Nasi Padang: das Wahlmenü aus West-Sumatra für die Küche zu Hause

Neben dem weißen Reis liegt so viel West-Sumatra, wie es Gerichte gibt

Neben dem Teller mit Reis stehen ein gelbes Hähnchen-Gulai, ein Sambal aus grünen Chilis und weich gegartes grünes Gemüse. Der erste Bissen bringt die Kokossüße des Hähnchens, der nächste das grüne Aroma der Chili, der übernächste die leichte Bitternote des Blattgemüses. Der weiße Reis fängt Schärfe und Fett auf, und der Geschmack wechselt auf demselben Teller mehrmals die Richtung.

Nasi Padang (nasi padang) ist weniger der Name eines bestimmten Gerichts als eine Esskultur: Man wählt Minangkabau-Gerichte aus West-Sumatra in Indonesien und isst sie zu weißem Reis. Padang ist der Name der Hauptstadt der Provinz West-Sumatra, doch hinter den Gerichten steht die Esskultur der Minangkabau. Manche Lokale lassen die Gerichte in der Auslage aussuchen, andere stellen viele kleine Teller auf den Tisch und rechnen nach den gegessenen Gerichten ab.

Zu Hause muss man die Tellerzahl eines Lokals nicht nachbilden. Besser kocht man vier Dinge getrennt, nämlich weißen Reis, ein Gulai mit Sauce, die Schärfe und grünes Gemüse; dann wird die Art, wie man Nasi Padang isst, besser sichtbar. Dieser Artikel will nicht ein einzelnes Menü aus West-Sumatra stellvertretend zeigen, sondern ist eine Hausversion, die häufige Elemente vor Ort zusammenstellt. Das Hähnchen-Gulai nicht zu stark einkochen und das Sambal nicht in den Topf rühren – so kann man auf dem Teller seine Geschmacksrichtung wählen.

Unter den indonesischen Reisgerichten unterscheiden sich das Nasi Uduk (auf Japanisch), nah am Duftreis aus Jakarta, und das Nasi Liwet (auf Japanisch), der Hühnerbrühe-Reis aus Solo, weniger durch die Würzung des Reises als dadurch, dass man hier „Beilagen aussucht und aufschichtet“. Wer die Küche West-Sumatras Gericht für Gericht vertiefen will, findet im Rendang (auf Japanisch), das eine dicke Kokossauce einkocht, und im Sate Padang (auf Japanisch), das eine gelbe Sauce zurück auf Spieße bringt, naheliegende Fortsetzungen.

Was im Padang-Lokal geschieht, übersetzt in vier Teller für zu Hause

In Padang-Lokalen kennt man zwei Wege: die Gerichte im Fenster ansehen und einzeln bestellen, oder die Gerichte auf den Tisch stellen lassen und danach die gegessenen Teller auswählen. Beim zweiten Weg trägt das Personal Teller gestapelt auf beiden Armen und macht den Tisch zu einem kleinen Festmahl. Wichtig ist beim Nachkochen weniger die Tellerzahl als dass man die Gerichte unvermischt hinstellt und jeder bei jedem Bissen die Kombination ändern kann.

Lokal- und Gerichtsnamen der Minangkabau-Küche bewahren Wörter der Region und Hausnamen. In der Begriffstabelle einer Forschungsarbeit bedeutet „rumah makan“ nicht nur ein großes Restaurant, sondern auch kleine Gaststätten, und „Rumah Makan Minang“ bezeichnet ein Lokal der Minangkabau-Küche. Das Schild und die Anordnung der Gerichte zeigen die Esskultur der Menschen, die gewandert sind.

Die Minangkabau haben die Tradition des „merantau“, des Arbeitens außerhalb der Heimat; ihre Lokale verbanden am neuen Wohnort auch Kultur und Beruf. Dass die Gerichte West-Sumatras in ganz Indonesien und im Ausland als „Padang-Küche“ bekannt wurden, lässt sich nicht damit abtun, dass sie scharf sind. Geschmack, der weit transportiert werden kann, mehrere Beilagen, die zu weißem Reis passen, und das System, im Lokal auszuwählen, kommen zusammen und machen sie zum Alltagsessen am Mittag.

