Der Rauch der gegrillten Aubergine, im Ei eingeschlossen
Wenn man in der Morgenküche die Schale einer Aubergine ansengt, steigt ein anderer Geruch auf als bei Misosuppe oder gegrillter Aubergine wie sonst. Etwas süß, etwas rauchig, und schon vor dem Schälen möchte man weißen Reis dazu. Hüllt man sie in verquirltes Ei und legt sie in die Pfanne, bläht sich das weiche Fruchtfleisch im Ei auf, und nur die Ränder werden dünn und knusprig fest.
Tortang Talong (tortang talong) ist das philippinische Omelett mit gegrillter Aubergine. „Talong“ heißt Aubergine, „torta“ bezeichnet ein flaches, mit Ei gebundenes Gericht. Vor Ort isst man es oft zum Frühstück oder Mittagessen mit Reis; mit Bananenketchup, Essig mit Sojasauce, Calamansi und Tomate wird es ein vollständiges Essen.
Die Schwierigkeit in Japan sind nicht die Zutaten, sondern die Hitzeführung. Die Aubergine muss zuerst gut gegrillt werden, damit Süße und Rauchduft entstehen. Das Ei darf nicht dick sein, sondern umhüllt sie dünn und lässt die Form der Aubergine bestehen. Die Pfanne steht auf mittlerer Hitze, und sobald die Ränder des Eis stocken, fasst man möglichst nichts an. Mit diesen drei Punkten kommen schon lange Auberginen aus dem Supermarkt und Eier dem Gericht vor Ort recht nah.
Wenn Adobo (auf Japanisch) und Sinigang (auf Japanisch) der Einstieg in Säure und Schmorgerichte der philippinischen Küche sind, ist Tortang Talong der Einstieg in das Frühstück im Haushalt. Es ist keine große Festplatte wie Pancit Canton (auf Japanisch). Doch dass eine einzige in Ei gehüllte Aubergine zum „Hauptgericht, das den Reis voranbringt“ wird, ist die Stärke der philippinischen Hausmannskost.
Im Englischen wird es oft als Filipino eggplant omelette beschrieben. Im Japanischen schwankt die Umschrift („Tortan-Talong“ usw.); hier bleiben wir einheitlich bei „Tortang Talong“, das dem Namen vor Ort näherkommt.
Hintergrund des Gerichts: gegrillte Aubergine, Ei und Reis aus der Hausküche
Tortang Talong ist ein schlichtes Gericht, das man in philippinischen Lokalen und Haushalten sieht. Wie Wikipedia sagen würde, ist es „ein Omelett, bei dem gegrillte Aubergine durch Ei gezogen und gebraten wird“, doch beim Essen ist es weder ein normales Omelett noch Tempura noch gegrillte Aubergine. Das Fruchtfleisch bleibt weich-cremig, und das Ei stockt wie eine dünne, würzige Hülle.
In den Hausrezepten von Panlasang Pinoy und Kawaling Pinoy wird die Aubergine über der Flamme, auf dem Grill oder unter dem Backofengrill gegart, die Schale geschwärzt und dann abgezogen. Das ist der Kern des Gerichts. Man kann auch mit gekochter Aubergine arbeiten, doch ohne den Rauchduft nähert es sich einem einfachen Rührei mit Aubergine.
Vor Ort verwendet man meist lange, schmale violette Auberginen. Lange japanische Auberginen sind recht ähnlich und leichter zu verarbeiten als runde. Bei runden Auberginen wird die Dicke zum Problem, das Ei stockt dann schlecht gleichmäßig; es ist sicherer, sie der Länge nach zu halbieren und zu grillen.
