Nasi Goreng: Indonesisches Bratreis mit süßer Sojasauce und Sambal

Von Reisresten bis zum Straßenstand

„Nasi Goreng“ bedeutet auf Indonesisch „gebratener Reis“. Das indonesische Fremdenverkehrsamt stellt es als Gericht aus übrig gebliebenem Reis von Mittag- oder Abendessen vor, das vom Hotel bis zum Straßenstand zum Frühstück wie zum Abendessen gegessen wird. Den Kern des Geschmacks bilden Süße, Salz und Schärfe in Schichten. Auch Gurke und Ei als Beilage werden dort erwähnt.

Interessant ist, dass der Ausgangspunkt „Resteverwertung“ dem Gericht nichts von seinem Rang nimmt. Es kann ein Teller sein, der nachts am Straßenstand auf Bestellung gebraten wird, oder das Frühstück zu Hause. Auch wenn man die Zutaten durch Hähnchen, Fisch oder Gemüse ersetzt, bleiben süße Sojasauce und Aromaten das, was den Umriss eines Nasi Goreng ausmacht.

Den Ursprung auf ein einzelnes Datum festzulegen ist schwierig. Das indonesische Fremdenverkehrsamt erklärt, die von chinesischstämmigen Einwanderern mitgebrachte Brattechnik habe sich dem Geschmack der Inseln angepasst. Näher an der tatsächlichen Vielfalt liegt die Vorstellung, das Gericht habe sich über Generationen den Gewürzen und Tischen vor Ort angenähert, statt chinesischen Bratreis einfach nachzubilden.

In einer 2021 von der Universität Gadjah Mada vorgestellten Zusammenfassung kulinarischer Forschung heißt es, Indonesien habe „mindestens 104 Arten“ Nasi Goreng. Dasselbe Dokument unterscheidet solche, deren Herkunft sich zurückverfolgen lässt, von solchen, die sich in verschiedenen Gegenden entwickelt haben. Die Zahl 104 liest man besser als Anhaltspunkt für die Breite eines Gerichts, das je nach Ort und Haushalt sein Gesicht wechselt, statt als feste offizielle Liste.

Wer die regionalen Unterschiede kennt, findet die Richtung für den Hausteller

Bei einem Nasi Goreng mit Ortsnamen ändert sich der Eindruck nicht nur durch die Zutaten, sondern auch durch Schärfe, Duft und den Zeitpunkt, zu dem man es isst. Die Beispiele des Fremdenverkehrsamts, auf die Hausküche übertragen, ergeben Folgendes.

Diese Tabelle ist keine strenge Einteilung. Derselbe Name steht je nach Lokal und Familie für andere Mischungen; für den ersten Teller genügt es zu entscheiden: „Die süße Sojasauce ist der Hauptdarsteller“ und „die Schärfe stelle ich später ein“.

Wenn Sie weitere südostasiatische Reisgerichte kochen, vergleichen Sie es mit Mie Goreng (auf Japanisch), das das Prinzip auf Nudeln überträgt, oder Nasi Liwet (auf Japanisch), bei dem Reis in Kokosmilch und Hühnerbrühe gegart wird: So erkennen Sie die „trockenen Körner“ und den Glanz der Würze beim Bratreis besser.

Zutaten (für 2 Personen)

Würzmittel

Terasi ist ein Würzmittel aus fermentierten kleinen Garnelen und Salz mit starkem Geruch. Bei Garnelen- oder Meeresfrüchteallergie nicht verwenden und die Zutatenliste prüfen. Fischsauce ist nicht zwingend. Falls Sie welche nehmen, bleiben Sie bei etwa 1/2 TL, damit der Duft der thailändischen Fischsauce nicht dominiert.

Die Sicherheit des Reises ist unabhängig von der „lockeren Körnigkeit“ des Rezepts zu betrachten. Gekochten Reis, der aufbewahrt wird, auf breite, flache Behälter verteilen und so schnell wie möglich in den Kühlschrank stellen. Lebensmittelbehörden raten, Reis und Reste nicht lange bei Raumtemperatur stehen zu lassen und kalte Speisen bei 4 °C oder darunter zu halten. Auch wenn schon feststeht, dass man ihn verwenden will: Reis, der über Nacht bei Raumtemperatur stand, lässt sich durch Braten nicht retten.

