Ein Fischgericht, in dessen Dampf die Säure der Tamarinde steht
In der Küche weicht man getrocknete Chilis in heißem Wasser ein, hackt Zwiebel und Zitronengras und löst Tamarinde in Wasser auf. Spätestens jetzt schlägt die Luft in eine ganz andere Richtung als bei einem gewöhnlichen geschmorten Fisch: nicht die süßsalzige Note der Sojasauce, sondern der Duft eines roten Öls, eine zitrusartige Säure, die Kraft, die der Fisch abgibt. Beginnen am Topfrand kleine Bläschen aufzusteigen, greift die Hand ganz von selbst schneller zum weißen Reis.
Asam Pedas, in der örtlichen Schreibweise Asam pedas, bedeutet auf Malaiisch „sauer, scharf", und genau das ist es: ein Fisch, geschmort mit der Säure der Tamarinde und der Schärfe der Chili. Man isst ihn auf der Malaiischen Halbinsel, auf Sumatra, Borneo und in Singapur an den Tischen der Malaien und Peranakan; je nach Region wechseln Name (Asam padeh, Gerang asam und andere) und Würzung. Statt ihn für ein allein in Singapur entstandenes Gericht zu halten, sieht man ihn besser als sauer-scharfen Fisch, der zwischen Hafenstädten und Meerengen gewachsen ist: So versteht man Einkauf und Geschmacksaufbau leichter.
Dieser Artikel bereitet eine Hausversion mit weißfleischigem Fisch aus dem gewöhnlichen Supermarkt, Tamarindenpaste, Zitronengras, Kurkuma und getrockneten Chilis zu. Rochen oder rote Fische, Fackelingwer (Bunga kantan) und Laksa-Blatt, wie sie vor Ort verwendet werden, sind schwer zu bekommen; deshalb trennen wir, was man behält und was man ersetzt. Säure, rote Gewürzpaste, ein Garen, das den Fisch nicht zerfallen lässt: Hält man diese drei Punkte ein, kommt man auch in der Alltagsküche dem Original recht nahe.
Für eine andere einfache Mahlzeit aus Singapur: Roti John (auf Japanisch); für den Duft von Hühnerbrühe und Reis: Hainanese Chicken Rice (auf Japanisch). Als andere Form, Fisch mit Gewürzen zu essen, ist das in Blätter gewickelt gegrillte Otak-Otak eine nahe Anschlusslektüre. Als Vergleich mit anderen sauren Fischgerichten stellen Sie es neben das Sinigang der Philippinen und das Tom Yum Goong aus Thailand: So sieht man die Unterschiede im Einsatz der Tamarinde.
Die gängige malaiische Schreibweise ist Asam pedas. Andere schreiben Assam pedas, besonders im Englischen. Dieser Artikel verwendet „Asam Pedas" in der Überschrift und nennt im Text auch Assam pedas.
Was ist Asam Pedas: der sauer-scharfe Fisch, den man in Singapur isst
Der Kern von Asam pedas ist das Gleichgewicht von Säure und Schärfe. Es ist kein mit Kokosmilch abgerundetes Curry: Man brät eine rote Gewürzpaste an, verdünnt sie mit Tamarindenwasser und gart den Fisch kurz. Die Paste wird angebraten, bis sich etwas Öl an der Oberfläche absetzt, die Brühe selbst bleibt aber leicht. Über Reis gegeben, bringt die Säure den Mund zurück ins Gleichgewicht, danach bleiben das Fett des Fischs und der Duft der Chili.
In der Esskultur Singapurs werden Chilipasten wie Sambal und Lempah in der malaiischen, peranakanischen und eurasischen Küche vielfach verwendet. Asam pedas ist eine Fortsetzung davon, und Fisch, Gemüse und säuernde Zutaten wechseln je nach Lokal und Haushalt. Auch der Artikel des National Heritage Board über Kampong Gelam erzählt, dass Minangkabau-Lokale dem Asam pedas für Singapurer Geschmäcker Süße zugefügt haben: Man sieht, dass es auch vor Ort nicht „die eine richtige Antwort" gibt, sondern ein Gericht, das auf Land und Essende abgestimmt wird.
