Wie auf einem Morgenmarkt: Nudeln und Gemüse schichten
Man lockert Reisnudeln in einer Schale auf und stapelt daneben Gurke, Sojasprossen, grüne Bohnen und Kräuter. Gießt man die gelbe Brühe mit dem Fischduft darüber, kippt die Luft in der Küche mit einem Mal Richtung Südostasien. Num Banhchok (Num banhchok / Nom banh chok, auf Khmer នំបញ្ចុក) ist ein Reisnudelgericht, das in Kambodscha zum Frühstück oder als leichte Mahlzeit gegessen wird.
Auf Japanisch wird es manchmal grob als „kambodschanische Somen“ beschrieben, doch beim Nachkochen zeigt sich der Unterschied deutlich. Die Hauptrolle spielen nicht nur die Nudeln. Eine Würzpaste aus gehacktem Zitronengras, Galgant, Kurkuma und Kaffirlimettenblättern, eine Fischbrühe, das Umami eines dem Prahok nahen fermentierten Fischs und ein Berg rohes Gemüse: Diese Schichtung wird gegessen.
Die frischen Reisnudeln und das Prahok wie vor Ort jedes Mal zu beschaffen ist schwierig; dieser Artikel baut deshalb eine Haushaltsversion mit getrockneten Reisnudeln, weißem Fisch, Fischsauce und etwas Anchovis auf. Was bleiben muss: die Würzpaste nicht verdünnen, das Fischfleisch zurück in die Brühe geben und so eine leichte Bindung erzeugen und das Gemüse zuletzt kalt darauflegen.
Im Englischen schwanken die Schreibweisen: Num banhchok, Nom banh chok, Num banh chok u. a. Auf Khmer schreibt man នំបញ្ចុក, ein Wort, das für die Reisnudel selbst oder für Reisnudelgerichte verwendet wird. In diesem Artikel verwenden wir „Num Banhchok“.
Die Zutaten, die Authentizität schaffen
Am meisten Zögern löst beim Num Banhchok die Würzpaste Kroeung aus. Zitronengras, Galgant, Kurkuma, Kaffirlimettenblätter, Knoblauch und Schalotten werden fein zerkleinert und in die Fischbrühe gegeben. Färbt man nur mit Currypulver gelb, wird der Duft ein ganz anderer.
| Element | Authentizität | Umsetzung in der heimischen Küche |
|---|---|---|
| Reisnudeln | Oft weiche frische Reisnudeln | Dünne getrocknete Reisnudeln einweichen, nach dem Garen mit Wasser abschrecken |
| Fisch | Zarte Fischbrühe und gezupftes Fleisch | Filets von weißem, grätenarmem Fisch: Kabeljau, Wolfsbarsch, Dorade |
| Fermentierter Fisch | Starkes Umami von Prahok | Zurückhaltend ergänzen: 1 EL Fischsauce und 1 Anchovisfilet |
| Kroeung | Zitronengras, Galgant, Kaffirlimettenblätter, Kurkuma | Frisch oder tiefgekühlt verwenden. Nicht nur Currypulver |
| Gemüse | Ein Berg rohes Gemüse dazu | Gurke, Sojasprossen, grüne Bohnen, Kohl, Kräuter bereitstellen |
Beim Prahok ist der Ersatz schwierig. Versucht man, es vollständig zu ersetzen, tritt nur das Salz hervor oder nur der Geruch des fermentierten Fischs. Beim ersten Mal sollte man nicht zu stark nachahmen: Salz aus Fischsauce und die Fischkraft aus Anchovis genügen, und so isst es sich auch am Familientisch leichter.
Zutaten für 4 Personen
Dieses Rezept verwendet Fisch, Würzmittel, die Weizen enthalten können, und Fischsauce. Garen Sie den Fisch durch und entfernen Sie vor dem Zupfen die Gräten. Wenn Sie es Schwangeren, Kleinkindern, älteren oder gesundheitlich geschwächten Personen servieren, ist es sicherer zu prüfen, dass die Mitte des Fischs mindestens 63 °C erreicht hat.
Einkauf: Was Unsicherheit auslöst
Reisnudeln, Fisch, Gurke und Sojasprossen gibt es in der Nähe. Lohnend zu suchen, im Asialaden oder online, sind Zitronengras, Galgant und Kaffirlimettenblätter, die den Kern des Duftes bilden. Begnügt man sich mit Ingwer, Zitronenschale und Currypulver, entsteht zwar ein essbares Nudelgericht, aber nicht der grüne, erdige Duft der Khmer-Küche.
