Am Morgen in der Küche weiße Rauten schneiden
Sobald man die Kokosmilch in den Topf gibt, wird der Dampf des frisch gekochten Reises ein wenig süß. In einer japanischen Küche zuckt man kurz: „Milch in den Reis?“ Doch das Kiribath aus Sri Lanka ist kein süßer Brei. Es ist ein festliches Sättigungsgericht: Der mit Kokosmilch gebundene Reis wird flachgedrückt, bevor er abkühlt, und in weiße Rauten geschnitten.
Der einheimische Name ist auf Singhalesisch කිරිබත්, auf Englisch Kiribath oder Milk Rice. Kiri ist Milch, Bath Reis. In der Vorstellung der Esskultur durch das Fremdenverkehrsamt Sri Lankas wird Kiribath als ein in Kokosmilch gegartes Reisgericht beschrieben, das zu Neujahr, bei Festen, als erste feste Nahrung für Säuglinge und bei Hochzeiten auf den Tisch kommt.
Der Schlüssel beim Nachkochen zu Hause ist nicht, seltene Zutaten zu besorgen, sondern den Reis von einem „Brei, in dem die Körner bleiben“ zu einem „schneidbaren Reis in Plattenform“ zu führen. Samba-Reis wäre ideal, falls erhältlich, doch für den ersten Versuch genügt Rundkornreis. Langkornreis wie Basmati oder Jasmin, dessen Vorteil es ist, leicht locker zu bleiben, wendet sich bei diesem Gericht gegen einen.
Bei Kiribath bedeutet Kiri Milch und Bath Reis. Wie der Name sagt, ist es ein salziges, in Kokosmilch gegartes Reisgericht.
Warum man es am Festtagstisch isst
Kiribath ist auf dem Tisch Sri Lankas das Gericht für den Morgen, an dem „etwas beginnt“. Zum Awurudu, dem singhalesischen und tamilischen Neujahr, deckt man den Neujahrstisch, nachdem man aufgeräumt, die Lampen angezündet und die festgelegte Stunde abgewartet hat. Auch in einem Artikel einer Auslandsvertretung des sri-lankischen Außenministeriums wird gezeigt, wie nach den Riten des Jahresfestes traditionelle Süßigkeiten und Milchreis auf den Tisch kommen und die erste Mahlzeit des neuen Jahres bilden. Weil man ihn auf einer großen Platte ausbreitet und in Rauten schneidet, lässt er sich in der Familie leicht von demselben Teller teilen. Als Gericht ist er schlicht, hat aber eine Form, die sich leicht in den Mittelpunkt der Szene stellen lässt.
In der Vorstellung des Fremdenverkehrsamts wird Kiribath mit Festen, Neujahr, der ersten festen Nahrung von Säuglingen, Hochzeiten und dem Morgen zu Monatsbeginn verbunden. Es ist also weniger eine Alltagsbeilage als ein Reis, der das Zeichen gibt: „Hier fängt es an.“ So wie man in Japan zu Neujahr Mochi oder Sekihan sieht und sich ein wenig besinnt, hat in Sri Lanka der weiße Reis, der den Duft der Kokosnuss aufgesogen hat, die Aufgabe, die Luft des Morgens zu ordnen.
Die Herkunft des Namens ist wörtlich: Kiri ist auf Singhalesisch Milch, Bath Reis. Es ist nicht der Name eines besonderen Gewürzes, sondern ein Name, der die Zutaten geradeheraus nennt. Diese Schlichtheit macht den Reiz des Gerichts aus: Ein Festgericht mit langer Geschichte, bei dem man in der Küche nur Reis kocht, ihn Kokosmilch aufsaugen lässt und heiß flachdrückt. Man kann sagen, dass es die Feierlichkeit des Ritus auf eine Methode herunterbricht, die im Topf der Familie möglich ist.
