Mee Goreng Mamak: gelbe Nudeln, Chili und ein Wok voller Grün
Durchgegartes Hähnchen, vollständig gestocktes Ei und gelbe Nudeln mit einer leichten Würzung aus Tomate, Sojasauce und Chili. Das Grün, die Sprossen und die Tomate kommen zum Schluss dazu.
Ein Bildungsmaterial zum Kulturerbe von Penang erzählt eine Geschichte, die erklären soll, wo das Mee Goreng nach Mamak-Art seinen Anfang nahm: Indisch-muslimische Händler am Weld Quay bereiteten gebratene Nudeln für Hafenarbeiter zu. Dort wird das als lokale Überlieferung dargestellt, nicht als gesicherte Geschichte. Beschrieben wird ein Teller mit chinesischen gelben Nudeln, Tofu, Sojasprossen, gegartem Tintenfisch, frittierten Mehlteigstücken, frittierten Schalotten, Ketchup, Gewürzen und einheimischer Limette.
Die Version auf dieser Seite ist ruhiger und genauer. Sie folgt einem einzigen veröffentlichten Rezept, „Mamak-style Fried Noodle / Mee Goreng Mamak“, aus dem zweiten Band von Resipi Sihat, Pilihan Bijak, einer Rezeptsammlung von 2002, die die Nutrition Society of Malaysia in Zusammenarbeit mit dem Gesundheitsministerium Malaysias zusammengestellt hat. Es ist eine Anpassung für die Hausküche aus gelben Nudeln, Hähnchenbrust, gegrilltem Tofu, Ei, Senfblättern, Kohl, Sojasprossen und Tomate, gewürzt mit einer Paste aus getrockneten Chilis, Sojasauce und Tomatensauce. Es ist eine Version unter vielen und nicht der einheitliche Standard jedes Straßenstands. Das „gesunde“ Motiv im Titel des Buches ist kein Gesundheitsversprechen für einzelne Personen.
Dieses Rezept wurde von Sekai Gohan nicht in der Küche getestet. Mengen und Reihenfolge folgen dem veröffentlichten Rezept; die redaktionellen Entscheidungen werden im nächsten Abschnitt erklärt.
Zu dieser Version: ein veröffentlichtes Rezept und die hier getroffenen Entscheidungen
Mee Goreng wird von Küche zu Küche sehr unterschiedlich zubereitet, und die für diesen Artikel herangezogenen Rezeptseiten machen das deutlich. Ein mit Penang verbundenes Hausrezept von Malaysian Chinese Kitchen ergibt eine feuchtere Version mit einer Sauce nach Art des Pasembur, mit Kartoffel, festem Tofu, Tintenfischfritter, Tintenfisch, süßer Sojasauce, Tomatenketchup, Sprossen, Salat und Limette; es weist darauf hin, dass die Händler variieren. Unilever Food Solutions Malaysia veröffentlicht eine Rezeptur für Großküchen mit separat zubereiteter Sauce und einer Mischung aus Nudeln, Meeresfrüchten, Fischkuchen, Tofu, Kartoffel, Tomate und Gemüse. The Meatmen, eine Rezeptseite aus Singapur, zeigt ein rotes, süßlich-herzhaftes Profil mit Garnelen, Sambal, Ketchup, heller und dunkler Sojasauce, Ei und Chye Sim. Keine dieser Zutaten und Saucen wird in dieses Rezept gemischt; es sind eigene Versionen, die man kennen sollte, und keine Verbesserungen für diese hier. Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie auf der Seite zu Malaysia.
Einige Punkte im veröffentlichten Rezept brauchen vor dem Kochen eine klare Lesart:
- Die Tomaten. Die Zutatenliste führt 350 g Tomaten unter den Beilagen auf, doch die Zubereitung, im malaiischen wie im englischen Text, gibt sie gegen Ende mit dem Gemüse dazu. Die beiden Teile des Rezepts widersprechen sich. Dieser Artikel folgt der Zubereitung: Alle 350 g kommen mit Kohl, Blattgemüse und Sprossen in den Wok, und es wird keine weitere Tomate separat gereicht.
