Sambal Udang: malaysische Garnelen mit Tamarinde, Rezept für zu Hause

Die Säure aus dem Topf, aufgefangen vom Reis

Im Topf platzt die rote Sauce in kleinen Blasen. Zum Duft von Zitronengras und angebratenen Zwiebeln gesellt sich die süßsaure Note der Tamarinde. Gibt man die noch gräulichen Garnelen hinein, werden sie von der Oberfläche her weiß, und die rote Sauce legt sich langsam um sie. Der Herd wird ausgeschaltet, bevor sich die Garnelen fest zusammenrollen.

Sambal Udang (Sambal Udang) ist ein malaysisches Gericht aus Garnelen, die in Sambal geschwenkt werden. Sambal ist nicht bloß eine scharfe Sauce: Auf malaiischen, chinesischen und Peranakan-Tischen dient es zugleich als Würze, Dip, Marinade und Grundlage von Gerichten. Deshalb unterscheiden sich von Haus zu Haus die Kombination aus Chili, getrockneten Garnelen, fermentierten Garnelen, Limette und Zucker sowie die Flüssigkeitsmenge.

Wer das Gericht fern von Malaysia kocht, steht oft vor der Frage: Belacan (belacan) suchen und sich dem Aroma der Heimat annähern, oder aus getrockneten Garnelen eine leichter zugängliche Basis bauen? In diesem Rezept werden ungefärbte getrocknete Garnelen geröstet und zerstoßen, die Säure kommt von der Tamarinde. Wie man Zutaten ersetzt, wenn man das Aroma fermentierter Garnelen verstärken möchte, steht getrennt im Kapitel zum kulturellen Hintergrund.

Mehr als die rote Farbe zählt, dass die Gewürzpaste im Öl vollständig durchgebraten wird und die Garnelen erst ganz am Schluss hineinkommen. Ist die Paste nicht mehr roh und die Sauce so weit eingekocht, dass sie dünn auf dem Löffelrücken bleibt, gelingt das Anrichten, egal welche Chili oder welchen Ersatz man verwendet.

Servieren Sie Sambal Udang auf warmem Jasminreis mit Gurke und Limette; so kommen zwischen den scharfen Bissen Wasser und Duft dazu. Es passt auch zu Kokosreis wie Nasi Lemak (auf Japanisch) und zu den Kräutern des Nasi Kerabu (auf Japanisch).

Zutaten und die Rolle der Aromen

Getrocknete Garnelen sind nicht dazu da, die Menge an Fleisch zu erhöhen, sondern legen in die Tiefe der Sauce einen trockenen Meeresfrüchte-Umami. Viel Einweichwasser würde das Aroma zu aufdringlich machen; deshalb werden sie hier abgespült, abgetupft, trocken geröstet und dann zur Paste verarbeitet. Belacan, die fermentierte Garnelenpaste, ist salziger und fermentierter als getrocknete Garnelen und lässt sich nicht im gleichen Gewicht austauschen.

Tamarinde hat nicht nur eine helle Säure wie Zitrone, sondern auch ein rundes, an braunen Zucker erinnerndes Aroma. Die Paste wird einfach in heißem Wasser aufgelöst; einen harten Block mit Kernen knetet man in warmem Wasser und passiert Fasern und Kerne ab. Lässt man die Säure als Flüssigkeit der Sauce einkochen, statt sie am Ende zuzugeben, sticht die Chilischärfe weniger auf der Zunge.

Beim Einkauf achten Sie auf reine Tamarindenpaste, am besten im Glas mit etwa 200 g, und darauf, ob Kerne enthalten sind; erhältlich ist sie in Asia- und Indienläden oder online. Es lohnt sich vor allem, wenn Sie die Säure auch in anderen Gerichten nutzen wollen, etwa im Laksa Sarawak (auf Japanisch) oder in der indischen Küche. Für einen einmaligen Versuch ergeben 5 g saures eingelegtes Pflaumenmus und 5 ml Limettensaft eine ähnliche Säure, doch das fruchtige Tamarindenaroma fehlt.

