Otak-otak: Im Bananenblatt gegrillter Fisch aus Singapur

Öffnet man das Blatt, steigt der Duft von Fisch und Kokos auf

Das Bananenblatt in der Küche auszubreiten, setzt einen etwas anderen Ablauf in Gang als bei einem gewöhnlichen Fischgericht. Man wischt das grüne Blatt ab, macht es im Dampf geschmeidig und legt den mit roter Würzpaste vermengten Fischteig in einem schmalen Streifen darauf. Legt man das gewickelte Blatt in die Pfanne, hört man zuerst das Geräusch dampfender Feuchtigkeit, etwas später steigt der süße Geruch des angesengten Blatts auf. Der Dampf beim Öffnen ist weder der eines Grillfischs noch der eines gedämpften Eierstichs, sondern der Duft eines südostasiatischen Straßenstands.

Otak-otak (Otak-otak / Otah) ist ein Gericht, bei dem man Fischfleisch mit Chili, Schalotte, Galgant, Zitronengras, Kaffirlimettenblättern und Kokosmilch vermengt, in Bananenblatt wickelt und gart. Man isst es in Singapur, Malaysia und Indonesien, und die Form wechselt je nach Region: gedämpft oder gegrillt, mit mehr Ei, mit grob gelassenem Fischfleisch. An Singapurs Straßenständen steht es auf Englisch oft kurz als „otah“ und dient auch als kleine Beilage neben Laksa oder Nasi Lemak.

Dieser Artikel verwendet leicht erhältlichen weißen Fisch, eine im Küchenmixer gemachte Würzpaste und Braten in der Pfanne im Bananenblatt. Bewahrt werden die Elastizität des Fischteigs, die Rundheit der Kokosmilch und der Duft des Dämpfgarens im Blatt. Mit Dorade, Kabeljau, Wolfsbarsch oder Schwertfisch kommt man nahe, doch die Düfte von Galgant, Zitronengras und Kaffirlimettenblättern sind es wert, sie zumindest einmal zu besorgen.

Unter den Fischgerichten aus Singapur zeigt der Vergleich mit dem sauer-scharfen Eintopf Assam Pedas (auf Japanisch) den Unterschied zwischen einem mit Tamarinde geschmorten und einem im Blatt gegrillten Gericht. Für einen leichteren Tisch bieten sich Hainan-Hühnerreis (auf Japanisch) oder Roti John (auf Japanisch) an. Passend zur malaysischen Straßenküche harmoniert es mit dem Kokosnudelgericht Laksa (auf Japanisch).

Was ist Otak-otak: im Blatt gegarter Fisch, groß geworden an den Straßenständen der Meerenge

Das Interessante an Otak-otak ist, dass man den Fisch „grillt“, die Textur aber nicht die eines Grillfischs ist. Der Fisch wird zerkleinert, mit Aromaten vermengt und in ein Blatt gewickelt; deshalb trocknet die Oberfläche beim Garen nicht direkt. Die Hitze von Pfanne oder Holzkohle lässt das Blatt duften, und innen stocken Fisch, Ei und Kokosmilch im Dampf. Das Ergebnis liegt zwischen Fischklößchen, Terrine und Eierstich und ist, mit Stäbchen geschnitten, saftig.

Das Otah in Singapur und auf der Malaiischen Halbinsel ist Straßensnack, Beilage zu weißem Reis und Zugabe zu Nudelgerichten. Man grillt mehrere kleine Päckchen und bekommt sie teils auf einem Papptellerchen gereicht. Statt eines prächtigen Hauptgerichts bringt es in kleiner Menge das Umami des Fischs und scharfe Aromen auf den Tisch. Deshalb kommt man der Art vor Ort näher, wenn man es auch in Japan nicht wie ein dickes Hackfleischsteak aus Fisch macht.

Auch die regionalen Unterschiede sind groß. Um Muar in Malaysia ist das rote Otak-otak im schmalen Blattpäckchen berühmt, und in Peranakan-Familien mischt man Kokosmilch, Ei und Aromaten für eine glattere Textur. In Indonesien gibt es in Palembang und auf den Riau-Inseln andere Otak-otak-Familien, die erst gedämpft und dann gegrillt werden oder mit hellem Fischteig und Erdnusssauce serviert werden; Aussehen und Geschmack ändern sich. Dieser Artikel orientiert sich an dem, was man auf Singapurs Tischen sieht: rote Aromaten und Garen im Blatt.

Am meisten sollten Sie vermeiden, dass es ein „normales Fischfrikadellchen“ wird. Mit Semmelbrösel oder Mehl zu binden macht den Teig handlicher, doch die Zartheit des im Blatt stockenden Fischs geht verloren. Mit Ei, Fischeiweiß, wenig Stärke und Kokosmilch binden und nicht zu lange garen ist wichtig.