Kecap Manis kaufen oder selbst machen

Kecap Manis ist eine indonesische Würzsauce, dicker, süßer und sirupartiger als gewöhnliche Sojasauce. Sie gibt dem Nasi Goreng auf einmal seine Farbe; wer schon beim ersten Mal nicht beim Geschmack schwanken will, hat hier die höchste Priorität. Wer es nur einmal ausprobiert, kann sich mit Sojasauce und braunem Zucker annähern.

Wer einen Glanz nahe am Original will, kauft Kecap Manis. Für ein einziges Mal oder weniger Süße genügt die Eigenmischung. Auf der Verpackung prüfen: „süße Sojasauce“ und nicht Tomatenketchup, dazu Herkunft und Aufbewahrung nach dem Öffnen.

Zum Selbermachen 2 EL Sojasauce, 1 1/2 EL braunen Zucker (Muscovado oder Rohrzucker) und 1 EL Wasser in einen kleinen Topf geben. Bei kleiner Hitze 2–3 Minuten einkochen, bis der Zucker gelöst ist und der Sirup in dünnem Faden vom Löffel fließt. Beim Abkühlen wird er etwas fester; versuchen Sie nicht, im Topf die Dicke des Fertigprodukts zu erreichen. Nur eine Portion zubereiten; Reste in einem sauberen Behälter kühl stellen und bald verbrauchen.

Sambal ist keine „Schärfe fürs Gericht“, sondern etwas, das bei Tisch den Geschmack aufteilt

Sambal Oelek ist eine indonesische Chilisauce auf Basis roter Chilis. Gibt man gleich viel in die Pfanne, lässt sich die Schärfe nicht zurücknehmen. Auf einem Extra-Schälchen, Bissen für Bissen zugegeben, bleibt der Duft des süßen Reises erhalten.

Es passt zu Leuten, die öfter scharf kochen und Sambal auch für Pfannengerichte oder gegrilltes Fleisch nutzen wollen. Wer Schärfe schlecht verträgt oder nur einmal probiert, kommt mit etwas frischer roter Chili aus und baut so das Gerüst des Geschmacks. Auf der Verpackung Füllmenge, Zutaten, Herkunft und Aufbewahrung nach dem Öffnen prüfen.

Zubereitung: erst Duft entfalten, dann den Reis zugeben

Schritt 1: Reis und Einlage vorbereiten (10 Min.)

Den gekühlten Reis in eine Schüssel geben und nur die großen Klumpen mit dem Reislöffel lösen. Er darf kalt bleiben, soll aber nach dem Herausnehmen aus dem Kühlschrank nicht lange bei Raumtemperatur stehen. Hähnchenschenkel in 1-cm-Würfel, Zwiebel in 5-mm-Würfel schneiden, Knoblauch fein hacken, Chili schräg in dünne Scheiben schneiden. Würzmittel in Schälchen abmessen.

Ohne kalten Reis frisch gekochten Reis dünn ausbreiten, den Dampf entweichen lassen und nach dem Abkühlen in einem flachen Behälter im Kühlschrank aufbewahren. Heißen Reis abrupt ins Gefrierfach zu stellen, damit nur die Oberfläche trocknet, ersetzt kein sicheres Abkühlen. Abkühlen lassen und bei Raumtemperatur stehen lassen nicht verwechseln.

Schritt 2: Aromaten und Hähnchen braten (4 Min.)

Einen Wok oder eine Pfanne ab 26 cm bei mittlerer bis starker Hitze vorheizen. Eine Eisenpfanne so heiß werden lassen, dass das Öl beim Eingießen leicht wellt; beschichtete Pfannen nicht leer erhitzen. 1 EL Öl zugeben, Knoblauch, Zwiebel und Chili 30 Sekunden braten. Wenn die Zwiebelkanten leicht glasig werden und der Knoblauch duftet, das Hähnchen zugeben.