Am selben Festtagstisch sind Aasmi und Bibikkan (auf Japanisch) süße Teller. Kiribath ist die Sättigungsbeilage davor, eine ruhige Grundlage mit etwas Salz. Am Tisch vor Ort stehen neben den Süßspeisen Lunu Miris (zerstoßene rote Zwiebel und Chili), dem Rohzucker nahes Jaggery, Banane, Seeni Sambol und anderes. Weil man von Bissen zu Bissen zum Scharfen oder zum Süßen neigen kann, passt es sowohl zum Frühstück als auch zum Festtagsessen.
Es geht weniger um große regionale Unterschiede, die zu eigenen Gerichten führen, als darum, dass je nach Familie die Beilagen und der Süßegrad wechseln. Kindern gibt man Jaggery und Banane, Erwachsene machen das Lunu Miris kräftiger. Es gibt auch Varianten wie Mung Kiribath mit Mungbohnen oder Imbul Kiribath, das um eine süße Kokosfüllung gerollt wird: Von derselben weißen Reisgrundlage verzweigt es sich zu Frühstück, Fest und gebäckähnlichen Tellern. Wenn Sie es zu Hause kochen, lernen Sie zuerst die einfache Raute und servieren dann einen süßen und einen scharfen Teller getrennt; so spürt man die Bandbreite vor Ort besser.
Der Geschmacksbegleiter ist das Lunu Miris aus zerstoßener roter Zwiebel und Chili. Kiribath allein ist ein gesalzener Kokosreis. Legt man ein ganz klein wenig Lunu Miris darauf, stechen die Schärfe der Zwiebel, die Hitze der Chili, die Säure der Limette und das Umami des Fischs in den weißen Reis. Obwohl es ein Frühstück ist, hat es eine klare Kontur. Lässt man das weg, kann man es zwar als süßen Kokosreis essen, doch es rückt etwas weiter vom Teller Sri Lankas ab.
Für den ersten Versuch genügt japanischer Kurzkornreis. Kochen Sie den Reis zuerst in Wasser richtig weich, bevor die Kokosmilch dazukommt; dann bindet er zu einer Platte.
Zutaten (für 4 Personen)
Das Rezept verwendet Kokosnuss, Fisch und Chili. Bei Allergie oder geringer Schärfetoleranz reichen Sie das Lunu Miris auf einem eigenen Teller und legen zunächst nur 1/2 TL auf.
Worauf es bei den Zutaten ankommt
Als Erstes lohnt sich die Dose Kokosmilch. Mit einem dünnen Kokosgetränk bindet der Reis nicht, und auch der Duft ist schwächer.
An Tagen, an denen das Lunu Miris von Grund auf zerstoßen zu aufwendig ist, kommt man in diese Richtung, indem man 1 TL Sambal Oelek mit Zwiebel, Bonitoflocken und Limette streckt.
Der Reis lässt sich allein mit japanischem Reis machen. Nur wenn Sie mit einer Sorte üben, die leicht auseinanderfällt, ersetzen Sie 2 EL des Reises durch Klebreis; so prüft man die Bindung im abgekühlten Zustand leichter. Das ist als kleine Menge gedacht, um den Samba-Reis zu ersetzen. Wird der ganze Reis zu Klebreis, ist es kein festlicher Milchreis mehr, sondern hat die Schwere eines Klebreisgebäcks.
Der Topf spritzt direkt nach der Zugabe der Kokosmilch leicht, und der Boden brennt schnell an. Nehmen Sie einen dickwandigen Topf, arbeiten Sie bei schwacher Hitze und rühren Sie ständig mit dem Holzlöffel.
