Nasi Goreng Kambing: gegartes Ziegenfleisch, gekühlter Reis und eine rote Chilipaste
Beginnen Sie mit Ziegenfleisch, das bereits gegart ist, und mit Reis, der sicher gekühlt wurde. Die Pfanne bringt die Paste aus Chili und Schalotten, das Currypulver und die süße Sojasauce mit beidem zusammen und macht alles durch und durch heiß.
Eine rote Paste aus Chilis, Schalotten, Knoblauch, Ingwer und gebratener Garnelenpaste brutzelt mit in Ringe geschnittener Frühlingszwiebel im Öl. Kleine Stücke gegartes Ziegenfleisch kommen dazu und nehmen die Farbe der Paste an, dann folgt der Reis, bestäubt mit Currypulver und glänzend von dunkler, süßer Kecap Manis. Zum Schluss kommen knusprig frittierte Schalotten auf den Teller, dazu gibt es Gurkenpickle als Beilage.
So wird Nasi Goreng Kambing auf der indonesischen Food-Seite detikFood vorgestellt, in einem Rezept von Odilia WS, veröffentlicht am 19.06.2024 unter einem Titel, der es als würzigen, sättigenden Ziegen-Bratreis für ein besonderes Frühstück beschreibt. Mengen und Reihenfolge der Zubereitung folgen diesem Rezept für 3 Portionen. Sekai Gohan hat diese Version nicht in der Küche geprüft.
Eines sollten Sie vorab wissen: Hier wird nicht rohes Ziegenfleisch kurz mit Reis angebraten. Das Ziegenfleisch wird vorher gegrillt oder gekocht; wir verwenden Ziegenfleisch, das separat gekocht wurde, bis es vollständig gar ist. Auch der Reis ist vorab gekocht und gekühlt. Das Braten selbst ist dadurch kurz, doch die Regeln zum Abkühlen und Wiedererhitzen von Reis und Fleisch sind wichtig; sie haben unten einen eigenen Abschnitt.
Der Name und diese Version
Nasi heißt Reis, goreng gebraten und kambing Ziege. Nasi Goreng Kambing ist also Ziegen-Bratreis. Dieses Rezept verwendet Ziegenfleisch.
Die Seite von detikFood nennt als Region des Gerichts Jawa (Java). So ordnet die Seite ihr eigenes Rezept ein; das belegt weder, dass das Gericht von einem einzigen Ort stammt, noch dass es eine feste javanische Rezeptur gibt. Andere indonesische Köchinnen, Köche und Publikationen bereiten Ziegen-Bratreis anders zu, wie der Abschnitt zum Hintergrund weiter unten zeigt. Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie unter Indonesische Rezepte auf Sekai Gohan.
Zutaten für 3 Portionen
Garen Sie Ziegenfleisch und Reis vorab und nehmen Sie beides vor dem Start kalt aus dem Kühlschrank.
Terasi goreng ist Garnelenpaste, die bereits gebraten wurde, und enthält Krebstiere. Prüfen Sie bei jedem Fertigprodukt das Etikett auf Allergene. Kecap Manis ist eine dickflüssige, süße indonesische Sojasauce; mit Tomatenketchup hat sie nichts zu tun. Verwenden Sie verzehrfertige frittierte Schalotten und ein fertiges Gurkenpickle und beachten Sie deren Etiketten.
Ausrüstung
- Messer und ein sauberes Brett, das für gegarte Speisen reserviert ist
- Reisspatel oder großer Löffel
- Mörser und Stößel oder ein kleiner Zerkleinerer
- Große Pfanne oder Wok mit Platz zum Wenden von 400 g Reis
- Flacher Pfannenwender
- Lebensmittelthermometer, wenn Sie die Endtemperatur prüfen möchten
- Teller zum Servieren und ein kleines Schälchen für das Pickle
Auswahl und Ersatz
Ziege, nicht Lamm. Verwenden Sie Ziegenfleisch ohne Knochen, das separat vollständig gar gekocht wurde. Gegrilltes Ziegenfleisch ist eine Variante mit mehr Röstaromen und weniger Feuchtigkeit. Lamm ist ein anderes Fleisch mit anderem Aroma und wird hier nicht als Ersatz angeboten. Greifen Sie nicht zu Fleisch aus einem gewürzten Eintopf oder von Satay-Spießen, denn deren Würzung würde das Gleichgewicht dieses Rezepts verändern.