| Kern des Gerichts | Form vor Ort | Zubereitung hier |
|---|---|---|
| Aubergine | Lange, schmale Talong | Lange oder mittellange Aubergine |
| Aroma | Holzkohle, Flamme, Grill | Gasflamme, Backofengrill, Toaster |
| Ei | Nur Salz und Pfeffer oder wenig Fischsauce | Bis zu 2 TL Fischsauce auf 4 Eier |
| Sauce | Bananenketchup, Essig, Sojasauce, Calamansi | Etwas Ketchup, Essig mit Sojasauce, Zitrone |
| Verzehr | Weißer Reis, Tomate, Gurke | Japanischer Reis genügt. Passt zu Frühstück und Bento |
Es gibt auch regionale und familiäre Unterschiede. Manche bereiten es nach Art eines „Relleno“ zu, mit gebratenem Hackfleisch, Zwiebel und Tomate obenauf, andere braten es an manchen Tagen leicht nur mit Aubergine und Ei. Dieser Artikel baut auf der leicht nachkochbaren Grundform mit Aubergine und Ei als Hauptsache auf und stellt später die Variante mit Hackfleisch vor.
Aubergine ist ein wasserreiches Gemüse. Wird sie zuerst gegrillt und die Schale verkohlt, entweicht Wasser, das Fruchtfleisch wird süß, und das Ei wird weniger matschig. Das dient nicht nur dem Aroma, sondern ist auch eine Vorbehandlung, die die Aubergine in einen Zustand bringt, in dem sie sich leicht in Ei hüllen lässt.
Zutaten (für 4 Personen): Grundform mit langer Aubergine und Ei
Für 4 Personen, eine Aubergine pro Person. Es ist keine kleine Beilage, sondern eine Menge als Hauptgericht zu Reis. Zum Frühstück so wie es ist; zum Abendessen passt es auch neben Bicol Express (auf Japanisch) oder Chicken Inasal (auf Japanisch).
Dieses Gericht enthält Eier und je nach Produkt Soja oder Meeresfrüchte (Fischsauce, Sojasauce). Wer Fischsauce meiden will, stimmt mit Salz und wenig Sojasauce ab. Da es ein Eiergericht ist, lassen Sie es nach dem Garen nicht lange bei Zimmertemperatur und stellen Reste bald in den Kühlschrank.
Zutaten und Geräte, die hier nützlich sind
Fischsauce, nur in kleiner Menge im Eimix, macht die Süße der Aubergine passend zu weißem Reis. In der philippinischen Küche ist Patis üblich; in Japan kommt Nam Pla ihr recht nahe.
Ein säuerliches Schälchen nimmt die Schwere von Ei und Öl. Auch ohne Bananenketchup rundet Essig mit Sojasauce oder Kokosessig den Tisch ab.
Da man die Auberginen einzeln brät, ist eine Pfanne von 26–28 cm, in der das Ei die Form hält, handlicher als ein zu breiter Wok.
Zubereitung: über der Flamme garen, das Ei dünn umhüllen
Trennen Sie das Grillen der Aubergine und das Braten mit Ei. Gibt man die Aubergine hastig ins Ei, bevor sie abgekühlt ist, stockt das Ei durch die Hitze stellenweise. Besser schälen, abkühlen lassen und in Form bringen, bevor man brät.
Braten Sie 120 g Schweinehack, 50 g Zwiebel und 50 g Tomate 5 Minuten bei mittlerer Hitze, stimmen mit etwas Salz ab und mischen alles unter das Ei. Mit Fleisch wird es sättigender, doch die Eimischung wird schwerer; nehmen Sie höchstens etwa 2 EL Einlage pro Aubergine.
Entscheidungstabelle, um in einer japanischen Küche dem Original nahezukommen
Bei Tortang Talong müssen nicht alle Zutaten philippinisch sein. Bewahren sollten Sie: die Aubergine ankohlen und süß machen, das Ei nicht zu dick auftragen und am Schluss mit einer sauren oder süßsauren Sauce essen.
