Sambal Matah: das gehackte, rohe Sambal aus Bali, Schritt für Schritt

Balinesisches Sambal: gehackte Aromaten, mit heißem Öl übergossen

In der Schale glänzen die roten Chiliringe, vom Öl umhüllt. Die Schalotten bleiben als dünne Ringe, das Zitronengras als kleine Spiralen, und nur die Kaffirlimettenblätter bilden feine grüne Linien. Pressen Sie Limette darüber, löst sich die Rundheit des heißen Öls, und der Duft, der in die Nase steigt, wird eine Stufe heller.

Sambal Matah ist das rohe Sambal, das auf Bali gegessen wird. Auch in der Vorstellung des indonesischen Tourismusamts wird es als Gericht beschrieben, bei dem man Schalotten, Chili, Zitronengras und Kaffirlimettenblätter hackt und mit heißem Kokosöl übergießt. Anders als bei Sambal, das man im Steinmörser glatt zerreibt, liegt der Kern des Geschmacks im Biss der gehackten Zutaten. Auch die Vorstellung von Indonesia Travel zeigt, dass es weder zerstoßen noch angebraten wird.

Wer in der heimischen Küche nur auf das Wort „roh" achtet und das Öl kalt untermischt, bekommt die Härte des Zitronengrases und die Schärfe der Zwiebel zu stark. Wird das Öl dagegen bis zum Rauchen erhitzt, verbrennt der grüne Duft der Blätter und das Ganze rutscht in Richtung Pfannengericht. Ziel ist die Temperatur, die die Kanten der gehackten Zutaten nur ein wenig abrundet. Beim Übergießen entsteht ein leises Zischen, der Rand der Zwiebel wird durchscheinend, und in der Mitte bleibt dennoch Biss. Wer diese Grenze gefunden hat, kann den Duft des Sambal Matah auch mit Zutaten von hier erreichen, selbst wenn man das Gericht vor Ort nicht ganz genau nachbaut.

Zutaten (4 Personen): nur den Kern des Dufts original wählen

Die Zusammensetzung des Sambal Matah schwankt je nach Haushalt und Region. Die folgenden Mengen gehen von den Anteilen einer Rezeptkarte aus einer Kochlehrunterlage einer Universität aus und sind für 4 Personen zu Hause neu geordnet. Auch eine Untersuchung dokumentiert eine Zubereitung, bei der man Schalotten, Chili, Zitronengras und Kaffirlimettenblätter hackt, Garnelenpaste ins Öl rührt und dann übergießt. Nach Abgleich der Untersuchung der Zeitschrift Canrea mit der Rezeptkarte der Kochlehrunterlage wurden Schärfe und Salz für einen mitteleuropäischen Tisch angepasst.

Die Kaffirlimettenblätter sind nicht dazu da, die Säure des Limettensafts zu steigern. Kommen die gehackten Blätter mit dem Öl in Berührung, ergänzen sie einen grünen Zitrusduft, der sich vom Saft unterscheidet. Wer weiter südostasiatisch kocht, tut gut daran, tiefgekühlte zu kaufen; für dieses eine Gericht kann man aber auch auf die Blätter verzichten und die Helligkeit des Dufts mit etwas abgeriebener Zitronenschale ergänzen.

Terasi wird in kleiner Menge in einer trockenen Pfanne erwärmt, damit der Duft herauskommt. Da es einen Meeresfrüchtegeschmack beisteuert, lassen Sie es für eine vegane Version weg, erhöhen das Salz nicht auf einmal und schmecken zum Schluss ab. Es gibt Mischungen mit Knoblauch und Terasi, aber das heißt nicht, dass es ein einziges festes Familienrezept gäbe. Auch vor Ort richten sich Zutaten und Schärfe nach dem, was es gibt, und nach dem Geschmack der Essenden.

Wer die frische rote Chili nicht aufbrauchen kann, kann Sambal Oelek einsetzen. Weil es aber die Rundheit und Salzigkeit einer fermentierten Würze mitbringt, ersetzt man 20 g rote Chili nicht eins zu eins: beginnen Sie mit etwa 15 g und heben Sie das Salz bis zum Schluss auf.

Zubereitung: gleichmäßig hacken, das Öl zum Schluss heiß darübergießen

Trennen Sie zuerst die Arbeit des Hackens von der mit Hitze. Das Wasser der Zutaten mit Küchenpapier abtupfen und die Schüssel bis kurz vor dem Übergießen kalt stehen lassen. Grob geschnittenes Zitronengras lässt sich schwer zerbeißen, und zu lange in der Küchenmaschine gibt Wasser ab und wird zur Paste. Das Messer, fein geschnitten, ist bei diesem Gericht das sicherste Werkzeug.