Kalter Reis. Der indonesische Ausdruck nasi putih dingin bedeutet schlicht kalter weißer Reis; er sagt für sich genommen nicht „gekühlt“. Hier verwenden wir Reis, der schnell abgekühlt und gekühlt gelagert wurde, aus den unten erklärten Sicherheitsgründen. Reis, der bei Raumtemperatur stand, ist kein Ersatz.
Terasi. Wenn jemand am Tisch eine Schalentierallergie hat, lassen Sie die Terasi ganz weg. Dem Gericht fehlen dann etwas herzhafte Tiefe und Aroma. Ersetzen Sie sie nicht durch dieselbe Menge Fischsauce.
Chilis. Verwenden Sie 3 rote Chilis. Für eine mildere Variante entfernen Sie die Kerne oder nehmen weniger; der Geschmack verändert sich dann.
Schalotten. Kleine rote Schalotten sind für die Paste gedacht. Rote Zwiebeln brächten mehr Feuchtigkeit und Schärfe. Geben Sie keine geschnittene Zwiebel als zusätzliche Zutat in den Bratreis.
Kecap Manis. Die Marken unterscheiden sich in Süße und Dickflüssigkeit. Wenn Ihnen eine zu süß ist, probieren Sie beim nächsten Mal eine andere Kecap Manis, statt gewöhnliche Sojasauce mit Zucker in einem ungetesteten Verhältnis zu mischen.
Gurkenpickle. Reichen Sie verzehrfertiges Acar Timun (Gurkenpickle) dazu; manche Produkte enthalten auch Karotte und Zwiebel. Geben Sie es in ein eigenes Schälchen, statt es unter den Reis zu mischen.
Sicherheit bei Reis und Ziegenfleisch: schnell kühlen, durchgaren, sofort servieren
Sporen von Bacillus cereus können das Kochen überstehen. Reis, der nicht richtig abgekühlt und gelagert wurde, lässt sich durch erneutes Braten nicht sicher machen.
Bratreis hängt von Reis ab, der früher gekocht wurde; wie dieser Reis behandelt wurde, ist deshalb so wichtig wie das Braten selbst. Beachten Sie die folgenden allgemeinen Regeln.
- Reis schnell abkühlen. Teilen Sie den Reis nach dem Kochen in Portionen und kühlen Sie ihn so schnell wie möglich ab; ideal ist es, ihn innerhalb von 1 Stunde in den Kühlschrank zu stellen. Lassen Sie ihn nicht im Reiskocher, Dämpfer oder Topf auskühlen.
- Kalt halten. Halten Sie den Kühlschrank bei 4 °C oder darunter. Kühlen Sie auch gegartes Ziegenfleisch schnell in flachen Behältern.
- Innerhalb eines Tages verwenden. Verwenden Sie gekühlten Reis innerhalb von 24 Stunden und erhitzen Sie ihn nur einmal.
- Durchgehend heiß machen. Reste sollten auf 74 °C oder mehr erhitzt werden. Achten Sie darauf, dass Reis und Ziegenfleisch durch und durch dampfend heiß sind, und servieren Sie dann sofort. Dampf aus der Pfanne oder eine gebräunte Oberfläche beweisen die Temperatur nicht; nutzen Sie ein Lebensmittelthermometer, wenn Sie nachmessen möchten.
- Die beiden Zeitgrenzen nicht verwechseln. Kühlen Sie leicht verderbliche Lebensmittel innerhalb von 2 Stunden (innerhalb von 1 Stunde, wenn die Umgebung über 32 °C warm ist). Das ist eine äußerste Grenze für Lebensmittel allgemein, keine empfohlene Abkühlzeit für Reis. Für Reis gilt die Richtlinie von 1 Stunde.
- Unsichere Ausgangslagen meiden. Verwenden Sie keinen Reis vom Imbiss, der bereits aufgewärmt wurde, und kein Fleisch, dessen Lagerung Sie nicht kennen.
- Rohes und Gegartes trennen. Nehmen Sie getrennte Bretter und Utensilien für rohes Fleisch und für verzehrfertige Speisen.