Mit dem, was man bekommt, dem Original nahekommen
| Unsicherheit | Näher am Original | Realistisch hier | Zu vermeiden |
|---|---|---|---|
| Reis | Samba-Reis, Kurz- oder Mittelkornreis | Gewöhnlicher japanischer Reis. Besser als vorgewaschener Reis | Nur mit Basmati oder Jasminreis machen |
| Kokosnuss | Dicke Kokosmilch der ersten Pressung | Kokosmilch aus der Dose, gut verrührt | Kokoswasser, dünnes Getränk |
| Formen | Auf Bananenblatt ausgebreitet | Mit Backpapier ausgelegte Form | Direkt auf dem Teller ausbreiten und zu dünn machen |
| Lunu Miris | Mit Malediven-Fisch | Dafür 6 g Bonitoflocken | Nur eine scharfe Chilisauce ohne Umami |
| Essweise | Scharfes Lunu Miris, Jaggery, Banane | Brauner Zucker, Banane, Dal dazu | Zucker in den Reis mischen |
Japanischer Reis ist in Ordnung. Wenn man aber nur Kokosmilch nachträglich unter im Reiskocher gekochten Reis mischt, entsteht kaum der Zusammenhalt, der das Schneiden erlaubt. Man kocht im Topf und beobachtet die Flüssigkeit, und zum Schluss arbeitet man bei schwacher Hitze durch: Dieser Schritt macht die Textur des Kiribath.
Die größte Unsicherheit in der heimischen Küche ist, ob man nach Samba-Reis suchen soll. Liegt ein sri-lankischer oder südasiatischer Laden in der Nähe, lohnt der Versuch, doch für ein einmaliges Kochen zu Hause muss man sich nicht anstrengen. Die Rangfolge: dicke Kokosmilch, Rundkornreis, dann das Umami des Lunu Miris. Wichtiger als die Reissorte ist der Schritt, nach der Kokosmilch bei schwacher Hitze Flüssigkeit verdampfen zu lassen und heiß festzudrücken; daran scheitert es unmittelbar.
Nimmt man dagegen dem Lunu Miris das Umami des Fischs, wird der Geschmack flach. Hat man keinen Malediven-Fisch, ergeben fein zerriebene Bonitoflocken einen Kern aus Salz und Umami. An Tagen, an denen jemand keine Schärfe mag, mischen Sie das Lunu Miris nicht unter, sondern reichen es getrennt. An einem Festtagstisch müssen nicht alle in derselben Schärfe essen: Dass jeder auf der weißen Grundlage des Kiribath seine Menge einstellen kann, macht es leicht zu servieren.
Wo es leicht schiefgeht
| Symptom | Ursache | Abhilfe |
|---|---|---|
| Zerfällt beim Schneiden | Zu kurzes Erhitzen bei schwacher Hitze nach der Kokosmilch | 3 Minuten bei schwacher Hitze zugeben und vom Boden her wenden, um Flüssigkeit zu verdampfen |
| Boden brennt an | Hitze zu stark, Boden nicht gewendet | Dickwandigen Topf nehmen und nach der Kokosmilch bei schwacher Hitze bleiben |
| Klebrig und schwer | Reis zu stark zerkocht | Beim nächsten Mal das Wasser auf 480 ml verringern und 2 Minuten kürzer kochen |
| Duft schwach | Kokosgetränk verwendet | Auf Kokosmilch zum Kochen aus der Dose wechseln. Nach dem Öffnen das Fett gleichmäßig verrühren |
| Zu scharf | Kerne der getrockneten Chilis belassen | Die Hälfte der Kerne entfernen und 20 g Zwiebel zugeben |
Der häufigste Fehler ist, aus dem Wunsch, es fest zu bekommen, von Anfang an zu viel Wasser zu verringern. Gibt man Kokosmilch dazu, solange der Reis noch einen harten Kern hat, wird nur die Außenseite wie Kleister, und die Mitte bleibt hart. Halten Sie die Reihenfolge ein: erst im Wasser ausreichend weich machen, dann mit Kokosmilch binden.
Schneiden Sie, sobald die größte Hitze abgezogen ist; dann bleiben die Ecken scharf. Wenn Sie heiß schneiden, befeuchten Sie das Messer und wischen es nach jedem Schnitt ab.
Aufbewahrung und wie man es am nächsten Tag isst
Ist die Hitze aus dem Kiribath, schneiden Sie es auf und ordnen es in einem Behälter, ohne es zu stapeln. Als Richtwert gelten 2 Tage im Kühlschrank. Das Lunu Miris kommt in ein eigenes kleines Glas und wird ebenfalls innerhalb von 2 Tagen im Kühlschrank aufgegessen.
