Empal Gepuk: Indonesisches Rindfleisch in Santan geschmort und kurz gebraten

Empal Gepuk: Rindfleisch, das Kokosmilch und Gewürze aufgesogen hat

Am 29. Oktober 2008 veröffentlichte Lia, Verfasserin des indonesischsprachigen Hauskochblogs Dapur Gue, ein Rezept für Empal Gepuk. Lia nannte es das eigene Gericht, um das der Ehemann und der Schwiegervater gebeten hatten. Das Rezept unten folgt dieser einen Haushaltsversion. Es ist das Rezept einer Familie, nicht das einzig richtige und kein professionell getesteter Standard. Sekai Gohan hat es nicht in der Küche getestet.

Die Zubereitung hat mehrere Stufen. Zuerst wird das Rindfleisch halb weich gekocht, herausgehoben und entlang der Fasern aufgeschnitten. Die Kochbrühe wird für eine andere Verwendung beiseitegestellt. Die Scheiben kommen mit Santan (Kokosmilch), Salz, Gula Merah, ganzen Aromazutaten und einer gemahlenen Gewürzpaste in eine Pfanne und schmoren unter festem Deckel bei kleinster Hitze, bis das Fleisch sehr zart ist und die Würzflüssigkeit fast eingetrocknet ist. Danach wird das Fleisch nur bei Bedarf leicht geklopft, kurz in wenig Öl gebraten und mit Gemüse serviert.

Das Rezept nennt keine Portionszahl, keine Garzeiten und keine Temperaturen. Sie beurteilen jede Stufe anhand der Anzeichen, die das Rezept beschreibt: „halb weich“, „sehr zart“, „fast trocken“, „nicht zu trocken“. Die Schritte unten behalten diese Anzeichen bei. Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie auf der Länderseite Indonesien.

Was Gepuk ist und warum es nicht Empal Gentong ist

Das Kamus Kuliner Jawa Barat (Kulinarisches Wörterbuch von West-Java), 2023 vom Sprachamt der Provinz West-Java herausgegeben, enthält einen Eintrag zu gepuk. Er beschreibt Rindfleisch, das gekocht, mit Gewürzen zart gegart, geklopft und gebraten wird. Das entspricht der Reihenfolge in Lias Rezept. Das Wörterbuch hält die Zubereitung fest, nennt aber weder eine Stadt als Geburtsort des Gerichts noch eine feste Formel; dieser Artikel tut es deshalb ebenfalls nicht.

Dasselbe Wörterbuch führt Empal Gentong als eigenes Gericht: eine Suppe aus Cirebon. Die Namen überschneiden sich, doch Empal Gentong wird als Suppe gegessen, während Empal Gepuk aus aufgeschnittenem Rindfleisch besteht, das geschmort wird, bis die Flüssigkeit fast verschwunden ist, und dann gebraten wird. Übertragen Sie Brühe, Innereien oder Suppengewürze eines Gentong-Rezepts nicht auf dieses Gericht.

Andere veröffentlichte Rezepte für Empal Gepuk unterscheiden sich deutlich von Lias. Das Rezept von Primarasa verwendet Tamarinde und Kreuzkümmel, klopft das Rindfleisch vor dem Schmoren in übrig gebliebener Brühe und dicker Santan und brät es dann in reichlich Öl. Auch Einleitung und Zutatenliste nennen dort andere Fleischstücke. Das Rezept von ResepKoki klopft das Fleisch zuerst, hebt 400 ml der Kochbrühe für das Schmoren auf und gibt Instant-Santan, zusätzliches Wasser und Tamarindenwasser zu einer angebratenen Gewürzpaste. Ein Rezept von Dapur KOBE, einer Gewürzmarke, nimmt Austernsauce, Kecap Manis und Margarine und gart das Fleisch zum Schluss auf dem Grill, während es mit Sauce bestrichen wird. Alle sind für sich gültige Rezepte. Dieser Artikel folgt allein Lias Version und mischt keine Zutaten oder Schritte der anderen hinein.

Zutaten für Empal Gepuk

Ausrüstung

• Ein Topf zum ersten Kochen
• Ein separates Gefäß für die Brühe
• Messer und Schneidebrett
• Eine Pfanne mit fest schließendem Deckel zum Schmoren
• Mörser und Stößel (zum Mahlen der Gewürzpaste und, falls nötig, zum Klopfen des Rindfleisches)
• Eine flache Pfanne zum abschließenden Braten

Zutaten auswählen und finden

Rindfleisch. Daging bagian paha bedeutet Fleisch aus der Keule. Es verweist nicht auf einen bestimmten Muskel. Wenn Sie beim Metzger kaufen, sagen Sie, dass Sie Rindfleisch aus der Keule zum Kochen und Schmoren möchten, und fragen Sie nach einer Empfehlung.

Santan. Suchen Sie Kokosmilch mit der Bezeichnung santan oder „Kokosmilch“. Eine bestimmte Marke oder Sorte ist nicht vorgeschrieben. Instant-Santan wird unter den Optionen unten behandelt.

Daun Salam. Salamblätter sind ein indonesisches Blatt und eine andere Pflanze als der Lorbeer. Setzen Sie beide nicht gleich.

