Steigt der grüne Duft auf, wird die Küche ein bisschen thailändisch
In der Abendküche lässt man die oben in der Dose fest gewordene Kokoscreme in den Topf fallen. Wenn kleine weiße Blasen entstehen und die grüne Currypaste hineinkommt, ist sie zuerst ein wenig roh und rundet sich dann allmählich zu Chili-, Zitronengras- und Kaffirlimettenschalenduft. Bei jedem Streichen des Holzlöffels über den Boden steigen vereinzelte hellgrüne Öltröpfchen auf. Dieser Augenblick ist das Zeichen, das ein grünes Curry aus der Hausküche um eine Stufe besser macht.
Grünes Curry heißt auf Thai แกงเขียวหวาน, in lateinischer Umschrift kaeng khiao wan. Wörtlich übersetzt sieht es nach „süßer grüner Suppe“ aus, doch das „หวาน“ meint nicht nur die Süße des Zuckers: Man erklärt es auch als Ausdruck für ein zartes, blasses Grün. Statt den Zucker zu erhöhen und ein süßes Curry zu machen, kommt es also darauf an, Farbe von grüner Chili und Kräutern, das Weiß der Kokosmilch und das Salz der Fischsauce zusammenzubringen.
Es gibt drei Schwierigkeiten in der heimischen Küche: die Fertigpaste roh gekocht zu lassen, die Kokosmilch stark kochen zu lassen, bis sie körnig wird, und die Aubergine zu zerkochen, bis die Sauce schwarz wird. Umgekehrt kommt man dem Gericht einer Fachgaststätte deutlich nahe, wenn man die Paste zuerst im Öl anbrät, das Hähnchen zuerst gart und das Gemüse in der zweiten Hälfte kurz kocht.
Wenn das Gaeng Phet mit dem Röstaroma der roten Chili drückt, geht das grüne Curry leicht über den Duft von grüner Chili und Basilikum. Es ist weniger süß und schwer als das Massaman-Curry und stellt die Säure weniger in den Vordergrund als das Tom Kha Gai. Über Reis ist es ein grünes Kokoscurry, bei dem man trotz der Schärfe nicht aufhört zu essen.
Zu bewahren sind das Anbraten der Paste im Kokosöl, Kaffirlimettenblätter, die nicht zu lange kochen, damit ihr Duft bleibt, und Basilikum, das erst nach dem Abschalten zugegeben wird. Hähnchen, Aubergine und Bambussprossen lassen sich ersetzen, doch bricht man diese Reihenfolge, wird der Geschmack verschwommen.
Worin unterscheidet es sich vom roten Curry
Das thailändische Wort แกง ist weit gefasst, nahe bei Suppe und Curry. Es meint nicht nur ein Gericht mit Gewürzpulver, wie das japanische Wort „Curry“ es vermuten lässt, sondern schließt viele Gerichte aus einer Paste aus zerstoßenem Aromagemüse und Chili ein. Grünes Curry wird als Gemeinschaftsgericht Zentralthailands vorgestellt und ist oft mit grüner Chili, Kokos, Thai-Basilikum, Hähnchen oder Fischbällchen verbunden.
| Gericht | Örtlicher Name | Duftzentrum | Hinweis für die Hausküche |
|---|---|---|---|
| Grünes Curry | แกงเขียวหวาน | Grüne Chili, Basilikum, Kaffirlimette, Kokos | Die Paste nicht halbgar lassen, Basilikum zuletzt |
| Rotes Curry | แกงเผ็ด | Getrocknete rote Chili, Zitronengras, Kaffirlimette, Kokos | Rotes Öl hervorholen, nicht bei der Schärfe stehen bleiben |
| Massaman-Curry | แกงมัสมั่น | Kokos, Fleisch, Kartoffeln, geröstete Gewürze | Süß und gewürzschwer: eher zum Schmoren |
| Tom Kha Gai | ต้มข่าไก่ | Galgant, Zitronengras, Kokos, Säure | Eher Suppe als Curry. Limette zuletzt |
Vor Ort stoßen manche Haushalte die Paste von Hand. Mit grüner Chili, Knoblauch, Schalotte, Galgant, Zitronengras, Kaffirlimettenschale, Korianderwurzel, Kreuzkümmel, weißem Pfeffer und Garnelenpaste im Steinmörser ist der Duft stark und die Farbe lebhaft. Doch das jedes Mal in der Hausküche zusammenzutragen, ermüdet schon vor dem Kochen.