Für diese Hausversion wählen wir als Vertreter das Hähnchen-Gulai. Es gibt auch Tische mit lange geschmortem Rindfleisch-Rendang, Gulai von Innereien oder Fisch und Frittiertem, doch mit Hähnchen fällt wenig Vorbereitung an, und man kann die Dichte der Kokossauce und die Schärfe des Sambals in einer Mahlzeit leicht vergleichen. Als grünes Gemüse bilden wir nicht die örtlichen Maniokblätter nach, sondern nehmen das leichter erhältliche Komatsuna, das die Rolle eines Blattgemüses an der Seite behält.

Zutaten (für 4 Portionen)

Es sieht so aus, als käme man dem Lokal vor Ort umso näher, je mehr Beilagen man macht, aber wer gleich mit mehr Zutaten beginnt, hat zu wenig Herdplatten und Vorratsdosen. Für 4 Portionen beschränken wir uns auf Hähnchen-Gulai, Sambal Lado Mudo, grünes Gemüse und weißen Reis. Das Gulai wird mit Hähnchenschenkeln gemacht, das Sambal mit grünen Chilis und grünen Tomaten, deren Schärfe sich gut einstellen lässt.

Das Gericht enthält Kokos, Hähnchen und Nüsse. Fertiges Sambal und Gewürze können Garnelen, Weizen, Soja oder Nüsse enthalten. Bei Allergien die Zutatenliste der Produkte prüfen und die Kerzennüsse nicht um jeden Preis zugeben.

Die Zutaten, die das Aroma tragen, getrennt vom normalen Einkauf betrachten

Hähnchen, Reis und Komatsuna bekommt man im normalen Supermarkt. Suchen und kaufen lohnt sich für Kochkokosmilch und für ein Werkzeug zur Aromapaste. Wählen Sie keine Getränkekokosmilch, sondern eine, bei der Dosenfüllmenge und Zutaten erkennbar sind. Wenn Sie in einem Zug mindestens zwei Kokosgerichte kochen, lohnt sich die Dose; wenn Sie nur dieses Mal einen Ersatz ausprobieren, ist es sicherer, die Flüssigkeit zu verringern als Milch zu nehmen.

Prüfen Sie, ob es eine 400-ml-Dose ist, ob sie zum Kochen gedacht ist und ob sie neben Kokos und Wasser nicht viele Verdickungsmittel oder Süßungsmittel enthält. Süße Getränke machen es schwer, Salzigkeit des Gulai und Schärfe der grünen Chili auszugleichen.

Galgant, Kaffirlimettenblätter und Kerzennüsse gibt es manchmal in Fachgeschäften oder Importläden. Nur Galgant lässt sich durch Ingwer ersetzen, wodurch das Aroma runder wird. An Tagen, an denen das Aroma vor Ort Vorrang hat, kauft man besser eine kleine Menge Tiefkühlware und verwendet sie in dünnen Scheiben in kleinen Portionen, statt frische Ware zu haben, die man nicht aufbraucht.

Die Aromaten grob im Steinmörser zu zerstoßen, lässt etwas Fasern übrig und zeigt auch, wie schnell das Aroma ins Öl übergeht. Mit dem Küchenhäcksler gelingt es auch fein, aber ein eigenes Gerät sollte nur erwägen, wer das Gericht nicht mehrmals kochen will und sich das Schneiden mit dem Messer sparen möchte. Hat man keinen Platz dafür, genügt ein vorhandener Mörser.

Zubereitung: Gulai und Schärfe fertigstellen, während der Reis gart

Das Hähnchen-Gulai köchelt lange bei niedriger Hitze; beginnt man zuerst mit dem Reis, wird das Servieren nicht hektisch. Das Sambal macht man zuletzt und stellt die Schärfe dabei ein, das Gemüse blanchiert man kurz vor dem Servieren. Schneidebretter und Essstäbchen, die rohes Hähnchen berührt haben, dürfen nicht mit Reis oder Gemüse in Kontakt kommen. Das Hähnchen nicht waschen; stört der Saft, mit Küchenpapier abtupfen.

