Dangke: Milch, Papaya, eine Kokosschale und ein Bananenblatt
Die Milch sanft aufkochen, das Papaya-Gerinnungsmittel hinzufügen, solange sie kocht, den Bruch in Kokosschalen-Formen pressen und heiß in Bananenblätter wickeln. Zum Essen dünn schneiden und beide Seiten goldbraun rösten.
Ein Topf Milch kommt bei niedriger Hitze zum Kochen. Der Papayalatex kommt dazu, solange die Milch noch kocht, die Milch sammelt sich zu weichen Bruchstücken, und diese werden in halbierte Kokosschalen gefüllt und gepresst, bis die Molke ausläuft. Solange der geformte Bruch noch heiß ist, wird er in Bananenblatt gewickelt. Das ist Dangke, ein Milchprodukt, das mit Enrekang in Süd-Sulawesi, Indonesien, verbunden wird, wie es die Ensiklopedia Produk Pangan Indonesia beschreibt, eine Enzyklopädie indonesischer Lebensmittelprodukte, zusammengestellt von der PATPI, dem indonesischen Verband der Lebensmitteltechnologen.
Dieser Artikel folgt einer bestimmten Version: dem Dangke-Rezept aus diesem Buch, zusammen mit der Art des Verzehrs, die im selben Kapitel beschrieben wird: dünne Scheiben, beidseitig in der Pfanne goldbraun geröstet. Es wird nicht als der einzige Standard für alle Dangke dargestellt; es gibt andere Versionen mit anderen Mengen und zusätzlichen Zutaten.
Das Rezept des Buches ist für 5 Liter Milch und 1/2 sendok makan (einen indonesischen Esslöffel) Papaya-Gerinnungsmittel geschrieben und nennt als Ergebnis vier Stück Dangke von je 330–350 g. Diese Ausbeute ist die Angabe des Buches, keine Messung aus der Hausküche und keine Anzahl an Portionen. Dieses Rezept wurde von Sekai Gohan nicht in der Küche getestet.
Zwei Entscheidungen hier stammen von uns und nicht aus dem Buch. In der Rezeptzeile steht nur „Milch“; das Kapitel erwähnt Kuh- oder Büffelmilch, und wir verwenden schlichte, handelsübliche pasteurisierte Vollmilch von der Kuh als praktischen Einkauf für zu Hause. Das Buch erwähnt außerdem mehrere Formen des Papaya-Gerinnungsmittels (frischen Fruchtlatex, Blattsaft und getrocknetes rohes Papainpulver), ohne die 1/2 sendok makan an die Stärke einer bestimmten Form zu knüpfen; wir haben frischen Papaya-Fruchtlatex gewählt. Das Buch nennt keine Temperaturen in Zahlen, keine Zeiten für Erhitzen, Gerinnen oder Pressen, keine Größen der Schalen und keine Scheibendicke. Die Methode unten richtet sich daher nach den beschriebenen Zuständen: ein Aufkochen bei niedriger Hitze, entstandener Bruch, Pressen, Einwickeln im heißen Zustand und goldbraun.
Dangke wird aus Milch hergestellt. Wer Milchprodukte meidet, sollte es nicht essen.
Zutaten: 5 l Milch und Papayalatex
Milch und Gerinnungsmittel wählen
- Milch: Kaufen Sie schlichte pasteurisierte Vollmilch von der Kuh. Wechseln Sie nicht zu Magermilch, Ziegenmilch, gezuckerter Kondensmilch oder Kokosmilch.
- Gerinnungsmittel: Verwenden Sie frischen Latex aus der Papayafrucht. Sendok makan ist der indonesische Esslöffel; bleiben Sie bei 1/2 sendok makan.
- Kein Austausch in gleicher Menge: Papaya-Blattsaft, getrocknetes rohes Papainpulver und handelsübliches Papain sind andere Formen mit anderer Stärke, und hier wird keine gleichwertige Menge angegeben. Verwenden Sie sie nicht in derselben Menge wie den Fruchtlatex.
