Die gelbe Paste landet im heißen Öl, und die Küche füllt sich mit Zitronengras und Limettenblatt. Ein paar Minuten später tritt Öl am Rand der Paste aus, und genau dann ist die Suppe entschieden. In Kudus, einer Stadt in Mittel-Java, kommt die fertige Brühe in eine kleine Schale über Reis, Sojasprossen und zerzupftes Fleisch, obenauf liegt frittierter Knoblauch, und auf dem Tisch warten eine Flasche süße Sojasauce und ein paar Limetten.
Soto Kudus ist eine klare, hellgelbe Gewürzsuppe, die mit Hähnchen oder Wasserbüffel statt mit Rindfleisch zubereitet wird. Sie schmeckt nach Ingwer, Koriander und weißem Pfeffer, abgerundet von einer Prise Zucker, und weil der Reis in der Schale sitzt, kommen mit jedem Löffel Korn und Brühe zusammen.
Warum Kudus seine Soto ohne Rindfleisch kocht
Sunan Kudus und die Kuh
Die Geschichte, die alle Berichte über diese Suppe teilen, beginnt mit Sunan Kudus, einem der Wali Songo, den Heiligen, die den Islam über Java verbreiteten. Aus Respekt vor den Hindus in Kudus, für die die Kuh heilig ist, bat er die Stadt, kein Rind zu schlachten und keines zu essen. Kudus hielt sich daran. Die Sate der Stadt wird aus Büffelfleisch gemacht, ihre typischen Gerichte setzen auf Büffelfleisch, und ihre Soto wird mit Hähnchen oder Wasserbüffel zubereitet, den beiden Varianten, die man dort heute findet.
Welche Variante zuerst kam, ist nicht geklärt. Eine Standbetreiberfamilie in Kudus erinnert sich, dass Soto zuerst ein Hähnchengericht war und nach dem Aufruf des Heiligen eine Büffelvariante bekam. Eine andere sagt, die Suppe sei zuerst mit Rindfleisch gekocht und dann auf Büffel umgestellt worden. Eine dritte Version hat zuerst den Büffel, der nach und nach dem Hähnchen weicht, weil es schneller gart und zart bleibt. Einig sind sich alle darin, dass kein Rindfleisch verwendet wird, und genau das macht diese Suppe zu Kudus. Im Jahr 2007 erschien Soto Kudus auf einer indonesischen Briefmarke, als Gesicht für die ganze Soto-Familie in Indonesien.
Soto ist das javanische Wort für diese Familie von Gewürzsuppen; in Makassar wird daraus Coto. Woher das Wort selbst stammt, ist nicht geklärt: Eine Theorie führt es auf das hokkienische Caudo zurück, eine andere auf das niederländische Stoof, einen Schmorgericht. Die Büffelvariante heißt auch Soto Kerbau oder Soto Kebo, und in Kudus ist sie einfach das andere Soto Kudus, der Büffelzwilling der Hähnchenschale.
Kleine Schalen und die große Büffelschale
Die meisten Soto Kudus kommen in einer kleinen Schale, oft aus Porzellan, mit Reis schon am Boden, Sojasprossen, Scheiben oder Fasern vom Fleisch, Selleriegrün und einer Prise frittiertem Knoblauch. Sate steht meist daneben. Die Schüssel eines langjährigen Standes in Kudus ist ungewöhnlich breit.
Die Büffelstände in Kudus selbst brechen mit dieser Regel. Ihre Schalen sind größer als anderswo, die Büffelscheiben sind dick, und eine Schale ist eine ganze Mahlzeit. Im Taman Bojana, dem Food Court, den der Regierungsbezirk in der Stadt errichtet hat, servieren Stände wie der von Pak Ramidjan, seit 1952 geöffnet, von halb sieben am Morgen bis zehn am Abend. Die Suppe ist auch gereist. Jakarta hat eigene Soto-Kudus-Theken, kleine Schalen mit klarer, würziger Brühe, mit Hähnchen oder Büffel, und manche führen sie als Soto Campur Nasi, Soto mit Reis gemischt.
Von Stand zu Stand
Jeder Stand stimmt seinen Topf anders ab. Manche Brühen sind ganz klar, andere leicht trüb: Ein Koch brät die Gewürzpaste mit etwas Kokosmilch an, ein anderer nimmt Margarine und keine Kokosmilch, und ein Schuss salzige Sojasauce trübt die Brühe weiter. Manche Töpfe leuchten dank Kurkuma in einem tiefen, kräftigen Gelb; das Rezept unten ergibt eine blassere, hellgoldene Brühe. Auf vielen Tischen in Kudus ist die süße Sojasauce THG aus der Stadt, und manche Stände bauen ihren Geschmack auf Terasi aus Juwana im Nachbarbezirk Pati auf.