Gibt es kein frisches Zitronengras, genügt tiefgekühltes. Schneidet man den weißen Teil an der Basis dünn, lässt er sich sowohl im Mörser als auch in der Küchenmaschine leichter zur Paste verarbeiten.
An Tagen ohne frische Kurkuma ergänzt Pulver Farbe und erdigen Duft. Reine Kurkuma statt Currypulver lässt die Brühe weniger abdriften.
Galgant ist holziger als Ingwer und hat einen leicht kampferartigen Duft. Ingwer lässt sich als Ersatz nehmen, doch wenn die Brühe des Num Banhchok einer südostasiatischen Fischsuppe nahekommen soll, lohnt sich der Zukauf.
Kaffirlimettenblätter zeichnen schon in kleiner Menge die Kontur des Duftes. Die Rippe ist hart und wird entfernt; die Blätter fein schneiden oder in der Brühe den Duft abgeben lassen und zum Schluss entfernen.
Zubereitung
Die Reisnudeln werden zuletzt fertig. Gart man zuerst den Fisch, macht aus dem Garsud die Brühe und schneidet das Gemüse, bevor man die Nudeln einweicht, kann man servieren, ohne aufgequollene Nudeln warten zu lassen.
Sich ohne Prahok annähern
Prahok ist der fermentierte Fisch, der Umami und Duft der kambodschanischen Küche trägt. Doch in einer deutschen Haushaltsküche ist es keine Zutat, die man jedes Mal bequem verwenden kann. Statt gleich einen starken fermentierten Geruch zuzufügen, scheitert man weniger, wenn man beim ersten Mal zurückhaltend mit Fischsauce und Anchovis ergänzt und Fischsud und Kroeung sorgfältig zubereitet.
| Zutat | Wem sie nahekommt | Hinweis |
|---|---|---|
| Fischsauce | Salz und Umami der Fischsauce | Zu viel, und das Salz neigt zur thailändischen Küche |
| Anchovis | Dichte des fermentierten Fischs | 1 Filet genügt. Mehr, und es geht Richtung westlicher Salzfisch |
| Wenig Miso | Rundheit | Weniger Khmer. Bis 1/2 TL |
| Nur Salz | Leicht essbar | Die Tiefe des Originals wird deutlich schwächer |
Fast nicht ersetzbar ist die Kombination aus Zitronengras und Galgant. Fehlt sie, bleibt eine Kokos-Fischsuppe mit Reisnudeln. Auch ohne Prahok sollten Sie wenigstens die Würzpaste bewahren.
Typische Fehler
| Symptom | Ursache | Abhilfe |
|---|---|---|
| Brühe riecht nach Fisch | Fisch stark gekocht, Gräten oder Blut übrig | Bei schwacher Hitze vorgaren und den Sud passieren. Statt Ingwer mehr Zitronengras |
| Schwacher Duft | Paste zu grob, Bratzeit zu kurz | Zitronengras dünn schneiden und 3 Minuten im Öl braten |
| Currypulvergeschmack | Auf Kurkuma und gekauftes Currypulver verlassen | Galgant, Kaffirlimettenblätter und Zitronengras zugeben |
| Nudeln reißen | Zu lange gekocht, unter fließendem Wasser zu stark gerieben | Kürzer als auf der Packung kochen und beim Abspülen nur leicht mit den Fingern lockern |
| Gemüse wässrig | Nach dem Schneiden nicht abgetropft | 10 Minuten im Sieb stehen lassen und erst kurz vor dem Anrichten auflegen |
| Zu salzig | Zu viel Fischsauce und Anchovis | 50 ml Kokosmilch und 100 ml Garsud zugeben, mit Zitronensaft straffen |
Ist die Brühe zu dünn, bringt sofort zugegebene Fischsauce nur das Salz nach vorn. Stabiler ist es, zuerst 5 Minuten bei schwacher Hitze zu kochen, das Fischfleisch etwas zu zerdrücken und dann abzuschmecken. Da die Brühe über Nudeln kommt, ist sie allein etwas kräftig genau richtig, aber bedenken Sie, dass das Wasser des Gemüses dazukommt.
Essweise und Menü
In Kambodscha wird Num Banhchok oft als leichtes Nudelgericht zum Frühstück beschrieben, mit mehr Gemüse wird es aber auch zum Mittagessen. Am heimischen Tisch bietet es sich an, die heiße Brühe im großen Topf zu servieren, Reisnudeln und Gemüse auf getrennten Tellern zu reichen und jeden in der Schale selbst schichten zu lassen.
