Panada: Frittierte Halbmond-Teigtaschen aus Manado mit gewürzter Fischfüllung

Panada: weicher Hefeteig um eine duftende Fischfüllung

Fischflocken wenden sich in der Pfanne mit gemahlenem Chili, Schalotten und Zitronengras. Kokosmilch kommt dazu und kocht ein, und ganz zum Schluss fällt Kemangi in der Mischung zusammen. Die abgekühlte Füllung wird in einen Hefeteig mit weiterer Kokosmilch gewickelt, zu einem Halbmond zusammengefaltet und frittiert.

Das ist Panada, ein Snack aus Manado in Nordsulawesi. Auf den ersten Blick erinnert er an Kue Pastel, das dünne, knusprige indonesische Gebäck, und auch die Naht wird fast genauso geschlossen. Der Unterschied liegt im Teig: Er enthält Hefe und ruht vor dem Frittieren zweimal. Mit den südamerikanischen Empanadas sollte man Panada ebenfalls nicht verwechseln, auch wenn das indonesische Tourismusministerium eine Ähnlichkeit erwähnt, auf die weiter unten eingegangen wird.

Vier Punkte sind redaktionelle Ergänzungen zu diesem Text, und es lohnt sich, sie vor dem Kochen zu kennen:

• Der Fisch. Der Text verlangt 150 g Tongkol und sagt nicht, ob sich das Gewicht roh oder gegart versteht. Diese Version verwendet 150 g essbares Bonito-Filet, roh gewogen. Bonito ist ein praktischer Ersatz, keine Behauptung, dass beide Fische dasselbe seien.
• Lebensmittelsicherheit. Der Text nennt 10 Minuten in Limette und 20 Minuten Dämpfen, aber keine Kerntemperatur. Das Marinieren im Kühlschrank, das Waschen von Händen und Geräten, das Getrennthalten von rohen und gegarten Lebensmitteln, das schnelle Abkühlen der Füllung in einem flachen Behälter und die Kontrolle von 75 °C in der Mitte für mindestens 1 Minute folgen allgemeinen Hinweisen zur Lebensmittelsicherheit im Haushalt des japanischen Ministeriums für Gesundheit, Arbeit und Soziales. Diese Hinweise beziehen sich nicht speziell auf die Zeiten dieses Rezepts.
• Geröstete Kerzennüsse. Diese Version verwendet nur Kemiri in Lebensmittelqualität, die bereits geröstet sind.
• Ruhebedingungen. Der Text sagt nur, der Teig solle zweimal 20 Minuten ruhen. Die Raumtemperatur von etwa 24–26 °C (75–78 °F) und der Deckel oder die Frischhaltefolie stammen aus den Hinweisen von King Arthur Baking dazu, wo man Teig gehen lässt. Diese Hinweise nennen keine Zeit für diesen Teig, und der Text gibt kein erwartetes Aufgehen an; deshalb wird hier weder ein Aufgehen noch eine Verdopplung versprochen.

Zutaten für Füllung, Paste und Teig

Insgesamt brauchen Sie zwei Stangen Zitronengras. Eine wird angedrückt und im Ganzen in die Pfanne gegeben, die andere wird zur Paste gemahlen.

Fisch, Kerzennüsse und Kokosmilch auswählen

Fisch. Verwenden Sie Bonito-Filet, als roher essbarer Anteil gewogen. In regionalen Versionen kommen Tongkol oder Cakalang zum Einsatz. Bonito ist ein praktischer Ersatz, und sein Geschmack entspricht womöglich keinem von beiden.

Kerzennüsse. Kaufen Sie Kemiri in Lebensmittelqualität, die bereits geröstet sind. Ersetzen Sie sie nicht durch rohe oder wild gesammelte Nüsse.

Kokosmilch. Teig und Füllung brauchen jeweils ihre eigene Menge Santan. Ersetzen Sie sie nicht durch Wasser oder Milch, denn die Flüssigkeitsmengen des Rezepts sind für Kokosmilch angegeben.

Ergebnisse variieren. Die Dicke des Fisches, Ihr Dämpfer, wie viel Flüssigkeit Ihr Mehl aufnimmt und wie viel Feuchtigkeit in der Füllung bleibt, können das Ergebnis verändern.

Ausrüstung

• Dämpfer
• Zwei Gabeln
• Mörser mit Stößel oder Küchenmaschine
• Pfanne für die Füllung
• Sauberer, flacher, hitzebeständiger Behälter
• Rührschüssel mit Deckel oder Frischhaltefolie
• Küchenwaage
• Tiefer Topf zum Frittieren
• Schaumlöffel
• Lebensmittelthermometer

Zubereitung: erst die Füllung, dann der Teig, dann das Frittieren

Servieren

Legen Sie die frittierten Panada auf einen sauberen Teller. Der Lehrtext nennt weder eine Sauce noch eine Beilage; deshalb wird hier keine als notwendig betrachtet.

