Sate Ayam: indonesische Hähnchenspieße mit Erdnusssoße

Die Geschichte des Sate Ayam: Straßenspieße, die mit Rauch und süßer Sojasoße beginnen

Am Abend schneiden Sie Hähnchenschenkel und können sich nicht entscheiden: Yakitori oder Teriyaki? Wenden Sie das Fleisch dann in einer dunkelbraunen Marinade aus Knoblauch, Koriander und Kecap Manis, und der Duft schlägt bei gleichem Spieß einen ganz anderen Weg ein. Es erinnert an Sojasoße, ist aber süßer. Zuerst steigt der Duft von gebranntem Zucker auf, und danach folgt die Fülle der Erdnuss.

Sate Ayam (sate ayam) ist der indonesische Hähnchenspieß. Klein geschnittenes Hähnchenfleisch wird auf Bambusspieße gesteckt, über Holzkohle gegrillt und mit Erdnusssoße oder süßer Sojasoße gegessen. Das Handwerkszeug ähnelt dem des japanischen Yakitori, die Geschmacksachse ist aber ganz anders. Während man beim Yakitori mit Salz oder Soße das Fleisch selbst isst, vereinen sich beim Sate Ayam süße Sojasoße, Erdnuss, Schalotte, Chili und Limette auf einem Teller.

Als Einstieg in die indonesische Küche sind Nasi Goreng (auf Japanisch) und Mie Goreng (auf Japanisch) bekannter. Wer aber die Stimmung der Straßenstände spüren will, für den ist Sate ein sehr starkes Gericht. Beim Grillen steigt Rauch auf, man hält den Spieß am Ende, taucht ihn in die Soße und isst ihn mit Gurke und Lontong. Kaum steht er auf dem Tisch, entsteht neben einem Reisgericht die Freude am „Naschen“.

Dieser Artikel nähert das Hähnchen-Sate im Madura-Stil der Hausküche an. Die Erdnusssoße setzt nicht auf Sesammus, sondern auf Erdnüsse, und für den Fall ohne Kecap Manis gibt es einen Ersatz. Auch ohne Holzkohle gelingt es mit dem Ofengrill, in der Pfanne oder im Backofen, und wir gehen die typischen Fehler durch: Anbrennen, Austrocknen, Soße, die sich trennt.

Hintergrund des Gerichts: Sate wandelt sich zwischen Java, Madura und den Hafenstädten

Sate wird in ganz Indonesien gegessen, es gibt aber kein festes Rezept. Indonesia Travel stellt ihn als eines der berühmtesten Gerichte Indonesiens vor und erklärt, dass sich Zutaten und Soßen auf Java, Madura, in Padang, auf Bali und anderswo ändern. Die Struktur aus kleinen aufgespießten und gegrillten Fleischstücken ist gemeinsam, doch die Soße auf dem Teller unterscheidet sich je nach Region stark.

Zur Herkunft des Sate wird häufig die These genannt, er habe sich im Java des 19. Jahrhunderts unter dem Einfluss von Grillspießen (Kebab), die indische und arabische Händler brachten, als Straßengericht verbreitet. Sichere Belege gibt es aber wenige, und der Ursprung ist nicht geklärt.

Die Achse dieses Rezepts ist das Sate Ayam im Madura-Stil, wie man es an Straßenständen oft sieht. Man schneidet das Hähnchen klein, grillt es mit süßer Sojasoße und reicht dazu Erdnusssoße, gehackte Schalotte, Chili und Limette. Die Soße ist kräftig, aber weil man sie mit Gurke und Lontong kombiniert, wird es im Mund nicht zu schwer.

Liest man englischsprachige Rezepte, wird Sate Ayam oft einfach als „Hähnchenspieße mit Erdnusssoße“ beschrieben. Das Indonesische liegt aber nicht nur an der Erdnuss. Die Süße von karamellisiertem Kecap Manis, der rohe Duft der Schalotte, die Säure der Limette, der Rauch der Holzkohle: Ohne diese vier bleibt es bei einem gegrillten Hähnchen mit Erdnusssoße.

In einer gewöhnlichen Küche ist es realistischer, das Gerüst des Geschmacks festzulegen, als perfekte Holzkohle zu suchen. Kecap Manis lässt sich durch Sojasoße und braunen Zucker ersetzen. Die Schalotte nähert man mit roter Zwiebel oder Zwiebel an. Lontong (zum Beispiel in Bananenblätter gewickelter und gegarter Reis) ist zu Hause aufwendig: Für den Anfang genügt etwas fester gekochter weißer Reis. Es gilt zu bewahren: das Hähnchen klein schneiden, kurz grillen und zum Schluss mit dicker Erdnusssoße verbinden.

