Serabi aus Indonesien: Reismehl-Kokos-Pfannkuchen mit Kinca-Sirup

In einer kleinen Pfanne perlt der Palmzucker

Man gießt einen weißen Teig aus Reismehl und Kokosmilch in ein heißes Förmchen. Am Rand steigen feine Bläschen auf, und hebt man den Deckel leicht an, steigt ein süßer Kokosduft aus dem Dampf. Ein goldenes Braun kurz vor dem Anbrennen, eine noch weiße, weiche Mitte. Träufelt man den Kinca-Sirup aus Palmzucker darüber, wendet sich ein einfaches Mehlgebäck der Küche mit einem Mal der javanischen Straßensüßigkeit zu.

Serabi (serabi / surabi / srabi) ist ein kleines Gebäck aus Reismehl und Kokos, das auf Java und Bali in Indonesien beliebt ist. Typisch backt man es in kleinen Tonformen oder Mulden, aber in einer normalen Küche kommt man mit einer kleinen Pfanne, einer Mini-Spiegeleipfanne oder einer gusseisernen Mulde gut nahe heran.

In derselben Linie von Reismehl und Kokos macht das Bánh khọt aus Südvietnam den Rand mit Öl leicht, und das malaysische Bubur Cha Cha (auf Japanisch) umhüllt Wurzelgemüse mit Kokossaft. Serabi liegt dazwischen: Es vereint den Röstgeschmack des Randes und die Süße des Kinca in einer kleinen Scheibe.

Die Geschichte des Serabi: Straßensüßigkeit, Gebet und Reisgebäck mit regionalen Unterschieden

Serabi „das indonesische Pfannkuchen“ zu nennen, ist halb richtig und halb nicht. Es ist nicht der westliche Pfannkuchen, den Weizenmehl, Ei und Milch aufgehen lassen, sondern ein Gebäck, bei dem zuerst Reismehl, Kokosmilch und der Duft des Palmzuckers hervortreten. Auf der Glut werden kleine Tonformen aufgereiht, der Teig wird nach und nach eingegossen, und nur der Rand wird goldbraun fest. Wie an Ständen, wo man gleich den Kinca darübergibt, ist es eher ein Imbiss nach der Schule oder eine leichte Süßigkeit am späten Nachmittag als ein Frühstück.

Verfolgt man lokale Quellen, taucht Serabi nicht nur als Süßigkeit auf, sondern auch in regionalen Ritualen. Die Kulturbehörde der Sonderregion Yogyakarta stellt das Srabi Kocor aus Bandung, Playen, als mit einem Regenritual verbunden vor und erklärt das weiße Reismehlgebäck und den Juruh (Palmzuckersirup) als Symbol dafür, dass die Erde vom Regen befeuchtet wird. In einem Artikel des Kabupaten Pemalang ist von dem Brauch des „Serabi Likuran“ am Ende des Ramadan die Rede, bei dem Serabi mit Kinca an Nachbarn und Verwandte verteilt werden. Das Reizvolle ist, dass eine Scheibe auf dem Tisch zugleich familiäre Süßigkeit und regionale Erinnerung ist.

Auch die regionalen Unterschiede sind groß: Das Surabi von Bandung wird relativ fest gebacken und reicht bis zu salzigen Belägen wie Oncom. Das Serabi von Solo lässt die Mitte saftig und vermittelt eher den Eindruck eines dünnen Randes und starken Kokosgeschmacks. Wer es zum ersten Mal macht, bleibt besser bei den drei Elementen Reismehl, Kokosmilch und Palmzucker-Kinca, statt sich zu modernen Belägen mit Käse oder Würstchen zu drängen: Dann sieht man die Kontur des Gerichts.

Allerdings ist es nicht realistisch, jedes Mal Palmzucker und Pandanblätter zu besorgen. Was man bewahren will: die weiße Mitte des Reismehls, einen nicht verbrannten Kokosduft und eine Konzentration des Kinca, die nicht nur zum braunen Zucker hin kippt. Pandan fügt eine Duftschicht hinzu, ist aber keine Zutat, ohne die es nicht ginge. Beim ersten Mal kann man mit Reismehl, Kokosmilch, etwas Tapiokastärke und braunem Zucker beginnen.

Zutaten: 8 kleine Serabi

Es ergibt etwa 8 kleine Serabi mit 10–12 cm Durchmesser. Als leichter Imbiss 4 Portionen, als kleine Nachspeise 5–6 Portionen. Da der Teig durch Gärung aufgeht, rühren Sie ihn kurz vor dem Backen nicht zu viel um, sondern holen ihn nur einmal vom Boden hoch.

Allergien und Ersatz

Kokos wird verwendet. Die Mischung basiert auf Reismehl, prüfen Sie aber bei jedem Produkt die Angaben zu den Produktionslinien von Tapiokastärke und Reismehl. Wer Gluten ganz meiden will, kann nur mit Reismehl und Tapiokastärke arbeiten. Manche Rezepte fügen Weizenmehl hinzu, doch dieser Artikel konzentriert sich auf das in einer normalen Küche leichter nachzubildende Reismehl.

Was einkaufen?

Reismehl zum Backen findet man oft im Backregal des Supermarkts, deshalb muss man es nicht eilig online suchen. Suchenswert sind die Kokosmilch, die den Geschmackskern bildet, die Tapiokastärke, die die Textur leicht macht, und ein Thermometer, damit man den Kinca nicht zu stark einkocht. Palmzucker, wenn man welchen findet, verwenden Sie ihn; aber auch eine Mischung aus braunem und hellbraunem Zucker bringt es als Hausgericht nah genug heran.