| Beobachtungspunkt | Vor Ort übliche Form | Sicht für die Alltagsküche |
|---|---|---|
| Säure | Tamarinde, Asam keping, Limette | Beim ersten Mal Tamarindenpaste verwenden |
| Schärfe | Getrocknete Chilis, frische Chilis, Sambal | Getrocknete Chilis einweichen und die Schärfe über die Anzahl regeln |
| Fisch | Rochen, Makrelenverwandte, Brasse, Flussfisch, Fischköpfe | Dicke Stücke von Königsmakrele, Schwertfisch, Wolfsbarsch oder Kabeljau |
| Würze | Zitronengras, Kurkuma, Ingwer, fermentierte Garnelenpaste | Zitronengras und Kurkuma zuerst. Bei Produkten aus Garnelen auf Allergien achten |
| Gemüse | Okra, Aubergine, Tomate, Laksa-Blatt | Okra, Aubergine und Tomate für Biss und Säure |
In Peranakan-Rezepten können Laksa-Blatt und Fackelingwer der Schlüssel zum Duft sein. Es sind aber Zutaten, die man nicht jedes Mal zusammenbekommt. Dieser Artikel macht daraus eine realistische Lösung: Der Duft stützt sich auf Zitronengras, Ingwer und Kurkuma, und am Ende kommt etwas Shiso oder Koriander dazu. Es ist keine vollkommene Nachbildung, sondern wichtig ist, zuerst zu entscheiden, welche Düfte den Umriss des Gerichts zeichnen.
Zutaten: zuerst Fisch, Tamarinde und Gewürzpaste festlegen
Für 4 Personen. Verwenden Sie dicke Fischstücke. Man kann auch einen leicht zerfallenden Fisch wie Kabeljau nehmen, doch beim ersten Mal sind Fische, deren Fleisch beim Garen nicht auseinanderfällt (Königsmakrele, Schwertfisch, Wolfsbarsch, Dorade), leichter zu handhaben. Gefrorenen Fisch im Kühlschrank auftauen, die Oberfläche trocken tupfen und salzen.
Verwendet werden Fisch, ein Würzmittel aus Garnelen und Fischsauce. Bei Garnelenpaste auf Krustentierallergie achten. Sitzt jemand am Tisch, der Schärfe nicht mag, reduzieren Sie auf 6 getrocknete Chilis und entfernen mehr Kerne.
Die Zutaten, bei denen man zögert: Säure und Duft festlegen
Asam pedas ist kein Gericht, für das man Fisch oder Okra online bestellt. Beachtung verdienen Säure, Würze und der Farbkern, die im Supermarkt um die Ecke manchmal fehlen. Bleibt das unklar, wird leicht eine bloße rote Fischsuppe daraus; legen Sie deshalb zuerst die Achse des Einkaufs fest.
Die Tamarinde ist die Hauptdarstellerin dieses Gerichts. Zitrone und Essig geben Säure, aber das ist etwas ganz anderes als das runde, fruchtige Sauer der Tamarinde. Beim ersten Mal erspart die Paste das Auflösen der Kerne und das Durchseihen und erleichtert das Abstimmen der Säure.
Garnelenpaste gibt der roten Brühe in kleiner Menge einen fermentierten Geschmack. Man kann ohne sie kochen, doch um einem malaiischen sauer-scharfen Fisch näherzukommen, gibt 1/2 TL in der Gewürzpaste mehr Kontur als Miso allein. Bei Krustentierallergie am Tisch nicht erzwingen: Mit Miso und Fischsauce leicht ergänzen.
Kurkuma liefert nicht nur Farbe, sondern rundet den Fischgeruch ab und bildet ein Duftfundament. Ohne frische Kurkuma genügt etwas Pulver. Zu viel macht es mehlig und bitter: höchstens 1 TL.
Zubereitung: die Paste anbraten und den Fisch kurz garen
Die Fehler bei diesem Gericht entstehen meist durch zu wenig angebratene Paste und zu lang gegarten Fisch. Die Paste ohne Anbrennen braten, bis sich Öl absetzt, und den Fisch ganz zum Schluss bei niedriger Hitze ruhig garen. Rührt man nach dem Einlegen des Fisches im Kreis, zerfällt das Fleisch, und die Brühe trübt sich.
Auf 6 getrocknete Chilis reduzieren und fast alle Kerne entfernen. Für die Erwachsenen am Tisch je 1 TL Sambal-Ersatz dazugeben: So lässt sich regulieren, ohne den ganzen Topf zu scharf zu machen.