- Die Nudeln. Das Rezept sagt, man solle 500 g gelbe Nudeln waschen und abtropfen lassen, gibt aber nicht an, ob sie roh oder bereits gegart sind. Dieser Artikel entscheidet sich für bereits gegarte gelbe Weizennudeln, die fertig zum Braten sind. Das ist eine redaktionelle Produktwahl und steht nicht im Rezept. Das Rezept enthält keine Umrechnung für getrocknete oder Instantnudeln, und hier wird auch keine angeboten.
- Gewicht oder Löffel. Das Rezept druckt Grammangaben mit Löffelmaßen in Klammern. Beim Öl (20 g, gedruckt als 1 EL) und bei der Sojasauce (30 g, gedruckt als 3 EL) stimmen beide nicht überein. Dieser Artikel verwendet die Grammangaben und die Eierzahl als maßgebliche Mengen und erstellt keine neuen Löffelumrechnungen.
- Allgemeine Saucen. Das Rezept nennt Sojasauce (kicap) und Tomatensauce (sos tomato) ohne Stil oder Marke. Sie bleiben hier allgemein gehalten.
Das Rezept gibt an, dass es für 5 Personen reicht, und nennt ein Portionsgewicht von 250 g sowie Nährwertangaben. Das sind die im Buch gedruckten Werte; für diesen Artikel wurden sie nicht nachgemessen, und Nährwerte werden hier nicht angegeben.
Zutaten: gelbe Nudeln, Hähnchen, gegrillter Tofu und Gemüse
Nudeln, Tofu, Grünzeug und Saucen auswählen
Nudeln. Suchen Sie gelbe Weizennudeln, die bereits gegart und bratfertig verkauft werden. Lesen Sie die Packung: Steht dort, dass die Nudeln vor dem Braten gekocht, eingeweicht oder anderweitig vorbereitet werden sollen, sind es keine bratfertigen. Dann folgen Sie diesen Anweisungen vor Schritt 2. Geben Sie rohe frische Nudeln nicht direkt für kurzes Schwenken in den Wok. Getrocknete und Instantnudeln sind in diesem Rezept nicht berücksichtigt.
Tofu. Taukwa ist ein fester Tofu. Verwenden Sie festen Tofu, der außen gegrillt oder gebräunt ist, und schneiden Sie ihn dünn. Prüfen Sie Festigkeit und Feuchtigkeit gegrillter Tofuprodukte vor dem Schneiden.
Blattgemüse. Verwenden Sie Senfblätter (sawi hijau). Anderes Blattgemüse wie Komatsuna kann einspringen, aber Textur und Bitterkeit ändern sich.
Sojasauce und Tomatensauce. Nehmen Sie eine gewöhnliche Sojasauce; helle, dunkle und süße Sojasaucen schmecken jeweils anders, das Ergebnis verschiebt sich also mit Ihrer Wahl. Produkte, die als „Tomatensauce“ verkauft werden, reichen von süßen, ketchupartigen Flaschensaucen bis zu ungesüßten Kochsaucen. Prüfen Sie das Etikett und rechnen Sie damit, dass Süße und Salzigkeit der Nudeln Ihrer Wahl folgen.
Allergene. Nudeln, Tofu, Sojasauce, Tomatensauce und Eier können Weizen, Ei und Soja enthalten oder daraus hergestellt sein. Prüfen Sie bei jedem Produkt das Etikett auf Allergene und Hinweise auf gemeinsame Herstellung.
