Sarawak-Laksa: das Frühstück Borneos mit Garnelenbrühe und Gewürzpaste

Der Duft kündigt zuerst den Morgen in Kuching an

Im Topf brutzelt die Gewürzpaste leise in rotem Öl.

Zum grünen Duft von Knoblauch und Zitronengras gesellt sich der süßliche Geruch ausgekochter Garnelenschalen, zuletzt kommt die Rundung der Kokosmilch. In einer Schüssel liegen Reisnudeln, darauf Hähnchen, Garnelen, dünne Eierstreifen und Sojasprossen; gießt man die heiße Brühe darüber, sinkt die rotbraune Flüssigkeit langsam zwischen die Zutaten.

Das ist Sarawak-Laksa (Laksa Sarawak), wie man ihn im ostmalaysischen Bundesstaat Sarawak isst. Die Tourismusbehörde von Sarawak stellt ihn als eines der typischen Frühstücke von Kuching vor: Garnelenbrühe mit Reisnudeln, Hähnchen, Garnelen, Ei, Sojasprossen und Koriander. [1][2]

Auch wenn beides „Laksa“ heißt, setzt die Brühe anders an als beim Assam Laksa aus Penang, bei dem Fisch und die Säure der Tamarinde im Vordergrund stehen. Die Sarawak-Variante schichtet in einem Topf den Geschmack von Garnelen und Huhn, eine Gewürzpaste und etwas Kokosmilch. [1][3]

Zu Hause stellt sich die Frage, ob man eine handelsübliche Paste von dort nimmt oder die Zutaten einzeln besorgt und das Rempah (die Gewürzpaste) selbst macht. Wer den Geschmack aus Kuching möglichst direkt übertragen will, kommt mit der Paste am schnellsten ans Ziel; um aber zu verstehen, in welcher Reihenfolge sich die Aromen entfalten, empfehle ich, sie wenigstens einmal selbst zu machen.

Garnelenschalen für die Brühe verwenden, die Paste nicht anbrennen lassen, die Kokosmilch nicht stark kochen.

Halten Sie diese drei Punkte ein, bleiben in der Schüssel auch mit gut erhältlichen Ersatzzutaten Säure, Schärfe, Umami, Süße und Salz getrennt wahrnehmbar.

Das Frühstück in Kuching, seine Esskultur und der Geschmack, den man vom Tisch mitnimmt

Das Interessante am Sarawak-Laksa ist, dass sein Name an keine bestimmte Volksgruppe und kein einzelnes Gewürz gebunden ist. Die Tourismusbehörde von Sarawak erklärt, die Sarawak-Variante stehe nicht nur für die chinesische, malaiische oder Peranakan-Küche, sondern sei eine Überlagerung der vielfältigen Esskulturen Borneos. [1]

Die Herkunft des Gerichts auf einen einzelnen Erfinder zurückzuführen, ist schwierig; man erzählt es als Zusammenfluss mehrerer Esskulturen Borneos im Frühstück von Kuching. Beim regionalen Vergleich ruht die Sarawak-Variante auf Garnelenbrühe und Gewürzpaste, die Penang-Variante auf Fisch und Tamarindensäure. [1][7]

In Kuching ist Laksa nicht nur ein Gericht für Touristen. Man kennt es als Schüssel, in der Nudeln und Beilagen in der Brühe liegen, am Morgen im Kopitiam und an Hawker-Ständen. Auch im Führer der Tourismusbehörde von Sarawak stehen Laksa Sarawak und Kolo Mee nebeneinander als typische Frühstücke von Kuching. [2]

Wichtig ist auch, dass die Zutaten einzeln erkennbar bleiben. Das Hähnchen wird nach dem Ziehen der Brühe zerzupft, die Garnelen kommen zuletzt hinein, damit sie nicht übergaren, das Ei wird als dünner Pfannkuchen gebacken und in feine Streifen geschnitten. Der Biss der Sprossen, das Grün des Korianders und die Säure der Limette sollen die kräftige Brühe leichter machen. Sie sind keine Dekoration.