Zutaten (für 4 Personen) — zuerst Hähnchenschenkel und süße Sojasoße festlegen

Für 4 Personen ergibt das etwa 16 bis 20 kurze Spieße. Als Hauptgericht reicht es für 4 Personen, und wenn auch Nasi Goreng oder Mie Goreng auf den Tisch kommen, ist es eine Menge zum Naschen für 6. Man kann es mit Hähnchenbrust machen, aber beim ersten Mal empfehle ich Schenkel. Da man klein schneidet und grillt, trocknet Brust mit weniger Fett und Wasser leicht aus.

Ersatz, wenn es keinen Kecap Manis gibt

Geben Sie in einen kleinen Topf 4 EL dunkle Sojasoße, 3 EL braunen Zucker oder Rohrzucker und 1 EL Wasser und kochen Sie 3 Minuten bei niedriger Hitze. Wird es etwas sämig, schalten Sie aus. Beim Abkühlen wird es noch dicker. Manche Rezepte geben Sternanis oder Zimt dazu, doch beim Sate Ayam treten diese Düfte leicht in den Vordergrund, deshalb können Sie sie beim ersten Mal weglassen.

Zutaten auswählen

Wer sich dem Geschmack des Sate Ayam auf einen Schlag nähern will, sollte zuerst auf den Kecap Manis schauen. Er lässt sich auch für Nasi Goreng (auf Japanisch), Mie Goreng (auf Japanisch) und Sambal-Pfannengerichte weiterverwenden.

Ungesalzene geröstete Erdnüsse sind gut zu handhaben. Mit gezuckerter Erdnussbutter ist die Süße schwer zu regeln.

An Tagen, an denen man die Schärfe am Tisch trennen möchte, stellen Sie Sambal an den Tellerrand. Wenn Sie ein Sambal-Ersatzrezept (auf Japanisch) vorbereitet haben, passt es sowohl zum Nasi Goreng als auch zum Sate.

Wählen Sie kurze Spieße, die leichter unter einen Ofengrill oder in eine Pfanne passen. Weichen Sie sie vorher in Wasser ein, damit sie nicht verbrennen.

Zubereitung — klein aufspießen, nicht verbrennen lassen und Glanz erzeugen

Das Gelingen des Sate Ayam hängt mehr von der Genauigkeit der Vorbereitung ab als von der Grillzeit. Schneidet man das Hähnchen groß, wird die Oberfläche schwarz, bevor der Kern gar ist. Ist es zu klein, trocknet es aus. Richtwert: Würfel von 2.5 cm. Stecken Sie nicht zu eng auf den Spieß und lassen Sie etwas Zwischenraum, damit die Hitze durchkommt.

Für die Hausküche anpassen: Tabelle der Ersatzmöglichkeiten

Beim Nachbauen des Sate Ayam verunsichern weniger die Holzkohle als die Zutaten: Kecap Manis, Schalotte, Tamarinde, Lontong, Chili. Die Liste klingt ungewohnt, doch man muss nicht alles aus Importware zusammenstellen. Wir trennen, was ersetzbar ist und was als Kern bleiben soll.

Kaum ersetzbar ist der Glanz der süßen Sojasoße. Grillt man nur mit gewöhnlicher Sojasoße, nähert man sich dem japanischen Yakitori. Mit Kecap Manis oder einer Ersatzsoße aus Sojasoße und braunem Zucker bekommt man die süße Röstnote.

Die Tamarinde dagegen lässt sich ersetzen. Die Tiefe der Säure ändert sich, doch Zitrone und etwas Essig machen es gut essbar. Bei der Erdnusssoße ist es näher am Straßenstand, wenn Körner bleiben, aber an hektischen Tagen funktioniert auch ungesüßte Erdnussbutter, mit Wasser verdünnt und mit Knoblauch, Kecap Manis und Zitrone abgeschmeckt.

Tipps zum Gelingen — aufhören beim Duft, bevor es verbrennt

Sate Ayam ist kein Gericht, bei dem man „verbrennt“, sondern eines, das den Duft kurz vor dem Verbrennen nutzt. Kecap Manis enthält viel Zucker: Streicht man ihn von Anfang an bei starker Hitze auf, wird er schwarz, bevor das Fleisch gar ist.