Vier Tipps, um dem Tisch vor Ort näherzukommen

Regionale Unterschiede: Padang und Kapau erkennt man eher an der Situation als am Gerichtsnamen

Recherchiert man Gerichte aus dem Umfeld West-Sumatras, fällt auf, dass die Teller von Nasi Padang und Nasi Kapau einander sehr ähneln. In beiden Fällen gibt es zum weißen Reis Minangkabau-Gerichte, kombiniert aus Gulai, Schmorgerichten, Sambal und Gemüse. Statt den Unterschied an einer einzelnen Zutat festzumachen, ist es genauer, die Anrichteweise im Lokal und den regionalen Gebrauch der Gerichtsnamen zu betrachten.

In Padang-Lokalen wird ein Format beschrieben, bei dem die Gäste Gerichte in der Auslage aussuchen, und ein anderes mit mehreren Tellern auf dem Tisch. Nasi Kapau wird als Gericht aus der Umgebung von Bukittinggi vorgestellt: Er hat dem Nasi Padang ähnliche Teller, doch die Art des Servierens hinterlässt einen anderen Eindruck. Übertragen auf den Hausteller bleibt der Unterschied erhalten, wenn man Padang als Tisch mit vielen kleinen Tellern zum Auswählen sieht und Kapau als Tisch, an dem man die Gerichte der Region auf andere Art serviert genießt.

Auch im Inhalt gibt es regionale Unterschiede, und er ändert sich von Lokal zu Lokal. Beim Blattgemüse kommen Maniokblätter in Frage, beim Obst unreife Jackfrucht, beim Hauptgericht Hähnchen, Rind, Fisch bis hin zu Innereien. Stellt man das Nasi Padang vor Ort als festes Set vor, verschwindet diese Bandbreite. Hähnchen, Gemüse und grünes Sambal dieses Artikels sind vier Teller, die Erhältlichkeit und Geschmackskontrast bevorzugen.

Manche Quellen übersetzen „Gulai“ ins Japanische mit Curry, doch Begriffe der Minangkabau-Küche kann man nicht vollständig mit dem englischen Curry gleichsetzen. Aromaten, Kokos, Fleisch oder Gemüse und die Dichte der Garflüssigkeit ändern sich von Gericht zu Gericht. Auch beim Kochen zu Hause sollte man nicht alles mit Currypulver vereinheitlichen, sondern die Aromen von Kurkuma, Koriander, Kreuzkümmel und Zitronengras getrennt wahrnehmen lassen.

Zutaten, die man in der heimischen Küche ersetzt, und Aromen, die man behält

Beim Nachkochen außerhalb Indonesiens lässt man nicht alles importieren, sondern behält nur, was das Gerüst des Gerichts bestimmt.

Die Reihenfolge dessen, was man bewahren sollte: Kokosmilch, Kurkumafarbe, der Zitrusduft von Zitronengras und Kaffirlimette und das getrennte Servieren der Schärfe. Auch wenn man Galgant oder Kerzennüsse ersetzt, bleibt der Umriss des Gulai erhalten. Ersetzt man dagegen Kokosmilch durch Kuhmilch und erzeugt das Aroma nur mit Currypulver, rückt es weit in Richtung eines anderen Gerichts.

Jasminreis behält die Kornform leichter, aber auch mit japanischem Reis gelingt es. Verringern Sie das Wasser und betrachten Sie das Ergebnis als Hausversion, die etwas klebriger ist. Bei Thai- oder Basmatireis gilt zuerst die Angabe auf der Packung, und die Gulai-Sauce sollte nicht zu stark über den Reis gegeben werden. Mehr als die Reissorte bestimmt die Textur, dass man die Flüssigkeit auf einem eigenen Teller lässt.

Fünf Kombinationen, die sich aus denselben vier Tellern ableiten lassen

1. Gulai mit Tofu und frittiertem Tofu

Ersetzen Sie das Hähnchen durch 400 g dicken frittierten Tofu (Atsuage), braten Sie die Aromaten an und geben Sie dann die Kokosmilch zu. Frittierter Tofu zerfällt kaum und saugt das Gulai auf; etwa 10 Minuten Garzeit genügen. Auch bei pflanzlicher Version prüfen, ob das Sambal aus dem Handel keine Garnelen enthält.