Für Menschen, die ihre Heimat verlassen haben, ist die Paste nicht nur Geschmack, sondern auch ein Stück Heimat im Gepäck. Eine Studie über den Tisch malaysischer Studentinnen hat den Fall einer Studentin aus Sarawak festgehalten, die die Laksa-Paste ihrer Heimat nach Großbritannien mitnahm und damit Reisnudeln, Garnelen, Hähnchen, Kokosmilch, Koriander und Sojasprossen zubereitete. [4] Die Studie erzählt nicht davon, „den Originalgeschmack nachgebaut zu haben“, sondern davon, wie in einer fremden Küche das Teilen des Heimatgeschmacks Verbindungen schafft.

Was ist anders als beim Assam Laksa aus Penang?

Auch ein Dokument der malaysischen Nationalen Abteilung für Kultur und Kunst (Jabatan Kebudayaan dan Kesenian Negara) erklärt, dass der Penang-Laksa Fisch- und Tamarindenbrühe, Reisnudeln, Limette, Gurke, Ananas, Minze u. a. vereint. [7] Da auch die Beilagen anders sind, wird es nicht schon durch den Austausch der Paste derselbe Laksa.

Im Penang-Laksa stehen Fisch und Säure im Mittelpunkt. Wer für die Sarawak-Variante eine handelsübliche Assam-Laksa-Paste verwendet, bekommt keine scharfe Kokosnudelsuppe, sondern ein anderes Gericht, in dem die Fischsäure dominiert. Es gibt kein richtig oder falsch: Wechselt man die Paste, wechselt auch der regionale Name des Gerichts – das erspart Unsicherheit beim Einkaufen.

Auch der Rezeptentwickler von SBS Food erklärt, dass es für den Sarawak-Laksa kein festes Rezept gibt und viele vor Ort Paste kaufen. [3] Die hier vorgestellte selbstgemachte Version erhebt nicht den Anspruch, die einzig richtige Rezeptur lokaler Haushalte und Lokale zu sein, sondern fügt Garnelenbrühe, Rempah, Reisnudeln und Beilagen so zusammen, dass man sie in einer normalen Küche nachvollziehen kann.

Zutaten (4 Portionen)

Trockene Reisnudeln, Sojasprossen und Hähnchen gibt es überall. Suchen lohnt sich bei Tamarindenpaste, deren Säure sich kaum verwischen lässt, bei ungesüßter, dicker Kokosmilch sowie bei Galgant und Belacan.

Tamarinde lässt sich durch Umeboshi-Fruchtfleisch ersetzen, dann treten aber das Salz und der Fruchtduft des Fruchtfleischs in den Vordergrund. Für ein einmaliges Kochen können Sie 15 g Umeboshi-Fruchtfleisch, 10 ml Limettensaft und 5 g braunen Zucker mischen, um an 30 g heranzukommen. Wer öfter südostasiatisch kocht, nimmt besser eine Paste mit klar angegebenem Inhalt (200 g) und Zutaten: Die Säure wird dann bei jedem Mal gleichmäßiger.

Zur Kokosmilch: Wenn sich in einer ungeöffneten, noch haltbaren Dose weiße Feststoffe abgesetzt haben, genügt es, sie in den Topf zu geben und bei niedriger Hitze zu erwärmen – dann verbindet sich alles. Ein Wasserbad ist nicht nötig. Achten Sie auf dem Etikett auf „ungesüßt“, „normale Sorte“ und „etwa 400 ml“ und nehmen Sie keine Light-Variante. Haben Sie schon eine passende Dose, müssen Sie keine neue kaufen.

Belacan ist ein Gewürz aus fermentierten Garnelen. Wer Krustentiere meiden muss, sollte die Zutatenliste lesen und es nicht verwenden. Fischsauce gleicht das Salz aus, aber nicht den Duft fermentierter Garnelen – dann ist es kein krustentierfreies Gericht, sondern eine andere Kokosnudelsuppe.

Ohne Küchenmaschine zerstoßen Sie die Aromaten portionsweise im Steinmörser. Fasern dürfen bleiben, aber harte Ringe vom Zitronengras stören beim Essen; schneiden Sie den weißen Teil vorher fein. Für ein einziges Mal genügt auch das Messer statt eines Mörsers.