Zum Aufwärmen legen Sie 2 Stücke Kiribath auf einen hitzefesten Teller, besprenkeln sie mit 2 TL Wasser, decken locker mit Folie ab und erwärmen 50 Sekunden in der Mikrowelle bei 600 W. Soll die Oberfläche knusprig werden, erhitzen Sie eine Pfanne 2 Minuten bei schwacher Hitze, streichen 1/2 TL Öl dünn aus und braten jede Seite 1 Minute 30 Sekunden. Hört man bei leichter Bräunung auf, bleibt die Kokossüße in der Mitte erhalten.
Übrig gebliebenes Kiribath kommt leichter zum Frühstück zurück, wenn man wie bei den sri-lankischen Hoppers oder dem Kottu (auf Japanisch) Dal oder Kokos-Sambol dazu reicht. Im Vergleich mit anderen südasiatischen Reisgerichten lässt sich auch das nepalesische Dal Bhat, bei dem Hülsenfrüchte und Reis das tägliche Essen sind, in einem verwandten Zusammenhang genießen.
Häufige Fragen
Geht es im Reiskocher?
Bis zu einem gewissen Punkt. Garen Sie 2 Gō Reis mit 470 ml Wasser eher weich, geben Sie ihn nach dem Garen in einen Topf, fügen 300 ml Kokosmilch und Salz hinzu und arbeiten 8 bis 10 Minuten bei schwacher Hitze durch. Das Durcharbeiten im Innentopf des Reiskochers kann ihn verkratzen: Machen Sie den Abschluss im Topf.
Geht es auch mit Kokosmilchpulver?
Ja. Lösen Sie 50 g Pulver in 300 ml lauwarmem Wasser auf, rühren Sie so, dass keine Klümpchen bleiben, und verwenden Sie es dann. Der Duft ist leichter als bei der Dose, aber mit einem Produkt, das Fett enthält, lässt es sich formen.
Funktioniert es ohne Lunu Miris?
Es funktioniert, aber der Geschmack wird deutlich milder. An Tagen, an denen Sie Schärfe meiden, machen Sie einen nicht scharfen Zwiebelsalat aus 80 g Zwiebel, 1 EL Limettensaft, 4 g Bonitoflocken und 1/4 TL Salz und reichen ihn getrennt. Für die süße Variante passen brauner Zucker und Banane dazu, dann wirkt es mehr wie ein Frühstück.
Geht die Stimmung ohne Bananenblatt verloren?
Bei Duft und Aussehen ist das Bananenblatt überlegen, doch allein zum Formen genügt Backpapier. Wenn Sie ein Bananenblatt verwenden, übergießen Sie es mit kochendem Wasser und wischen es trocken; dann wird es geschmeidig, und der Reis löst sich leichter.
Benutzte Informationen vor Ort
- Sri Lanka Tourism, “So Rich In Flavours”: https://srilanka.travel/culinary-tourism/food-range.php
- Nestlé Sri Lanka, “Kiribath”: https://www.nestle.lk/en/cooking/recipes/festive/avurudu/kiribath
- ProperMasala, “Kiribath (Sri Lankan Milk Rice)”: https://propermasala.com/recipes/kiribath/
- Ministry of Foreign Affairs, Foreign Employment & Tourism, Sri Lanka, “Celebration of Sinhala and Tamil New Year in the United States”: https://mfa.gov.lk/en/celebration-of-sinhala-and-tamil-new-year-in-the-united-states/
Als Nächstes zu kochen
Um das sri-lankische Frühstück zu erweitern, sind die Hoppers, aus derselben Kultur von Kokos und Reis, der nächste Schritt. Für das Straßenessen am Abend das Kottu, dessen Geräusch auf der Platte Freude macht (auf Japanisch). Hat Sie das Kiribath für südasiatische Gerichte begeistert, bei denen der Reis die Hauptrolle spielt, gehen Sie zum Dal Bhat, das Hülsenfrüchte und Reis verbindet: Man sieht den Unterschied zwischen Festtagsreis und Alltagsreis. Für einen kleinen Happen aus den Fingerspitzen verändert auch das indische Pani Puri (auf Japanisch) die Stimmung am Tisch.