Drei Tipps, um den Duft zu bewahren

1. Die Zwiebel nicht wässern, sondern über den Schnitt regulieren

Rote Zwiebeln sind größer als Schalotten und geben manchmal mehr Wasser ab. Wäscht man sie bei störender Schärfe in Wasser, gehen auch Duft und Biss leicht verloren. Zuerst dünner als 2 mm schneiden, die Oberfläche mit Papier abtupfen, und ist es noch zu stark, Limette zugeben und 5 Minuten ruhen lassen. Dünn geschnitten und dann mit Öl übergossen, wird die Schärfe nicht spitz, und die Mitte behält ihren Biss.

2. Nur den Fuß des Zitronengrases verwenden

Die weißen Teile der unteren 2 bis 3 Stängel sind zart und lassen sich dünn geschnitten essen. Mischt man die harte äußere Blattscheide oder die trockene Spitze gewaltsam dazu, bleiben mehr Fasern im Mund. Die aussortierten Teile können Suppen oder dem Kochwasser des Reises Duft geben. Sind die Ringe groß, erreicht die Hitze des Öls die Mitte nicht, und die Härte lässt sich nicht mehr zurückholen.

3. Das Werkzeug nach der Menge wählen, die gleichmäßig zu hacken ist

Für diese 4 Portionen reicht ein Messer. Ein kleiner Zerkleinerer verkürzt die Zeit, die Aromaten gleichmäßig zu machen, aber zu lange gemixt gibt er Wasser ab und löscht die Hackstruktur des Sambal Matah. Kaufen Sie ihn nicht für ein einziges Gericht, sondern danach, ob Sie auch die vierfache Menge oder andere Aromapasten vorbereiten. Prüfen Sie dann Fassungsvermögen, Aufbau der Klinge und ob er auch kleine Mengen erfasst; wer nur kleine Mengen Sambal macht, bleibt besser beim vorhandenen Messer.

Auf dem balinesischen Tisch verändert dasselbe „rohe Sambal" das Gericht

Sambal Matah ist kein Gericht, bei dem man Fleisch oder Fisch würzt und schmort. Es wird in kleiner Menge zwischen Reis und Hauptgericht gestellt und ergänzt kurz vor dem Essen den Duft. Auch beim balinesischen Nasi Campur, das Indonesia Travel vorstellt, stehen kleine Portionen Sate Lilit, Ayam Betutu, Lawar und Sambal Matah um den Reis. Wie die Vorstellung der typischen Gerichte Balis zeigt, lässt sich das Gericht eher verstehen, wenn man es im Verbund mehrerer Gerichte sieht, statt einen Teller allein mit Sambal zu füllen.

Auf gegrilltem Fisch kommen Limette und Chili zum Röstaroma der Haut, und beim Huhn nehmen sie den fetten Stellen die Schwere. Für ein Menü zu Hause passt das getrennt gereichte Sambal sowohl zum Ayam Betutu, das mit Aromaten umhüllt im Dampf gart, als auch zum Sate Lilit, bei dem die Fleischmasse um Zitronengras gewickelt und gegrillt wird. An einem Tag, an dem noch ein Gemüsegericht dazukommen soll, sorgt die Kokossüße des Urap, einer anderen Beilage Balis, dafür, dass der Tisch nicht nur von der Schärfe lebt.

Allerdings kann man nicht alle Sambals Indonesiens als dasselbe behandeln. Die Sambals der einzelnen Regionen verändern sich mit den Zutaten vor Ort, dem Geschmack für Schärfe und den Gerichten, zu denen sie gereicht werden. Sambal Matah zählt zu den gehackten rohen Sambals Balis, während das Dabu-Dabu aus Nord-Sulawesi ein anderes rohes Sambal mit Tomate und Limette ist. Auch die Übersicht im Journal of Ethnic Foods zeigt, dass sich Zutaten und Zubereitung von Region zu Region unterscheiden.

