In der Küche ein kleines, leise zischendes Bánh xèo backen
Tropft man Öl in die Mulden des Takoyaki-Eisens, fühlt man sich, noch bevor Teig drin ist, ein wenig dem Straßenstand in den Tropen näher. Gießt man den gelben Teig aus Reismehl und Kokosmilch ein, steigen am Rand kleine Bläschen auf, und eine Garnele nach der anderen setzt sich hinein. Anders als das deftige „Zischen“ des großen Bánh Xèo möchte man beim Bánh khọt nah an der Küche lauschen.
Bánh khọt (Bánh khọt) sind kleine Reismehl-Küchlein, bekannt als Spezialität im Süden Vietnams, besonders rund um Vũng Tàu. Auf eine Eisenplatte mit runden Mulden gießt man einen Teig aus Reismehl, Kokosmilch und Kurkuma, legt Garnelen und Frühlingszwiebelöl darauf und backt den Rand knusprig. Gegessen wird in Salat oder Kräuter gewickelt, mit etwas Nước chấm.
Das Problem zu Hause sind weniger die Zutaten als Gerät und Hitze. Eine spezielle Bánh-khọt-Form ist schwer zu bekommen, daher behilft man sich im Haushalt mit einem gusseisernen Takoyaki-Eisen, einer Platte mit Löchern aus Eisen oder kleinen Spiegeleiformen. Es ist aber kein Gericht, das man wie Takoyaki zur Kugel dreht. Der Boden wird rund gebacken, oben bleibt es wie eine flache Schale. Wer das nicht verwechselt, kommt der Textur nahe, bei der der Reismehlrand leicht bricht.
Wenn Sie ein vietnamesisches Menü an einem Tag zusammenstellen: als Sattmacher die Reisnudeln des Bún thịt nướng, als Frittiertes Chả giò und als leichte Mehlspeise Bánh bèo nebeneinander. Dann sieht man den Zusammenhang von Reismehl, Kräutern und Fischsauce. Bánh khọt hat darunter die Rolle, Röststellen und die Leichtigkeit der Kräuter zugleich zu genießen.
Auf Vietnamesisch schreibt man Bánh khọt. Im Deutschen findet man „Banh Khot“ oder „Bánh khọt“; in diesem Artikel steht einheitlich „Bánh khọt“. Da der Ton von khọt schwer zu geben ist, steht der vietnamesische Name beim ersten Auftreten und in den Quellen.
Was ist Bánh khọt? Die kleinen Reismehl-Küchlein aus Vũng Tàu
Dem Aussehen nach sieht Bánh khọt wie ein kleines Bánh xèo aus. Gegessen wird es aber ganz anders. Beim Bánh xèo bricht man den großen, dünn gebackenen Teig und wickelt ihn samt Füllung in Blätter. Bánh khọt wird in Muldenform in Bissgröße gebacken, einzeln auf ein Blatt gelegt und mit Kräutern, Gurke und süßsaurem Nước chấm gegessen.
Vor Ort sieht man häufig gelben Teig mit Garnelen, dazu Frühlingszwiebelöl, getrocknete Garnelen und den Duft von Kokos. Dass es oft als Gericht der Küste von Vũng Tàu vorgestellt wird, liegt wohl daran, dass Garnelen und Fischsauce im Vordergrund stehen. In der heimischen Küche wird der Geschmack mit kleinen Garnelen in der Schale stärker, doch wenn es einfach gehen soll, genügen geschälte Garnelen.