Wenn Sie das Ziegenfleisch aus rohem Zustand garen, garen Sie es vollständig, bevor es in die Nähe dieser Pfanne kommt; geben Sie niemals rohes Ziegenfleisch in das kurze Anbraten. Erhitzen Sie Ziegensteaks, -braten und -koteletts auf eine Kerntemperatur von 63 °C und lassen Sie sie anschließend 3 Minuten ruhen; für Hackfleisch gilt eine Kerntemperatur von 71 °C.
Reste. Das Braten des gekühlten Reises zählt als sein einmaliges Wiedererhitzen. Garen Sie daher nur, was Sie essen werden, und servieren Sie es sofort, statt den fertigen Bratreis aufzubewahren und erneut zu erhitzen.
Zubereitung
Das Ziegenfleisch ist bereits gegart und der Reis bereits gekühlt. Mörsern Sie die Paste und stellen Sie alles griffbereit, bevor das Öl in die Pfanne kommt, denn das Braten geht schnell.
Probleme in der Pfanne beheben
| Problem | Mögliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Der Reis bleibt klumpig | Die Klumpen wurden vor dem Braten nicht gelöst | Den kalten Reis vor dem Einfüllen in die Pfanne gründlich mit dem Spatel auflockern |
| Der Reis wird klebrig oder matschig | Die Pfanne ist womöglich zu voll, oder der Reis enthält zusätzliche Feuchtigkeit | Eine größere Pfanne nehmen, Platz zum Wenden lassen und bei Bedarf in mehreren Portionen braten |
| Der Geschmack wirkt flach | Die Paste wurde womöglich nicht lange genug gebraten, oder die Zutaten weichen ab | Bevor Sie Mengen ändern: prüfen, ob die Paste gebraten wurde, bis sie duftete, und ob Terasi goreng und Kecap Manis verwendet wurden |
| Zu süß | Die Kecap-Manis-Marken unterscheiden sich | Beim nächsten Mal eine weniger süße Kecap Manis probieren |
| Zu scharf | Drei Chilis mit Kernen | Beim nächsten Mal die Kerne entfernen oder weniger Chilis nehmen, im Wissen, dass sich der Geschmack ändert |
| In der Mitte nicht heiß | Reis oder Ziegenfleisch kamen zu kalt in die Pfanne, oder die Pfanne war zu voll | Weiterrühren, bis alles durch und durch dampfend heiß ist. Wurde der Reis nicht richtig gelagert, versuchen Sie nicht, ihn durch längeres Garen zu retten |
Variationen
Diese Varianten verändern das Gericht; das Rezept oben ist die Grundlage.
- Gegrilltes statt gekochtes Ziegenfleisch. Sie können gegrilltes oder gekochtes Ziegenfleisch verwenden. Gegrilltes Fleisch bringt mehr Röstaromen und weniger Feuchtigkeit. In beiden Fällen muss es vorher vollständig gar sein.
- Mildere Schärfe. Die Chilis entkernen oder weniger davon nehmen.
- Ohne Terasi. Bei einer Schalentierallergie ganz weglassen und ein leichteres, weniger herzhaftes Ergebnis in Kauf nehmen.
- Kohl oder Senfkohl. Bei einer optionalen Zugabe nehmen Sie etwas davon nach Bedarf. Sie gehören nicht zu dieser Version.
Andere Arten, Ziegen-Bratreis zuzubereiten
Nasi Goreng Kambing hat keine einzige feste Rezeptur. Primarasa, eine weitere indonesische Rezeptpublikation, bietet eine Version für 4 Portionen, die anders aufgebaut ist: Ziegenfleisch und Ziegenfett, mehr Chilis, Frühlingszwiebel und Kohl, wobei zuerst das Fleisch gebraten wird und danach Gewürzpaste, Fleisch und Reis, dazu Ei und Emping-Cracker. Das ist ein eigenes Rezept; keine seiner Zutaten oder Mengen wird in die Version auf dieser Seite gemischt.
Neben Ziegen-Bratreis gibt es viele weitere indonesische Gerichte. Allgemeines Nasi Goreng wird oft mit Huhn zubereitet, Sate Kambing verwendet Ziegenfleisch auf ganz andere Weise als gegrillte Spieße, Mie Goreng überträgt ähnliches Braten auf Nudeln, und Nasi Liwet gart den Reis gemeinsam mit seinen Würzzutaten, statt ihn danach zu braten.