| Unsicherer Punkt | Nah am Original | In Japan realistisch | Entscheidung |
|---|---|---|---|
| Aubergine | Lange, schmale Talong | Lange, mittellange Aubergine | Leichter als runde |
| Garen | Holzkohle, Flamme | Gasflamme, Backofengrill, Toaster | Die Flamme gibt am meisten Duft. Auch der Grill genügt |
| Ei | Ei, Salz, Fischsauce | Ei, Salz, Nam Pla | Wenig Fischsauce. Nicht übertreiben |
| Sauce | Bananenketchup | Ketchup + Essig, Essig mit Sojasauce | Süß oder sauer dazureichen |
| Menü | Reis, Tomate, Essig | Japanischer Reis, Gurke, Zitrone | Lässt sich gut an ein japanisches Frühstück annähern |
Bananenketchup ist die süße rote Sauce, die auf philippinischen Tischen häufig zu sehen ist. Fehlt er, kommt man mit 3 EL normalem Ketchup, 1 TL Essig und einer Prise Zucker etwas näher. Wer süße Sauce nicht mag, macht ein Schälchen aus 3 EL Essig, 2 TL Sojasauce, 1 EL gehackter Zwiebel und wenig Chili.
Beim Backofengrill garen Sie, bis die Schale verkohlt ist. Ist der Grill im Haushalt sehr stark, wird nur die Oberfläche schwarz und die Mitte bleibt fest. Prüfen Sie, ob sich die Aubergine beim Drücken mit Stäbchen schlaff biegt und ob das Fleisch unter der Schale feucht durchscheint.
Fürs Frühstück machen Sie es leichter, indem Sie Zwiebel und Knoblauch aus dem Eimix weglassen. Fürs Abendessen bereiten Sie die Variante mit Hackfleisch zu und stellen sie neben Kare-Kare (auf Japanisch) oder Sinigang (auf Japanisch): Sie füllt die Lücke zwischen Fleisch- und Gemüsegericht.
Fehlerursachen: Ei löst sich, Aubergine wässrig, Anbrennen
Fehler bei Tortang Talong liegen meist an Wasser und Hitze. Bei so wenigen Zutaten zeigen sich eine wässrig gebliebene Aubergine, zu dickes Ei oder eine kalte Pfanne sofort an der Oberfläche.
| Fehler | Ursache | Abhilfe |
|---|---|---|
| Ei löst sich | Oberfläche der Aubergine nass, Pfanne kalt | Nach dem Schälen abtupfen, das Öl bei mittlerer Hitze erhitzen, dann braten |
| Aubergine fest | Zu wenig gegrillt | Grillen, bis das Fleisch sich biegt, nicht nur die Schale. Am Grill 3 Minuten länger |
| Wässrig | Wasser nach dem Grillen nicht entfernt | Nach dem Schälen mit Küchenpapier leicht abdrücken |
| Brennt an | Hitze zu stark, zu wenig Öl | Auf mittlere Hitze zurück, 1 TL Öl nachgeben |
| Ei dick und schwer | Zu viel Eimischung | Pro Aubergine etwas weniger als 1 Ei rechnen |
| Fade | Zu wenig Fischsauce oder Salz | Am Tisch Essig mit Sojasauce, Ketchup oder Zitrone nachgeben |
Damit das Ei locker wird, braucht man keine Milch. Tortang Talong ist kein dickes Omelett, sondern gegrillte Aubergine, dünn von Ei gebunden. Ist die Eimischung zu locker, läuft sie zuerst um die Aubergine herum, und Aussehen wie Textur zerfallen.
Umgekehrt wirkt zu dünnes Ei dürftig. Gibt man nach dem Umhüllen der Aubergine mit Ei und dem Einlegen in die Pfanne noch 1 EL des restlichen Eis obenauf, bleibt die Form erhalten, und die Ränder werden würzig gebraten.
FDA und FoodSafety.gov nennen als Richtwert, Eiergerichte im Kern auf 71 °C (160 °F) zu garen. Für kleine Kinder, ältere Menschen und Schwangere servieren Sie es nicht halbweich, sondern mit bis zur Mitte gestocktem Ei.
Aufbewahren und Aufwärmen: am nächsten Tag klein geschnitten für den Bento
Frisch schmeckt es am besten, doch Reste lassen sich aufbewahren. Nach dem Abkühlen wickeln Sie jedes Stück einzeln in Folie oder geben es in einen flachen, verschließbaren Behälter im Kühlschrank. Rechnen Sie bis zum nächsten Tag, höchstens zwei Tage. Da es ein Eiergericht ist, vermeiden Sie langes Stehen bei Zimmertemperatur.
