Khao Pad Goong: Ein schneller Teller aus dem heißen Wok, am Tisch vollendet
Braten Sie jeweils eine Portion in einem heißen Wok, halten Sie die Reiskörner locker voneinander getrennt und überlassen Sie das Saure, Salzige und Scharfe am Ende den Essenden, mit der Limette und dem Schälchen Chili-Fischsauce an der Seite.
Knoblauch trifft auf heißes Öl, geschälte Garnelen folgen, und gleich darauf kommt der abgekühlte Jasminreis in den Wok. In einer freien Ecke stockt ein Ei, etwas Sojasauce und Austernsauce überziehen die Körner, und ein paar Streifen Chinesischer Brokkoli und Zwiebel werden gerade so lange untergeschwenkt, bis sie zusammenfallen. Der Teller kommt mit einem Limettenschnitz und einem kleinen Schälchen Fischsauce mit gehackten Thai-Chilis auf den Tisch, damit jede und jeder Löffel für Löffel selbst abschmecken kann.
Auf Thai heißt gebratener Reis ข้าวผัด, Khao Pad (auch Khao Phat geschrieben), und die Variante mit Garnelen ข้าวผัดกุ้ง, Khao Pad Goong. Eating Thai Food beschreibt Khao Pad als ein verbreitetes Gericht an Straßenständen und in Wok-Küchen, und dieses Rezept folgt der Einzelportions-Version mit Garnelen von dieser Website. Wenn Sie sehen möchten, wo dieses Gericht unter den anderen thailändischen Gerichten steht, beginnen Sie auf der Länderseite Thailand.
Dies ist ein bestimmtes Rezept und keine Definition für jeden thailändischen gebratenen Reis. Haushalte und Köche verändern Eiweißzutat, Gemüse und Saucen, und die Mengen unten gelten nur für diese eine Garnelen-Version.
Wo Khao Pad in der thailändischen Küche steht
Khao Pad wird von der Thailand Foundation in Zusammenarbeit mit dem Außenministerium Thailands als gebratener Reis nach thailändischer Art und als anerkanntes Gericht der thailändischen Küche vorgestellt. Derselbe Überblick weist darauf hin, dass die thailändische Küche von Region zu Region unterschiedlich ist. Eine Herkunftsgeschichte für Khao Pad nennt er jedoch nicht, und die anderen hier verwendeten Quellen ebenso wenig; deshalb versucht dieser Artikel auch keine.
Was der Rezeptautor beschreibt, ist der Alltag: Khao Pad findet man häufig an Straßenständen und in Wok-Küchen, und Goong bezeichnet die Variante mit Garnelen. In diesem Rezept gehören Jasminreis, ein Limettenschnitz und Prik Nam Pla, die Tischwürze aus Fischsauce und frischen Chilis, zum Ausdruck des Gerichts dazu.
Eine thailändische Kochlehrerin, die bei Thai-Foodie schreibt, stellt Khao Pad als wandelbar in Bezug auf Eiweißzutat und Gemüse dar; ihre Hähnchen-Version verwendet andere Mengen und eine andere Sauce. The Woks of Life, eine chinesisch-amerikanische Familienkochseite, warnt davor, „thailändischen gebratenen Reis“ und „chinesischen gebratenen Reis“ als jeweils einheitliche Landesformeln zu behandeln, und merkt an, dass thailändische Rezepte Fischsauce, thailändische Sojasauce, Chili und Limette kombinieren können. Wenn Sie vergleichen möchten, ist es deshalb sinnvoller, einzelne Rezepte zu vergleichen, etwa dieses mit einem chinesischen gebratenen Reis nach Hausart, als ganze Länder.
Zutaten für eine Portion: gebratener Reis und eine separate Tischsauce
Die Mengen gelten für eine Portion, wie im Originalrezept angegeben. Der Reis wird nach dem Kochen gemessen: Hier werden 1,5 Tassen gekochter Reis mit einer 240-ml-Tasse abgemessen. Das ist ein Volumen von gekochtem Reis, weder 1,5 Tassen rohen Reises noch ein Gewicht in Gramm. Das Rezept erlaubt 5–10 Garnelen ohne Größenangabe; diese Version verwendet 5 Garnelen, ein Viertel einer großen weißen Zwiebel und keinen Zucker.
Die Chili-Fischsauce wird als ein kleines Schälchen angerührt und separat serviert. Sie wird nicht auf einmal über den Teller gegossen; jede Person gibt sie nach und nach dazu.
Dieses Rezept enthält Garnelen (Krebstiere), Ei, Austern (in der Austernsauce), Fisch (in der Fischsauce) und Soja (in der Sojasauce). Prüfen Sie die Etiketten von Sojasauce, Austernsauce und Fischsauce auf weitere Allergene und Hinweise zu gemeinsamer Herstellung. Wenn Sie Zutaten ersetzen, achten Sie darauf, Kreuzkontakt mit den ursprünglichen Zutaten zu vermeiden.