Wenn etwas anders läuft

Da dieses Rezept nicht in der Küche getestet wurde, sind dies Kontrollen, die sich aus der Methode ergeben, keine in einer Testküche erprobten Lösungen.

Warum die Füllung abgekühlt wird, sagt der Lehrtext nicht. Eine vernünftige Annahme ist, dass abgekühlte Füllung beim Formen weniger Wärme und Feuchtigkeit an den rohen Teig abgibt.

Andere Versionen der Panada

Regionale Rezepte unterscheiden sich stark, wie diese veröffentlichten Versionen zeigen. Jede hat ihr eigenes Gleichgewicht der Zutaten; kochen Sie deshalb jede nach ihrer eigenen Seite, statt ihre Zahlen in dieses Rezept zu mischen.

Backen gehört nicht zum hier verwendeten Rezept; deshalb nennt dieser Artikel keine Methode für den Ofen.

Panada in Manado und Nordsulawesi

RRI Manado, der lokale öffentliche Rundfunk, stellt Panada als Spezialität Nordsulawesis vor. Sein Rezept beschreibt einen Hefeteig, der um zerzupften, angebratenen Fisch gewickelt und zu einem Halbmond verschlossen wird, ähnlich einem Gebäck. Das indonesische Tourismusministerium führt Panada als Spezialität Manados ein, gefüllt mit Cakalang sowie mit Zwiebel, Chili und Basilikum.

Die Seite des Ministeriums vergleicht Panada außerdem mit der Empanada und berichtet von einem portugiesischen kulturellen Einfluss. Das ist die Darstellung des Ministeriums. Die für diesen Artikel gesichteten Quellen belegen keine genaue Herkunft und keinen zeitlichen Verlauf; man liest das also am besten als berichtete Verbindung, nicht als gesicherte Geschichte.

Das Archiv Perpustakaan Digital Budaya Indonesia beschreibt einen brotartigen Teig und eine Thunfischfüllung, was zum Unterschied zwischen Panada und dünneren Gebäcken passt. Wenn Sie weiter in die Küche des Landes eintauchen möchten, stöbern Sie in weiteren Rezepten aus Indonesien.

Häufige Fragen

Wurde dieses Rezept getestet?

Nein. Mengen und Methode stammen aus dem Lehrtext von 2016, mit den redaktionellen Ergänzungen, die am Anfang dieses Artikels beschrieben sind. Bei Sekai Gohan hat es niemand gekocht, seine Temperaturen gemessen oder seinen Teig zu Hause ausprobiert.

Ergibt es wirklich 21 Panada?

Der Lehrtext nennt 21 Stück und Teigportionen zu 20 g. Diese Ausbeute wurde hier nicht überprüft; es können also etwas mehr oder weniger werden.

Ist das ein fermentiertes Lebensmittel?

Der Teig verwendet Instant-Hefe und ruht vor dem Frittieren zweimal 20 Minuten. Das sind kurze Ruhezeiten, keine lange Fermentation bei Raumtemperatur. Für keine der beiden Ruhezeiten wird ein bestimmtes Aufgehen behauptet.

Warum Bonito statt Tongkol?

Bonito-Filet ist eine praktische Wahl für alle, die keinen Tongkol finden. Die beiden sollte man nicht als denselben Fisch oder als gleich schmeckend betrachten. Die Angabe von 150 g bleibt erhalten, bezieht sich hier aber auf den rohen essbaren Anteil, den der Lehrtext nicht näher festlegt.

Reichen 20 Minuten Dämpfen?

Die 20 Minuten stammen aus dem Lehrtext, der weder die Dicke des Fisches noch eine Kerntemperatur nennt. Nehmen Sie sie als angegebene Zeit und verlassen Sie sich auf Ihr Thermometer: 75 °C in der Mitte für mindestens 1 Minute, und weiter dämpfen, falls der Fisch noch nicht so weit ist.

Und Reste?

Kühlen Sie Reste schnell in einem sauberen, flachen Behälter ab und stellen Sie sie in den Kühlschrank, wie es die allgemeinen Hinweise zur Lebensmittelsicherheit im Haushalt empfehlen. Die Quellen nennen keine Aufbewahrungsdauer für Panada; deshalb gibt dieser Artikel keine an, und das Aufbewahren wurde nicht getestet.

Quellen