Es beginnt mit dem Duft gerösteter Gewürze
Das sri-lankische Hähnchencurry beginnt in dem Moment, in dem sich die Luft in der Küche verändert. Koriander, Kreuzkümmel und Fenchel kommen in eine kleine Pfanne auf niedrige Hitze: zuerst der Geruch trockenen Getreides, dann ein süßlicher, nussiger Duft, zuletzt eine leichte Bitterkeit, die fast anbrennt. Im richtigen Moment den Herd auszuschalten, ist die beste Weggabelung beim Kukul Mas Curry.
Kukul Mas Curry kommt vom singhalesischen kukul mas, also „Hühnerfleisch-Curry“. Auf Englisch wird es oft als „Sri Lankan chicken curry“ vorgestellt, und es steht beim „Rice and Curry“ mit Reis, Dal, Pol Sambol und einem Mallung aus grünem Blattgemüse auf dem Tisch. Im Vergleich zu einem indischen Hähnchencurry treten die Düfte von Curryblättern, Rampe und Kokosmilch stärker in den Vordergrund.
Zu Hause gibt es drei Hürden. Das geröstete Currypulver nicht zu stark rösten. Den Duft der Curryblätter ins Öl übertragen. Nach der Kokosmilch nicht mehr stark kochen. Mit diesen drei Punkten kommt man auch mit Hähnchenschenkeln aus dem Supermarkt dem Geschmack vor Ort deutlich näher.
Wer die sri-lankische Küche fortsetzen möchte: Als Mehlspeise derselben Insel gibt es die Hoppers, als festliches Reisgericht das Kiribath und als Straßenküche-Roti-Gericht das Kottu Roti (auf Japanisch). Das Kukul Mas Curry passt zu allen dreien, ein Hausgericht, das man in die Mitte des Tisches stellen kann.
Dieser Artikel verwendet „Kukul Mas Curry“. Das einheimische Wort kukul mas bedeutet Hühnerfleisch, und auf Speisekarten steht Kukul Mas Curry, Chicken Curry oder Sri Lankan Chicken Curry.
Der Platz des Gerichts am Tisch von Reis und Curry
Das sri-lankische „Rice and Curry“ ist keine Mahlzeit, bei der nur ein Curry über weißen Reis gegeben wird. Um den Reis legt man in kleinen Mengen ein Fleisch- oder Fischcurry, ein Linsen-Dal, ein Kokos-Sambol, grünes Blattgemüse und Eingelegtes und vermischt es mit den Fingerspitzen oder dem Löffel. Das Kukul Mas Curry ist darin das Hauptgericht, das Salz, Fett, Schärfe und Duft trägt.
Kukul mas bedeutet auf Singhalesisch „Hühnerfleisch“, und das Kukul Mas Curry ist ein Standard im häuslichen Rice and Curry. In singhalesischen, tamilischen und muslimischen Hausküchen unterscheiden sich Gewürze und Schärfe, und auch die Intensität der Farbe ändert sich je nach Region und Haushalt.
Auch das Currypulver ist nicht einfach ein gelbes Pulver. Das sri-lankische geröstete Currypulver wird aus Koriander, Kreuzkümmel, Fenchel, Bockshornklee, schwarzem Pfeffer, Zimt und anderem geröstet und dann gemahlen, daher ist der Duft tief und die Farbe geht ins Rotbraune. Ziel ist nicht der Geschmack verbrannten Pulvers, sondern ein röstiges Aroma, das gerösteten Hülsenfrüchten und Nüssen ähnelt.
Man muss auch nicht jedes Mal alle Gewürze beisammen haben. Selbst eine Haushaltsvariante, bei der man einem handelsüblichen Currypulver etwas Garam Masala und schwarzen Pfeffer zugibt, bringt viel sri-lankischen Charakter mit, wenn man Curryblätter und Kokosmilch richtig behandelt. Statt alles perfekt nachzubauen, ist es in der Küche praktischer, Prioritäten beim Duft zu setzen.