Ausrüstung
- Wok oder eine breite Pfanne
- Pfannenwender
- Schneidebrett und Messer
- Messbecher (240 ml) und Messlöffel
- Kleine Schüssel für die Tischsauce
- Servierteller
Der Rezeptautor bevorzugt einen Wok, merkt aber an, dass auch eine Pfanne funktioniert; für dieses Gericht muss man also keinen Wok kaufen.
Auswählen und Ersetzen: Was sich ändert und was nicht
Jasminreis ist ein aromatischer Langkornreis und bringt das Gericht dem Original am nächsten. Japanischer Rundkornreis lässt sich verwenden, aber Aroma und die Art, wie sich die Körner lösen, sind anders. Behalten Sie die gleiche abgemessene Menge gekochten Reises bei, statt nach Gefühl zu verändern.
Chinesischer Brokkoli (Kai-lan) ist das Blattgemüse, das das Rezept verlangt. Das Original erlaubt auch ein anderes Blattgemüse mit etwas Biss; wenn Sie eines verwenden, ändern sich Bitterkeit, Aroma und Feuchtigkeit. Ein Gemüse, das nur aus dicken Stielen besteht, ist nicht dasselbe wie ein Kai-lan-Blatt.
Sojasauce: Das Rezept sagt einfach „Sojasauce“, ohne ein bestimmtes thailändisches Produkt zu nennen. Die Sojasauce zu verwenden, die Sie zu Hause haben, ist eine vernünftige Wahl, doch die Produkte unterscheiden sich in Salzigkeit und Geschmack.
Austernsauce gehört zur Würzung dieses Rezepts. Wird sie durch eine andere Sauce ersetzt, verlässt das Gericht diese Version.
Fischsauce ist das Herz von Prik Nam Pla, und ihr salziges, fermentiertes Meeresaroma lässt sich kaum ersetzen.
Thai-Chilis: Wenn Sie keine finden, können andere kleine frische Chilis einspringen, aber die Schärfe unterscheidet sich von Chili zu Chili. Da sie nur in die Tischsauce kommen, können Sie die Anzahl dort anpassen, ohne den gebratenen Reis selbst zu verändern.
Dieser Hinweis folgt dem Rat der britischen Food Standards Agency zu Reis. Kühlen Sie frisch gekochten Reis so schnell wie möglich ab, am besten innerhalb von 1 Stunde, indem Sie ihn in Portionen aufteilen, stellen Sie ihn dann in den Kühlschrank und verbrauchen Sie ihn innerhalb von 24 Stunden. Lassen Sie gekochten Reis nicht im Reiskocher oder Topf abkühlen, und verwenden Sie keinen Reis, der lange bei Raumtemperatur gestanden hat; Braten macht ihn nicht sicher. Reis sollte nur einmal aufgewärmt werden, bis er durch und durch dampfend heiß ist. Das Braten von gekühltem Reis in diesem Rezept ist dieses eine Aufwärmen. Essen Sie den gebratenen Reis deshalb, wenn er fertig ist, und heben Sie ihn nicht auf, um ihn am nächsten Tag noch einmal aufzuwärmen.
Zubereitung: eine Portion, mittelstarke bis starke Hitze, schnelle Handgriffe
Sobald der Wok heiß ist, geht alles in Sekunden. Schneiden Sie zuerst alles, messen Sie die Saucen ab und stellen Sie den Reis neben den Herd. Die Zeiten unten stammen aus dem Originalrezept und sind nur Richtwerte; Herd, Pfanne und Größe der Garnelen verändern sie, achten Sie also auf den Zustand der Zutaten.
Fehlersuche: klebrig, matschig, zu salzig
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Der Reis klebt am Wok und klumpt | Frisch gekochter Reis, der noch feucht ist und dampft | Der Rezeptautor merkt an, dass frisch gekochter, feuchter Reis zum Kleben neigt. Kühlen Sie gekochten Reis das nächste Mal zügig in Portionen ab und stellen Sie ihn in den Kühlschrank, gemäß dem Hinweis zur Reissicherheit oben. Lassen Sie ihn nicht bei Raumtemperatur trocknen |
| Der Reis dämpft, statt zu braten | Zu viel in der Pfanne oder nicht genug Hitze | Garen Sie jeweils nur eine Portion und halten Sie die Hitze mittelstark bis stark. Verdoppeln Sie die Menge nicht in einer Haushaltspfanne |
| Zu salzig oder zu scharf | Zu viel Tischsauce auf einmal zugegeben | Die Chili-Fischsauce wird aus diesem Grund separat serviert. Geben Sie sie nach und nach dazu und lassen Sie Sojasauce und Austernsauce im gebratenen Reis bei den angegebenen Mengen |
| Garnelen oder Ei nicht durchgegart | Die Zeiten im Rezept sind kurze Richtwerte | Braten Sie weiter, bis die Garnelen undurchsichtig und fest sind und kein flüssiges Ei mehr übrig ist, auch wenn es länger dauert als die angegebenen Zeiten |
Abwandlungen, die man kennen sollte
- Garnelen mit Kopf: Manche Rezepte verwenden Garnelen mit Kopf, aber das ist eine andere Version. Diese entfernt die Köpfe und lässt die Schwänze dran.