2. Fisch in säuerlicher Sauce

Nimmt man 600 g weißen Fisch anstelle von Hähnchen, schmort man ihn nicht von Anfang an: Aromaten und Kokosmilch 15 Minuten kochen, dann den Fisch zugeben. Mehr Limette lässt Kokossüße und Säure kontrastieren. Der Fisch zerfällt leicht: den Topf schwenken, nicht rühren.

3. Rotes Sambal separat dazustellen

Das grüne Sambal durch eines aus roter Chili, Tomate und Knoblauch ersetzen. Gulai und Gemüse bleiben, nur die rote Schärfe wechselt; so ändert sich der Eindruck, ohne das Hauptgericht neu zu machen. Soll es schärfer werden, nimmt man vor dem Zugeben von mehr Chili zuerst einen Teil heraus.

4. Im Kapau-Stil mit unreifer Jackfrucht

Wenn erhältlich, unreife Jackfrucht in Brühe und Kokosmilch schmoren und in einem eigenen Schälchen neben dem Hähnchen servieren. Bei Dosenware süße Sirupware meiden, in Wasser eingelegte nehmen und gut abspülen. Weil es ein Gericht mehr ist, passt es nicht zum ersten Nasi Padang, sondern zu einem freien Tag, wenn man sich an die vier Teller gewöhnt hat.

5. Gulai vom Vortag mit Nudeln

Übriges Gulai kann man mit etwas heißem Wasser strecken und über gekochte Reisnudeln oder Udon geben. Sambal und Gemüse getrennt aufbewahren und erst beim Essen dazugeben. Wer gleich eine große Menge für Nudeln verdünnt, verliert die Dichte, die zum Reis passt: Nur die benötigte Menge erwärmen und dann einstellen.

Wenn die Sauce sich trennt, wässrig oder zu scharf ist

Die Sauce hat sich getrennt

Vom Herd nehmen, 2 EL heißes Wasser zugeben und langsam mit dem Holzlöffel rühren. Wieder auf niedrige Hitze stellen und 3 Minuten ohne zu kochen erwärmen: Flüssigkeit und Öl verbinden sich etwas. Auch wenn sich das Öl nicht ganz zusammenfügt, ist die Sauce zum Hähnchen unbedenklich. Stärker einzukochen verstärkt die Trennung – vermeiden.

Das Gulai ist wässrig

Das Hähnchen herausnehmen und nur die Sauce ohne Deckel bei niedriger Hitze erhitzen. Jeweils 5 Minuten köcheln, bis die Löffelspur kurz sichtbar ist, dann das Hähnchen zurücklegen. Mit Kartoffelstärke plötzlich zu binden, ließe die leichte Garflüssigkeit des Gulai verloren gehen – das Wasser lieber mit Zeit verdampfen.

Das Gulai ist zu salzig

Mit heißem Wasser in Schritten von 50 ml strecken, nicht mit Kokosmilch. Nicht allein zu mild machen: Mit Hähnchen und Reis soll es gerade passen. Weißer Reis und Gemüse ohne zusätzliches Salz verteilen den Salzgeschmack je Bissen.

Das Sambal ist zu scharf

Nach und nach zusätzliche grüne Tomaten, angebratene Zwiebel und Öl untermischen. Wer die Schärfe nur mit Zucker überdecken will, bekommt eine süße Paste: Mit Säure und Menge der Einlage regulieren. Man kann auch die schärfsten Teile nicht untermischen, in ein separates Schälchen geben und später wieder zufügen.

Das Hähnchen ist zäh

Auch Schenkel werden zäh, wenn man bei wenig Flüssigkeit stark erhitzt. 100 ml heißes Wasser zugeben und bei leicht versetztem Deckel 10 Minuten bei niedriger Hitze weitergaren. Während man prüft, ob die Mitte durchgegart ist, hört man auf, wenn das Fleisch zerfällt. Hähnchen zum Zartmachen zu waschen, tut man aus Hygienegründen wie auch für die Textur nicht.