Die Kokosmilch wird für Teig und Kinca verwendet. Eine Dose mit 400 ml lässt sich aufbrauchen, sodass der Rest nicht im Kühlschrank liegen bleibt: ein Vorteil bei diesem Rezept.

Tapiokastärke verbindet die Leichtigkeit des Randes und die weiche Mitte besser als Kartoffelstärke. Man braucht wenig, aber sie lässt sich auch für Bubur Cha Cha und andere südostasiatische Süßspeisen verwenden.

Ein Thermometer ist nicht zwingend. Wenn man aber beim Einkochen des Kinca etwa 103 °C kontrolliert, vermeidet man leichter, dass er beim Abkühlen hart wird. Für das erste Mal lohnt es sich, nur hier ein Werkzeug zu Hilfe zu nehmen.

Zubereitung: weiße Mitte und goldener Rand getrennt

Die erste Scheibe ist ein Probelauf. Bleibt der Rand weiß und feucht, fehlen Vorheizen oder Öl. Brennt nur der Boden an, ist die Hitze zu stark. Statt alles gleichmäßig zu backen, kommt der Charakter des Serabi besser heraus, wenn nur der Rand knusprig wird und die Mitte weiß bleibt.

Was man bewahren will und was man ersetzen darf

Serabi kann man auch ohne lokale Tonform machen. Wichtig ist nicht die Form selbst, sondern „klein backen“, „den Deckel verwenden“ und „Rand und Mitte nicht dieselbe Textur geben“. Breitet man den Teig in einer großen Pfanne auf einmal aus, wird auch die Mitte dünn, und es nähert sich einem gewöhnlichen Reismehl-Crêpe. Klein, etwas dick und mit weißer Mitte.

Löst man Reismehl nur mit Wasser an, ist es frisch leicht, aber nach dem Abkühlen kommt das Mehlige heraus. Kokosmilch rundet dieses Mehlige ab. Es ist auch dem Gedanken des Nasi Uduk nahe, wo Reis in Kokos gegart wird, und dass sich die Düfte von Reis und Palme natürlich überlagern, ist typisch indonesisch.

Fehlerursachen: weiß, hart, der Kinca erstarrt

Bei Serabi erkennt man auch an einer misslungenen Scheibe leicht die Ursache. Liegt es am Teig, an der Hitze oder daran, dass der Kinca zu stark eingekocht wurde? Ursachen und Abhilfe sind getrennt, damit man sie bei der nächsten Scheibe korrigieren kann.

Gebackenes Serabi isst man am besten innerhalb von 2 Stunden bei Raumtemperatur. Zur Aufbewahrung jede Scheibe ohne Kinca einzeln in Folie wickeln und bis zum nächsten Tag im Kühlschrank halten. Zum Aufwärmen in der Pfanne bei niedriger Hitze auf jeder Seite 1 Minute, zum Schluss 20 Sekunden mit Deckel. Nur in der Mikrowelle wird der Rand weich: Zum Schluss in der Pfanne trocknen bringt die Textur besser zurück.

Wie man es isst und ins Menü einbindet

Serabi ist ein süßes Gebäck, aber zu süß macht es nach dem Essen schwer. Statt den Kinca über den ganzen Teller zu geben, reichen Sie ihn in einem kleinen Schälchen, in das man eine Kante tunkt: Das ist gerade richtig. Wenn Sie Banane dazugeben, passen dünn geschnittene, etwas festere Scheiben besser zur Reismehlmitte als sehr reife, weiche.

Für einen indonesischen Tag: als Mahlzeit der duftende Reis Nasi Uduk, als leichte Süßigkeit das Serabi, zum Erfrischen des Mundes das trockene Hülsenfruchtmehlgebäck Kue Satu (auf Japanisch): So sieht man die Verbindung von Reis, Hülsenfrüchten und Kokos. Im Vergleich zu südostasiatischen Mehlgerichten wie dem Bánh khọt, dessen Rand in Öl gebacken wird, erkennt man bei gleichem Reismehl den Unterschied zwischen „Braten“ und „Dämpfen-Backen“.

Häufige Fragen

Sind Serabi und Pfannkuchen dasselbe?

Die Form ist ähnlich, aber Textur und Duft sind ganz anders. Serabi basiert auf Reismehl und Kokosmilch, der Rand ist leicht, die Mitte weiß und saftig. Es ist besser, es als anderes Mehlgericht zu betrachten als Pfannkuchen aus Weizenmehl, Ei und Milch, die gleichmäßig aufgehen.

Geht es auch ohne Pandanblatt?

Ja. Pandan fügt eine Duftschicht hinzu. Fehlt es, forcieren Sie kein Aroma: Wichtiger ist, die Konzentration von Kokosmilch und Kinca einzustellen. Wenn Sie Vanilleextrakt verwenden, höchstens 1 Tropfen.

Kann man statt Gärung Backpulver nehmen?

Ja, aber Duft und Löcher verändern sich. Zum Ersetzen nehmen Sie statt 2 g Trockenhefe 4 g Backpulver und verkürzen die Ruhezeit auf 10 Minuten. Frisch gebacken ist es leicht, aber der süße Gärduft des Reismehls ist schwächer.

Kann man es in einer Takoyaki-Pfanne backen?

In einer gusseisernen oder elektrischen Muldenform geht es. Man wendet es aber nicht rund wie Takoyaki: Den Teig in die Mulde gießen, zudecken und nur auf einer Seite backen. Da sie kleiner werden, reduzieren Sie den Teig auf etwa 1 1/2 EL pro Mulde.

Wichtigste Quellen