Das Hähnchen 2–3 Minuten wendend braten, bis es nicht nur außen, sondern auch in der Mitte gar ist. Tritt aus dem Fleisch Wasser aus und sammelt sich am Boden, die Hitze eine Stufe erhöhen und die Zutaten auf eine Seite schieben, damit es verdampft. Wenn Sie Terasi verwenden, hier zugeben und 20–30 Sekunden braten, damit der Duft runder wird.

Schritt 3: Reis mit der Würze braten (5 Min.)

Hähnchen und Aromaten auf eine Seite der Pfanne schieben und den Reis auf die freie Fläche geben. Mit dem Pfannenwender nicht zerdrücken, sondern schneidend wenden, um die Klumpen zu lösen. Sind die Körner locker und kein Wasser mehr am Pfannenboden zu sehen, Kecap Manis und Sojasauce am Pfannenrand zugießen.

1–2 Minuten braten, bis die Würze den Reis gleichmäßig umhüllt. Einmal etwa 30 Sekunden ausbreiten und anrösten; wenn die Körner unten trocken und aromatisch sind, wenden. Das zuckerhaltige Kecap Manis brennt leicht an: Bevor es schwarz wird und verhärtet, alles bewegen.

Richtwerte für das Fertigsein: Der Reis ist dunkelbraun und an der Oberfläche steht keine Flüssigkeit. Wenn man mit dem Reislöffel drückt, springen die Körner zurück, und beim Kauen ist die Außenseite röstig, die Mitte nicht zu hart. Abschmecken; fehlt Salz, Sojasauce in Schritten von 1/2 TL zugeben. Jetzt noch nicht viel Sambal untermischen.

Schritt 4: Spiegeleier braten (3–4 Min.)

In einer anderen Pfanne das restliche Öl bei mittlerer Hitze erhitzen und 2 Eier aufschlagen. Wenn der Rand des Eiweißes Blasen wirft und das Eiweiß bis zur Mitte weiß ist, auf kleine Hitze schalten. Für ein weiches Eigelb ohne Deckel braten und ausschalten, sobald das Eiweiß fest ist. Soll das Eigelb ganz fest werden, mit Deckel 1–2 Minuten verlängern.

Wer rohe oder weiche Eier meiden möchte, oder bei Kindern und älteren Menschen, für die Lebensmittelvergiftungen ein Risiko sind, gart das Eigelb durch. Wurden die Geräte für die Eier zuvor für rohes Fleisch benutzt, vor dem Anrichten spülen.

Schritt 5: Anrichten (2 Min.)

Das Nasi Goreng auf 2 Teller verteilen und die Spiegeleier darauflegen. Gurke und Tomate an eine Seite legen und Krupuk dazugeben. Innerhalb von 2 Minuten nach dem Ausschalten anrichten. Gelungen ist es, wenn auf dem Teller die Reisoberfläche trocken und der Glanz gleichmäßig ist. Sambal separat ab 1 TL dazustellen, Limette erst kurz vor dem Essen auspressen.

Etwas Sambal Terasi ansetzen

Man kann auch nur mit gekauftem Sambal Oelek Schärfe zugeben. Will man zusätzlich den Duft von Terasi, brät man eine kleine Menge an und reicht sie dazu. Sambal ist nicht der Name einer festen Sauce, sondern eine große Gruppe auf Chilibasis, deren Zutaten je nach Region und Haushalt wechseln. Hier wird daraus eine eher kräftige Beilage, die gut zum Nasi Goreng passt.

Zutaten (für 2–3 Personen)

Zubereitung

1. Chilis, Knoblauch und Zwiebel grob hacken.
2. Das Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und das Terasi 20–30 Sekunden braten.
3. Die gehackten Zutaten zugeben und 5–7 Minuten bei mittlerer bis kleiner Hitze braten.
4. Ausschalten, Zucker, Limettensaft und Salz unterrühren. Nach dem Abkühlen abschmecken und nachwürzen.