| Worauf man achtet | Profil vor Ort | Realistische Annäherung hier |
|---|---|---|
| Teig | Reismehl, Kokosmilch, Kurkuma für einen zarten Duft | Reismehl zum Backen mit etwas Kartoffelstärke, vor dem Backen ruhen lassen |
| Form | Spezielle runde Muldenform | Gusseisernes Takoyaki-Eisen, dicke Platte mit Löchern |
| Füllung | Kleine Garnelen, Frühlingszwiebelöl, in manchen Regionen auch getrocknete Garnelen oder Mungbohnen | Geschälte Garnelen und Frühlingszwiebelöl als Grundlage |
| Essen | In Salat oder Kräuter gewickelt, in Nước chấm | Mit Eichblattsalat, Minze, Shiso, Koriander und Gurke zusammenstellen |
| Wo es leicht schiefgeht | Mit zu wenig Öl wird der Rand nicht knusprig | Form bei mittlerer Hitze vorheizen, Öl für jede Mulde einzeln zugeben |
Das Takoyaki-Eisen nicht nur für Takoyaki zu nutzen, ist ein zusätzlicher Wert von Bánh khọt. Nicht zur Kugel formen, nichts unterrühren, den Rand fest backen: Mit dem gewohnten Gerät, nur in anderem Winkel verwendet, zeigt sich der Röstduft des Reismehls.
Zutaten: etwa 20 kleine Stück
In kleinen Mulden ergibt das etwa 20 Stück. Für ein leichtes Mittagessen reicht es für 4 Personen, als Vorspeise oder zum Knabbern für 5 bis 6. Da der Teig ruht, schneiden Sie Garnelen, Kräuter und Nước chấm vorab, dann geraten Sie nach dem Backbeginn nicht in Hektik.
Allergien und Ersatz
Verwendet werden Garnelen, Ei, Fischsauce und Kokos. Wer Garnelen meiden möchte, kann gedämpfte Hähnchenbrust in feinen Streifen oder kleine Würfel von frittiertem Tofu nehmen, doch das Profil des Gerichts ändert sich. Kann Nam Pla nicht verwendet werden, bereiten Sie eine Sauce eher nach japanischer Art aus 2 EL heller Sojasauce, 1 EL Reisessig, 1 EL Zucker und 3 EL Wasser. Der Duft der Fischsauce fehlt, aber als Gericht, in dem Reismehlteig in Blätter gewickelt wird, funktioniert es.
Worauf es beim Einkauf ankommt
Bei Bánh khọt lohnt sich der Blick auf Reismehl, Kokosmilch, Kurkuma und Nam Pla. Garnelen und Salat bekommen Sie überall, doch ist das Mehl oder die Fischsauce schwach, wird es leicht nur eine gelbe Mehlspeise.
Beim Reismehl wählen Sie nicht das Klebreismehl, sondern feines Mehl aus normalem Reis. Reismehl zum Backen ist feinkörnig, und der Teig wird weniger rau.
Kokosmilch dient nicht dazu, den Teig schwer zu machen, sondern dem trockenen Duft des Reismehls Rundung zu geben. Vor dem Öffnen gut schütteln, und wenn sie sich getrennt hat, in einer Schüssel verrühren, bevor man abmisst.
Kurkuma färbt schon in kleiner Menge stark. Ersetzt man ihn durch Currypulver, riecht es nach einem anderen Gericht, deshalb möglichst reines Kurkuma verwenden.
Nước chấm nimmt dem Bánh khọt das Ölige. Weil Nam Pla verdünnt wird, wählen Sie eine Sorte, die nicht nur salzig ist, sondern nach Fischsauce duftet, dann verwischt der Eindruck des Reismehlteigs nicht.
Zubereitung: zuerst den Rand festigen, daraus eine flache Schale machen
Sobald das Backen beginnt, folgen Entscheidungen Stück für Stück. Teig zurückrühren, Form heiß werden lassen, nicht mit Öl sparen, nicht anfassen, bevor der Rand fest ist: Diese vier Dinge sollten Sie einhalten. Droht es zu verbrennen, kann man die Hitze reduzieren, aber ein Teig, der bei zu wenig Vorheizen begonnen hat, wird später nicht mehr leicht.