Zutaten: das Fischwasser abtupfen, zuerst die Aromaten festlegen

Für 4 Personen, 8 schmale Päckchen. Neben Reis rechnet man 2 pro Person; als leichter Snack kann man auch in 10 kleinere teilen. Bereiten Sie 8 Bananenblätter von 30 cm Seitenlänge vor und lassen Sie einige kleine Blätter für Flickstellen übrig.

Einkaufstipps: auf die Aromen achten, nicht auf den Fisch

Fisch, Eier, Gurke und Reis gibt es in jedem Supermarkt. Schwer zu finden sind Kokosmilch, Galgant, Kaffirlimettenblätter, Bananenblatt und das Gerät für die Würzpaste. Besonders Galgant und Kaffirlimettenblätter geben sofort den Duft eines südostasiatischen Blattgerichts.

Kokosmilch verbindet die scharfen Aromaten mit dem Fisch. Mit Kuhmilch oder Sahne geht der Duft in eine andere Richtung. Der Rest lässt sich auch für Nasi Uduk (auf Japanisch) oder Soto Betawi (auf Japanisch) verwenden. Es gibt sie in Dosen im Asialaden oder online.

Galgant hat einen harten, zitrusartigen Duft, anders als Ingwer. Man kann auch nur mit Ingwer kochen, doch um dem Otak-otak näherzukommen, sollte man wenigstens etwas Galgant nehmen. Er ist tiefgekühlt im Asialaden erhältlich.

Kaffirlimettenblätter, fein geschnitten in die Paste gemischt, behalten ihren Duft auch nach dem Garen. Wenn Zitronengras allein zu rund wirkt, schneidet der grüne Blattduft das Fett des Fischs. Bananenblätter gibt es tiefgekühlt im Asialaden.

Die Würzpaste lässt sich auch nur mit dem Messer machen, aber Zitronengras und Galgant fein zu schneiden dauert. Mit einem kleinen Küchenmixer hört man leichter bei einer groben Paste auf, und er hilft auch für Ayam Betutu (auf Japanisch) oder einen Sambal-Ersatz (auf Japanisch). Die Geräte, die Sie schon haben, genügen.

Zubereitung: im Blatt einwickeln, den Duft von außen einziehen lassen

Ist der Fischteig zu dick, trocknet die Außenseite, bevor die Mitte stockt. Streben Sie schmale Päckchen von 1.5–2 cm Dicke an, die im Blatt dampfgaren. Ist die Pfannenhitze zu stark, verbrennt nur das Blatt, ist sie zu schwach, wird es wässrig: Beginnen Sie bei mittlerer Hitze und gehen auf mittlere bis schwache Hitze zurück, sobald Röstspuren entstehen.

Entscheidungstabelle, um in der normalen Küche dem Original nahezukommen

Allein nach den Zutatennamen wirkt Otak-otak schwierig, doch wenn man trennt, was ersetzt werden darf und was man möglichst bewahren möchte, wird es machbar. Bewahren sollten Sie das Einwickeln im Blatt, die roten Aromaten, die Kokosmilch und das Wassermanagement beim Fisch. Die Fischsorte können Sie nach der Fischtheke wählen.

Mit Kabeljau wird es zart und leicht. Er enthält aber viel Wasser: Salzen, 5 Minuten stehen lassen und das Wasser gut abtupfen, dann zerfällt er weniger. Schwertfisch lässt sich gut verarbeiten und gibt Elastizität, doch ein mageres Exemplar wird etwas fest. Dorade und Wolfsbarsch haben einen feinen Duft, der gut zur Kokosmilch passt.

An Tagen ohne Bananenblatt kann man in Backpapier wickeln, außen mit Alufolie umhüllen und garen. Der grüne Blattduft kommt dann aber nicht. Betrachten Sie es beim ersten Mal als Wickelübung und suchen beim nächsten Mal tiefgekühltes Bananenblatt, dann merken Sie den Unterschied. Wer das Gefühl für Gerichte mit Bananenblatt erweitern möchte, kann auch Hallaca (auf Japanisch) aus Venezuela und Maboke (auf Japanisch) aus der Zentralafrikanischen Republik vergleichen, die das Blatt ebenfalls als „Duftgefäß“ nutzen.

Fehlerursachen: wässrig, fest, nur das Blatt verbrennt

Die Wässrigkeit entscheidet sich großenteils bei der Fischvorbereitung. Bei Tiefkühlfisch tauen Sie langsam im Kühlschrank auf und gießen auch das auf dem Teller ausgetretene Wasser weg, nicht nur das von der Oberfläche. Wäscht man den Fisch, nimmt er Wasser auf, und der Teig wird locker. Stört der Geruch, waschen Sie nicht, sondern salzen, lassen 5 Minuten stehen und tupfen das Wasser mit Papier ab.