Keine große Menge herstellen und bei Raumtemperatur stehen lassen: Nach dem Abkühlen in einen sauberen Behälter füllen und kühlen. Statt die Haltbarkeit zu verlängern, ist es praktischer, nur die Menge für 2 Portionen Nasi Goreng zuzubereiten und bald aufzubrauchen. Da Terasi enthalten ist, die Allergenkennzeichnung (Garnelen, Meeresfrüchte) beachten.

Klebrig, angebrannt, zu fad: so retten Sie es

Ob Reis sicher ist, lässt sich nicht allein an Geruch oder Aussehen beurteilen. Bei Reis, der lange bei Raumtemperatur stand, wird das Problem durch erneutes Erhitzen unter Umständen nicht behoben. Bei Zweifeln an der Aufbewahrung lieber wegwerfen als nachwürzen.

Was vom Originalgeschmack bleibt, was man in einer Küche außerhalb Indonesiens ändern darf

Ersatzzutaten dienen nicht dazu, denselben Geschmack zu erreichen, sondern in der Hausküche Fehlerquellen zu verringern. Nur Kecap Manis legt beim Kauf die Geschmacksrichtung auf einmal fest. Terasi und Krupuk können zuerst entfallen und beim nächsten Mal dazukommen.

Häufige Fragen

Ich habe nur frisch gekochten Reis

Dünn ausbreiten, Dampf entweichen lassen, nach dem Abkühlen in einem flachen Behälter in den Kühlschrank. Wenn Sie nicht warten können, bis die Körner im Kühlschrank fest werden, reduzieren Sie Einlage und Sauce und braten Sie portionsweise. Nicht lange bei Raumtemperatur abkühlen lassen.

Kann man Kecap Manis durch reine Sojasauce ersetzen?

Es geht, aber süße Dicke und dunkle Farbe werden schwächer. Mit der Eigenmischung (2 EL Sojasauce, 1 1/2 EL braunen Zucker, 1 EL Wasser eingekocht) lässt sich das Geschmacksgerüst ergänzen. Sie brennt leicht an: nicht dicker einkochen, bevor sie abgekühlt ist.

Ich fürchte den Geruch von Terasi

Schon 1/2 TL gibt Duft. 20–30 Sekunden in Öl braten und dann mit dem Reis mischen rundet den scharfen Geruch ab. Muss man Meeresfrüchte meiden, nicht verwenden und Sojasauce und Sambal nach und nach einstellen.

Soll das Sambal Oelek ganz untergemischt werden?

Anfangs 1 TL in einem Extra-Schälchen reichen. Wer es nach dem Probieren des süßen Reises zugibt, erlebt den Wechsel von Schärfe und Duft. Wenn die Familie unterschiedlich scharf isst, lässt es sich leichter anpassen, wenn man es nicht in die Pfanne mischt.

Kann man übrig gebliebenes Nasi Goreng aufbewahren?

Das Gekochte noch heiß in kleine Portionen teilen, in flachen Behältern abkühlen und bald in den Kühlschrank stellen. Was lange bei Raumtemperatur stand, wird nicht aufbewahrt. Beim Aufwärmen durch und durch erhitzen und nur die Menge aufwärmen, die gegessen wird.

Zusammenfassung

Den Geschmack des Nasi Goreng bestimmen drei Schritte der Reihe nach, nicht üppige Zutaten.

1. Sicher abgekühlten Reis vor dem Braten auflockern
2. Knoblauch, Zwiebel, Chili und Fleisch zuerst braten, Kecap Manis und Sojasauce erst zugeben, wenn der Reis trocken ist
3. Sambal nicht in die Pfanne einbinden, sondern die Schärfe bei Tisch einstellen

Wer es regelmäßig kocht, sollte zuerst Kecap Manis kaufen. Wer auch andere scharfe Gerichte macht, kauft danach Sambal.

Mit dem Eigelb, der Kühle der Gurke und dem leichten Knacken der Krupuk wird derselbe Bratreis zu einem Teller wie vom Straßenstand. Schauen Sie als Nächstes bei Mie Goreng (auf Japanisch) nach, wie sich dieselbe süße Sojasauce auf Nudeln verhält.

Quellen