| Element | Rolle vor Ort | Was man in der heimischen Küche bewahren sollte |
|---|---|---|
| Curryblätter | Übertragen einen grünen Duft ins Öl | Tiefgekühlte gehen; zuerst im Öl den Duft freisetzen |
| Rampe | Fügt einen süßlichen Grasduft hinzu | Wenn nicht vorhanden, weglassen und den Duft mit einem Lorbeerblatt ergänzen |
| Geröstetes Currypulver | Bildet eine röstige Grundlage | Trocken rösten, ohne zu verbrennen, und getrennt vom scharfen Pulver betrachten |
| Kokosmilch | Rundet Kanten ab und bindet die Sauce | Nicht stark kochen, bei schwacher Hitze fertigstellen |
| Säure | Bricht die Schwere des Fleisches | Mit Kokosessig, Reisessig oder Limette ausgleichen |
Zutaten für 4 Personen
Mit Hähnchen am Knochen entsteht Brühe, doch in der heimischen Küche sind Hähnchenschenkel ohne Knochen leichter zu handhaben. Entfernt man die ganze Haut, wird der Geschmack flach; wenn Sie Fett nicht scheuen, lassen Sie etwa die Hälfte dran.
Dieses Rezept verwendet Hähnchen und Kokosnuss. Handelsübliches Currypulver, Chilipulver und Kokosmilch aus der Dose können auf Linien hergestellt sein, auf denen Weizen, Milch oder Nüsse verarbeitet werden. Bei Tischgästen mit Kindern oder Schärfeempfindlichen lassen Sie die grüne Chili weg, reduzieren das Chilipulver auf 1/2 TL und schärfen dann am Tisch nach.
Prioritäten beim Einkauf
Zuerst lohnt die Suche nach Curryblättern, Kokosmilch und Bockshornklee. Hähnchen und Zwiebeln bekommt man in der Nähe, doch diese drei verändern die Kontur des Dufts. Besonders Curryblätter heben das Gericht, selbst unter dem schlichten Namen „Curry“, auf einen Schlag in Richtung Südasien.
Kokosmilch ist eine Zutat, die sich schwer durch Milch oder Sahne ersetzen lässt. Wählen Sie statt eines gesüßten Getränks aus dem Karton eine ungesüßte Kochdose, dann werden Rundheit und Duft der Sauce stabiler.
Bockshornklee fügt schon in kleiner Menge Bitterkeit und süßen Duft hinzu. 1/4 TL genügt; der Rest lässt sich für die äthiopische Berbere-Mischung (auf Japanisch) oder ein Hülsenfruchtcurry verwenden.
Zubereitung: geröstete Aromen schichten, ohne sie zu verbrennen
Es sind sieben Schritte. Die Marinade muss nicht lange ziehen; wichtiger ist vielmehr die Hitze beim Rösten der Gewürze. Erst nach der Zugabe der Kokosmilch gilt: nicht sprudelnd kochen, sondern aufhören, wenn der Topfrand leise blubbert.
Je näher man dem sri-lankischen Haushaltsgeschmack kommt, desto schärfer wird es; doch mit 1 TL Chilipulver zu beginnen, gelingt sicherer. Schärfe lässt sich später mit Chiliöl oder Lunu Miris ergänzen, aber eingekochte Schärfe kann man nicht mehr herausnehmen.
Entscheidungstabelle, um in der heimischen Küche dem Original nahezukommen
Alle einheimischen Zutaten zu beschaffen macht Freude, doch für die Alltagsküche hilft es durchzuhalten, Prioritäten zu setzen. Wir trennen, was ersetzt werden darf, von dem, was sich leicht in ein anderes Gericht verwandelt.
| Dilemma | Näher am Original | Realistischer in der heimischen Küche | Urteil |
|---|---|---|---|
| Hähnchen | Stücke mit Knochen | 700 g Hähnchenschenkel | Knochen geben Brühe. Bei Schenkeln das Anbraten sorgfältig machen |
| Curryblätter | Frische Curryblätter | Tiefgekühlte Curryblätter | Tiefgekühlte kommen näher als getrocknete. Ohne lieber etwas Lorbeer als nichts |
| Rampe | Frische Rampe | Weglassen oder 1 Lorbeerblatt | Der süßliche Grasduft ändert sich, aber das Gericht besteht |
| Geröstetes Currypulver | Selbstgemacht oder aus dem Herkunftsland | Handelsübliches Currypulver und trocken geröstete Gewürze | Als röstige Grundlage behandeln, nicht als scharfes Pulver |
| Kokosmilch | Frisch gepresst | Ungesüßte Dose | Fast nicht ersetzbar. Mit Milch wird es ein anderes Gericht |
| Säure | Kokosessig | Reisessig und Limettensaft | Eine kleine Menge, um die Schwere des Fleisches zu brechen |
| Öl | Kokosöl | Reisöl, Rapsöl | Der Duft wird leichter. Mit Curryblättern ausgleichen |
Das Wichtigste in der heimischen Küche ist der Zeitpunkt der Kokosmilch. Schmort man von Anfang an in Kokosmilch, trennt sie sich leicht, bevor das Fleisch gar ist, und der Duft verschwimmt. Das Hähnchen mit Wasser gar zu kochen und am Ende mit Kokosmilch abzurunden, gelingt auch mit Haushaltsdosen glatt.