Zubereitung

Kocht man Brühe und Gewürzpaste von Anfang an in einem Topf, trübt sich der Garnelenduft, und das Röstaroma der Paste wird schwächer. Nehmen Sie zwei Töpfe: Die Brühe zieht ruhig, das Rempah reift langsam im Öl.

Vorbereitung und Brühe (45 Minuten)

Das Rempah braten (30 Minuten)

Eingeweichte Chilis, frische Chili, rote Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Galgant, Zitronengras, Tamarinde, Belacan, Macadamia und geröstete Gewürze in die Küchenmaschine geben. Nur 2–3 EL Wasser zufügen und zu einer groben Paste ohne sichtbare Stücke mixen. Ist sie ganz flüssig, verlängert sich das Braten; hören Sie auf, wenn sie langsam vom Löffel fällt.

Die Suppe zusammensetzen (20 Minuten)

In der Schüssel vollenden (5 Minuten)

In einer normalen Küche: wie weit man Ersatz zulässt und die Geschmacksachse behält

Im Rezept der Tourismusbehörde von Sarawak stehen Galgant, Zitronengras, Tamarinde, Chili, Koriander, Kreuzkümmel u. a. [1] Man muss nicht alles frisch besorgen, sollte aber Ersatz meiden, der die Rolle einer Zutat auslöscht.

Nicht jede handelsübliche Paste mit der Aufschrift „Laksa“ taugt. Thailändische rote Currypaste geht in eine ähnliche Chili-Kräuter-Richtung, doch manche Produkte gehen nicht von Garnelenbrühe und Tamarinde des Sarawak-Laksa aus. Wenn Sie eine verwenden, prüfen Sie auf der Packung die Angabe Sarawak, Kuching oder Laksa Sarawak sowie Verdünnung und Zutatenliste.

Die Schärfe legt man am Tisch besser nicht im Topf fest. Entkernt man die getrockneten Chilis und reicht das Sambal separat, ergänzen nur diejenigen, die es scharf mögen. Reduziert man dagegen die Chili und erhöht die Kokosmilch zu stark, kippt es in ein süßes, schweres Nudelcurry. Auch wenn Sie die Schärfe senken, lassen Sie Tamarinde und Garnelenbrühe drin.

Wer die Garnelen durch Pilze ersetzt, lässt auch das Hähnchen weg und nimmt Brühe aus getrockneten Shiitake und Kombu, dazu festen frittierten Tofu und frittierte Aubergine; so rundet sich die Schüssel ab. Sobald aber pflanzliche Beilagen ohne Belacan verwendet werden, nennt man es zutreffender eine Kokosnudelsuppe nach Sarawak-Art als Sarawak-Laksa.

Einen misslungenen Topf je nach Zutat retten, ohne den Geschmack zu zerstören

Bei einem Gericht, in dem das Rempah lange gebraten wird, liegt zwischen dem Moment, in dem der Duft kommt, und dem, in dem es anbrennt, nur wenig. Achtet man auf Farbe und Geräusch am Topfboden und regelt die Hitze, lassen sich mehr Fehler unterwegs beheben.

Ist die Suppe zu dünn, gibt Stärke zwar Bindung, verändert aber den Brühenverlauf des Sarawak-Laksa. Nehmen Sie zuerst den Deckel ab, lassen Sie 5 Minuten bei niedriger Hitze einkochen und prüfen Sie Säure, Salz und Schärfe einzeln. Kocht man den Topf nach dem Zugeben der Beilagen ein, werden Garnelen und Nudeln hart.

Eine Morgenschüssel, die am Tisch vollendet wird, und Aufbewahrung

Sarawak-Laksa ist weniger ein Gericht, dessen Geschmack im Topf fertig wird und das man dann trägt, als eines, bei dem sich Beilagen und Suppe in der Schüssel begegnen. Zuerst die Reisnudeln, Hähnchen und Garnelen sichtbar daraufsetzen, Sprossen und Omelett in die Lücken schieben. Die zuletzt ausgepresste Limette macht den Duft der ölhaltigen Suppe für einen Moment heller.