Aufbewahren und Aufwärmen: die vier Gerichte getrennt halten

Was übrig bleibt, füllt man getrennt in saubere Behälter: Gulai, Sambal, Gemüse und Reis. Nicht lange bei Raumtemperatur abkühlen lassen; in flache Gefäße verteilen, abkühlen lassen und dann in den Kühlschrank stellen. Das Gulai beim Aufwärmen bei niedriger Hitze erwärmen, nicht aufkochen, und etwas heißes Wasser zugeben. Das Sambal kann man auch kalt essen; ist das Öl fest geworden, lässt man es vor dem Rühren kurz bei Raumtemperatur weich werden.

Weil Hähnchen verwendet wird, nutzt man Aufbewahrungsbehälter und Essstäbchen nicht gemeinsam mit denen für rohes Fleisch. Das japanische Ministerium für Landwirtschaft, Forsten und Fischerei (MAFF) empfiehlt, Hähnchen nicht zu waschen, rohes Fleisch nicht mit anderen Lebensmitteln in Kontakt zu bringen und im Kern mindestens 1 Minute auf 75 °C oder mehr zu erhitzen. Verlängern Sie die Aufbewahrungsdauer nicht um jeden Preis; bei Geruch, schleimiger Oberfläche oder aufgeblähtem Behälter nicht essen. Beim Einfrieren nur das Gulai portionsweise einfrieren und nach dem Auftauen nicht wieder einfrieren.

Häufige Fragen

Ist Nasi Padang ein einzelnes festes Gericht?

Eher als ein festes Einzelgericht ist es eine Mahlzeitenform, bei der man Minangkabau-Gerichte aus West-Sumatra auswählt und zu weißem Reis isst. Je nach Lokal und Region ändert sich die Kombination aus Rendang, Gulai, Frittiertem, Fisch, Gemüse und Sambal. Hähnchen, Gemüse und Sambal in diesem Artikel sind eine Kombination, die dieses Format zu Hause handhabbar macht.

Was unterscheidet es von Nasi Kapau?

In beiden Fällen isst man Gerichte aus West-Sumatra zu weißem Reis, doch die Art, wie im Lokal serviert wird, und der regionale Tisch unterscheiden sich. Man versteht es leichter, wenn man bei Padang an kleine Teller denkt, die man auswählt, und bei Kapau an Gerichte, die aus großen Töpfen oder von der Theke geschöpft werden. Allein an den Zutaten lässt sich keine klare Linie ziehen.

Was, wenn man Kokosmilch nicht mag?

Sie ist das wichtigste Mundgefühl des Hähnchen-Gulai; lässt man sie ganz weg, entsteht ein anderes Schmorgericht. Am unbedenklichsten ist es, die Kokosmilch auf 300 ml zu verringern, das Wasser auf 350 ml zu erhöhen und die Aromaten zu bewahren. Milch oder Sahne verhalten sich bei Aroma und Säure anders und gelten nicht als gleichwertiger Ersatz.

Ich bekomme keine grünen Chilis.

Kombinieren Sie 80 g Shishito mit der Menge grüner Chilis, die Sie bekommen. Ohne grüne Chilis kann man das Sambal mit roten Chilis machen, doch dann gehen die grüne Farbe und das grüne Aroma verloren. Wenn Sie Sambal Oelek aus dem Glas verwenden, behandeln Sie es als Schärfe auf einem eigenen Teller, die anders schmeckt als das grüne Sambal Lado Mudo.

Wie prüfe ich, ob das Hähnchen gar ist?

Den dicksten Teil aufschneiden und prüfen, ob die Mitte weiß und der Fleischsaft klar ist. Noch sicherer misst man die Kerntemperatur und erhitzt auf 75 °C oder mehr für mindestens 1 Minute. Rohes Fleisch nicht waschen, Gemüse nicht auf demselben Brett schneiden und Geräte, die das Hähnchen berührt haben, mit Spülmittel waschen, bevor man weiterarbeitet.

Quellen