Sate Kambing: Indonesische Ziegenspieße mit süßer Sojasauce

Wendet man den Spieß, duftet es nach süßer Sojasauce

Jedes Mal, wenn man auf der Holzkohle einen Spieß wendet, steigen der Duft süßer Sojasauce und von Fett aus dem Fleisch auf. Man möchte die noch roten Würfel schnell dunkel bekommen, doch Sate Kambing wird nicht allein nach der Tiefe der Bräunung beurteilt.

Ziegenspieße sind auch ein Gericht, an das man sich wegen des Geruchs nur zögernd wagt. Schneidet man das Fleisch groß, bleibt die Mitte zäh; lässt man es zu lange marinieren, zerfällt die Oberfläche durch das Enzym der frischen Ananas. Auch bei Lamm, das leichter zu bekommen ist, hängt der Eindruck am Tisch davon ab, ob man die süße Sojasauce gleich zu Beginn aufträgt oder erst zum Schluss für den Glanz.

Hier sind drei Entscheidungen zu treffen. Ziegenfleisch suchen oder zuerst mit Lamm kochen? Kecap Manis kaufen oder durch dunkle Sojasauce und braunen Zucker ersetzen? Kohle anzünden oder das Röstaroma unter dem Backofengrill holen?

Wir übertragen nicht einfach indonesisches Straßenessen, sondern bewahren die Zeit, die die Aromen ordnet, und die Zeichen, an denen man Gargrad erkennt. Wenn Sie den letzten Spieß gegessen haben, sehen Sie den Unterschied zwischen den Tagen, an denen sich die Suche nach Ziege lohnt, und den Tagen, an denen Lamm genügt.

Bis die Ziegenspieße am Abend am Straßenstand liegen

Sate ist der Sammelname für Gerichte, bei denen Fleisch oder Fisch in kleine Stücke geschnitten, aufgespießt und über Holzkohle gegrillt wird. Die Reiseseite des indonesischen Tourismusministeriums verortet den Ursprung des Sate auf Java und erläutert auch die Berührung mit der indischen Kebab-Kultur. Doch hinter dem Wort „Sate“ unterscheiden sich Schnitt des Fleischs, Sauce, Material des Spießes und Essenszeit von Insel zu Insel und von Stadt zu Stadt. Auch die Erläuterungen von Indonesia Travel zum Sate stellen die regionalen Unterschiede als Eigenart des Gerichts vor.

Das bekannteste Sate Kambing besteht aus gegrillten Ziegenfleischwürfeln mit einer Sauce, die süße Sojasauce enthält, dazu Schalotten, Tomate und Chili. Im Rezeptartikel der indonesischen Agentur ANTARA werden junge Ziege, kurze Marinade und Holzkohle für ein Gericht kombiniert, das auch bei Festen wie Hochzeiten oder dem Opferfest gegessen wird. Es ist ein Imbiss von der Straße und zugleich ein Gericht für Tage, an denen sich die Familie versammelt.

Überraschend ist, dass bei Ziegenspießen mehr Sauce nicht unbedingt die richtige Antwort ist. Das Sate aus Madura geht in die Richtung, Erdnusssauce und süße Sojasauce zu verbinden. In Yogyakarta dagegen wird beim Sate Klatak junges Ziegenfleisch hauptsächlich mit Salz und Pfeffer gegrillt, dazu gibt es Gulai, das einer Bratensauce nahekommt. Es gibt sogar Erklärungen für den Namen, die sich auf das Geräusch beim Garen oder die verwendeten Pflanzen berufen: Die Art zu essen ist selbst ein Gedächtnis des Ortes. Die regionale Erläuterung zu Sate Klatak beschreibt auch die Besonderheit, Fahrradspeichen als Spieße zu verwenden.

Dieses Rezept nutzt die süße Sojasauce also nicht, um die einzig richtige Antwort nachzubauen. Es ist eine Wahl, damit in der heimischen Küche der Geruch der Ziege und die Röstnoten gut aufgenommen werden und das Gericht leicht zu warmem Reis passt. Wer den Klatak-Stil nur mit Salz probieren möchte, findet im hinteren Teil bei den Abwandlungen eine Abzweigung.

Zutaten (4 Portionen)

Kecap Manis ist süßer und dickflüssiger als gewöhnliche Sojasauce und legt einen dünnen Film auf das gegrillte Fleisch. 2 Esslöffel gehören in die Marinade, 3 Esslöffel in die Sauce zum Bestreichen und in die Sambal Kecap. Eine Flasche übernimmt alle drei Aufgaben, aber ob Sie sie kaufen, sollte davon abhängen, ob Sie 600 ml aufbrauchen.

