Das Messer dringt durch die grüne, stachelige Schale, und an der Schnittkante perlt weißer Milchsaft, der an allem klebt, was er berührt. Unter der Schale ist das Fruchtfleisch blasselfenbeinfarben, und wenig später zerfällt es unter dem Holzspatel in weiche, faserige Fäden. In der Pfanne platzen Senfsamen im Kokosöl, Curryblätter knistern, und zuletzt kommt eine grob gemahlene Mischung aus Kokos, kleiner Zwiebel, grüner Chili und Kreuzkümmel dazu. Heraus kommt Idichakka Thoran (ഇടിച്ചക്ക തോരൻ), ein lockeres, trockenes Gericht aus Kerala, das man als Beilage zu Reis isst. Die Jackfrucht selbst schmeckt mild. Deshalb tragen die Süße der Kokosnuss, die grüne Chili und die geröstete Dal drumherum das Aroma, und in jedem Löffel sieht man noch die Fasern der Frucht.
Eine Frucht, die gepflückt wird, bevor sie erwachsen wird
In Kerala gehört im Hinterhof oft ein Jackfruchtbaum dazu. Die Saison dauert von Mitte März bis Mai, und die ersten Früchte der Saison sind klein und jung. Diese frühen Früchte heißen Idichakka. Sie werden lange vor der Reife gepflückt, also bevor sie zu den süßen, duftenden gelben Schoten werden, die sich die meisten Menschen außerhalb der Region unter Jackfrucht vorstellen. Die Jackfrucht ist Keralas Staatsfrucht. In Wayanad wächst sie auf fast jedem Hausgrundstück, und die Menschen essen sie reif, kochen sie aber auch roh in den alltäglichen Gerichten zu Hause. Die dortigen Verarbeitungsbetriebe beginnen jedes Jahr zu arbeiten, wenn die Ernte im März einsetzt.
Entscheidend ist, wie jung die Frucht ist. Idichakka ist so jung, dass die Samen im Inneren noch weich sind, weshalb das ganze geschnittene Stück zu zarten Fäden gart. Die verpackte „unreife Jackfrucht“, die in vielen indischen Lebensmittelgeschäften unter dem Namen Kachcha Kathal verkauft wird, ist weiter entwickelt. Sie ist noch grün, aber ihre Fasern sind fester, und sie braucht länger zum Garen. Beide eignen sich für dieses Gericht, garen aber unterschiedlich. Der Abschnitt zur Auswahl weiter unten behandelt das.
Im Malayalam bedeutet chakka Jackfrucht und idichakka die sehr junge Frucht. Den Namen erklärt man meist mit der alten Zubereitungsweise: Die gekochte Frucht wurde im Steinmörser zerstampft (chakkaya idikaradhu). Kadachakka klingt ähnlich, bedeutet aber Brotfrucht, einen anderen Baum, und Kadachakka Thoran ist ein anderes Gericht.
Wo Thoran auf dem Teller seinen Platz hat
Ein Thoran ist ein trockenes Gemüsegericht. Das Wort umfasst alle Arten trockener Gemüsezubereitungen. Das übliche Muster sind klein geschnittene Gemüse wie Bohnen, Kohl oder Rettich, gegart mit geriebener Kokosnuss, roter Chili und Kurkuma. Thoran gehört zu den wichtigen Beilagen eines Sadya, des traditionellen vegetarischen Festmahls aus Kerala. Ein Sadya wird auf einem Bananenblatt serviert, und die Gerichte kommen nacheinander auf den Tisch. Idichakka Thoran folgt demselben Muster, mit der jungen Jackfrucht als Gemüse. An einem gewöhnlichen Tag steht er neben einem Berg gedämpften Reis und einer Kelle südindischer Soße, zusammen mit anderen solchen Gerichten, und man vermischt ihn mit den Fingern in den Reis. Jeder Haushalt mischt seine Kokosmasse etwas anders, und genau dort unterscheidet sich das Gericht von Küche zu Küche. Mehr zur Küche des Landes finden Sie unter Indien.
Zutaten für 4 Portionen
Eine halbe junge Jackfrucht ergibt eine Beilage für vier Personen. Die Kokosmischung und das Anbraten der Gewürze brauchen beide nur kleine Mengen, messen Sie also alles ab, bevor Sie mit dem Kochen beginnen. Sobald das Öl heiß ist, geht es schnell.