Zum Aufwärmen eignet sich die Pfanne besser als die Mikrowelle. Ohne Öl bei schwacher Hitze je Seite 1 1/2 Minuten. Wird die Oberfläche zu trocken, träufeln Sie 1 TL Wasser an den Pfannenrand und decken 20 Sekunden zu. In der Mikrowelle 40–60 Sekunden bei 600 W, locker mit Folie abgedeckt.
Für den Bento wärmen Sie es morgens gut durch auf und packen es abgekühlt ein. Im Sommer meiden Sie es oder nutzen einen Kühlakku. Kommen Ketchup oder Essigsauce in einen eigenen Behälter, wird das Ei nicht wässrig.
Übrig gebliebenes Tortang Talong klein geschnitten auf Reis mit etwas Essig und Sojasauce ergibt ein Mittagessen. Im Sandwich passt Ketchup mit etwas Essig besser zur Süße der Aubergine als Mayonnaise.
Häufige Fragen
Q1. Geht es ohne direkte Flamme?
Ja. Stellen Sie den Backofengrill auf mittlere Hitze und garen Sie je Seite 5 Minuten, oder garen Sie sie 12–15 Minuten im Toaster bei 230 °C. Der Duft ist milder als über der Flamme, aber es genügt, wenn die Schale schwarz wird und das Fleisch weich ist.
Q2. Muss man die Schale ganz abziehen?
Dicke verkohlte Schale ziehen Sie ab. Ein paar kleine schwarze Punkte kann man als Röstaroma genießen. Viel verkohlte Schale macht es aber bitter, und das Ei haftet schlechter.
Q3. Ich mag keine Fischsauce. Geht es ohne?
Ja. Ersetzen Sie sie durch 1/2 TL Salz und 1 TL Sojasauce. Mit nur 1 TL Fischsauce wird das Eiergericht allerdings plötzlich passend zum Reis. Wer sie nicht mag, probiert zuerst die halbe Menge.
Q4. Wann gibt man das Hackfleisch dazu?
Braten Sie Schweinehack, Zwiebel und Tomate zuerst bei mittlerer Hitze, lassen Sie sie abkühlen und mischen sie dann ins Ei. Mischt man rohes Hackfleisch ins Ei und brät, stockt nur das Ei zuerst, und die Garprüfung des Fleischs wird schwierig.
Q5. Darf man die Aubergine auch kochen?
Die Form lässt sich machen, aber der Duft ist schwächer. Wenn Sie weder Flamme noch Grill nutzen können, dämpfen Sie die Aubergine, ziehen die Schale ab, braten die Oberfläche in der Pfanne leicht an, damit das Wasser verdampft, und geben sie dann ins Ei.
Q6. Was serviert man dazu, damit es philippinisch wirkt?
Es passt gut zu saurem Sinigang (auf Japanisch), Adobo (auf Japanisch) mit Sojasauce und Essig und den Festnudeln Pancit Canton (auf Japanisch). Zum Frühstück genügen Knoblauchreis, Tomate und ein Essigschälchen.
Quellen
- Panlasang Pinoy, "Tortang Talong Recipe" (herangezogen für den Grundablauf: Aubergine grillen, schälen und mit Ei braten)
- Kawaling Pinoy, "Tortang Talong" (herangezogen für das Garen über Flamme, Grill oder Backofengrill und die Formgebung zu Hause)
- Epicurious, "Eggplant Omelet (Tortang Talong)" (herangezogen für die Einordnung als Hausgericht aus einem philippinischen Kochbuch)
- FoodSafety.gov, "Cook to a Safe Minimum Internal Temperature" (für die Kerntemperatur von 71 °C bei Eiergerichten und die Wiedererwärmung von Resten)
- FDA, "What You Need to Know About Egg Safety" (für Aufbewahrung von Eiergerichten und die Warnung vor Zimmertemperatur)