Die Festigkeit hängt von Garzeit und Feinheit des Teigs ab. Wer eine glatte Fischterrine anstrebt und alles lange mixt, bekommt beim Garen eine zu gleichmäßige, dichte Textur. Die Hälfte grob zu klopfen und die andere Hälfte zur Paste zu machen, ist mit dem Haushaltsmixer weniger riskant.

Aufbewahren und Aufwärmen: Der Blattduft ist am Tag selbst am besten

Gegrilltes Otak-otak duftet am Tag selbst am besten. Bleibt etwas übrig, lassen Sie es ohne Öffnen des Blatts abkühlen, geben es in einen verschließbaren Behälter und essen es im Kühlschrank innerhalb von 2 Tagen auf. Zum Aufwärmen legen Sie die Päckchen in die Pfanne und garen sie bei schwacher Hitze je Seite 3 Minuten. In der Mikrowelle öffnen Sie das Blatt, legen es auf einen hitzebeständigen Teller, decken locker mit Folie ab und erwärmen 40–50 Sekunden bei 600 W. Die Mikrowelle lässt den Duft leicht verfliegen, die Pfanne ist besser.

Zum Einfrieren eignen sich eher die gegarten Päckchen als der rohe Teig, der beim Auftauen Wasser abgibt und locker wird. Lassen Sie die gegarten Päckchen abkühlen, wickeln Sie sie einzeln in Folie und rechnen Sie 2 Wochen im Gefrierfach. Zum Auftauen einen halben Tag im Kühlschrank, dann in der Pfanne bei schwacher Hitze langsam wieder erwärmen.

Weißer Reis ist die Grundbeilage. Gurke und Limette machen das Kräftige von Fisch und Kokos leichter. Im Straßenstil kann man wie bei Nasi Lemak (auf Japanisch) Reis, Gurke und Schärfe auf einem Teller zusammenfassen. Als Suppe stören eine leichte Hühnerbrühe oder gebratenes Blattgemüse den Duft von Otak-otak weniger als das saure Sinigang (auf Japanisch).

Häufige Fragen

Q1. Geht es auch ohne Bananenblatt?

Ja. In Backpapier wickeln, außen mit Alufolie umhüllen und in Pfanne oder Toaster erhitzen. Der grüne Duft des Bananenblatts und das Röstaroma sind dann aber schwächer. Als Übung genügt es, doch ab dem zweiten Mal suchen Sie tiefgekühltes Bananenblatt, um den Unterschied zu spüren.

Q2. Welcher Fisch eignet sich am besten?

Für das erste Mal sind Schwertfisch, Dorade und Wolfsbarsch leicht zu verarbeiten. Kabeljau geht auch, enthält aber viel Wasser und zerfällt leicht: Salzen und Wasser abtupfen, bevor Sie ihn verwenden. Makrele hat einen kräftigen Duft, der Lokalkolorit gibt, doch in der normalen Küche kann der Fischgeruch überwiegen. Wenn Sie sie nehmen, wählen Sie sehr frische Ware und würzen die Aromaten etwas kräftiger.

Q3. Ich mag keine Kokosmilch.

Reduzieren Sie die Menge von 120 ml auf 80 ml und geben 2 EL Wasser dazu. Lässt man sie ganz weg, zieht sich der Fischteig zusammen, und die Schärfe wird kantig. Kuhmilch oder Sahne entfernen vom südostasiatischen Duft, daher ist es natürlicher, zuerst die Menge zu verringern.

Q4. Kann man es auch im Ofen oder Toaster garen?

Ja. Legen Sie die Päckchen auf ein Blech und garen Sie sie 12–15 Minuten im Ofen bei 200 °C, einmal wenden und 63 °C oder mehr im Kern prüfen. Beim Toaster ist die Hitzequelle nah und das Blatt verbrennt leicht: Decken Sie anfangs locker Alufolie darüber und nehmen sie für die letzten 2 Minuten ab.

Q5. Kann man es für Kinder nicht scharf machen?

Ja, aber ganz ohne Chili wird auch der Duft schwach. Nehmen Sie 2 getrocknete Chilis, entkernt, und reichen das abschließende Sambal für Erwachsene separat auf einem Teller. Um die weggenommene Schärfe auszugleichen, setzen Sie Kaffirlimettenblätter, Zitronengras und Limette etwas stärker ein, dann wird es nicht fade.

Quellen und Referenzen