Fehlerursachen: weiß, verbrannt, löst sich nicht
Bei Bánh khọt entscheidet weniger die Menge der Zutaten als der Zustand zu Beginn des Backens. Kalte Form, zu wenig Öl, zu dichter Teig: Treffen diese drei zusammen, wird der Rand nicht knusprig, und es bleibt ein schwerer Reismehlboden.
| Zustand | Ursache | Was beim nächsten Durchgang zu ändern ist |
|---|---|---|
| Weiß, zäh und schwer | Zu wenig vorgeheizt, zu wenig Öl | 1 Minute länger bei mittlerer Hitze vorheizen, pro Mulde 1/4 TL Öl zugeben |
| Nur der Rand verbrannt | Zu starke Hitze, zu viel Zucker | Nach dem Abnehmen des Deckels auf mittelschwache Hitze zurückschalten |
| Boden löst sich nicht | Zu früh angefasst, Teig zu dicht | 4 Minuten nicht bewegen, Teig mit 1 EL Wasser lockern |
| Mitte roh | Garnelen zu groß, Deckelzeit zu kurz | Garnelen halbieren, Deckelzeit um 1 Minute verlängern |
| Ölig | Zu viel Öl zugegeben, Hitze zu schwach | Vor dem Herausnehmen 1 Minute bei kleiner Hitze trocknen, aufs Gitter legen |
Am leichtesten lässt sich die Dichte des Teigs korrigieren. Nach dem Ruhen ist das Mehl abgesunken: Schöpft man nur oben, ist er dünn, rührt man bis zum Boden, wird er plötzlich schwer. Rühren Sie vor dem Backen jedes Mal vom Boden her und backen Sie zur Probe das erste Stück. Ist das erste weiß und dick, 1 EL Wasser zugeben; ist der Rand hart statt brüchig, etwas mehr Öl.
Essweise vor Ort und der Weg in den heimischen Tisch
Bánh khọt wird nicht auf dem Teller vollendet, sondern am Tisch zusammengebaut. Man nimmt ein Salatblatt, legt Minze oder Shiso darauf, setzt ein Bánh khọt hinein und tunkt es kurz ins Nước chấm. Obwohl es in Öl gebackenes Reismehl ist, wirkt es eingewickelt in Kräuter erstaunlich leicht.
Im deutschen Menü lässt es sich eher als warme Vorspeise in der Mitte des Tisches denken, nicht als Hauptgericht. Wenn Sie eine Suppe ergänzen, passen die Hühnerbrühe des Phở Gà oder eine säuerliche Blattgemüsesuppe. Servieren Sie sie am selben Tag wie die frittierten Chả giò, überlappt sich das Frittierte; reduzieren Sie dann die Menge der Bánh khọt und nehmen mehr Kräuter und Gurke.
Auch wenn es dasselbe Reismehl ist, ist die Textur das Gegenteil des gedämpften Bánh bèo (auf Japanisch), das man auf kleinen Tellern isst. Bánh bèo ist weich und saugt Nước chấm auf. Bánh khọt backt den Rand fest und schneidet das Ölige des Duftes mit Kräutern ab. Wenn Sie mehrere Reismehlgerichte hintereinander kochen, sehen Sie im Vergleich dieser beiden die Bandbreite des vietnamesischen Bánh.
Aufbewahrung und Aufwärmen
Frisch gebacken schmeckt es am besten. Bleibt doch etwas übrig, trennen Sie unbedingt Bánh khọt, Nước chấm und Kräuter. Die gebackenen Bánh khọt nach grobem Abkühlen ungestapelt in einen Behälter legen und bis zum nächsten Tag kühlen. Kräuter in feuchtes Küchenpapier wickeln, Nước chấm im sauberen Glas kühlen und innerhalb von 2 Tagen aufbrauchen.