Wer anschließend weitere kambodschanische Gerichte lesen möchte: Amok (auf Japanisch), aromatisch gedämpfter Fisch, ist in der Verwendung von Kokos und Würzpaste verwandt, und Lok Lak, kurz gebratenes Rindfleisch, ist eher ein Hauptgericht. Zum Vergleich im Umgang mit Fisch und Umami bietet sich Aluek Trei Ngeat an, ein weiteres kambodschanisches Fischgericht.
Unter den südostasiatischen Reisnudeln hat das vietnamesische Phở gà eine klare Hühnerbrühe, und das Mohinga aus Myanmar ist eine Frühstückssuppe aus Fisch und Reisnudeln. Der Reiz des Num Banhchok besteht darin, über einen Berg rohes Gemüse eine stark aromatische Fischbrühe zu gießen.
Aufbewahrung und Vorbereitung
Bewahren Sie Brühe, Nudeln und Gemüse stets getrennt auf. Alles gemischt, saugen die Reisnudeln die Brühe auf, das Gemüse zieht Wasser, und am nächsten Tag ist es mehlig.
| Aufzubewahren | Dauer | Wichtiger Punkt |
|---|---|---|
| Fischbrühe | 2 Tage im Kühlschrank | Vollständig abgekühlt aufbewahren. Bei schwacher Hitze bis zum Köcheln erwärmen |
| Gekochte Reisnudeln | 1 Tag im Kühlschrank | Nicht mit Öl umhüllen; sind sie verklebt, mit lauwarmem Wasser lockern |
| Geschnittenes Gemüse | 1 Tag im Kühlschrank | Gut abtropfen, Kräuter getrennt einwickeln |
| Einfrieren | Nur die Brühe, 2 Wochen | Die Kokosmilch trennt sich leicht: nach dem Aufwärmen gut verrühren |
Für die Vorbereitung ist es am wirkungsvollsten, am Vortag nur die Paste nach Art des Kroeung zu machen; sie hält 2 Tage im Kühlschrank. Ab dem Garen des Fischs ist es besser, am Tag des Essens weiterzumachen, damit der Duft erhalten bleibt.
Häufige Fragen
Geht es nicht ohne Prahok?
Doch. Es ist keine Zutat, die den Duft vor Ort vollständig nachbildet, aber Fischsauce und wenig Anchovis ergänzen das Umami des Fischs. Beim ersten Mal hat die Verträglichkeit Vorrang; mit Übung ist es realistisch, im Südostasien-Laden nach Prahok zu suchen.
Welchen Fisch verwende ich?
Kabeljau, Dorade, Wolfsbarsch, Königsmakrele: ein weißer Fisch, dessen Gräten sich leicht entfernen lassen. Fettreiche Fische haben einen starken Duft und kollidieren leicht mit dem des Kroeung; beim ersten Mal sollte man sie meiden. Auch bei Filets Haut und Gräten vor dem Zupfen entfernen.
Ist Kokosmilch unverzichtbar?
Die Dichte schwankt je nach Region und Haushalt, aber in einer normalen Küche verbindet wenig Kokosmilch den Fischduft und die Würzpaste besser. Zu viel führt zu einer dicken Nudelsuppe wie Laksa: Rechnen Sie 200 ml für 4 Personen.
Kann man Reisnudeln durch Somen ersetzen?
Man kann sie essen, aber es ist ein anderes Gericht. Somen haben Weizenduft und Salz und werden in Fischbrühe zu weich. Wenn Sie es unbedingt wollen, kochen Sie sie deutlich bissfest und spülen sie gründlich unter fließendem Wasser.
Muss es scharf sein?
Die Grundversion hat keine Schärfe. Die kambodschanische Küche ist nicht von Anfang an stark scharf, sondern man ergänzt Chili und Limette auch am Tisch. Wer es scharf mag, reicht zum Schluss wenig gehackte Chili dazu.
Kann man es auch außerhalb des Frühstücks servieren?
Ja. Zum Mittagessen sättigen mehr Gemüse und Fisch besser als mehr Nudeln. Abends gibt ein kleines Fleischgericht wie Lok Lak dem Tisch mehr Halt.
Quellen
- Grantourismo Travels „Nom Banh Chok Recipe“
- Cambodia Flavours „Nom Banh Chok Recipe“
- Cambodianess „The Taste of Angkor: Num Banh Chok“
- Wikipedia contributors „Num banhchok“