Zubereitung: Gewürzpaste braten, Garnelen zuletzt

Bei zu starker Hitze verbrennt die Chili zuerst, während das Wasser der Zwiebel noch in der Paste steckt. Zuerst achtet man auf die Gröbe des Zerstoßens, dann auf die Öltemperatur und zuletzt auf die Farbe der Garnelen. Die Zeiten sind Richtwerte; regeln Sie die Hitze, bis Feuchtigkeit der Paste und Größe der Garnelen dem beschriebenen Zustand entsprechen.

Säure und Schärfe nicht im Topf verlieren

Schmeckt Sambal Udang verwaschen, prüfen Sie vor mehr Chili, wie weit die Paste gebraten ist. Bleibt das Zwiebelwasser in der Paste, werden Schärfe und Säure verdünnt, und nur der Zucker tritt hervor. Gibt man das Tamarindenwasser erst, nachdem sich das Öl rot abgesetzt hat, kehren die Aromen in die Sauce zurück, und sie schmeckt auch mit den Garnelen nicht wässrig.

Getrocknete Garnelen wecken ihr Aroma beim Trockenrösten, müssen aber nicht dunkel geröstet werden. Duftet es nach etwa 1 Minute 30 geröstet, nehmen Sie sie heraus; zeigen sich schwarze Punkte, stoppen Sie, bevor Bitterkeit entsteht. Lässt man einige Körnchen getrockneter Garnelen übrig, bilden sie in der roten Sauce einen kleinen knusprigen Akzent.

Wer getrocknete Garnelen vorrätig hält, achtet auf ungefärbte Ware, die sich zu Pulver verarbeiten lässt, sowie auf Menge und Lagerung. Bei häufigem Einsatz in Sambal, gebratenem Reis oder Brühen sind sie praktisch; für dieses eine Gericht genügt eine kleine Menge kleiner getrockneter Garnelen aus der Trockenwarenabteilung, statt Sakura-Garnelen. Für fermentierten Duft nehmen Sie nicht die ganzen 8 g getrocknete Garnelen, sondern 4 g, und geben 2 g Belacan dazu; so lässt sich die Salzigkeit leichter einstellen.

Misslungene Sauce retten

Einen Mörser braucht man nicht unbedingt, wenn man Sambal nur einmal zubereitet. Mit dem Messer fein gehackt und in einer Schüssel oder einem einfachen Mörser zerdrückt, wird der Geschmack ebenfalls gut. Anschaffen lohnt er sich für alle, die oft körnige Gewürzpasten aus Chili, getrockneten Garnelen oder Currypaste herstellen. Beim Kauf achten Sie auf einen schweren Mörser, etwa aus Granit, der mit Stößel geliefert wird. Ein leichtes Gefäß verrutscht beim Kochen, und die rote Paste spritzt ringsum.

Regionale und familiäre Varianten des Sambal Udang

Betrachtet man Sambal als einheitliche Würzsauce, verschwinden die regionalen Unterschiede. Das süßere Sambal Tumis, das Sambal Belacan mit dem betonten Duft fermentierter Garnelen und das Garnelengericht der Straßenküste mit der Tamarindensäure im Vordergrund sind gleich rot, aber man isst sie anders. Statt das Gericht umzubenennen, entscheiden Sie, was ein Ersatz bewahren soll; dann macht das Spielen mit den Varianten in jeder Küche Freude.

Mit Petai eine Bitternote hinzufügen

Die in Malaysia als Sambal Udang Petai bekannte Variante legt auf die Süße der Garnelen die Bitterkeit und den erdigen Duft von Petai (Stinkbohne). Von frischem oder tiefgekühltem Petai nehmen Sie 80 g, geben sie hinein, wenn die Tamarindensauce eingekocht ist, erwärmen 2 Minuten und fügen dann die Garnelen hinzu. Ersetzt man sie durch Edamame, bleiben Grün und Biss erhalten, aber nicht die besondere Bitterkeit.

