ich am Ende frischen Koriander darüberstreuen?
Bei dieser Version wird der gehackte Koriander vor dem Abschalten der Hitze ins heiße Kadhi gerührt, und die einzige Garnitur sind die beiseitegelegten frittierten Pakodi. Deshalb geben wir danach keinen rohen Koriander mehr dazu.
Muss ich es mit Reis servieren?
Nein. Reis ist eine Beilage und nicht Teil dieses Rezepts; Sanjeev Kapoors Zubereitung sieht ihn nicht vor. Dassana Amit beschreibt gedämpften Reis oder Kreuzkümmelreis als Begleitung zu Kadhi Chawal, falls Sie es so servieren möchten.
Quellen
- Sanjeev Kapoor, "Punjabi Pakoda Kadhi." Die hier übernommene Version: alle Zutaten, Mengen und Zubereitungsschritte, die 4 Portionen und die angegebenen Zeiten sowie die Beschreibung des Gerichts. https://www.sanjeevkapoor.com/Recipe/Punjabi-Kadhi.html
- Dassana Amit, Veg Recipes of India, "Kadhi Recipe | Punjabi Kadhi Pakora." Ein eigenständiges Familienrezept, nur verwendet für die Darstellung regionaler Unterschiede, für Kadhi Chawal mit gedämpftem Reis oder Kreuzkümmelreis, für den Hinweis zu Schaum und Topfgröße und für den Vergleich. https://www.vegrecipesofindia.com/punjabi-kadhi-recipe-punjabi-kadhi-pakora/
- Food Safety and Standards Authority of India (FSSAI), "Tadke Bina Zaika: Kadhi Pakodhi." Nur zum Vergleich, um zu zeigen, dass unter diesem Namen ein anderes Rezept existiert. Der direkte PDF-Link liefert derzeit einen 404-Fehler; unsere Beschreibung beruht auf einer früheren Lektüre einer indizierten Textkopie der gedruckten Seite 47. https://www.fssai.gov.in/upload/knowledge_hub/9582262a819e8764cdBook_Tadke_bina_Zaika_14_06_2022.pdf
- Ministry of Health, Labour and Welfare (Japan), "家庭での食中毒予防" (Lebensmittelvergiftungen zu Hause vorbeugen). Allgemeine Hinweise für den Haushalt zu Händewaschen, Vermeiden von Kreuzkontamination, gründlichem Erhitzen, sauberen Utensilien und baldigem Servieren nach dem Kochen. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
