Am späten Nachmittag, wenn alle auf das Fastenbrechen warten, beginnt sich der Ramadan-Markt (Bazar Ramadan) zu füllen. Auf den langen Holzkohlerosten reiht sich Hähnchen in orangefarbener Sauce, und jedes Mal, wenn der Verkäufer mit dem Pinsel Sauce aufträgt, zischt es und Rauch steigt auf. Der süße Duft der Kokosnuss, Zitronengras und Kurkuma, der Geruch von karamellisierendem Zucker. Es ist die Spezialität des Bundesstaats Kelantan im Nordosten Malaysias: Ayam Percik.
Ein Grillhähnchen der Ostküste mit einem Namen vom Spritzen der Sauce
Auf Malaiisch bedeutet „ayam“ Huhn und „percik“ spritzen, verspritzen. Beim Grillen über Holzkohle spritzt die aufgetragene Sauce und fällt auf das Hähnchen zurück: Daher könnte der Name stammen, schreibt die Food-Bloggerin K.P. Kwan. Die Sauce verbindet die dicke Milch der Kokosnuss mit einer Paste aus angebratenen Gewürzen. Sie wird während des Grillens aufgetragen und nach dem Garen reichlich darübergegeben, sodass ein Grillhähnchen entsteht, dessen Oberfläche röstig und dessen Sauce samtig süß ist.
In ganz Malaysia isst man es, doch als Spezialität kennt man es aus Kelantan. In Kelantan gibt es zwei große Schulen: eine weiße Sauce ohne Chili, süß und cremig, und eine rote Sauce, der Chilipaste einen leichten Schärfegrad gibt. In diesem Artikel wird die rote Sauce zubereitet.
Zur Zeit des Ramadan haben die Stände für Ayam Percik alle Hände voll zu tun. In einem Geschäft in Pasir Mas im Bundesstaat Kelantan steigen die Mengen von sonst etwa 50 Hähnchen am Tag auf 250 bis 300 im Fastenmonat, berichtet die malaysische englischsprachige Zeitung New Straits Times. Die Sauce dieses Geschäfts wird angeblich aus reiner Kokosmilch ohne Wasserzusatz gemacht.
Ein Artikel über ein malaysisches Restaurant im australischen Sydney beschreibt die Sauce als „dicke, halbsüße Sauce aus gebratenen Gewürzen, Kokosmilch und Kokosfleisch“. Man bestreicht das Hähnchen damit während des Grillens, nimmt es vom Feuer, wenn es schön gebräunt ist, und überzieht es noch einmal mit Sauce. Bestreichen und wieder Grillen, mehrmals: Das ist die Grundlage des Gerichts. Bei Festen und auf dem Ramadan-Markt, aber auch bei Dorffesten werden große Mengen gegrillt.
Was man für die Zubereitung in einer normalen Küche wissen sollte
Vor Ort wird über Holzkohle gegrillt, aber dieser Artikel beruht auf dem Rezept für den Backofen, das K.P. Kwan auf ihrer Seite Taste Of Asian Food vorstellt. Man gart das Hähnchen zuerst in der Sauce und backt es dann im Ofen mit mehrfachem Bestreichen: Zu Hause hat das den Vorteil, dass es leichter durchgart und nicht zu stark verbrennt.
Die Säule der Sauce ist Kokoscreme. Eine dicke, fettreiche Creme fließt beim Backen weniger ab und bleibt gut auf dem Hähnchen. Kokoscreme aus der Dose ist praktisch; bei Kokosmilch nehmen Sie reichlich von dem oben in der Dose erstarrten dicken Teil.
Die weiße Basis des Zitronengrases mit dem Messerrücken oder einem Nudelholz zerdrücken und erst dann zugeben. Sind die Fasern aufgebrochen, geht der Duft leichter in die Sauce über. Gibt es kein frisches Zitronengras, lässt sich tiefgekühltes genauso verwenden.
Tamarinde ist die Frucht eines Hülsenfruchtbaums; ihr saures Fruchtfleisch wird als Paste verkauft. Sie strafft die Süße der Sauce. Fehlt sie, nehmen manche Rezepte Limettensaft. Ohne Palmzucker geht es mit braunem Zucker. Frische Kurkuma (die Wurzel) ist schwer zu bekommen: Pulver genügt.
Zutaten (3 Personen)
Dieses Gericht enthält kein größeres Allergen, aber Kokoscreme wird aus Kokosnuss hergestellt. Kurkuma färbt Kleidung und Kunststoffschneidebretter leicht ein: Tragen Sie eine Schürze und spülen Sie nach Gebrauch sofort ab.
So wird Ayam Percik gemacht
Das Hähnchen wird einen halben Tag (etwa 6 Stunden) mariniert, die weitere Zubereitung dauert etwa 1 Stunde 10 Minuten. Mariniert man es am Vorabend, ist es zum Abendessen des nächsten Tages fertig.
Das Hähnchen bis zur Mitte durchgaren. Zur Vorbeugung von Campylobacter-Lebensmittelvergiftungen empfiehlt das japanische Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales, Geflügelfleisch im Kern mindestens 1 Minute auf 75 °C zu erhitzen. Auch wenn die Oberfläche durch die Sauce dunkel ist, gart es um den Knochen schwer durch: Prüfen Sie an der dicksten Stelle.