- Nichts Zusätzliches: In dieses Rezept kommen weder Salz noch Öl, Limettensaft, Lab oder Zitronensäure.
Ausrüstung
- Ein großer Topf für 5 l Milch
- Kokosschalen-Formen
- Bananenblätter zum Einwickeln
- Ein Löffel zum Bewegen des Bruchs
- Ein Messer und ein Schneidebrett
- Eine Pfanne
- Ein flacher Pfannenwender
Zubereitung: von der kochenden Milch zu goldenen Scheiben
Die Schritte 1–7 stellen das frische Dangke her. Die Schritte 8–13 sind die Art, es zu essen: schneiden, beidseitig rösten, servieren.
Wenn es nicht nach Plan läuft
Das Buch nennt keine Zahlen für Hitze, Zeit, Pressdruck oder Scheibendicke, daher lässt sich hier wenig nach der Uhr anpassen. Was Sie steuern können, sind die Reihenfolge und die Zustände.
| Was Sie bemerken | Was zu prüfen ist | Was Sie nicht tun sollten |
|---|---|---|
| Der Bruch bildet sich langsam oder es entsteht wenig | Ob die Milch kochte, als der Latex hineinkam, und ob es schlichte Vollmilch ist | Geben Sie nicht Limette, Salz, Lab oder zusätzlichen Latex als Abhilfe dazu. Für dieses Rezept ist weder eine Zusatzmenge noch eine Erhitzungszeit angegeben |
| Der Bruch ist in der Form sehr nass | Ob er gepresst wurde, bis sich die Molke trennte | Das Pressen nicht auslassen. Es sind weder Pressdauer noch Druck angegeben; urteilen Sie danach, ob sich die Molke trennt |
| Die Scheiben bräunen nur auf einer Seite | Ob jede Scheibe gewendet und auf der zweiten Seite geröstet wurde | Nicht stattdessen frittieren; es wird in der Pfanne geröstet |
Die größte Unbekannte ist das Gerinnungsmittel selbst. Frischer Papayalatex schwankt, und seine Stärke bei 1/2 sendok makan ist nicht festgelegt. Wenn die Milch schlecht gerinnt, kann die Ursache im Latex liegen und nicht in Ihrer Technik; dieses Rezept bietet dafür keine gemessene Korrektur.
Andere Versionen von Dangke
Dies sind eigene Rezepte und keine Abwandlungen der obigen Version. Jedes behält seine eigenen Zutaten und sollte nicht in das PATPI-Rezept eingemischt werden.
| Version | Was sie verwendet | Worin sie sich unterscheidet |
|---|---|---|
| Gita Flozias Hausrezept auf Cookpad (Makassar, 2021) | 1 l frische Kuhmilch oder Dosenmilch, 3 ml Papayasaft, 100 ml Limettensaft, 5 g Salz | Enthält Limette und Salz; die Milch wird bei kleiner Flamme sanft gerührt; in Folie oder Bananenblatt gewickelt; pur serviert oder wahlweise gebraten |
| Papaya-Blattsaft | Im PATPI-Buch als Form des Gerinnungsmittels erwähnt, ebenso in einem Eintrag der Gemeinschaft Budaya Indonesia | Ohne Mengenangabe; nicht gleichwertig mit Fruchtlatex |
| Getrocknetes rohes Papainpulver | Im PATPI-Buch als Form des Gerinnungsmittels erwähnt | Keine Stärke und keine gleichwertige Menge angegeben |
| Duri-Version in einer Mustikarasa-Transkription | Frische Kuhmilch, Wasser und ein Papayastiel; erhitzt, gerührt, gepresst und mit Reis serviert | Zutatenliste und Methode nennen unterschiedliche Wassermengen, und die Menge des Papayastiels ist unklar |
| Laborstudie (Indian Journal of Agricultural Research, 2024) | Getrockneter Papayalatex, zu einer Rohpapain-Lösung verdünnt, mit Behandlungen nach Dosis und Temperatur | Eine Forschungsmethode, kein Hausrezept; die Temperaturbedingungen unterscheiden sich zwischen Zusammenfassung, Methoden und Schlussfolgerung |
Dangke in Enrekang und Süd-Sulawesi
Sowohl die PATPI-Enzyklopädie als auch der Jadesta-Eintrag des indonesischen Tourismusministeriums verbinden Dangke mit Enrekang in Süd-Sulawesi, und beide erwähnen Kuh- oder Büffelmilch. Jadesta beschreibt es als gekochtes lokales Produkt. Der Eintrag der Gemeinschaft Budaya Indonesia beschreibt, wie Milch mit Papaya-Blattsaft zum Gerinnen gebracht und in Kokosschalen gepresst wird, also in derselben Form, die im PATPI-Rezept und in Laborarbeiten zu Dangke vorkommt. Menschen, die Rezepte schreiben, und Forschende nennen es manchmal Käse: Das Cookpad-Rezept trägt den Titel „Dangke (Keju Susu)“, und die Studie von 2024 spricht von „Dangke-cheese“.