Dieses Rezept setzt eine Fertigpaste voraus. Dafür werden Kaffirlimettenblätter, Basilikum, Fischsauce und Kokosmilch aus der Dose ordentlich verwendet. Statt alles selbst zu machen, ist es für die Küche unter der Woche praktischer, festzulegen, „wo man die Schwächen der Fertigpaste ausgleicht“.
Zutaten | für 4 Personen
Die Menge reicht für 4 Personen, die über Reis kräftig essen. Bei scharfer Paste beginnen Sie mit 35 g, bei schwachem Pastenduft gehen Sie bis 45 g. Hähnchenschenkel gehen mit oder ohne Haut, doch mit Haut bekommt die Sauce mehr Umami.
Manche handelsüblichen grünen Currypasten enthalten Garnelen, Fischsauce oder Soja. Auch Fischsauce ist fischbasiert. Bei Allergie prüfen Sie vor dem Kauf die Zutatenliste. Hähnchen bis 75 °C im Kern erhitzen oder bis es bis zur Mitte weiß durchgegart ist.
Was beim Einkauf Fragen aufwirft
Beim grünen Curry lohnt sich die Suche online nicht bei Hähnchen oder Aubergine, sondern beim Duftkern. Nehmen Sie Fleisch und Gemüse aus dem nächsten Supermarkt und ergänzen Sie nur die nicht zu findenden Kräuter und thailändischen Würzmittel: Der Einkauf bleibt leicht.
| Priorität | Was man kauft | Grund | Wohin der Rest geht |
|---|---|---|---|
| 1 | Grüne Currypaste | Die Basis des Gerichts. Mit roter oder gelber ersetzt, ist es ein anderes Gericht | Gebratene Nudeln, gebratenes Hähnchen, gebratener Reis |
| 2 | Kaffirlimettenblätter | Bringen eine grüne Zitrusnote, das Curry wird nicht schwer | Tom Yum Goong, Tom Kha Gai, Khao Soi |
| 3 | Kokosmilch | Zum Anbraten der Paste und Abrunden der Sauce | Laksa, Amok, Khanom Tan |
| 4 | Fischsauce | Bringt das Umami der Fischsauce, das Salz nicht liefert | Gaprao, Som Tam, Pad Thai |
Für die grüne Currypaste wurde kein Produkt gefunden, dessen offizielle Produktkarte sich prüfen ließ: Hier bleibt es bei der Einkaufserklärung. Wenn Sie im großen Supermarkt oder Asialaden suchen, wählen Sie zuerst ein kleines Glas oder einen kleinen Beutel. Große Gebinde sind günstiger, doch der grüne Duft lässt nach dem Öffnen nach. Beim ersten Mal hält ein Produkt von etwa 40 g, das sich leicht aufbrauchen lässt, den Duft besser bis zum nächsten Mal.
Kaffirlimettenblätter sind nicht unverzichtbar, doch mit ihnen steigt der Duft eine Stufe. Tiefgekühlt lassen sie sich einzeln verwenden und auch fürs Tom Yum Goong weiterverwenden.
Kokosmilch ist am Schritt beteiligt, der das Öl hervorbringt. Tritt aus dem Karton kaum Öl aus, stabilisiert der Wechsel zur Dose den Duft.
Fischsauce ist für das Umami der Fischsauce zuständig, das Salz nicht liefert. Eine kleine Flasche genügt: Ersetzen Sie sie nicht durch Sojasauce allein, sondern geben Sie wenigstens etwas hinein.
Zubereitung | den grünen Duft nicht verfliegen lassen, die Aubergine nicht zerfallen lassen
Beim grünen Curry ist die Reihenfolge klar: schneiden, anbraten, schmoren, abschließen. Vor dem Beginn Paste und Würzmittel abwiegen und die Einlage schneiden: So geht man zum nächsten Schritt, bevor die Paste anbrennt.