Mit Kokosmilch eine runde Sauce

Wenn die Schärfe in der Familie geteilt werden soll, nehmen Sie statt der 50 ml Wasser 100 ml ungesüßte Kokosmilch. Geben Sie sie zu, wenn die Sauce eingekocht ist, und erwärmen Sie nur 3 Minuten bei schwacher Hitze, ohne stark aufzukochen. Die Ecken der Säure werden rund, und man kann mehr Sauce über den Reis geben, doch das Tamarindenaroma tritt zurück.

Garnelen mit Schale für Meeresduft in der Sauce

Bei 450 g Garnelen mit Schale gibt die Schale der Sauce Umami ab; dafür wird die Mühe des Auslösens ins Vergnügen verlegt, sie am Tisch zu schälen. Den Darm entfernen und die Garzeit in Schritt 5 verlängern: 2 Minuten auf einer Seite, nach dem Wenden 2 bis 3 Minuten. Da die Dicke der Schale das Garen verändert, prüfen Sie, dass die Mitte undurchsichtig ist und 63 °C erreicht hat. Mit 20 g Tamarinde hat die Säure genug Kraft gegen das Schalenaroma.

Tintenfisch statt Garnelen für mehr Biss

Für andere Meeresfrüchte lassen sich 300 g Tintenfisch in Ringen verwenden. Abtupfen, 1 Minute in der Sauce garen, wenden und nur 1 Minute weitergaren. Sofort stoppen, wenn die Durchsichtigkeit verschwindet; wichtig ist, ihn nicht durch langes Kochen hart zu machen. Mit Fischsauce und getrockneten Garnelen wird der Meeresduft stark; für eine leichtere Version reduzieren Sie die getrockneten Garnelen auf 4 g.

Hähnchen oder dicker frittierter Tofu für ein Gericht ohne Garnelen

Für Menschen, die keine Garnelen essen können, ist es nicht dasselbe Gericht, sondern ein anderes, das sich die Verwendung der Gewürzpaste leiht. Bei 300 g Hähnchenschenkel in 3-cm-Würfeln salzen, zuerst bei mittlerer Hitze anbraten, dann Sauce zugeben und durchgaren. Bei 300 g dickem frittiertem Tofu abtupfen, Farbe geben und die Sauce zum Schluss darum rühren. Lassen Sie hier getrocknete Garnelen und Fischsauce weg und ergänzen das Salz mit Salz und Kombu-Wasser; so genießen Sie Schärfe und Säure ohne Krebstiere.

Weniger scharf, mit dem Duft der Limette

Reduzieren Sie die getrockneten roten Chilis auf 6 g und entfernen Sie alle Kerne. Verwenden Sie keine frische Chili, und geben Sie nach dem Ausschalten 10 ml Limettensaft zu. Mehr Wasser nur zur Verdünnung der Schärfe lässt die Sauce zerfließen; besser ist es, jeweils 2 g Zucker zuzugeben und mehr Gurke zu servieren, damit die Intensität des Tellers erhalten bleibt.

Sambal nimmt in jeder Familie eine andere Form an

Wer sich mit malaysischem Sambal beschäftigt, findet unter gleichem Namen unterschiedliche Arten des Zerstoßens, Chilisorten, Mengen fermentierter Garnelen, Flüssigkeiten und Zuckersorten. Auch kulturelle Quellen aus Singapur erklären, dass Sambal die malaiische, chinesische, Peranakan- und eurasische Küche durchzieht und nicht nur als Dip, sondern auch als Marinade, Sauce und Kern des Gerichts dient. Statt zu sagen, der Geschmack ende an Grenzen, scheint es natürlicher, dass durch die Meerenge gewanderte Zutaten und familiäre Handgriffe an jedem Ort andere Formen angenommen haben.