Beim Schneiden junger Jackfrucht tritt ein klebriger weißer Milchsaft aus, der sich von bloßen Händen, Messern und Schneidebrettern kaum entfernen lässt. Legen Sie Zeitungspapier auf die Arbeitsfläche, und tragen Sie Handschuhe, oder reiben Sie Hände und Messerklinge vorher mit Öl ein. Geölte Hände und Klingen rutschen. Halten Sie die Frucht auf dem Brett, die Finger hinter der Klinge, und schneiden Sie langsam.
Ausrüstung
- Großes Messer und ein Schneidebrett
- Zeitungspapier zum Abdecken der Arbeitsfläche
- Küchenhandschuhe oder etwas Öl für Hände und Klinge
- Eine Schüssel mit kaltem Wasser für die geschnittenen Stücke
- Kleiner Schnellkochtopf, etwa 1,2 l, oder ein Kochtopf
- Sieb
- Breiter Holzspatel oder Schöpfkelle
- Mixer mit Mahlbecher oder kleiner Standmixer
- Schwerer Topf mit dickem Boden oder Kadai
Die Frucht auswählen und Alternativen nutzen
Beginnen Sie mit der richtigen Frucht. Eine kleine, grüne Frucht mit weichen Samen im Inneren ist ideal. Wenn Sie während der Saison eine im indischen oder asiatischen Laden sehen, kaufen Sie sie. Außerhalb von Kerala können Sie eine von drei einfacheren Möglichkeiten nutzen. Jede verändert die Vorbereitung ein wenig.
| Was Sie kaufen | Was sich ändert |
|---|---|
| Tiefgekühlte junge Jackfrucht | Die Packung ist schon teilweise gegart. Statt im Schnellkochtopf kochen Sie eine Packung 10–15 Minuten in Wasser, das mit etwas Salz und Kurkuma gewürzt ist, gießen ab und machen ab Schritt 4 weiter. Das Schälen und der Milchsaft entfallen. |
| Junge grüne Jackfrucht aus der Dose | Sie ist in Salzlake eingelegt, und der Salzgehalt schwankt je nach Marke. Abtropfen, das Etikett lesen und vor dem Salzen probieren. |
| Verpackte, ausgewachsene unreife Jackfrucht (Kachcha Kathal) | Die Fasern sind fester als bei Idichakka und brauchen länger, um weich zu werden. Länger kochen und die Stücke mit dem Fingerdruck prüfen, bis sie sich leicht zerdrücken lassen. |
Der übrige Einkauf ist schnell erledigt. Frisch geriebene Kokosnuss ergibt die süßeste und feuchteste Mischung. Danach kommt tiefgekühlte, ungesüßte Kokosnuss am nächsten heran. Ganze Kreuzkümmelsamen behalten beim Mahlen mehr Aroma als gemahlener Kreuzkümmel. Wenn Sie keine Perlzwiebeln finden, nehmen Sie eine kleine Menge gewöhnlicher Zwiebel, grob gehackt. Grüne Chilis vom Thai-Typ liefern die richtige Schärfe. Braune oder schwarze Senfsamen riechen dem Original näher als gelbe, gelbe gehen aber auch. Kaufen Sie Urad Dal mit der Angabe geteilt und geschält (weiß), und ersetzen Sie sie nicht durch eine andere Bohne. Gewöhnliche getrocknete rote Chilis passen. Frische Curryblätter lohnt es sich zu besorgen, denn tiefgekühlte oder getrocknete schmecken deutlich schwächer. Neutrales Öl eignet sich zum Braten, aber dann fehlt das Kokosöl-Aroma, auf dem das Gericht aufbaut.