Der Kauf lohnt sich, wenn Sie Glanz und Fülle der süßen Sojasauce nicht nur hier, sondern auch für Nasi Goreng und andere gebratene Gerichte nutzen möchten. Für ein einziges Mal gelingt das Fleisch auch mit dunkler Sojasauce und braunem Zucker. Suchen Sie sie im Asialaden oder online und prüfen Sie das Etikett (Marke, Inhalt, Herkunftsland).

Auch Knoblauch und Koriander als Pulver sind möglich. Zerdrückt man die Samen aber leicht, kommt unter der süßen Sojasauce ein grüner, zitrusartiger Duft hervor. Der Sinn des Mörsers liegt nicht im Pulverisieren, sondern darin, dass Körnung bleibt und am Fleisch haftet.

Ein Mörser lohnt sich, wenn Sie auch künftig ganze Gewürze verwenden und Knoblauch und Chili zu einer groben Paste machen wollen. Wer Gewürzpulver nimmt, braucht ihn nicht. Zu prüfen sind Inhalt des Sets (Mörser und Stößel), Material und Größe. Granit ist schwer; legen Sie zuerst fest, wo er stehen soll.

Zubereitung

1. Zuerst Spieße und Fleisch vorbereiten

Vier Tipps, damit Röstung und Duft zusammenpassen

Bei frischer Ananas zählt die Zeit mehr als die Menge

Frische Ananas hilft, den Geruch der Ziege zu mildern und die Oberfläche angenehmer zu machen. Doch je länger mariniert wird, desto besser ist es nicht. Fassen Sie das Fleisch nach 30–45 Minuten an und prüfen Sie, ob die Oberfläche nicht wässrig zerfällt. Bleiben beim Drücken mit dem Finger die Kanten erhalten, können Sie aufspießen.

Riecht die Ziege stark, ist es verlässlicher, Stücke mit dickem Fett zu entfernen und auf jüngeres Fleisch oder Lamm zu wechseln, als die Ananas zu erhöhen. Auch das ANTARA-Rezept nennt junge Ziege, Limette und Ananas gegen den Geruch. Mit Blick auf die Vorstellung des Sate Kambing bei ANTARA sollten Sie zu Hause die kurze Marinade einhalten.

Die süße Sojasauce erst am Ende in dünner Schicht auftragen

Kecap Manis lässt das Fleisch gar aussehen, sobald es dunkel wird. Da er aber Zucker enthält, kann die Oberfläche schwarz werden, während die Mitte noch kalt ist. Die Reihenfolge, die über Aussehen und Garung entscheidet: erst das Wasser des Fleischs verdampfen lassen, dann bei den letzten beiden Malen dünn auftragen.

Das Fleisch nicht auf den Spieß pressen

Presst man die Würfel ohne Zwischenraum zusammen, wird zwar die Außenseite gar, aber zwischen den Stücken bleibt Dampf. Lassen Sie 2–3 mm Raum und legen Sie die fette Seite zum Rost. Wenn dünnes Fett schmilzt und in die Kohle tropft, können kurze Flammen aufsteigen; wenden Sie nicht sofort, sondern schieben Sie die Spieße an den Rand.

Die Intensität mit der Beilagensauce einstellen

Trägt man viel süße Sojasauce auf das Fleisch auf, lässt sich der Geschmack kaum zurückholen. Reicht man den Sambal Kecap getrennt, kann man Süße, Säure und Schärfe am Tisch ergänzen. Für Menschen, die Scharfes nicht mögen, oder an Tagen mit Kindern bereiten Sie die Sauce ohne Chili in einer eigenen Schale zu, dann muss die Würzung des Fleischs nicht verändert werden.

Was man in der heimischen Küche bewahrt und was man ändert

Ziege und Lamm sind nicht dasselbe

Frisches Ziegenfleisch ist nicht immer erhältlich. Um zunächst den Ablauf des Gerichts zu probieren, ist Lammkeule leichter zu handhaben. Ziegenfleisch hat einen starken Eigengeruch und eigenes Fett, Lamm ist vergleichsweise zart und nimmt süße Sojasauce gut auf. Was mit Lamm gemacht wird, nennt man nicht „Ziegengeschmack“; man behandelt den Unterschied im Duft als eigenes Vergnügen.

Wenn Sie Ziegenfleisch verwenden, erkundigen Sie sich beim Metzger oder im Halal-Laden nach Teilstück und Zustand (frisch oder tiefgekühlt). Gefrorenes Fleisch langsam im Kühlschrank auftauen und Tropfwasser vor dem Marinieren mit Küchenpapier abtupfen. Aufgetautes Fleisch nicht wieder einfrieren. Teilstücke und Verarbeitung unterscheiden sich je nach Geschäft; sagen Sie beim Einkauf „in 2,5-cm-Würfel für Spieße geschnitten“, dann lässt sich leichter beraten.