Allein im Topf probiert wirkt es etwas salzig und etwas süß. Auf Reis verdünnt es sich genau richtig: Probieren Sie vor dem Fertigstellen, indem Sie etwas Curry auf 1 TL Reis geben, dann vermeiden Sie Fehler.
Ersatzzutaten und Varianten, um dem Original näherzukommen
Beim grünen Curry ist die Freiheit bei der Einlage groß. Kocht man aber alles gleich, wird das Hähnchen zäh und das Gemüse zerfällt. Wenn man die Reihenfolge nach Garung von Fleisch und Gemüse ändert, wird es auch zu Hause stabil.
| Zu ändernde Zutat | Verwendung | Anhaltspunkt fürs Garen |
|---|---|---|
| Hähnchenbrust | Schräg in Scheiben, zugleich mit dem Gemüse zugeben | 5 bis 6 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze. Aufhören, wenn es bis in die Mitte weiß ist |
| Dünn geschnittenes Schweinefleisch | In 3 cm breiten Stücken, statt Hähnchen mit der Paste umhüllen | Bei mittlerer Hitze schmoren, nachdem die Oberflächenfarbe gewechselt hat |
| Dicker frittierter Tofu | In 3-cm-Würfel, zugleich mit dem Gemüse zugeben | 5 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze. Es genügt, wenn die Sauce die Oberfläche umhüllt |
| Thai-Aubergine | Geviertelt, in Wasser legen | Etwa 5 Minuten. Nicht zu lange garen, wenn die Haut glänzt |
| Gewöhnliche Aubergine | In Stücke von 3 cm oder mehr | 5 bis 7 Minuten. Klein geschnitten wird sie leicht schwarz und zerfällt |
| Ohne Basilikum | Kein Shiso verwenden: für den Duft 1 Kaffirlimettenblatt mehr | Shiso rückt ins Japanische: nicht als Tischwürze nehmen |
Wenn Sie Thai-Aubergine bekommen, probieren Sie sie einmal. Die runde Thai-Aubergine hat eine gespannte Haut, behält auch in der Kokossauce ihre Form und gibt beim Kauen eine leichte Bitternote. Gewöhnliche Aubergine ist weich und saugt die Sauce gut auf. Das ist kein schlechter Ersatz, doch klein geschnitten zerfällt sie schnell: Es passt, sie groß zu schneiden und in der zweiten Hälfte zuzugeben.
Wer die Paste selbst macht, nimmt grüne Chili, Knoblauch, Schalotte, Galgant, Zitronengras, Kaffirlimettenschale, Korianderwurzel, weißen Pfeffer, Kreuzkümmel und Garnelenpaste. Korianderwurzel und Kaffirlimettenschale sind anderswo schwer zu bekommen: Statt von Anfang an Perfektion anzustreben, ist es weniger riskant, eine Fertigpaste mit Kaffirlimettenblättern und Basilikum im Duft zu ergänzen.
An Tagen, an denen man es wie Khao Soi (auf Japanisch) mit Nudeln essen will, machen Sie das grüne Curry etwas konzentrierter und reichen es über dünne Weizen- oder Reisnudeln. Um sich dem vor Ort oft gesehenen Khanom Jeen zu nähern, nehmen Sie mehr Sauce für die Nudeln und stellen Gurke und Sojasprossen daneben: Die Schwere verschwindet.
Fehlerursachen | mattes Grün, wässrig, zu scharf
Fehlschläge beim grünen Curry entstehen mehr durch Hitze und Reihenfolge als durch fehlende Zutaten. Mattes Grün, wässrig, nur scharf, schwarze Aubergine: Diese vier Fälle lassen sich leichter beheben, wenn man ansieht, was im Topf geschieht.
Das grüne Öl tritt nicht aus
Möglicherweise ist die Kokosmilch aus der Dose nicht gleichmäßig emulgiert, oder die Hitze ist zu schwach. Vor der Zugabe der Paste die Kokoscreme etwa 2 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen, und tritt dennoch kein Öl aus, 2 TL Pflanzenöl zugeben und anbraten. Wichtig ist nicht, viel Öl hervorzubringen, sondern die Rohheit der Paste zu vertreiben und den Duft rund zu machen.