Ähnliche Namen nach Geschmack unterscheiden

Peranakan-Rezepte werden in dem Wissen weitergegeben, dass jede Familie sie anpasst. Chili und Schalotten im Steinmörser zerstoßen, ergibt eine gröbere Textur, als wenn man sie mit der Klinge auf einmal verflüssigt. Der Mörser ist aber nicht der einzige richtige Weg: An eiligen Tagen nutzen Sie kurz ein elektrisches Gerät und hören auf, solange Körnchen bleiben; so gleicht die Kochentscheidung den Unterschied im Werkzeug aus.

Bei Tisch stellt man Sambal Udang auf eine große Platte, serviert den Reis getrennt und stellt die Schärfe Bissen für Bissen mit Gurke und Limette ein. Zu Kokosreis nehmen Sie 3 g weniger Zucker in der Sauce, damit es nicht schwer wird. Im Vergleich mit dem Nasi Kerabu (auf Japanisch) mit Kräutern und rohem Gemüse oder dem Ayam Masak Merah (auf Japanisch), dessen rote Sauce den Reis umhüllt, zeigt sich, dass Sambal zwischen Hauptgericht und Würze pendelt.

Häufige Fragen

Sind Belacan und getrocknete Garnelen dasselbe?

Nein. Belacan ist eine feste Würze aus fermentierten Garnelen mit starker Salzigkeit und Fermentationsduft, die schon in kleiner Menge die Richtung der Sauce verändert. Getrocknete Garnelen sind einfach getrocknete Garnelen; auch trocken geröstet und zerstoßen, haben sie keinen fermentierten Duft. Beim ersten Mal nehmen Sie 8 g getrocknete Garnelen; wenn Sie danach Belacan verwenden, beginnen Sie mit 4 g getrockneten Garnelen und 2 g Belacan, so lässt sich das Salz leichter zurückstellen.

Was kann Tamarinde ersetzen?

Mischen Sie 5 g saures eingelegtes Pflaumenmus mit 5 ml Limettensaft und geben beides in Schritt 4 zusammen mit den 50 ml Wasser dazu. Pflaumenmus allein ist zu süßsauer; reduzieren Sie den Zucker von 15 g auf 10 g, probieren Sie und gleichen Sie bei Bedarf aus. Zitronensaft allein fügt Säure hinzu, doch es fehlt an fruchtiger Fülle und die Sauce wird leichter.

Darf man die Garnelen zuerst anbraten?

Für den Röstduft von Garnelen mit Schale braten Sie sie mit 1 Teelöffel Öl je Seite 1 Minute an und nehmen sie heraus. Nach der Sauce geben Sie sie zum Schluss zurück und erhitzen, bis die Mitte undurchsichtig ist. Brät man sie gleich vollständig durch, schrumpft das Fleisch beim Erwärmen in der Sauce leicht.

Kann man es vorbereiten?

Die Sauce allein lässt man etwas abkühlen und stellt sie in einem flachen, dicht schließenden Behälter in den Kühlschrank. Auch gegarte Garnelen kommen innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank und werden innerhalb von etwa 3 bis 4 Tagen verbraucht. Erwärmen Sie nur die Portion zum Essen gründlich im Topf und kochen Sie die Garnelen nicht lange weiter. Brett und Messer, die mit Meeresfrüchten in Berührung waren, werden getrennt von Anrichtegeschirr gespült.

Wie sehen die Nährwerte aus?

Es handelt sich um eine Schätzung für die obigen Zutaten, auf 4 Personen verteilt und einschließlich Reis. Pro Portion sind es etwa 430 kcal, 27 g Eiweiß, 18 g Fett und 42 g Kohlenhydrate. Wegen Fischsauce und getrockneter Garnelen schwankt der Salzgehalt je nach Produkt stark. Für weniger Salz beginnen Sie mit 8 ml Fischsauce und ergänzen den Geschmack mit der Säure von Tamarinde und Limette.

Quellen