Am Abend steigt aus den Spießen in der Küche ein Duft nach Südostasien auf
Man schneidet Hähnchenschenkel klein und färbt sie mit Kurkuma gelb. Mischt man Zitronengras, Knoblauch, Ingwer, Koriander und Kreuzkümmel dazu, verändert sich schon vor dem Braten die Luft in der Küche. Es ähnelt Yakitori, aber der Duft geht in eine ganz andere Richtung. Das malaysische Satay (Sate / Satay) sind gegrillte Spieße mit kleinen Fleischstücken, die man mit dicker Erdnusssauce, Gurke, roter Zwiebel und Reisblöcken namens Ketupat isst.
In der Liste von 2009 der malaysischen Behörde für das Nationalerbe ist „Sate atau Satay" in der Kategorie Lebensmittel aufgeführt. Mehr als eine Touristenspezialität hat es auf Nachtmärkten, an Imbissständen und bei Familientreffen die Rolle eines Gerichts, von dem man „mehrere Spieße nascht". Auch das Satay-Rezept von Kuali nennt eine Marinade mit Koriander, Kreuzkümmel, Zitronengras und Kurkuma und als Beilagen Gurke, Zwiebel und Ketupat.
Schwierig ist in der Hausküche weniger die Holzkohle selbst, sondern, die Aromapaste nicht zu verdünnen. Lässt man das Zitronengras weg und fasst die Gewürze zu Currypulver zusammen, entsteht kein Satay, sondern ein Hähnchenspieß mit Curry-Geschmack. Dieser Artikel passt das Rezept an eine Familienversion an: Hähnchenschenkel, leicht erhältliche Gewürzpulver, Ingwer zum Ausgleich der Schärfe des Galgants, gegrillt im Backofengrill oder in der Grillpfanne.
Auf Malaiisch schreibt man sate, im Englischen meist satay. Dieser Artikel schreibt „Satay" der Auffindbarkeit wegen, behandelt es aber getrennt vom indonesischen Sate Ayam in Aromapaste, Beilagen und Zubereitung der Sauce.
Worauf es bei diesem Satay ankommt
Das malaysische Satay ist ein Ganzes aus Fleisch, Sauce und Beilagen. Brät man nur die Spieße, wirkt der Tisch etwas eintönig. Süßes, röstiges Fleisch, grobe Erdnusssauce, das Wasser von Gurke und roter Zwiebel, Reis als Aufnahmeunterlage: Wer diese Kombination bis zum Ende macht, kommt auch mit einem Küchengrill ziemlich nah heran.
| Worauf achten | Der Geist vor Ort | Wie es in der Hausküche gelingt |
|---|---|---|
| Kleine Fleischstücke | Gart schnell und nimmt Sauce an | Hähnchenschenkel in 2,5-cm-Würfel schneiden |
| Gelbe Marinade | Farbe und Duft von Kurkuma und Aromazutaten | Aus einzelnen Gewürzen zusammenstellen, nicht mit Currypulver |
| Zitronengras | Ein grüner Duft, der beim Braten aufsteigt | Wenn es kein frisches gibt, tiefgekühltes oder Paste nehmen |
| Grobe Erdnusssauce | Körnige Dichte, die auf dem Spieß haftet | Erdnüsse nicht zu Pulver mahlen |
| Frische Beilagen | Schneiden die Süße des Fleisches | Gurke, rote Zwiebel und Limette dazu |
| Reis als Unterlage | Ketupat, der die Sauce aufsaugt | Festen weißen Reis andrücken und in Würfel schneiden |
Mit Holzkohle wird der Duft stärker. Zu Hause ist es aber besser, eine Hitze zu wählen, die die süße Marinade nicht zu stark verbrennt, statt unbedingt Kohle zu verwenden. Ist die Hitze zu stark, werden Zucker und Gewürze schwarz, bevor das Innere des Fleisches gar ist.
Zutaten für 4 Personen
Man erhält etwa 16 kleine Spieße. Als Hauptgericht reicht es für 4 Personen; neben Nasi Lemak oder Laksa ist es eine Menge, von der 6 Personen naschen können. Es geht auch mit Hähnchenbrust, doch beim ersten Mal trocknet Schenkelfleisch weniger aus, und die Bräunung ist leichter zu beurteilen.
Dieses Rezept verwendet Hähnchen, Erdnuss und Würzmittel, die Soja und Weizen enthalten können. Bei einer Erdnussallergie verwenden Sie die Erdnusssauce nicht, sondern essen es mit einer süß-scharfen Sauce aus Kecap Manis, Limette und Chili. Das Hähnchen bis in die Mitte gut durchgaren und an der dicksten Stelle 75 °C oder mehr prüfen. Stäbchen, Teller und Schneidebretter, die mit rohem Fleisch in Berührung kamen, von denen für das fertig gebratene Fleisch trennen.