Um es auf lokale Art zu genießen, reichen Sie Sambal, Limette und Koriander in kleinen Schälchen. Statt vier Personen dieselbe Schärfe aufzuzwingen, kocht man die erste Suppe milder und lässt jede Person am Tisch nachwürzen; so bleibt auch die Unkompliziertheit eines Frühstücks erhalten.

Am Vortag vorbereiten lassen sich Hähnchen-Garnelen-Brühe, Rempah und das Hähnchen für die Beilage. Die Suppe mit Kokosmilch trennt beim Abkühlen leicht das Öl; erwärmen Sie sie am Tag des Essens bei niedriger Hitze, ohne zu kochen, und schmecken Sie neu ab. Reisnudeln, Sprossen, Eier und Garnelen getrennt kalt stellen und erst kurz vor dem Essen zusammenfügen.

Zum Aufbewahren Nudeln und Beilagen getrennt in kleinen Portionen kühlen. FoodSafety.gov nennt als Richtwert für Suppen mit Fleisch und Gemüse 3–4 Tage im Kühlschrank und 2–3 Monate im Gefrierschrank; getrennte Nudeln und Beilagen erhalten die Textur besser. [6] Hähnchen auf 74 °C Kerntemperatur garen, Garnelen garen, bis das Fleisch weiß und undurchsichtig ist, und die aufgewärmte Suppe gut durcherhitzen. [5]

Wer die malaysische Tafel erweitern will: Nasi Kerabu (auf Japanisch) mit grünem Duft und Säure und Ayam Pansuh (auf Japanisch), im Bambus gedämpftes Hähnchen, passen ebenfalls gut. Neben dem gewöhnlichen malaysischen Laksa (auf Japanisch) sieht man auch, wie stark sich ein Gericht gleichen Namens wandelt, je nachdem ob Fisch, Kokos oder Garnelenbrühe führt.

Häufige Fragen zu Zutaten und Aufbewahrung

Kann man Sarawak-Laksa-Paste kaufen?

Suchen Sie in Asialäden oder online nach den Namen Sarawak Laksa Paste oder Laksa Sarawak Paste. Verfügbarkeit und Inhalt ändern sich aber; prüfen Sie nicht nur den Produktnamen, sondern Zutatenliste und Verdünnung. Thailändische rote Currypaste oder Paste für Penang-Assam-Laksa sind keine Austausch-Zutaten in gleicher Menge; es sind andere Laksas.

Wenn kein Galgant zu finden ist, geht es nur mit Ingwer?

Ja, aber der Duft ändert sich. Mit 30 g Ingwer wird es schärfer; beginnen Sie mit 25 g Tamarinde und ergänzen Sie die Säure zum Schluss. Gibt es gefrorenen Galgant, kommt schon eine kleine Menge dem lokalen Duft näher als Ingwer allein.

Die Kokosmilch hat sich getrennt. Kann man es essen?

Schwimmt nur Öl oben, nehmen Sie den Topf vom Herd und rühren nach und nach warme Brühe ein; die Optik kommt zurück. Riecht nichts angebrannt und sind Hähnchen und Garnelen gut gegart, ist es durch die Trennung allein nicht ungenießbar. Kochen Sie nach dem Zugeben der Kokosmilch beim nächsten Mal nicht mehr stark.

Geht es ohne Garnelen und Belacan?

Mit Pilzen, Kombu und gebratenem Tofu entsteht eine andere pflanzliche Suppe; da aber Garnelenbrühe und der Umami der fermentierten Garnelen dem Gericht Kontur geben, schmeckt es nicht wie Sarawak-Laksa. Bei einer Krustentierallergie nicht bloß weniger Belacan nehmen, sondern ganz weglassen und auch Küchengeräte sowie das Etikett einer gekauften Paste prüfen.

Kann man Reisnudeln durch Somen ersetzen?

Man kann sie essen, aber bei Somen treten Weizenduft und Weichheit hervor. Nehmen Sie beim ersten Mal Bihun oder Reisvermicelli, weichen Sie sie etwas kürzer als auf der Packung ein und stellen Sie die Bissfestigkeit so ein, dass sie beim Übergießen mit heißer Suppe genau richtig ist.

Quellen