- Mehr oder weniger Schärfe: Ändern Sie die Anzahl der Chilis nur in der Tischsauce. Der gebratene Reis selbst bleibt wie geschrieben.
- Ein anderes Gemüse mit Biss: Das Original erlaubt ein Blattgemüse mit Biss anstelle von Kai-lan. Rechnen Sie mit anderer Bitterkeit, anderem Aroma und anderer Feuchtigkeit.
- Rundkornreis: Er funktioniert, aber Aroma und Lösen der Körner unterscheiden sich vom Jasminreis.
- Hähnchen oder Schweinefleisch: Thailändische Köche machen Khao Pad auch mit anderen Eiweißzutaten, doch das ist ein anderes Rezept mit eigenen Mengen, Garprüfungen und Allergenen und wird deshalb nicht mit diesem vermischt. Für ein weiteres thailändisches Reisgericht rund um Hähnchen siehe Khao Man Gai; für ein thailändisches gebratenes Nudelgericht siehe Pad Thai.
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Khao Pad und Khao Pad Goong?
Khao Pad (ข้าวผัด) bedeutet gebratener Reis und wird von der Thailand Foundation als gebratener Reis nach thailändischer Art vorgestellt. Khao Pad Goong (ข้าวผัดกุ้ง) ist die Variante mit Garnelen, das Rezept auf dieser Seite.
Kann ich japanischen Reis statt Jasminreis verwenden?
Ja. Aroma und Textur sind nicht dieselben, und die Körner lösen sich nicht ganz so voneinander.
Kann ich frisch gekochten Reis verwenden?
Der Rezeptautor rät davon ab, weil feuchter Reis in der Pfanne klebt. Wenn Sie Reis vorher kochen, kühlen Sie ihn zügig in Portionen ab, am besten innerhalb von 1 Stunde, stellen Sie ihn in den Kühlschrank und verbrauchen Sie ihn innerhalb von 24 Stunden, gemäß dem Rat der britischen Food Standards Agency. Lassen Sie ihn nicht bei Raumtemperatur stehen.
Wie viel Prik Nam Pla soll ich zugeben?
Beginnen Sie mit wenig und geben Sie nach Geschmack mehr dazu. Das Schälchen ist für den Tisch gedacht, nicht zum Übergießen des ganzen Tellers.
Kann ich übrig gebliebenen gebratenen Reis aufheben?
Wenn der Reis vorher gekocht und gekühlt aufbewahrt wurde, ist das Braten hier nach dem Rat der FSA bereits sein einmaliges Aufwärmen. Aus diesem Grund wird dieses Rezept als einzelne Portion zubereitet, die man sofort isst, und nicht, um sie später noch einmal aufzuwärmen.
Was, wenn ich kein Kai-lan finde?
Ein Blattgemüse mit etwas Biss kann einspringen, wie es das Originalrezept erlaubt, aber es schmeckt nicht wie Kai-lan.
Quellen
- Thailand Foundation (in Zusammenarbeit mit dem Außenministerium Thailands), "Secrets to Thai Cooking." Verwendet für Khao Pad als gebratenen Reis nach thailändischer Art und anerkanntes thailändisches Gericht sowie für die regionale Vielfalt der thailändischen Küche. https://thailandfoundation.or.th/secrets-to-thai-cooking/
- Eating Thai Food / Mark Wiens, "Authentic Thai Fried Rice Recipe (ข้าวผัด) – Street Food Style!" Verwendet für Zutaten, Mengen, Reihenfolge und Zeiten des Khao Pad Goong als einzelne Portion, für das Prik Nam Pla und für den Platz des Gerichts an Straßenständen und in Wok-Küchen. https://www.eatingthaifood.com/thai-fried-rice-recipe-shrimp/
- Thai-Foodie / Sherri Pengjad, "Easy Thai Khao Pad (Better Than Takeout Fried Rice!)." Verwendet nur, um zu zeigen, dass Khao Pad mit verschiedenen Eiweißzutaten und Gemüsen abgewandelt wird; ihr Hähnchenrezept wird nicht mit diesem vermischt. https://thai-foodie.com/thaifood/thai-stir-fried-rice-recipe-khaw-pad-gai/
- UK Food Standards Agency, "Home food fact checker." Verwendet für das zügige Abkühlen von gekochtem Reis, das Aufbewahren im Kühlschrank, das Verbrauchen innerhalb von 24 Stunden und das einmalige Aufwärmen, bis er durch und durch dampfend heiß ist. https://www.gov.uk/government/publications/home-food-fact-checker/home-food-fact-checker
- The Woks of Life, "Thai Fried Rice." Verwendet für die Warnung, thailändischen und chinesischen gebratenen Reis nicht als einheitliche Landesformeln zu behandeln, und dafür, dass thailändische Rezepte Fischsauce, thailändische Sojasauce, Chili und Limette kombinieren. https://thewoksoflife.com/thai-fried-rice/