Wie sie sich von ihren Nachbarn unterscheidet
Soto Ayam im Lamongan-Stil ist eine kurkumagelbe Hühnersuppe, bestreut mit Koya, einem Pulver aus gemahlenen Krupuk, mit Reisnudeln in der Schale. Soto Kudus enthält weder Koya noch Reisnudeln, und ihre Knusprigkeit kommt vom frittierten Knoblauch. Soto Semarang sieht ähnlich aus, ebenfalls klein und mit Sate serviert, aber ihre Brühe ist ein klares Braun, ihr Sate liegt in süßer Sojasauce, und sie ist mit frittierter Schalotte bestreut, während der Sate in Kudus trocken kommt. Soto Betawi aus Jakarta ist ein ganz anderes Gericht, eine weiße Suppe mit Milch oder Kokosmilch.
Zutaten für 4 Portionen
Kecap Manis ist eine Sojasauce, und viele Marken enthalten Weizen. Prüfen Sie das Etikett, wenn jemand Soja, Weizen oder Gluten meidet. Die Paste enthält Kemirinüsse, also sagen Sie es Menschen mit Nussallergie. Die Suppe selbst enthält kein Ei und keine Milchprodukte.
Ausrüstung
- Granitmörser mit Stößel oder eine Küchenmaschine
- Tiefer Topf, der das Hähnchen und 2 L Wasser mit Platz daneben aufnimmt
- Bratpfanne
- Schöpflöffel zum Abschäumen und Servieren
- Zange
- Zwei Gabeln zum Zerzupfen
- Feines Sieb
- Sieb für die Sojasprossen
- Kleine tiefe Suppenschalen
Einkauf und Ersatzzutaten
Der Supermarkt liefert das Hähnchen, den Knoblauch, den Ingwer, die Sojasprossen, die Frühlingszwiebel, Salz, Zucker und Öl. Ein asiatischer Laden oder ein Online-Shop liefert den Rest: Kecap Manis, getrocknete Daun Salam, gefrorene oder getrocknete Kaffir-Limettenblätter, Zitronengras, Kemirinüsse, weißen Pfeffer und frittierte Schalotten. Fertig gekaufte frittierte Schalotten funktionieren genauso gut wie selbst gemachte.
Was die Schale nach Kudus schmecken lässt, sind das Trio aus Blättern und Zitronengras, der Kemiri-Körper in der Paste und weißer Pfeffer für die Schärfe.
| Zutat | Ersatz | Was sich ändert |
|---|---|---|
| Daun Salam | Lorbeer | Ein anderes, eher medizinisches Aroma; nur verwenden, wenn Salam nicht zu bekommen ist |
| Kaffir-Limettenblätter | Zitronenschale | Heller und schärfer, ohne die blumige Tiefe des Blatts |
| Schalotten | 1 kleine Zwiebel | Funktioniert, und die Paste wird etwas süßer |
| Weißer Pfeffer | Schwarzer Pfeffer | Die Schärfe bleibt, aber dunkle Pünktchen zeigen sich in der hellen Brühe |
| Gemahlener Koriander | Frisch gemahlene Korianderkörner | Mehr Aroma; fein mahlen, damit die Paste glatt bleibt |
| Limetten | Zitrone oder Sudachi | Gut zum Ausdrücken; Zitrone ist schärfer |
Kemirinüsse isst man nie roh. In dieser Suppe werden sie in die Paste gemahlen und dann gebraten, bis sich das Öl absetzt, und dabei garen sie. Kaufen Sie ganze Nüsse und halten Sie die rohe Paste von Probierlöffeln fern.
Zubereitung
Die ganze Schüssel braucht etwa 1 Stunde 10 Minuten. Mahlen Sie zuerst die Paste, dann setzen Sie das Hähnchen an, denn der Topf zieht sanft, während Sie die Paste braten. Die arbeitsfreie Zeit ist dieses Köcheln; entscheidend für das Ergebnis sind das frühe Abschäumen und das ausreichend lange Braten der Paste.
Probieren Sie die Gewürzpaste nicht, bevor sie gebraten ist: Sie enthält rohe Kemirinüsse. Die Paste spritzt, wenn sie auf das heiße Öl trifft, also geben Sie sie vorsichtig hinein und rühren Sie mit einem langen Holzspatel.