Zubereitung
Die ganze Handarbeit kommt zuerst. Schälen und würfeln Sie die Frucht, legen Sie sie in Wasser und bringen Sie sie in den Schnellkochtopf. Während der Topf zischt und der Druck von allein sinkt, mahlen Sie die Kokosmischung und messen die Gewürze für das Anbraten ab. Sobald das Öl in die Pfanne kommt, dauert die eigentliche Pfannenarbeit nur wenige Minuten, also halten Sie alles griffbereit.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Der Thoran ist nass und schwer | Die Frucht wurde nicht abgetropft und getrocknet, oder die Kokosnuss wurde mit Wasser gemahlen | In Schritt 7 weiterbraten, bis sich kein Wasser mehr sammelt, bevor die Kokosnuss hinzukommt; die Mischung trocken mahlen |
| Es ist zu einer Paste geworden | Die Frucht wurde zu stark zerdrückt, oder die Kokosmischung wurde zu lange gemahlen | Die Frucht nur zu Fäden drücken; den Mixer kurz pulsieren lassen und dann aufhören |
| Bitterer, verbrannter Geruch | Die Curryblätter oder die Dal kamen in zu heißes Öl | Die Dal goldbraun werden lassen, dann auf niedrige Hitze schalten, bevor die Curryblätter hinzukommen |
| Feste, zähe Klumpen der Frucht | Die Frucht war nicht ganz gar | Nach dem Druckabbau mit dem Finger prüfen und weitergaren, bis sich ein Stück leicht zerdrücken lässt |
| Zu scharf | Zu viele Chilis oder eine sehr scharfe Sorte | Die grünen Chilis entkernen oder beim nächsten Mal weniger nehmen |
| Geschnittene Stücke sind braun geworden | Die Würfel lagen nach dem Schneiden an der Luft | Jeden Würfel sofort nach dem Schneiden ins Wasser legen |
Servieren, Variationen und Aufbewahrung
Am Tisch
Idichakka Thoran ist eine Beilage. Er kommt neben gedämpften Reis auf den Teller, und eine südindische Soße wird über den Reis gegossen. Manche Familien servieren ihn mit Sambar oder Mor Kootan. Ein Löffel Thoran wird bei jedem Bissen mit Reis und Soße vermischt. Seine trockene, lockere Textur gleicht die feuchten Currys aus, und die Kokosnuss mildert deren Schärfe.
Variationen
- Ohne Zwiebel und ohne Knoblauch. Eine Familienvariante aus Palakkad mahlt nur Kokosnuss und grüne Chili. Das Ergebnis ist klarer, und die milde Jackfrucht tritt stärker hervor. Andere Familien geben Zwiebel und Knoblauch hinzu.
- Knoblauch im Mahlgut. Manche Haushalte mahlen Knoblauch und Curryblätter zusammen mit Kreuzkümmel und Chili in die Kokosnuss. Der Thoran bekommt dann eine schärfere, herzhaftere Note.
- Im offenen Topf gekocht. Manche Haushalte bevorzugen einen offenen Topf, weil ein Schnellkochtopf die Frucht zu weich machen kann. Die Textur steuern Sie, indem Sie die Stücke während des Garens prüfen.
- Mehr Öl zum Abschluss. Ein paar weitere TL Kokosöl am Ende verstärken das Kokosaroma und machen das Gericht etwas reichhaltiger.
Reste aufbewahren
Lassen Sie den Thoran abkühlen und bewahren Sie ihn dann in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank auf. Verbrauchen Sie ihn innerhalb von 1–2 Tagen. Zum Aufwärmen erhitzen Sie ihn in einer Pfanne bei mittlerer Hitze mit etwas Kokosöl und rühren, bis er durch und durch heiß und wieder locker ist.
Häufige Fragen
Geht es auch ohne Schnellkochtopf?
Ja. Kochen Sie die Würfel in einem Kochtopf mit Wasser, das sie bedeckt, zusammen mit Kurkuma und Salz. Prüfen Sie mit dem Fingerdruck, wie beschrieben: Kochen Sie weiter, bis sich ein Stück zwischen den Fingern leicht zerdrücken lässt, dann abgießen und ab Schritt 4 weitermachen.
Wie bekomme ich den Milchsaft von Händen und Messer?
Reiben Sie den Milchsaft vor dem Waschen mit etwas Öl ein, denn so löst er sich leichter als mit Seife und Wasser allein. Wenn Sie Hände und Klinge vor dem Schneiden einölen, bleibt kaum etwas haften, und das Zeitungspapier auf der Arbeitsfläche hält den Rest von der Arbeitsfläche fern.
Kann ich einen Teil am Vortag vorbereiten?
Ja. Die geschnittenen Würfel können Sie über Nacht in ihrer Schüssel mit Wasser im Kühlschrank lassen, oder Sie kochen die Frucht einen Tag vorher. Am Tag selbst müssen Sie nur noch die Kokosnuss mahlen, die Gewürze anbraten und die Pfanne rühren.
Funktioniert Trockenkokos?
Ja, daraus wird ein Thoran, aber das Gericht wird trockener und weniger aromatisch als mit frischer Kokosnuss. Wenn Sie keine frische bekommen, ist tiefgekühlte, ungesüßte Kokosnuss die bessere Wahl. Lassen Sie sie vollständig auftauen und mahlen Sie sie wie frische trocken.