Entscheidungstabelle, um in der Alltagsküche dem Original näherzukommen
Asam pedas ist kein Gericht, das man ohne alle örtlichen Zutaten nicht kochen kann. Je nachdem, was man ersetzt, ändert sich aber die Richtung des Geschmacks stark. Behalten Sie beim ersten Mal Tamarinde, Zitronengras und Kurkuma bei und nehmen Sie bei Fisch und Kräutern, was man mühelos bekommt.
| Zutat in Frage | Näher am Original | Realistische Lösung | Einschätzung |
|---|---|---|---|
| Fisch | Rochen, roter Fisch, Fischköpfe | Königsmakrele, Schwertfisch, Wolfsbarsch, Dorade | Dicke Stücke, die wenig zerfallen, bevorzugen |
| Säure | Tamarindenfruchtfleisch, Asam keping | Tamarindenpaste | Nicht nur Zitronensaft nehmen |
| Kräuter | Laksa-Blatt, Fackelingwer | Shiso, Koriander, etwas Minze | Kräuter leicht zum Schluss auflegen |
| Fermentierter Geschmack | Belacan, Garnelenpaste | 1/2 TL Garnelenpaste oder Miso und Fischsauce | Bei Allergie nicht verwenden |
| Schärfe | Getrocknete und frische Chilis | Eingeweichte getrocknete Chilis, über die Anzahl geregelt | Nur Chilipulver ergibt leicht einen flachen Duft |
Am schwierigsten ist der Fisch. Rochen gibt den örtlichen Geschmack, ist aber unregelmäßig zu bekommen. Die Königsmakrele (Sawara) hat ein gutes Gleichgewicht aus Fett und zartem Fleisch und passt zu einer sauren Brühe. Schwertfisch zerfällt wenig und riecht nicht zu stark nach Fisch: Er eignet sich für das erste Mal. Bei Kabeljau die Garzeit verkürzen und im Topf möglichst nicht berühren.
Die Säure besser nicht durch Essig ersetzen. Essig ist scharf und führt den Fischduft in eine andere Richtung. Ohne Tamarinde kann man im Notfall 2 TL Umeboshi-Fruchtfleisch und 2 TL Zitronensaft in Wasser verrühren, doch das ist eine Notlösung der Alltagsküche. Wenn Sie den Namen des Gerichts nennen, besorgen Sie möglichst Tamarinde.
Das Menü dreht sich um den Reis. Statt etwas Schwerem Frittiertem daneben passen Gurke, hart gekochtes Ei und ein leichtes Pfannengericht mit grünem Blattgemüse. Wer zum Tisch Südostasiens ausweiten möchte, vergleicht mit dem Sambal des Nasi Lemak aus Malaysia, der Säure des Arsik aus Indonesien und dem Kräutercharakter des Tom Yum Goong aus Thailand: Der Umriss des Asam pedas tritt hervor.
Fehlerursachen: zu sauer, Fisch zerfällt, schwacher Duft
| Zustand | Ursache | Korrektur |
|---|---|---|
| Zu sauer | Die Tamarindenpaste ist sehr konzentriert | Mit 2 EL Wasser, 1/2 TL Zucker und etwas Salz abrunden |
| Fisch zerfällt | Stark gekocht, zu oft mit dem Löffel berührt | Nach dem Einlegen niedrige Hitze. Den Topf schwenken, damit die Brühe zirkuliert |
| Schwacher Duft | Gewürzpaste zu wenig angebraten | 6 bis 7 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze braten, bis Öl austritt |
| Mehlig | Zu viel Kurkuma | Höchstens 1 TL. Fehlt etwas, mit Würzzutaten statt mit Farbe ausgleichen |
| Fischgeruch | Fisch nicht abgetupft, nicht lange genug gegart | Salzen, 10 Minuten stehen lassen, abtupfen, garen, bis die Mitte weiß ist |
Es ist einfacher, die Säure nicht erst am Ende auf einmal einzustellen. Gibt man die gesamte Tamarinde gleich zu Beginn hinein, wird ein sehr konzentriertes Produkt zu scharf. Bei einer Paste, die Sie zum ersten Mal verwenden, ist es sicherer, mit 20 g zu beginnen, in Schritt 3 zu probieren und nachzugeben. Die Säure rundet sich mit der Zeit etwas ab: Wirkt sie beim Garen „ein wenig zu stark", passt sie mit dem Reis genau.
Zerfallenden Fisch erkennt man mit dem Auge schon vor dem Probieren. Beginnt der Rand des Fleisches zu reißen und trübt sich die Brühe mit kleinen Fischstückchen, ist die Hitze zu hoch. Auf niedrige Hitze zurückschalten und beim Zugeben des Gemüses dieses nicht auf den Fisch fallen lassen, sondern in eine freie Stelle des Topfes gleiten lassen.
Ist der Duft schwach, bringt nachträglich zugegebenes Chilipulver keine Tiefe. Beim Anbraten der roten Paste ist es wichtig, das Wasser der Zwiebel zu verdampfen und die Farbe von Chili und Kurkuma ins Öl zu übertragen. Kürzen Sie diesen Schritt nicht.