Worauf es beim Einkauf ankommt
Hähnchen, Zwiebeln, Gurke, Reis und Erdnüsse bekommt man überall. Suchen sollte man die Gewürze, die den Duft des Satay vom Yakitori lösen. Kurkuma, Koriander und Kreuzkümmel lassen sich auch für Rendang (auf Japanisch), Roti Jala und Char Kway Teow verwenden: eine Kombination, die sich leicht aufbrauchen lässt.
Kurkuma ist nicht nur Farbe. Mit Öl und Hitze fügt es der Süße des Hähnchens einen leicht erdigen Duft hinzu und verbindet sie mit der Erdnusssauce. Mit Currypulver ersetzt, rutscht es leicht in Richtung Curry-Geschmack: Es lohnt sich, es einzeln zu haben.
Kreuzkümmel geht auch als Pulver, doch leicht zerstoßene ganze Samen halten den Duft länger. Beim Satay sollte man ihn nicht in den Vordergrund stellen: hinter Zitronengras und Koriander ist er besser zu essen.
Korianderpulver ist keine Zutat für Schärfe, sondern für Fülle. Es rundet die Kanten von Ingwer, Knoblauch und Zitronengras ab und verbindet den Reichtum der Erdnusssauce auch mit dem Fleisch.
Zubereitung
Satay bekommt seinen Geschmack durch das Marinieren und seinen Duft durch das Grillen. Schneidet man das Fleisch zu groß, verbrennt die Oberfläche vor dem Garwerden; zu klein, trocknet es aus. Als Richtwert 2,5-cm-Würfel, 4 bis 5 Stücke pro Spieß.
Ersatztabelle
Das malaysische Satay ist kein Gericht, bei dem alles aus der Heimat des Gerichts stammen muss. Wichtig ist, die Richtung des Duftes zu bewahren. Beim Ersetzen darf man nicht Süße, Säure, grünen Duft und Körnung der Erdnuss auf einmal verlieren.
| Unsichere Zutat | Nahe Wahl | Ersatz | Urteil |
|---|---|---|---|
| Zitronengras | Frisch oder tiefgekühlt | Zitronengraspaste | Ohne es tendiert es zum Yakitori |
| Galgant | Etwas aus dem Importladen | Ingwer | Ingwer ist etwas schärfer: weniger nehmen |
| Kecap Manis | Süße Sojasauce aus Malaysia und Indonesien | 2 TL dunkle Sojasauce + 2 TL brauner Zucker | Für den süßen Glanz nicht nur normale Sojasauce nehmen |
| Tamarinde | Paste | 2 TL Zitronensaft | Die Tiefe der Säure ändert sich, geht aber |
| Palmzucker | Gula Melaka, Kokoszucker | Heller Rohrzucker, etwas brauner Zucker | Nur mit braunem Zucker wird es schwer |
| Ketupat | In Blättern gepresster Reis | Festen weißen Reis andrücken | Für das erste Mal genügt das |
| Holzkohle | Holzkohle im Freien | Backofengrill, Grillpfanne | Holzkohle in Innenräumen vermeiden |
Für die Reiswürfel 500 g fest gekochten Reis in Frischhaltefolie 2 cm dick andrücken, 30 Minuten im Kühlschrank kühlen und dann in 2,5-cm-Würfel schneiden. Es ist nicht das Ketupat vor Ort selbst, erfüllt aber die Aufgabe, die Erdnusssauce aufzufangen. Als einfach danebengelegter weißer Reis lässt es sich mit den Spießen besser naschen.
Wo man leicht scheitert
| Zustand | Ursache | So behebt man es |
|---|---|---|
| Oberfläche schwarz, Mitte roh | Hitze zu stark, Fleisch zu groß | Auf mittlere bis schwache Hitze zurückschalten, Fleisch in 2,5-cm-Würfel schneiden |
| Fleisch trocken | Hähnchenbrust, zu lange gebraten, zu wenig Öl | Beim ersten Mal Schenkel. Glasur dünn, bei der Kerntemperatur aufhören |
| Sauce mehlig | Erdnüsse zu fein, zu stark eingekocht | Etwas heißes Wasser zugeben und 1 Minute bei schwacher Hitze verdünnen |
| Curry-Geschmack | Mit Currypulver zusammengefasst | Kurkuma, Koriander und Kreuzkümmel einzeln verwenden |
| Duft flach | Zitronengras weggelassen | Auch als Paste etwas zugeben |
| Süße schwer | Wenig Säure und Beilagen | Mehr Limette, Gurke und rote Zwiebel |
Zur Sauce passen grobe Körner besser als eine glatte Cremesuppe. Wurde zu stark püriert, bringt man mit 2 EL gehackten gerösteten Erdnüssen die Textur zurück.
Essen und Menü
Beim Satay isst man besser, wenn Sauce, Gurke, rote Zwiebel und Reis von Anfang an in Reichweite stehen, statt die Spieße in die Mitte zu stapeln und die Sauce an den Rand zu stellen. Isst man nur Spieße, bleiben Süße und Fett zurück; legt man Gurke dazwischen, kommt man leichter zum nächsten.