Man kann ihn auch mit Rundkornreis essen, doch an Tagen, an denen es leicht sein soll, passen Basmati oder Jasminreis. Zu Hoppers oder String Hoppers lässt man die Sauce etwas dünner, damit sie sich besser mit dem Teig verbindet. Für eine festliche Tafel serviert man eine kleine Menge neben dem Kiribath, dann verbinden sich die beiden Kokosnoten.
Fehlerursachen: Die Kokosmilch trennt sich, der Duft ist flach
In Artikeln über Hähnchencurry liest man oft „je länger geschmort, desto besser“, aber ein sri-lankisches Curry mit Kokosmilch ist etwas anders. Der Duft entsteht beim Anbraten, das Fleisch gart im Wasser, und die Kokosmilch wird am Ende nur erwärmt. Es ist kein Gericht, das durch langes Köcheln besser wird.
| Was passiert | Ursache | Abhilfe |
|---|---|---|
| Die Kokosmilch wird körnig | Nach der Zugabe stark gekocht | Auf schwache Hitze zurückschalten, etwas Wasser zugeben und langsam rühren |
| Bitter | Bockshornklee oder Currypulver angebrannt | Angebranntes Pulver nicht verwenden. Das Trockenrösten bei schwacher Hitze beenden |
| Flacher Duft | Curryblätter nicht im Öl erhitzt | Im ersten Öl mindestens 30 Sekunden den Duft freisetzen |
| Wässrig | Wasser zugegeben, ohne das Hähnchen anzubraten | Beim nächsten Mal die Oberfläche vor dem Wasser weißlich werden lassen |
| Nur scharf | Zu viel Chili, zu wenig Säure und Salz | 1 TL Limettensaft und eine Prise Salz bringen die Kontur zurück |
| Hartes Fleisch | Lange bei starker Hitze gekocht | Bei leise blubbernder mittlerer bis niedriger Hitze, nach dem Garen zum Abschluss übergehen |
Auch getrennt ist es nicht ungenießbar. Es sieht etwas grob aus, taugt aber als Gericht über Reis. Zwei Verbesserungspunkte für das nächste Mal: die Hitze vor der Kokosmilch zurücknehmen und nach der Zugabe nicht mehr kochen.
Aufbewahrung und Verzehr
Nach dem Abkühlen in eine flache Dose umfüllen und im Kühlschrank innerhalb von 2 Tagen aufessen. Da Kokosmilch enthalten ist, sollte man es nicht lange bei Zimmertemperatur stehen lassen. Zum Einfrieren portionsweise aufteilen und innerhalb von 2 Wochen verbrauchen. Nach dem Auftauen trennt sich die Sauce etwas leichter: 1 EL Wasser zugeben und langsam bei schwacher Hitze erwärmen.
Am nächsten Tag ist der Duft harmonischer, aber wird noch einmal eingekocht, wird das Fleisch hart. Zum Aufwärmen 5–6 Minuten bei schwacher Hitze, aufhören, wenn der Topfrand blubbert. In der Mikrowelle 2 Minuten bei 600 W erwärmen, einmal umrühren und dann jeweils 30 Sekunden zugeben. Es genügt, wenn die Mitte heiß ist.