Wässrig
Entweder wurde zu viel Wasser zugegeben, oder das Gemüse hat Wasser abgegeben. Ohne Deckel 3 bis 5 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze einkochen, bis das grüne Öl an die Oberfläche zurückkehrt. Gibt man zuerst die Fischsauce zu, ist es nur salzig: Erst das Wasser verdampfen lassen und das Salz zum Schluss einstellen.
Zu scharf
Mehr Zucker allein nimmt die Schärfe nicht. 100 ml Kokosmilch, 50 ml Wasser und 1 TL Fischsauce zugeben und 3 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze garen, um alles zu verbinden. Beim nächsten Mal 30 bis 35 g Paste, mit Chili am Tisch ergänzt, verringert die Fehlerwahrscheinlichkeit.
Die Aubergine wird schwarz und zerfällt
Sie wurde zu klein geschnitten oder von Anfang an lange gekocht. In 3-cm-Stücke schneiden und zugeben, wenn das Hähnchen gar ist. Gewöhnliche Aubergine ist weicher als die Thai-Aubergine und saugt Sud auf: Hören Sie auf, wenn die Haut glänzt und die Mitte weich zu werden beginnt, dann bleiben Farbe und Textur.
Aufbewahren und häufige Fragen
Grünes Curry schmeckt auch am nächsten Tag, doch mit Reis aufbewahrt saugt es Wasser auf und wird schwer. Schon das Trennen von Curry, Reis und Kräutern verändert den Duft beim Aufwärmen.
Das Curry abkühlen lassen, in ein sauberes Gefäß füllen und innerhalb von 2 Tagen im Kühlschrank aufessen. Zum Aufwärmen 5 bis 7 Minuten bei schwacher Hitze unter Abkratzen des Bodens erhitzen, nicht stark kochen. In der Mikrowelle 2 Minuten bei 600 W, einmal rühren, dann noch 1 Minute. Es ist fertig, wenn das Hähnchen bis in die Mitte heiß ist und das grüne Öl an die Oberfläche zurückgekehrt ist.
Zum Einfrieren nur das Curry, bis zu 2 bis 3 Wochen. Die Aubergine wird nach dem Auftauen weich: Wer einfrieren will, behält die Textur besser mit mehr Bambussprossen und frittiertem Tofu. Basilikum nicht einfrieren: nach dem Aufwärmen zugeben.
Was tun für Kinder oder schärfeempfindliche Essende?
Die Paste auf 25 g reduzieren und die Kokosmilch auf 500 ml erhöhen. Erwachsene geben am Tisch Chili und Fischsauce dazu: So stellt man im selben Topf ein. Erhöht man zum Verdünnen der Schärfe den Zucker zu stark, wird es ein süßes Curry: Das Verdünnen mit Kokosmilch ist natürlicher.
Kann man es mit roter Currypaste machen?
Man kann, aber als Gerichtsname nähert man sich dem Gaeng Phet. Rote Chili und trockener Duft treten vor: Es ist ein anderes Gericht als die Leichtigkeit von grüner Chili, Basilikum und Kaffirlimette. An Tagen, an denen Sie grünes Curry machen, verwenden Sie grüne Currypaste.
Passt auch Rundkornreis?
Ja. Weil Rundkornreis klebrig ist, isst man ihn leichter mit weniger Curry. Mit Thai-Reis ist der Duft leichter, und Schärfe und Kokosöl lösen sich leichter: Am Wochenende, wenn man dem Original näherkommen will, passt Jasminreis.
Isst man die Kaffirlimettenblätter?
Es sind Blätter, die man für den Duft zugibt: Stört Sie die harte Blattader, legen Sie sie in der Schale beiseite. In großen Stücken zerrissen, lassen sie sich am Tisch leichter herausnehmen. Fein gehackt tritt der Duft aus, doch sie bleiben im Mund: In der Hausküche lassen sich große Stücke besser handhaben.