Auch ohne Holzkohle lässt sich die Reihenfolge der Aromen herstellen

Der Rauch der Holzkohle muss nicht vollständig nachgebildet werden. Mit dem Backofengrill lässt man zuerst das Wasser verdampfen und trägt die süße Sojasauce erst zum Schluss auf. In der Pfanne nehmen Sie das Fleisch von den Spießen, ölen leicht und braten es bei mittlerer bis starker Hitze, indem Sie die Seiten wechseln. Weil Rauch und Holzkohleduft in der Pfanne schwächer sind, runden Sie das Profil mit Limette und roher Zwiebel ab.

Statt in Innenräumen mit Gewalt Holzkohle zu verwenden, lassen sich Lüftung und Brandrisiko mit der starken Oberhitze des Backofengrills besser beherrschen. Um den Namen des Gerichts zu wahren, darf die Küche nicht gefährlich werden.

Drei Arten, es nach Region zu essen

Hat man das Sate Kambing gemacht, kommt man durch bloßes Wechseln der Sauce in eine andere Region. Ob man süße Sojasauce aufträgt oder zum reinen Salz zurückkehrt, wählt man danach, wohin man den Duft des Fleischs tragen möchte.

Süße Sojasauce und Erdnüsse: Madura-Stil

Das Sate aus Madura wird als Gericht vorgestellt, das man abends und nachts an Ständen oder Karren isst, mit Erdnusssauce, süßer Sojasauce, Schalotten, Chili und Limette. Die Vorstellung des Sate Madura bei Indonesia Travel erwähnt auch Hähnchen, Ziege und Kohle aus Kokosnussschalen.

Geben Sie 2 EL geröstete, zerkleinerte Erdnüsse in den heutigen Sambal Kecap, dann entsteht hinter der Süße eine röstig-würzige Fülle. Bei Erdnussallergie lassen Sie sie weg und prüfen auch die Zutatenliste der Sauce.

Salz und Gulai: Klatak-Stil

Das Sate Klatak aus Yogyakarta wird als Gericht aus junger Ziege mit einfacher Würzung vorgestellt, serviert mit Gulai und Reis. Lässt man Kecap Manis und Ananas weg und bestreut das Fleisch nur mit Salz und Pfeffer, zweigt man vom heutigen Rezept ab. Die lokale Besonderheit, Fahrradspeichen aus Metall als Spieße zu nehmen, muss man zu Hause aber nicht nachahmen. Auch wenn Sie als Lebensmittel verkaufte Metallspieße verwenden, ist Vorsicht geboten, weil die Griffe heiß werden.

Mehr Säure: in Richtung Maranggi-Stil

Das Sate Maranggi aus Westjava wird als Gericht vorgestellt, bei dem nicht die Erdnusssauce im Mittelpunkt steht, sondern sich der Duft in Richtung Chili, Zucker, Essig, Schalotte und Tomate ausdehnt. Erhöhen Sie die Limette im Sambal Kecap etwas und verringern Sie Kecap Manis um 1 EL, dann zieht sich die Süße des Fleischs zusammen. Es ist eine Abwandlung, die Züge eines anderen Gerichts leiht; man sollte sie vom Sate Kambing selbst unterscheiden.

Aufbewahrung, Allergien und Hilfe bei Fehlern

Lassen Sie die gegrillten Spieße etwas abkühlen und geben Sie sie in einen flachen Behälter. Nach der Aufbewahrungstabelle von FoodSafety.gov halten sich Reste gegarten Fleischs bei 4 °C oder darunter 3–4 Tage. Kühlen Sie innerhalb von 2 Stunden nach dem Garen (bei heißem Wetter im Freien innerhalb von 1 Stunde) und wärmen Sie nur die Menge auf, die Sie essen. Halten Sie sich an das Cold Food Storage Chart und lassen Sie die Teller nicht lange bei Raumtemperatur stehen.

Zum Einfrieren lösen Sie das Fleisch von den Spießen und verpacken es portionsweise. Zum Auftauen in den Kühlschrank legen, in der Pfanne mit etwas Wasser und Deckel bis zur Mitte erhitzen und zuletzt noch etwas Sauce auftragen. Sambal Kecap enthält rohes Gemüse; bewahren Sie ihn getrennt vom Fleisch im Kühlschrank auf und verbrauchen Sie ihn bis zum nächsten Tag.

Kecap Manis enthält Soja, und je nach Produkt wird Sojasauce mit Weizen verwendet. Menschen mit Allergien prüfen die Zutatenliste, auch wenn Mörser oder Schneidebrett gemeinsam benutzt werden. Wechseln Sie zu Erdnusssauce, achten Sie auch auf die Kennzeichnung von Erdnüssen und auf gemeinsam genutzte Geräte.