Wer dem örtlichen Hintergrund ein wenig folgen will: Kajang im Bundesstaat Selangor ist als Satay-Stadt bekannt. Auch in den Veranstaltungsinformationen von Tourism Selangor wird ein Fest angekündigt, das Kajang Satay zum Heritage Food des Bundesstaates erklärt. Zu Hause muss man so weit nicht gehen, doch an Tagen, an denen man dem Kajang-Stil näherkommen will: die Sauce nicht zu glatt machen, die Spieße kleiner und Gurke, Zwiebel und Reis immer gemeinsam bereitstellen. Dieser kleine Aufbau bringt dem malaysischen Essen näher als ein bloßer Hähnchenspieß.
Für ein malaysisches Menü ergibt etwas Satay neben Nasi Lemak mit Kokosreis einen Teller wie am Straßenstand. An Tagen, an denen man eine Suppe dazu möchte, ist statt Laksa eine gemüsereiche Suppe oder ein Salat leichter. Zum Vergleich mit indonesischen Spießen lesen Sie Sate Ayam, bei dem süße Sojasauce im Vordergrund steht, und Sate Padang (auf Japanisch) mit gelber Sauce: Man sieht, wie sich regionale Unterschiede beim selben „Spieß" zeigen.
Zum Vorbereiten ist es handlicher, mariniertes Fleisch und Sauce getrennt aufzubewahren, statt Spieße vor dem Braten. Lässt man sie lange aufgesteckt, trocknet die Fleischoberfläche aus, und Bambusspieße nehmen im Kühlschrank Platz weg.
| Aufbewahrtes | Dauer | Hinweis |
|---|---|---|
| Mariniertes Fleisch | 1 Tag im Kühlschrank | 15 Minuten vor dem Braten herausnehmen, um die Kälte aus der Mitte zu nehmen |
| Erdnusssauce | 3 Tage im Kühlschrank | Wenn sie fest wird, mit heißem Wasser verdünnen |
| Gebratenes Satay | 2 Tage im Kühlschrank | Zum Aufwärmen in einer Pfanne bei schwacher Hitze zugedeckt |
| Einfrieren | 2 Wochen | Nur das marinierte Fleisch einfrieren. Nach dem Auftauen aufspießen |
Häufige Fragen
Geht es auch mit Hähnchenbrust?
Ja. Sie trocknet aber leichter aus als Schenkelfleisch: Schneiden Sie 2-cm-Würfel und geben Sie 1/2 EL mehr Öl in die Marinade. Auch die Bratzeit kürzen und aufhören, wenn die Mitte weiß wird.
Kann man die Erdnusssauce mit Erdnussbutter machen?
Ja, aber nehmen Sie eine ungesüßte. 120 g Erdnussbutter, 180 ml Wasser, 1 EL Zucker, Tamarinde oder Zitronensaft und das angebratene Aromagemüse vermischen und bei schwacher Hitze erwärmen. Da die Körnung schwach ist, wird es mit 2 EL gehackten gerösteten Erdnüssen angenehmer zu essen.
Ich habe keinen Kecap Manis
Er lässt sich ersetzen, indem man 2 TL dunkle Sojasauce, 2 TL brauner Zucker und 1 TL Wasser mischt, 1 Minute bei schwacher Hitze erwärmt und abkühlen lässt. Mit nur normaler Sojasauce gibt es keinen süßen Glanz, und es nähert sich dem Yakitori.
Gibt es Hinweise für das Grillen mit Holzkohle?
Bei Holzkohle nicht über starkem direktem Feuer, sondern bei mittlerer Hitze aus größerer Entfernung braten. Läuft Fett ab und die Flamme steigt, die Spieße kurz abnehmen und das Feuer beruhigen. Holzkohle in Innenräumen ist gefährlich: nur im Freien oder in eigens belüfteter Umgebung.
Muss die Sauce scharf sein?
Man kann sie auch ohne Schärfe machen. Rote Chili und Sambal weglassen, und am Tisch gibt nur, wer möchte, Sambal dazu. An einem Tisch mit Kindern macht man die Sauce süßer und erhöht rote Zwiebel und Limette für die Erwachsenen: So lässt es sich leicht aufteilen.
Wofür kann man übrige Sauce verwenden?
Sie passt zu gedünstetem Gemüse, gekochten Eiern, gegrilltem frittiertem Tofu und kalter Gurke. Mit Wasser verdünnt und erwärmt kann man sie auch neben Roti Jala stellen. Sauce, die mit einem Pinsel oder Teller in Kontakt mit rohem Fleisch kam, nicht aufbewahren.
Quellen
- Jabatan Warisan Negara, „Warisan Kebangsaan 2009"
- Kuali, „Satay"
- Tourism Selangor, „Karnival 1001 Rasa Sate Kajang"
- Taste Of Asian Food, „Chicken Satay with Peanut Sauce - Malaysian style"