In den Aufzeichnungen zur balinesischen Küche stehen neben Sambal Matah auch die Namen Sambal Cantok, bei dem man die Zutaten zerstößt, Sambal Nyuh mit Kokosnuss, Sambal Sera mit Zitronengras im Mittelpunkt, Sambal Mbe, Sambal Bongkot und andere. Statt die Herkunft des Sambal Matah auf einen einzigen Ursprungsort und eine einzige Menge festzulegen, ist es praktischer anzunehmen, dass sich die regionalen Unterschiede in den Zutaten und den begleitenden Gerichten zeigen. Statt „die richtige Antwort vor Ort" auf eine Mischung festzulegen, merken Sie sich: Matah behält die Hackstruktur, öffnet den Duft mit heißem Öl und steht neben dem Gericht. Dann verirrt man sich auch beim Ersetzen von Zutaten nicht. Auch die regionalen Quellen zur Esskultur Balis enthalten lokale Kochnotizen, die diese Sambals unterscheiden.

Aufbewahrung und Verzehr: der rohe Duft am selben Tag, Reste bis zum nächsten

Sambal Matah schmeckt am Tag der Zubereitung am besten, wenn man die Konturen der Aromaten am deutlichsten spürt. Möchte man Reste aufheben, zuerst die zu essende Menge abnehmen, den Rest in einen sauberen, flachen, verschließbaren Behälter geben und kühlen. Zwiebel und Limette geben Wasser ab; bei Aufbewahrung bis zum nächsten Tag einmal vor dem Essen umrühren und Duft und Biss prüfen. Eingefroren gibt es beim Auftauen Wasser ab, und die gehackte Textur geht leicht verloren, deshalb raten wir hier vom Einfrieren ab.

Bei der Sicherheit ist wichtig, zubereitete Speisen nicht bei Raumtemperatur stehen zu lassen. Die USDA rät, Reste innerhalb von 2 Stunden bei Raumtemperatur, bei Temperaturen über 32 °C innerhalb von 1 Stunde in den Kühlschrank zu stellen, und gekühlte Reste innerhalb von 3 bis 4 Tagen zu verzehren. Nach den Aufbewahrungshinweisen der USDA und weil die Qualität von Sambal Matah rasch nachlässt, planen Sie zu Hause, es am selben Tag oder spätestens am nächsten Tag aufzuessen.

Zu gegrilltem Fisch oder Huhn legt man das Sambal erst auf, wenn das Hauptgericht abgekühlt ist, dann bleibt der Duft der Kaffirlimettenblätter und der Limette erhalten. Nicht von Anfang an in das heiße Hauptgericht mischen; wenn jeder auf seinem Teller wenig zugibt, lässt sich auch die Schärfe leichter einstellen.

Häufige Fragen

Ist Terasi unbedingt nötig?

Nein. Terasi bringt den Umami fermentierter Meeresfrüchte, aber der Kern des Sambal Matah sind gehackte Aromaten und heißes Öl. Wer Garnelen meiden will, lässt es weg und stimmt das Salz zum Schluss ab.

Kann man getrocknete Kaffirlimettenblätter verwenden?

Ja, aber der Duft ist schwächer als bei tiefgekühlten oder frischen Blättern, und trockene Blätter bleiben leichter im Mund. Fein hacken, sparsam verwenden und den Kern des Dufts mit Zitronengras und Limette ergänzen. Zitronenschale bringt Helligkeit, aber nicht den grünen Duft der Blätter.

Darf man es in der Küchenmaschine fein zerkleinern?

Bei kleiner Menge das Messer verwenden. Zu lange gemixt, geben Zwiebel und Chili Wasser ab und es entsteht eine Paste, die sich vom Öl trennt. Wenn Sie sie nutzen, in kurzen Impulsen mixen und aufhören, solange die Zitronengrasringe und die feinen Blattstreifen noch zu sehen sind.

Wie macht man es weniger scharf?

Einfach ist es, Chilikerne zu entfernen und bei gleichem Gewicht zu hacken. Soll die Schärfe stark sinken, einen Teil durch rote Paprika ersetzen und zum Schluss mit Limette straffen. Bei Sambal Oelek, das auch Salz mitbringt, das Salz für die Endabstimmung aufheben.

Kann man Sambal, das bei Raumtemperatur stand, weiteressen?

Es ist ein Gericht aus rohen Aromaten und Öl: nur herausnehmen, was gegessen wird, und den Rest bald kühlen. Was lange bei Raumtemperatur stand oder ungewöhnlich riecht oder schleimig ist, wird nicht gegessen. Bei Garnelenpaste Geräte und Anrichten trennen, damit sie nicht in das Essen von Menschen mit Meeresfrüchteallergie gelangt.

Quellen