Nur die Oberfläche ist verbrannt

Nehmen Sie die Spieße von der Hitzequelle; ist die Mitte noch kalt, senken Sie die Hitze und geben Sie Zeit dazu. Verbrannte Stellen nicht gewaltsam abschaben, sondern die Temperatur prüfen, bevor Sie anrichten. Beim nächsten Mal weniger oft bestreichen und den Rost weiter von der Hitzequelle entfernen.

Das Fleisch ist zäh

Prüfen Sie, ob die Dicke 3 cm überschreitet und ob Sie die Würfel zu dicht aufgespießt haben. Je nach Teilstück eignet sich Ziege eher zum Schmoren als für schnell gegrillte Spieße. Wenn Sie zu Lammschulter wechseln, den Schnitt auf 2,5 cm vereinheitlichen und die Ruhezeit einhalten, lässt sich die Ursache am besten eingrenzen.

Der Geruch ist zu stark

Ist der Geruch so stark, dass man es nicht essen kann, versuchen Sie nicht, ihn mit mehr Würzmitteln zu verdecken. Entfernen Sie dicke Fettstücke und erhöhen Sie Limette und Tomate im Sambal Kecap. Wählen Sie beim nächsten Mal junge Ziege oder Lamm und halten Sie die Marinierzeit ein, ohne die Ananas zu erhöhen.

Häufige Fragen

Ist es noch Sate Kambing, wenn ich Ziege durch Lamm ersetze?

Als Ersatz für zu Hause ist es verwendbar. Lamm riecht milder als Ziege und gibt sein Fett anders ab; der Hintergrund des Gerichtsnamens ist also nicht derselbe. Wer den Duft von Ziege probieren möchte, prüft den Garablauf zuerst mit Lamm und geht dann zu Ziege über; so lassen sich Fehlerursachen trennen.

Geht es ohne Ananas?

Ja. Lassen Sie die Ananas weg und marinieren Sie 30–60 Minuten mit Knoblauch, Koriander, Salz, Kecap Manis und Limette. Die Wirkung auf den Geruch des Fleischs ist schwächer; entfernen Sie das Fett sorgfältig und grillen Sie mit Kontrolle der Kerntemperatur. Bei Dosenananas kann die Oberfläche leicht zerfallen, halten Sie die Zeit kurz.

Kann ich Kecap Manis durch normale Sojasauce ersetzen?

Für die 2 EL der Marinade geht 1 EL dunkle Sojasauce mit 2 TL braunem Zucker. Für die Sauce zum Bestreichen brennt es leichter an: Mit etwas Wasser verdünnen und zum Schluss dünn auftragen. Wenn Sie die süße Sojasauce künftig für gebratene Gerichte nutzen wollen, prüfen Sie vor dem Kauf, ob Sie 600 ml aufbrauchen.

Kann man die Spieße unter dem Backofengrill garen?

Ja. Heizen Sie 3 Minuten bei starker Hitze vor und grillen Sie zuerst ohne Sauce. Liegt der Spießgriff nah an der Hitze, decken Sie ihn mit Alufolie ab und achten Sie darauf, dass das Fleisch den Heizstab nicht berührt. Lüften Sie, und wenn nur die Oberfläche schwarz wird, senken Sie die Hitze oder den Rost um eine Stufe.

Lässt es sich vorbereiten?

Geben Sie das gegarte Fleisch in einen flachen Behälter und kühlen Sie es innerhalb von 2 Stunden nach dem Garen. Nach den Angaben von FoodSafety.gov 3–4 Tage im Kühlschrank; Spieße trocknen jedoch leicht aus, und geschmacklich ist es am Folgetag am besten. Bewahren Sie den Sambal Kecap mit rohem Gemüse in einem anderen Behälter auf und rechnen Sie nicht mit denselben Tagen wie beim Fleisch.

Indonesische Gerichte, die dazu passen

Die süße Sojasauce und die scharfe Beilagensauce des Sate Kambing passen nicht nur zu weißem Reis, sondern auch zu gebratenem Reis. Wenn Sie den Duft des Fleischs milder genießen möchten, greifen Sie zum Sate Ayam (auf Japanisch) mit Hähnchen und süßer Sojasauce. Wer Reis mit einer tiefgelben Sauce kombinieren möchte, geht zum Sate Padang (auf Japanisch), einem Rindfleischspieß: Hinter demselben Wort Sate werden regionale Unterschiede sichtbar.

Übrig gebliebenen Sambal Kecap können Sie auch in kleiner Menge zum Abschluss zu Nasi Goreng (auf Japanisch) reichen. Da das rohe Gemüse Wasser mitbringt, geben Sie ihn nicht in großer Menge ins Bratöl; besser stimmen Sie den Geschmack auf dem Teller ab.

Quellen