Häufige Fragen
Kann ich Lamm statt Ziege verwenden?
Kambing bedeutet Ziege, und das Rezept ist für Ziege geschrieben. Lamm hat ein anderes Aroma und anderes Fett und ergäbe ein anderes Gericht; es wird hier nicht als Ersatz angeboten.
Kann ich rohes Ziegenfleisch direkt in die Pfanne geben?
Nein. Das Rezept verwendet Ziegenfleisch, das bereits gegrillt oder gekocht wurde, und das kurze Anbraten reicht nicht, um rohes Fleisch zu garen. Garen Sie das Ziegenfleisch vorher vollständig, kühlen Sie es schnell in einem flachen Behälter, wenn Sie es nicht gleich verwenden, und schneiden Sie es dann für dieses Rezept.
Kann ich übrig gebliebenen Reis verwenden?
Nur Reis, der schnell abgekühlt, idealerweise innerhalb von 1 Stunde in den Kühlschrank gestellt, bei 4 °C oder darunter gelagert und innerhalb von 24 Stunden verwendet wird. Verwenden Sie weder Reis, der bei Raumtemperatur stand, noch Reis vom Imbiss, der bereits aufgewärmt wurde. Das Braten des Reises zählt als sein einmaliges Wiedererhitzen.
Was, wenn ich Terasi nicht essen oder nicht finden kann?
Sie können sie weglassen, doch das Gericht wird weniger herzhaft und aromatisch. Ersetzen Sie sie nicht durch dieselbe Menge Fischsauce. Terasi enthält Garnelen; prüfen Sie daher die Etiketten, wenn jemand eine Schalentierallergie hat.
Was ist Kecap Manis?
Indonesische süße Sojasauce: dickflüssig, dunkel und süß. Sie ist kein Tomatenketchup, und gewöhnliche Sojasauce ist kein direkter Ersatz.
Wie lange dauert es?
Das Rezept von detikFood gibt 30 Minuten für 3 Portionen an. Diese Angabe belegt nicht, dass das Kochen von Reis und Ziegenfleisch oder deren vorheriges Kühlen darin enthalten ist; planen Sie diese Zeit deshalb gesondert ein.
Quellen
- Odilia WS, „Resep Nasi Goreng Kambing yang Pedas Mantap Untuk Sarapan Spesial“, detikFood, 19.06.2024. Das Grundrezept: 3 Portionen und 30 Minuten wie angegeben, die Zutatenmengen, die Verwendung von gegrilltem oder gekochtem Ziegenfleisch, die Reihenfolge beim Braten, die Beilagen frittierte Schalotten und Gurkenpickle sowie die Regionsangabe Jawa auf der Seite. https://food.detik.com/nasi/d-7395842/resep-nasi-goreng-kambing-yang-pedas-mantap-untuk-sarapan-spesial
- Primarasa, „Nasi Goreng Kambing“. Eine andere Version für 4 Portionen mit Ziegenfett, Kohl, Ei und Emping, hier nur herangezogen, um zu zeigen, dass sich die Rezepte für das Gericht unterscheiden. https://www.primarasa.co.id/resep/nasi-goreng-kambing
- FoodSafety.gov, „4 Steps to Food Safety“. Schnelles Kühlen in flachen Behältern, Kühlschrank bei 4 °C oder darunter, die Grenze von 2 Stunden (1 Stunde über 32 °C) für leicht verderbliche Lebensmittel und die Trennung von rohem Fleisch und verzehrfertigen Speisen. https://www.foodsafety.gov/keep-food-safe/4-steps-to-food-safety
- FoodSafety.gov, „Cook to a Safe Minimum Internal Temperature“. 63 °C mit 3 Minuten Ruhezeit für Ziegensteaks, -braten und -koteletts, 71 °C für Hackfleisch und 74 °C für wiedererhitzte Reste. https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures
- Food Standards Agency, GOV.UK, „Home food fact checker“. Reis so schnell wie möglich, ideal innerhalb von 1 Stunde abkühlen, nicht im Kocher oder Topf auskühlen lassen, gekühlten Reis innerhalb von 24 Stunden verwenden, nur einmal erhitzen, bis er durchgehend heiß ist, und das Überleben von Bacillus cereus-Sporen. https://www.gov.uk/government/publications/home-food-fact-checker/home-food-fact-checker