Essen, Aufbewahren, Menü
Die Essweise ist einfach. Reis in einen tiefen Teller geben und Fisch und rote Brühe darübergießen. Mit der Schleimigkeit der Okra, der Weichheit der Aubergine und der Säure der Tomate genügt eine leichte Beilage. Gurkenscheiben, hart gekochtes Ei, grünes Blattgemüse mit Knoblauch und ungesüßter Tee passen gut.
Zum Aufbewahren geben Sie den Fisch in einen breiten Behälter, ohne ihn zu zerdrücken. Abkühlen lassen und dann kühlen; rechnen Sie bis zum nächsten Tag. Trotz der Säure der Tamarinde ist es ein Fischgericht: Nicht lange aufheben. Zum Aufwärmen in einen Topf geben und 5 bis 6 Minuten bei niedriger Hitze erhitzen, bis die Brühe sprudelt. In der Mikrowelle 1 Minute 30 Sekunden bei 600 W, bei kalter Fischmitte jeweils 30 Sekunden mehr.
Beim Vorbereiten am wenigsten sollte man Fisch und Reis zusammen aufbewahren. Der Reis saugt die saure Brühe auf und wird am nächsten Tag schwer. Brühe für sich, Reis für sich: Beim Aufwärmen kehrt die Konsistenz zurück.
Die übrige Brühe lässt sich am nächsten Mittag auch über Somen oder Reisnudeln geben. Nehmen Sie dann den Fisch heraus, erhitzen die Brühe allein leicht und gießen sie über die Nudeln. Mit Koriander, Shiso und Gurke tritt die Säure weniger in den Vordergrund und es isst sich leichter.
Häufige Fragen
Geht es auch ohne Tamarinde?
Ja, aber der Kern des Gerichts ändert sich stark. Im Notfall mischen Sie 2 TL Umeboshi-Fruchtfleisch, 2 TL Zitronensaft und 3 EL Wasser für die Säure. Die fruchtige Rundheit der Tamarinde entsteht damit nicht. Wenn Sie es schon beim ersten Mal als Asam pedas zubereiten, gelingt es mit Tamarindenpaste leichter.
Welcher Fisch eignet sich am besten?
Im gewöhnlichen Supermarkt sind Königsmakrele, Schwertfisch, Wolfsbarsch und Dorade am leichtesten zu handhaben. Kabeljau ist leicht zu bekommen, zerfällt aber leicht: Wählen Sie dicke Stücke und berühren Sie ihn beim Garen nicht. Auch Lachs geht, doch Fett und Duft sind kräftig und entfernen sich etwas vom Eindruck des örtlichen weißen Fisches.
Schmeckt es ohne Garnelenpaste fade?
Etwas leichter, aber es geht. Bei Garnelenallergie nicht erzwingen: Mit 1/2 TL Miso und 1 TL Fischsauce ergänzen. Möchten Sie auch auf Fischsauce verzichten, geben Sie 1/4 TL Salz mehr und braten die Gewürzpaste gründlich an, um Tiefe zu geben.
Wie senke ich die Schärfe?
Auf 6 getrocknete Chilis reduzieren und mehr Kerne entfernen. Keine frischen Chilis hinzufügen. Nur wer Schärfe mag, gibt am Tisch Sambal oder Chilipulver dazu. Macht man den ganzen Topf scharf und verdünnt ihn dann, geht auch leicht das Gleichgewicht von Säure und Salz verloren.
Darf ich Kokosmilch zugeben?
Dann nähert es sich einem anderen Fischcurry. Das Besondere am Asam pedas sind Säure und Schärfe, die nicht von Kokos abgerundet werden. Um die Schärfe zu mildern, ist es besser, etwas Zucker zuzugeben und den Mund mit Reis und Gurke zu erholen, statt Kokosmilch zu nehmen: So bleibt der Umriss des Gerichts erhalten.
Mit welchen Gerichten wird der Tisch rund?
Reis, Gurke und Pfannengemüse allein genügen schon. Für ein südostasiatisches Menü vergleichen Sie mit der Ingwersauce des Hainanese Chicken Rice (auf Japanisch), der kräftigen Brühe des Laksa und der Säure des Sinigang: So sieht man die Bandbreite der Gerichte mit Tamarinde.
Quellen
- Wikipedia, Asam pedas
- Nyonya Cooking, Asam Pedas Ikan Pari
- SBS Food, Native ingredient asam pedas
- National Heritage Board, Rumah Makan Minang
- National Heritage Board, Making and Use of Sambal