Fehlerursachen — schwarz, trocken, Soße schwer

Sate Ayam aus der Hausküche ist ein Gericht, bei dem Fehler leicht zu sehen sind: schwarz, hart, Soße schwer, Erdnüsse mehlig. Trennt man die Ursachen, kann man sie beheben.

Man muss nicht alle schwarzen Stellen für schlecht halten. Leichtes Anbrennen ist Aroma. Nehmen aber kohlenartig bittere Schwarzstellen zu, lässt sich das auch mit Erdnusssoße nicht mehr retten. Erscheint Ihnen die Hitze stark, nehmen Sie die Spieße kurz weg und schalten vor dem Bestreichen herunter.

Ist die Erdnusssoße zu dick, hat man das Gefühl, mehr Soße als Fleisch zu essen. Pressen Sie kurz vor dem Essen Limette aus und geben mehr Gurke und rote Zwiebel dazu: Die Schwere wird gebrochen. Das gilt auch für kräftige Gerichte wie Rendang (auf Japanisch): Säure und rohes Gemüse daneben helfen, bis zum Schluss zu essen.

Essen, Aufbewahrung, Vorbereiten

An indonesischen Straßenständen und in Garküchen reicht man zum Sate Ayam manchmal Lontong oder Ketupat, gepressten Reis. Für ein Abendessen zu Hause genügt etwas fest gekochter weißer Reis. Die süße Erdnusssoße passt gut zu Reis: Statt nur ein paar Spieße zu machen, ist es sättigender, auch Reis und Gemüse zu servieren.

Für ein breiteres indonesisches Menü kombinieren Sie das Reisgericht Nasi Goreng (auf Japanisch), das Nudelgericht Mie Goreng (auf Japanisch) und die Hähnchensuppe Soto Ayam (auf Japanisch): Dann ähnelt es dem Tisch eines Straßenstands. Servieren Sie es am selben Tag wie das kräftige Fleischgericht Rendang (auf Japanisch), machen Sie weniger Sate und mehr Gurke und Limette.

Zur Aufbewahrung gilt der Grundsatz, Spieße und Soße zu trennen. Nehmen Sie das gegrillte Sate von den Spießen und geben es in einen sauberen Behälter. Rechnen Sie im Kühlschrank bis zum nächsten Tag. Nur in der Mikrowelle trocknet es leicht aus: Locker mit Folie abdecken, 30 Sekunden erwärmen und dann kurz in der Pfanne die Oberfläche braten, dann kehrt der Duft zurück.

Die Erdnusssoße hält sich im Kühlschrank 2 bis 3 Tage. Kalt wird sie fest: Zum Verwenden mit etwas heißem Wasser verdünnen. Bewahren Sie Gemüse und Limette nicht damit auf: Schneiden Sie sie kurz vor dem Essen. Wenn Sie rohes aufgespießtes Fleisch einfrieren, legen Sie es mariniert flach hin und verbrauchen es innerhalb von 2 Wochen. Im Kühlschrank langsam auftauen und nicht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Varianten

Wenn Sie mit dem Sate Ayam vertraut sind, ändern Sie Soße und Fleisch ein wenig. Statt gleich zu einem ganz anderen Gericht zu springen, versteht man durch Anpassen am selben Gerüst, was den Geschmack bewegt.

Für weniger Schärfe lassen Sie die rote Chili in der Erdnusssoße weg und stellen Sambal separat hin. An Tagen, an denen Kinder essen, machen Sie die Soße süßer und pressen die Limette nur für die Erwachsenen aus. Für Erwachsene dagegen reichen Sie eine kleine Menge Sambal Kecap, gemischt aus gehackter roter Chili, roter Zwiebel und Kecap Manis.

Bei Hähnchenbrust kneten Sie das geschnittene Fleisch zuerst mit 1 TL Zucker, 1/3 TL Salz und 1 EL Wasser ein, lassen es 10 Minuten stehen und gehen dann zur Marinade über. Bei Brust verkürzen Sie die Grillzeit und nehmen es weg, sobald der Kern gar ist.