Ausrüstung
- Standmixer, für die Chilipaste
- Sieb
- Wok oder große Pfanne
- Küchenthermometer
- Eigenes Schneidebrett, Messer und Küchenwerkzeug für rohes Hähnchen
Garen Sie das Hähnchen, bis ein Küchenthermometer im dicksten Stück 165 °F (74 °C) anzeigt; die Farbe allein sagt nicht, ob es sicher ist. Garen Sie die Eier, bis sie vollständig gestockt sind. Halten Sie rohes Hähnchen von Limette, Chili, Koriander, Frühlingszwiebel und Salat fern, die dazu gereicht werden: Verwenden Sie getrennte Bretter und Werkzeuge, und waschen Sie Ihre Hände und alle Geräte, nachdem Sie rohes Hähnchen oder Eier angefasst haben. Probieren Sie die Mischung nicht, solange Hähnchen oder Ei noch roh sind.
Fehlersuche: Probleme im Wok beheben
| Problem | Mögliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Das Hähnchen hat 165 °F (74 °C) nicht erreicht | Das Hähnchen muss weitergaren | Weitergaren und rühren, bevor Tofu und Eier dazukommen, und noch einmal mit dem Thermometer prüfen |
| Die Nudeln bleiben hart oder steif | Die Nudeln waren nicht bratfertig | Packung prüfen; beim nächsten Mal wie auf der Packung angegeben vorbereiten, bevor sie gewaschen und abgetropft werden |
| Das Ei ist noch flüssig | Zu früh zu den Nudeln übergegangen | Weiterrühren, bis das Ei vollständig gestockt ist, bevor die Saucen dazukommen |
| Die Nudeln schmecken zu salzig oder zu süß | Sojasauce und Tomatensauce unterscheiden sich stark je nach Produkt | Abschmecken, bevor in Schritt 9 das ganze Salz dazukommt; beim nächsten Einkauf die Etiketten vergleichen |
| Zu scharf | Die Schärfe ist für Ihren Geschmack zu hoch | Beim nächsten Mal weniger Chilis verwenden (siehe Variationen) |
Variationen
- Mildere Schärfe. Weniger getrocknete Chilis senken die Schärfe. Das verändert das Rezept; ersetzen Sie die Chilis nicht durch Salz oder eine andere Chilisauce.
- Anderes Blattgemüse. Anderes Blattgemüse als Senfblätter kann einspringen, mit anderer Textur und Bitterkeit.
- Andere Mee-Goreng-Arten. Versionen mit Tintenfisch, Garnelen, Fischkuchen, Kartoffel, frittierten Mehlteigstücken, süßer Sojasauce oder einer separat gekochten Sauce sind andere Rezepte. Wenn Sie sie ausprobieren möchten, folgen Sie diesen Rezepten für sich, statt ihre Zutaten in dieses zu geben. Das indonesische Mie Goreng ist wiederum ein eigenes Gericht.
Reste
Stellen Sie Reste innerhalb von 2 Stunden nach dem Kochen in den Kühlschrank, bei Raumtemperaturen über 90 °F (32 °C) innerhalb von 1 Stunde. Kühlen Sie sie in flachen Behältern ab und halten Sie den Kühlschrank bei höchstens 40 °F (4 °C). Eine Aufbewahrungsdauer wird für dieses Gericht nicht angegeben.
Häufige Fragen
Warum kommt die Tomate in den Wok und nicht an die Seite?
Im veröffentlichten Rezept führt die Zutatenliste die 350 g Tomaten unter den Beilagen auf, doch die Zubereitung gibt sie auf Malaiisch wie auf Englisch mit dem Gemüse dazu. Dieser Artikel folgt der Zubereitung und gibt alle Tomaten in Schritt 8 dazu, ohne separate Tomate auf dem Teller, damit dieselben Tomaten nicht doppelt gezählt werden.
Kann ich rohe frische Nudeln verwenden?
Das veröffentlichte Rezept sagt nur, dass die gelben Nudeln gewaschen und abgetropft werden sollen, ohne anzugeben, ob sie roh oder gegart sind. Dieser Artikel wählt gegarte, bratfertige Nudeln. Müssen Ihre erst gegart werden, bereiten Sie sie vor Schritt 2 wie auf der Packung angegeben vor; geben Sie rohe Nudeln nicht direkt für kurzes Schwenken in den Wok.