Wenn etwas schiefgeht
| Was man sieht | Warum | Was tun |
|---|---|---|
| Die Brühe ist grau und trüb | Der Topf hat stark gekocht, oder der frühe Schaum blieb drin | Hitze sofort herunterdrehen und abschäumen; nächstes Mal den Schaum vor dem Kochen abfangen und sanft köcheln lassen |
| Die Suppe riecht nach rohen Schalotten und Knoblauch | Die Paste hat die Pfanne verlassen, bevor sich das Öl abgesetzt hat | Nächstes Mal die Paste länger braten; der geröstete, süße Duft und der Ölring sind das Zeichen |
| Die Brühe schmeckt zu salzig | Das ganze Salz kam auf einmal hinein, oder Salz wurde zu den beiden Portionen obendrauf gegeben | Zählen Sie das Salz als zwei getrennte Teelöffel, einer pro Stufe, und geben Sie nichts mehr hinzu, bevor Sie am Tisch mit Kecap Manis probieren |
| Die Sprossen sind schlaff und wässrig | Sie lagen in heißem Wasser oder kamen in den Topf | Nur heißes Wasser darübergießen und abtropfen lassen; sie wärmen sich unter der heißen Brühe fertig |
| Sand und Blattreste in der Schale | Brühe direkt aus dem Topf gegossen | Jede Schale durch das feine Sieb gießen |
Servieren und Varianten
Soto Kudus wird am Tisch Schale für Schale gewürzt. Ein Spritzer Limette hebt die Brühe, ein wenig Kecap Manis bringt Süße und Farbe, und ein Sambal aus gekochten Vogelaugenchilis, zerstoßen mit Knoblauch, sorgt für Schärfe; manche Stände stellen stattdessen Sambal mit süßer Sojasauce auf. Sate ist der klassische Teller dazu, und die Schale selbst bekommt oft noch Extras: ein halbes gekochtes Ei, Glasnudeln, Kartoffelchips, geschnittenen Kohl oder Selleriegrün.
Reis in der Schale oder daneben
In Kudus kommt der Reis auf den Boden der Schale, und so ist die Suppe darüber aufgebaut. Den Reis separat zu servieren funktioniert auch; die Brühe bleibt dann leichter, und der Reis behält seine Konsistenz bis zum letzten Löffel.
Frittierter Knoblauch statt frittierter Schalotte
Die Stände in Kudus bestreuen ihre Schalen mit frittiertem Knoblauch, und viele verwenden frittierte Schalotten und frittierten Knoblauch gemeinsam. Knoblauch gibt eine schärfere, nussigere Knusprigkeit, die die Schale als Kudus statt Semarang ausweist.
Ein tieferes Gelb
Manche Stände kochen eine kräftige, tiefgelbe Brühe. Erhöhen Sie die Kurkuma ein wenig, dann vertieft sich die Farbe, und die erdige Note tritt hervor, während die Brühe klar bleibt.
Wasserbüffel
Die Büffelschale ist das andere Soto Kudus. Das Fleisch wird etwa eine Stunde in kochendem Wasser weich geköchelt und dick aufgeschnitten; wie das geht, steht in den Fragen unten.
Häufige Fragen
Kann ich die Paste in einer Küchenmaschine statt im Mörser machen?
Ja. Mahlen Sie, bis sie genauso glatt und dick ist wie eine gestampfte Paste, und schieben Sie dabei die Ränder nach unten, damit sich die Kemirinüsse vollständig auflösen. Der Mörser ergibt eine etwas dichtere Paste, und beide brät man gleich.
Kann ich Rindfleisch verwenden?
Es gibt Rindfleisch-Versionen von Soto Kudus als moderne Anpassungen für zu Hause. In Kudus liegt aber gerade der Sinn dieser Schale darin, dass sie auf Rindfleisch verzichtet. Kochen Sie sie mit Hähnchen oder Wasserbüffel, damit sie eine Suppe aus Kudus bleibt.
Wie koche ich sie mit Wasserbüffel?
Den Büffel etwa eine Stunde in kochendem Wasser weich köcheln, dabei abschäumen und die Hitze niedrig halten, damit die Brühe klar bleibt. Schneiden Sie das Fleisch auf, sobald es weich ist, und lassen Sie die Stücke großzügig, denn kleine Stücke zerfallen. Braten Sie die Gewürzpaste an und geben Sie sie wie in der Zubereitung oben zur Brühe.
Muss ich die frittierten Schalotten selbst machen?
Nein. Fertig gekaufte frittierte Schalotten funktionieren gut. Streuen Sie sie kurz vor dem Servieren darüber, damit sie knusprig bleiben.