Mit Lamm nähert man sich dem Sate Kambing. Erhöhen Sie den Knoblauch etwas und reichen Sie statt der Erdnusssoße eine Soße aus Kecap Manis, Limette, roter Zwiebel und Chili: Der Duft der süßen Sojasoße passt zum Fett des Fleisches. Auch mit Schweinefleisch schmeckt es, entfernt sich aber vom Kontext der muslimischen Straßenstände Indonesiens, weshalb dieser Artikel Hähnchen als Standard nimmt.

Für eine vegetarische Variante nehmen Sie festen oder frittierten Tofu und Kräuterseitlinge. Tofu abtropfen und trocken tupfen, die Pilze groß schneiden. Die Soße bleibt dieselbe. Erdnusssoße und Tofu passen gut zusammen und sind ein Sprungbrett zu indonesischen Gemüsegerichten wie Gado-Gado.

Häufige Fragen

Kann man Sate Ayam nur in der Pfanne machen?

Ja. Geben Sie wenig Öl in die Pfanne und braten Sie bei mittlerer Hitze je Seite 3 bis 4 Minuten. Streichen Sie zum Schluss dünn die Schlussglasur aus Kecap Manis auf und braten etwa 30 Sekunden weiter. Der Rauch der Holzkohle fehlt, aber der süße Glanz und die Erdnusssoße genügen, damit es nach echtem Sate Ayam schmeckt.

Geht auch Erdnussbutter als Ersatz?

Ja, wenn sie ungesüßt ist. Verdünnen Sie 120 g Erdnussbutter mit 200 ml Wasser, 2 EL Kecap Manis, 2 TL Zitronensaft, etwas Knoblauch und Salz. Gezuckerte Sorten werden leicht zu süß: Lassen Sie dann den braunen Zucker weg.

Darf ich Kecap Manis durch gewöhnliche Sojasoße ersetzen?

Mit Sojasoße allein nähert man sich einem anderen Gericht. Zum Ersetzen geben Sie braunen Zucker oder Rohrzucker in dunkle Sojasoße und kochen sie etwas ein. Das Sate Ayam entsteht aus dem Duft der gebratenen süßen Sojasoße: Hier lohnt es sich, nicht nachzugeben.

Wie verhindert man, dass Bambusspieße verbrennen?

Weichen Sie sie vor dem Gebrauch etwa 30 Minuten in Wasser ein. Unter einem Ofengrill wickeln Sie nur dann leicht Alufolie um, wenn der Griff nahe am Feuer ist. Bedeckt die Folie aber das Fleisch, entsteht keine Bräunung: Umwickeln Sie nur den Griff.

Kann man es vorbereiten?

Mariniertes Hähnchen hält sich etwa einen halben Tag im Kühlschrank und etwa 2 Wochen im Gefrierfach. Nach dem Grillen isst man es besser bis zum nächsten Tag. Die Erdnusssoße hält sich 2 bis 3 Tage im Kühlschrank, doch verdünnen Sie sie vor dem Essen mit heißem Wasser und erhitzen sie immer neu.

Fazit — Sate Ayam ähnelt Yakitori, doch der Aufbau des Geschmacks ist ein anderer

Sate Ayam ist nicht schwer, wenn man nur die Handgriffe ansieht. Hähnchen schneiden, marinieren, aufspießen, grillen und mit Soße reichen. Der Aufbau des Geschmacks unterscheidet sich aber vom Yakitori: süße Sojasoße, Erdnuss, Schalotte, Säure, Schärfe. Wichtig ist, diese Kombination auf dem Teller zusammenzubringen.

Beim ersten Mal genügen Hähnchenschenkel, Kecap Manis oder die Ersatzsoße, ungesalzene Erdnüsse, Gurke und Limette. Auch ohne Holzkohle gelingt es unter dem Ofengrill oder in der Pfanne. Beim nächsten Mal können Sie Sambal dazugeben, den Reis wie Lontong fest drücken oder es mit Nasi Goreng und Mie Goreng zusammen servieren: Die Atmosphäre eines indonesischen Straßenstands nimmt nach und nach zu.

Wenn Sie die indonesische Küche fortsetzen, verwenden Sie als Nächstes denselben Kecap Manis für Nasi Goreng (auf Japanisch) und lenken die Schärfe zum Sambal-Ersatz (auf Japanisch). Für ein kräftiges Fleischgericht bietet sich Rendang (auf Japanisch) an, für eine leichte Suppe dazu Soto Ayam (auf Japanisch). Schon mit einem Sate Ayam mehr bekommt der indonesische Tisch deutlich mehr Plastizität.

Quellen