Die Sauce enthält viel Zucker; auf der oberen Schiene des Ofens würde sie zuerst verbrennen. Schieben Sie das Blech auf die mittlere Schiene und legen Sie bei zu starker Bräunung locker Alufolie darüber, um weiterzubacken. Alufolie unter dem Rost erleichtert das Aufräumen herabgetropfter Sauce.
Auf Reis, samt Sauce
Ayam Percik isst man klassisch mit Reis. In Kelantan kombiniert man es auch mit Nasi Kerabu (auf Japanisch), mit Schmetterlingserbsenblüten blau gefärbtem Reis mit Kräutern und Gemüse. Zu Hause genügt weißer Reis. Mischt man die auf dem Teller verbliebene Sauce unter den Reis, geht er mit der Süße der Kokosnuss und dem Duft des Zitronengrases schnell weg.
Rohe Zwiebel und Limette als Beilage sind der Mundspüler nach der reichhaltigen Sauce. Mit Limette beträufelt wird die süße Sauce sofort leichter. Wer den malaysischen Tisch weiter decken will: Ayam Masak Merah (auf Japanisch), Huhn in süßsaurer Tomatensauce, oder Nasi Lemak, in Kokosmilch gegarter Reis, passen ebenfalls gut.
Die traditionelle Zubereitung von Ayam Percik ist das Grillen über Holzkohle. Da beim Grillen mehrmals Sauce aufgetragen wird, steigt jedes Mal, wenn Sauce auf die Kohle tropft, Rauch auf, und das Röstaroma legt sich über das Hähnchen. Der Ofen zu Hause bringt diesen Rauchduft nicht, aber kräftige Bräunung kommt ihm nahe.
Variationen
Lässt man die Chili weg, entsteht die andere Schule von Kelantan, Ayam Percik mit weißer, süßer Sauce. Die getrockneten roten Chilis aus der Paste weglassen und sonst gleich vorgehen. Das eignet sich auch fürs Essen mit Kindern. Wer die Schärfe mindern, den Chiliduft aber behalten will, brüht die eingeweichten Chilis vor der Verwendung kurz in kochendem Wasser ab, dann mildert sich die Schärfe.
Statt Huhn kann man es auch mit Fischfilet machen. In den Grillhähnchen-Läden in Kelantan wird auch gegrillter Fisch verkauft. Filets von Makrele oder weißem Fisch genauso würzen, den Garschritt in der Sauce überspringen und unter Bestreichen grillen: Das Fischfett und die Kokossauce passen gut zusammen. Fisch kürzer garen als Huhn: Fertig ist er, wenn das Fleisch zerfällt.
Häufige Fragen
Was tun, wenn es keinen Ofen gibt?
Es geht auch im Fischgrill oder in der Pfanne. Das in der Sauce gegarte Hähnchen bei mittlerer Hitze im Grill unter Bestreichen grillen, oder die Pfanne mit Backpapier auslegen, mit Deckel bei mittlerer bis niedriger Hitze garen und zum Schluss ohne Deckel bestreichen, damit es Farbe nimmt. In beiden Fällen unbedingt prüfen, ob die Mitte gar ist.
Kann man es vorbereiten?
Das gebackene Ayam Percik abkühlen lassen, in einen Behälter geben, kühlen und bis zum nächsten Tag aufessen. Praktisch ist es, die Sauce in ein anderes Gefäß zu füllen. Zum Aufwärmen im Toaster-Ofen backen, bis es durch und durch heiß ist, und mit erwärmter Sauce übergießen.
Was ist der Unterschied zwischen Kokoscreme und Kokosmilch?
Beide sind die aus dem Fruchtfleisch der Kokosnuss gepresste Milch, doch Kokoscreme hat mehr Fett und ist dicker und reichhaltiger. K.P. Kwan empfiehlt für das Kochen eine dicke Creme mit mehr als 20 % Fett. Bei Kokosmilch die Sauce länger einkochen.
Und ohne Tamarinde?
Sie lässt sich durch 1 EL Limettensaft ersetzen. Die Säure der Tamarinde ist mild und leicht süß; mit Limette wird die Säure klarer.
Quellen
- Taste Of Asian Food, KP Kwan, „Ayam Percik (Malaysian Spicy Roast Chicken)“, veröffentlicht am 27. Juli 2022. Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026. https://tasteasianfood.com/ayam-percik/
- New Straits Times, Syaherah Mustafa, „From 50 to 300: Ramadan demand fuels ayam percik sales surge“, veröffentlicht am 9. März 2026. Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026. https://www.nst.com.my/news/regional/2026/03/1393058/50-300-ramadan-demand-fuels-ayam-percik-sales-surge
- Broadsheet, Nicholas Jordan, „Local Knowledge: Makan by Chef Tan“, veröffentlicht am 12. März 2019. Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026. https://www.broadsheet.com.au/sydney/food-and-drink/article/local-knowledge-makan-chef-tan
- Japanisches Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales, „Lebensmittelvergiftungen durch Campylobacter vorbeugen“ (Merkblatt). Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026. https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000128335.pdf