Bawang Merah, Lengkuas, Kunyit. Suchen Sie diese im asiatischen Lebensmittelgeschäft oder in der Gewürzabteilung unter ihren indonesischen Namen: kleine indonesische Schalotten, Galgant und Kurkuma. Ersetzen Sie die Schalotten nicht durch gewöhnliche gelbe Zwiebeln.

Gula Merah. Kaufen Sie sie unter ihrem indonesischen Namen. Die Menge beträgt 1 EL oder nach Geschmack, die Süße können Sie also selbst anpassen.

Zubereitung: kochen, schneiden, trocken schmoren, kurz braten

Die Anzeichen lesen

Das Rezept nennt keine Zeiten, daher entstehen Probleme meist, wenn man zu früh weitergeht oder zu lange gart. Hier steht, was jedes Anzeichen bedeutet und was Sie innerhalb der Zubereitung tun können.

Optionen der Rezeptautorin: Kokoswasser und Instant-Santan

Diese Hinweise stammen aus Lias Beitrag und aus Lias Antwort auf den Kommentar einer Leserin oder eines Lesers. Sie sind Optionen und keine Änderungen am Grundrezept, und zu keiner gibt es Mengenangaben.

Kokoswasser zum Auspressen der Santan. Lia merkt an: Wenn Sie beim Auspressen eigener Santan aus geraspelter Kokosnuss Kokoswasser verwenden, wird das Empal brauner. Verringern Sie dann den Zucker nach Geschmack. Ein Mengenverhältnis für das Kokoswasser oder eine Zuckerreduzierung wird nicht genannt, und die 350 ml Santan der Zutatenliste bleiben wie angegeben.

Die beiden folgenden Bilder veranschaulichen nur die Idee. Der Hinweis sagt nicht, wie oder wann das Kokoswasser zur Kokosnuss gegeben wird, und nennt weder ein Tuch noch ein Sieb oder ein anderes Werkzeug zum Auspressen.

Instant-Santan. Eine Leserin oder ein Leser fragte nach Instant-Santan, und Lia antwortete, sie lasse sich verwenden und das Gericht bleibe gurih (herzhaft). Eine Packungsmenge oder Verdünnung wurde nicht genannt; nehmen Sie also nicht an, dass eine bestimmte Menge Instant-Santan den 350 ml im Grundrezept entspricht. In derselben Antwort schrieb Lia außerdem „blender dan cemplung“ (sinngemäß „pürieren und hineingeben“), sagte aber nicht, was in den Mixer kommt oder an welcher Stelle der Zubereitung das geschieht.

Lebensmittelsicherheit und Reste

Das Rezept selbst äußert sich nicht zur Aufbewahrung. Die folgenden Punkte sind allgemeine Hinweise zur Lebensmittelsicherheit im Haushalt vom japanischen Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales. Sie gelten nicht speziell für Empal Gepuk und ersetzen nicht die oben genannten Anzeichen beim Garen.

• Rohes Fleisch bei der Zubereitung von anderen Lebensmitteln getrennt halten.
• Speisen gründlich durchgaren. Als allgemeiner Richtwert gilt eine Kerntemperatur von 75 °C für mindestens eine Minute.
• Reste in flache Behälter aufteilen, damit sie schnell abkühlen, und dann in den Kühlschrank stellen.
• Reste gründlich erhitzen. Suppen sollen zum Kochen gebracht werden.

Für dieses Gericht ist keine sichere Aufbewahrungsdauer ermittelt worden, deshalb wird hier keine genannt.

Häufige Fragen

Kommt die Kochbrühe in das Santan-Schmorgut?

Nein. Lias Rezept sagt, die Brühe wird für eine andere Verwendung beiseitegestellt, und sie kommt nie zurück ins Schmorgut. Manche andere veröffentlichte Rezepte verwenden die Brühe weiter, doch das gehört zu deren Zubereitung, nicht zu dieser.

Ist Empal Gepuk dasselbe wie Empal Gentong?

Nein. Das Kulinarische Wörterbuch von West-Java führt sie getrennt auf. Empal Gentong ist eine Suppe aus Cirebon, Gepuk ist Rindfleisch, das mit Gewürzen zart gegart, dann geklopft und gebraten wird.

Muss ich das Rindfleisch klopfen?

Nur, wenn es nötig ist. Lia merkt an, dass das Fleisch oft schon gut zerfallen ist; dann können Sie das Klopfen auslassen.

Kann ich Instant-Kokosmilch verwenden?

Lia bejahte das in der Antwort auf einen Leserkommentar und fügte hinzu, das Gericht bleibe herzhaft. Eine Menge oder Verdünnung wurde nicht genannt, Sie müssen die Menge also selbst herausfinden und beim Garen abschmecken.

Kann ich Lorbeerblätter statt Salamblättern nehmen?

Salamblatt und Lorbeer sind verschiedene Pflanzen, und dieses Rezept nennt keinen Ersatz. Suchen Sie daun salam im asiatischen Lebensmittelgeschäft.

Wie viele Portionen ergibt es, und wie lange dauert es?

Das Rezept sagt es nicht. Es nennt weder Portionen noch Vorbereitungs-, Koch- oder Gesamtzeit, deshalb tut dieser Artikel es auch nicht.

Wie viele Tage hält es sich?

Das Rezept nennt keine Aufbewahrungsdauer. Folgen Sie den allgemeinen Hinweisen oben: Reste schnell in flachen Behältern abkühlen, in den Kühlschrank stellen und gründlich erhitzen.

Quellen