Das PATPI-Buch wurde im August 2017 bei IPB Press erstmals gedruckt (ISBN 978-602-440-183-2) und ist eine Sammlung von Beiträgen von Fachleuten der Lebensmitteltechnologie. Die Ankündigung des kostenlosen PDF durch die PATPI beschreibt Band 1 als Band mit 134 Produkteinträgen von 94 Autoren. Diese Ankündigung im Netz ist auf den 1. April 2023 datiert, den Tag, an dem das PDF eingestellt wurde, nicht auf das Erscheinen des Buches. Der Beitrag zum Dangke-Kapitel stammt von Abu Bakar Tawali von der PATPI-Zweigstelle Makassar (gedruckte S. 39). Rezept und Methode stehen auf der gedruckten S. 37, das Schneiden und Rösten in der Pfanne auf S. 38.
Das Buch sagt, dass die Zugabe des Gerinnungsmittels während des Kochens, statt vor dem Erhitzen, eine höhere Ausbeute bringt. Das ist die Aussage des Buches, nichts, was für diesen Artikel gemessen wurde. Das Buch führt Dangke unter den fermentierten Produkten auf, doch das Rezept selbst erhitzt, gerinnt und presst die Milch nur, ohne Kultivierungs- oder Reifungsschritt, daher wird hier keiner ergänzt.
Mehr zur Küche des Landes finden Sie auf unserer Seite zu Indonesien.
Häufige Fragen
Wie viele Personen werden von den vier Stück satt?
Das Buch nennt vier Stück Dangke zu je 330–350 g aus 5 l Milch. Es gibt keine Zahl an Portionen an und sagt nicht, wie viel nach dem Schneiden und Rösten übrig bleibt. Betrachten Sie vier als Anzahl der Stücke, nicht der Personen.
Kann ich Papaya-Blattsaft oder getrocknetes Papain in derselben Menge verwenden?
Nein. Das Buch erwähnt frischen Fruchtlatex, Blattsaft und getrocknetes rohes Papainpulver, knüpft die 1/2 sendok makan aber nicht an die Stärke oder Konzentration einer bestimmten Form. Deshalb wird kein Austausch in gleicher Menge angeboten und keine Umrechnung zwischen den Formen angegeben.
Soll ich Limette, Salz oder Öl hinzufügen?
Nicht bei dieser Version. Das PATPI-Rezept und seine Art des Verzehrs enthalten keines davon. Das Cookpad-Rezept mit Limettensaft und Salz ist das Rezept einer anderen Autorin bzw. eines anderen Autors und wird nicht mit diesem kombiniert. Das Buch nennt auch keine Ölmenge und keine Anweisung für das Rösten in der Pfanne; das heißt nicht, dass die Methode ohne Öl garantiert funktioniert, nur dass keines angegeben ist.
Wie lange soll ich erhitzen und pressen?
Das Buch nennt keine Zeiten und keine Temperaturen in Zahlen für Erhitzen, Gerinnen, Pressen oder Rösten. Richten Sie sich nach den beschriebenen Zuständen: bei niedriger Hitze kochen, Bruch gebildet, Molke ausgepresst, heiß eingewickelt, beidseitig goldbraun.