Statt nur einer Sorte über weißem Reis passt es besser mit Hülsenfrüchten und etwas Säure. Wer Dal ergänzen möchte, findet im Aufbau des nepalesischen Dal Bhat einen Anhaltspunkt. Zum Vergleich mit einem anderen, reichhaltigen Fleischgericht probieren Sie das pakistanische Nihari (auf Japanisch) mit anderer Gewürzrichtung oder das indonesische Rendang (auf Japanisch), bei dem die Kokosmilch lange einkocht: Die Unterschiede lassen sich leicht erkennen.
| Dazu reichen | Rolle | Realistischer Aufbau |
|---|---|---|
| Weißer Reis | Beilage, die die Sauce aufnimmt | Rundkornreis, Basmati, Jasminreis |
| Dal | Hülsenfrucht-Beilage, die die Schärfe abrundet | Linsen, Kichererbsen, Mungbohnen |
| Pol Sambol | Schärfe, Säure, Kokosnuss-Textur | Haushaltsversion mit geraspelter Kokosnuss |
| Gebratenes Blattgemüse | Bitterkeit und Leichtigkeit | Komatsuna, Grünkohl, Spinat |
| Papadam | Knusprige Textur | Fertige Papad; auch dünne Reiscracker schaffen die Stimmung |
Häufige Fragen
Geht es nur mit handelsüblichem Currypulver?
Ja. Doch viele indische oder japanische Currypulver stellen Kurkuma und süße Gewürze in den Vordergrund, was vom gerösteten Aroma Sri Lankas abweicht. Gibt man zu 2 TL handelsüblichem Currypulver etwas trocken gerösteten schwarzen Pfeffer, Kreuzkümmel und Fenchel, kommt man näher.
Besteht das Gericht auch ohne Curryblätter?
Ja, aber die Duftrichtung ändert sich stark. Wenn es beim ersten Mal schwierig ist, alles zu besorgen, kann man die Curryblätter weglassen. Wenn Sie aber ein zweites Mal einkaufen, ist Curryblätter die oberste Priorität. Tiefgekühlte kann man in kleinen Mengen verwenden, und sie passen auch zur südindischen Küche und zu ostafrikanischen Kokoscurrys.
Lässt sich ein scharfes Hähnchencurry ohne Kokosmilch machen?
Ja. Dann erhöhen Sie das Wasser auf 250 ml und geben zum Schluss 1 TL Limettensaft zu. Da aber der Reiz dieses Kukul Mas Curry in der Rundheit der Kokosnuss liegt, ist es natürlicher, es als eigene Version zu betrachten.
Wie ändere ich es bei Hähnchen mit Knochen?
Bei Stücken mit Knochen 900 g verwenden und das Wasser auf 220 ml erhöhen. Die Garzeit bei mittlerer bis niedriger Hitze auf 18–22 Minuten verlängern und prüfen, dass es bis zum Knochen gar ist. Sind die Stücke groß, vor der Kokosmilch eine Kerntemperatur von 75 °C anpeilen.
Was reduziert man für Kinder?
Die grüne Chili weglassen und das Chilipulver auf 1/2 TL senken. Der Duft kommt aus den gerösteten Gewürzen, den Curryblättern und der Kokosmilch; selbst mit weniger Schärfe besteht das Gericht. Sicherer ist es, wenn die Erwachsenen am Tisch Chiliöl oder Chili zugeben.
Herangezogene Quellen vor Ort
Dieser Artikel gleicht das von der Botschaft Sri Lankas veröffentlichte Rezept für Kukul Mas, die Vorstellung der Esskultur von Sri Lanka Tourism, Lakpuras Erklärungen zu Rice and Curry und Thuna Paha sowie englischsprachige sri-lankische Hausrezepte ab und bringt sie auf Mengen und Hitze, die in der heimischen Küche gut machbar sind.
- Embassy of Sri Lanka in Stockholm, "Sri Lankan Kukul Mas" https://www.stockholm.embassy.gov.lk/wp-content/uploads/2021/09/Sri-Lankan-Kukul-Mas.pdf
- Sri Lanka Tourism, "Culinary Tourism - Food Range" https://www.srilanka.travel/culinary-tourism/food-range.php
- Lakpura, "Rice and Curry" https://lakpura.com/pages/rice-and-curry
- Lakpura, "Thuna Paha" https://ca.lakpura.com/pages/thuna-paha
Was als Nächstes?
Nach dem Kukul Mas Curry macht es die Tafel noch schöner, mit einem weiteren Grundgericht Sri Lankas weiterzumachen. Für ein Frühstück oder ein leichtes Abendessen die Hoppers, als festliches Reisgericht das Kiribath und, wenn Sie auch den Klang der Straßenküche spüren möchten, das Kottu Roti (auf Japanisch): So zeigt sich die Bandbreite der sri-lankischen Küche.