Zum Aufwärmen eignen sich Toaster oder Pfanne. Im Toaster bei 180 °C 4 bis 5 Minuten backen, bis der Rand wieder warm ist. In der Pfanne ohne zusätzliches Öl den Boden 2 Minuten bei mittelschwacher Hitze, dann mit Deckel 1 Minute erwärmen. Allein in der Mikrowelle wird die Mitte warm, aber der Rand feucht und schwer. Wenn Sie die Mikrowelle nutzen müssen, nur 20 Sekunden bei 600 W und danach 2 Minuten im Toaster backen.
Bereiten Sie nur den Teig am Vortag vor, rühren Sie Mehl, Kokosmilch, Wasser und Ei zusammen, kühlen ihn und rühren am nächsten Tag vom Boden her gut zurück. Die Farbe des Kurkumas sinkt ab, prüfen Sie vor dem Backen den Zustand. Gibt man direkt vor dem Backen 1 bis 2 EL Wasser zu und bringt den Teig auf eine fließende Dichte, geht wenig schief.
Häufige Fragen
Geht es wirklich im Takoyaki-Eisen?
Ja. Nur nicht zur Kugel formen wie Takoyaki. Den Teig dünn auf dem Boden der Mulde verteilen, Garnelen auflegen, den Rand festbacken wie eine flache Schale. Elektrische Takoyaki-Geräte haben teils wenig Leistung; heizen Sie beim ersten Durchgang länger vor und verlängern die Backzeit um 2 bis 3 Minuten.
Kann ich Weizenmehl statt Reismehl nehmen?
Das raten wir nicht. Mit Weizenmehl wird es zwar gebacken, aber der typisch leicht brechende Rand entsteht schwer, und es wird eher ein Pfannkuchen. Reicht das Reismehl wirklich nicht, begrenzen Sie auf 120 g Reismehl und 40 g Weizenmehl. Nur mit Weizenmehl ist es besser, es als anderes Mehlgericht zu betrachten.
Geht es ohne Kokosmilch?
Ja, aber Duft und Rundung werden schwächer. Mit 100 ml ungesüßter Sojamilch und 100 ml Wasser erreichen Sie ohne Milchprodukte eine ähnliche Dichte. Auch mit Kuhmilch wird es gebacken, entfernt sich aber etwas vom Duft südvietnamesischer Reismehlgerichte.
Geht auch eine andere Füllung als Garnelen?
Fein geschnittenes gedämpftes Hähnchen, gekochte dünne Schweinescheiben, frittierter Tofu und Pilze gehen. Wasserreiche Zutaten machen die Mitte leicht feucht, daher vor dem Auflegen gut abtrocknen. Auch bei frittiertem Tofu oder Pilzen sollten Nước chấm und Kräuter bleiben, damit die Richtung des Gerichts erhalten bleibt.
Muss Nước chấm scharf sein?
Nein. Lassen Sie die Chili weg und nehmen etwas mehr Knoblauch, dann ist es familientauglich. Säure, Süße und die Salzigkeit der Fischsauce nehmen dem Reismehl das Ölige; wichtiger als Schärfe ist daher das Verhältnis von Wasser, Zucker, Limette und Nam Pla.
Zusammenfassung
Bánh khọt ist kein Gericht, für das man viele besondere Zutaten braucht. Wichtig ist, Reismehl aus normalem Reis zu wählen, Kokosmilch und Kurkuma nur in kleiner Menge wirken zu lassen und die Form gründlich vorzuheizen, ohne Angst vor Öl. Wer das schafft, kommt auch mit dem Takoyaki-Eisen zu Hause den kleinen Reismehl-Küchlein mit leicht brechendem Rand nahe.
Wenn das große Bánh xèo den Tisch auf einen Schlag erhellt, schafft Bánh khọt Stimmung durch den Spaß, Bissen für Bissen einzuwickeln. Salat, Minze, Shiso und Nước chấm aufstellen und das Gebackene der Reihe nach herausgeben: Je kürzer die Entfernung zwischen Küche und Tisch, desto besser schmeckt es.