Wie lange hält sich Dangke?
Dieser Artikel nennt keine Aufbewahrungszeiten und keine Hinweise zum Aufwärmen. Das Buch druckt eine eigene historische Aufbewahrungsnotiz aus einer Studie von 1978. Sie gehört nicht zum Rezept für das frische Dangke und ist keine aktuelle Empfehlung zur Lebensmittelsicherheit, daher wird sie hier nicht wiederholt.
Ist Dangke fermentiert?
Das Buch ordnet es den fermentierten Produkten zu, doch das hier verwendete Rezept hat keinen Schritt des Fermentierens, Kultivierens oder Reifens. Es ist Milch, die erhitzt, mit Papayalatex zum Gerinnen gebracht und gepresst wird.
Quellen
- PATPI (Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia) / PT Penerbit IPB Press, Ensiklopedia Produk Pangan Indonesia: Kumpulan Berbagai Teknologi Produk Pangan Indonesia, Bd. 1, erste Auflage August 2017, ISBN 978-602-440-183-2. Das Dangke-Kapitel (gedruckte S. 36–39): der Zusammenhang mit Enrekang/Süd-Sulawesi; das Rezept mit 5 l Milch und 1/2 sendok makan Papaya-Gerinnungsmittel mit der angegebenen Ausbeute von vier Stück zu je 330–350 g, seine Methode und seine Aussage zur Zugabe des Gerinnungsmittels während des Kochens (S. 37); dünnes Schneiden und beidseitiges goldbraunes Rösten in der Pfanne (S. 38); und der Beitrag von Abu Bakar Tawali, PATPI Cabang Makassar (S. 39). https://patpi.or.id/wp-content/uploads/2023/04/Ensiklopedia-Produk-Pangan-Indonesia_Jilid-1.pdf
- PATPI, „Ensiklopedia Produk Pangan Indonesia Jilid 1.“ Die Ankündigung des Herausgebers: das Buch wurde aus Fachleuten der Lebensmitteltechnologie der PATPI zusammengestellt, die 134 Einträge und 94 Autoren von Band 1 und das Datum der Veröffentlichung im Netz 2023. https://patpi.or.id/news/ensiklopedia-produk-pangan-indonesia-jilid-1/
- Indonesisches Tourismusministerium, Jadesta, „Dangke.“ Zusammenhang mit dem lokalen Produkt aus Enrekang/Süd-Sulawesi, Kuh- oder Büffelmilch und eine gekochte Zubereitung. https://jadesta.kemenpar.go.id/paket/dangke
- Gita Flozia, „Dangke (Keju Susu),“ Cookpad, 2021. Ein eigenes Hausrezept aus Makassar mit 1 l Milch, 3 ml Papayasaft, 100 ml Limettensaft und 5 g Salz. https://cookpad.com/id/resep/14552621
- Ratmawati Malaka et al., „Physicochemical Properties of Dangke-cheese by Different Temperature Processing and Papaya-latex as Coagulant,“ Indian Journal of Agricultural Research 58(5), 2024, S. 911–916. Laborarbeit mit getrocknetem Papayalatex, einer Rohpapain-Lösung, Behandlungen nach Dosis und Temperatur sowie dem Formen und Pressen in Kokosschalen. https://arccjournals.com/journal/indian-journal-of-agricultural-research/AF-882
- Imam Taufik, „Dangke,“ Budaya Indonesia, 2012. Ein Gemeinschaftseintrag, der Milch mit Papaya-Blattsaft und das Pressen in Kokosschalen beschreibt, ohne gemessene Mengen. https://budaya-indonesia.org/Dangke
- „DANGKE (Duri),“ Mustikarasa, Teil 5, Transkription auf Wikisource. Eine eigene Duri-Version mit Milch, Wasser und einem Papayastiel, mit Reis serviert; die Wassermengen widersprechen sich zwischen Zutatenliste und Methode. https://id.wikisource.org/wiki/Mustikarasa/Bagian_5