Für wie viele Personen reicht das?
Das veröffentlichte Rezept gibt 5 Portionen an und nennt 250 g pro Portion. Diese Angaben stammen aus dem Buch und wurden für diesen Artikel nicht nachgemessen; Ihre Ausbeute kann daher abweichen.
Woher stammt die Hähnchentemperatur von 165 °F (74 °C)?
Sie stammt aus der Tabelle der sicheren Mindestkerntemperaturen für Geflügel auf FoodSafety.gov, der Seite der US-Regierung, und nicht aus dem malaysischen Rezept, das nur sagt, man solle rühren, bis das Hähnchen gar ist. Die Hinweise zu getrennten Werkzeugen, zum Waschen nach rohem Hähnchen und Eiern und zum Kühlen der Reste stammen aus den Lebensmittelsicherheitshinweisen von FoodSafety.gov.
Warum Gramm statt Löffelmaßen?
Das Rezept druckt beides, und bei Öl und Sojasauce stimmen die Löffelmaße nicht mit den Gewichten überein. Die Grammangaben werden hier als maßgebliche Mengen verwendet.
Soll ich Garnelen, Tintenfisch oder süße Sojasauce dazugeben?
Nicht in dieses Rezept. Diese Zutaten gehören zu anderen veröffentlichten Versionen von Mee Goreng; diese Version bleibt bei den oben aufgeführten Zutaten.
Quellen
- Nutrition Society of Malaysia, in Zusammenarbeit mit dem Gesundheitsministerium Malaysias, Resipi Sihat, Pilihan Bijak, Band 2 (2002), „Mee Goreng Mamak / Mamak-style Fried Noodle“. Das Rezept, dem dieser Artikel folgt: Zutaten, Mengen, Reihenfolge der Zubereitung, angegebene Portionen und Portionsgewicht. https://nutriweb.org.my/cms/picture/upload/file/ResipiSihatVol2a.pdf
- Malaysian Chinese Kitchen (Rezept von Linda Ooi), „Mee Goreng Mamak“. Eine mit Penang verbundene Hausversion mit einer Sauce nach Art des Pasembur, hier nur zum Vergleich herangezogen. https://www.malaysianchinesekitchen.com/mee-goreng-mamak/
- Unilever (Malaysia) Holdings Sdn Bhd, Unilever Food Solutions, „Mee Goreng Mamak — Recipe“. Eine Rezeptur für Großküchen, die zeigt, wie stark Mee Goreng nach Mamak-Art variiert, hier nur zum Vergleich herangezogen. https://www.unileverfoodsolutions.com.my/en/recipe/mee-goreng-mamak-R0082121.html
- Arts-ED, „Resource Kit: George Town Heritage Walking Trail — Unique Indian Foods in Penang“ (2010). Beschreibung des Mee Goreng nach Mamak-Art aus Penang und der zugeschriebenen Ursprungsgeschichte vom Weld Quay. https://myartseducationarchive.com/wp-content/uploads/2019/12/Resource-Kit_George-Town-Heritage-Walking-Trail-1.pdf
- The Meatmen, „Mee Goreng“. Eine Version mit Anklängen an Singapur, hier nur zum Vergleich herangezogen. https://themeatmen.sg/recipes/mee-goreng/
- FoodSafety.gov, „Cook to a Safe Minimum Internal Temperature“. Geflügel soll 165 °F (74 °C) erreichen, gemessen mit einem Küchenthermometer. https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures
- FoodSafety.gov, „4 Steps to Food Safety“. Getrennte Werkzeuge für rohes Geflügel und verzehrfertiges Gemüse, Waschen nach dem Umgang mit rohem Geflügel oder Eiern und zügiges Kühlen der Reste in flachen Behältern. https://www.foodsafety.gov/keep-food-safe/4-steps-to-food-safety
