Nan Gyi Thoke: breite Reisnudeln aus Mandalay mit Hühnercurry-Öl

Der Morgenstand von Mandalay mit dem Namen aus goldenen Fäden

Auf Birmanisch schreibt man es နန်းကြီးသုပ်. „Nan gyi“ bedeutet „dicker Faden“ und meint die runden, dicken Reisnudeln. Dieses Wort „nan“ soll vom Arbeitsgang der Goldschmiede stammen, die Gold zu feinen Fäden ausziehen. Das folgende „thoke“ bedeutet Salat oder Mischgericht, und in Myanmar tragen viele Gerichte ein „-thoke“, etwa der Teeblattsalat Lahpet Thoke oder der Tofusalat. Der Name bedeutet also schlicht Salat aus dicken Reisnudeln.

Entstanden ist es an den Ständen von Mandalay, der zweitgrößten Stadt Myanmars, und gilt bis heute als Geschmack, der die Stadt verkörpert. Klassisch isst man es zum Frühstück, doch auch als Mittagessen oder Snack, an Ständen wie in festen Garküchen, Restaurants und Teestuben. Der Name wechselt nach Region: Im Süden Myanmars (Unterbirma) sagt man meist „Nan Gyi Thoke“, von Zentral- bis Nordmyanmar eher „Mont Di Thoke“. In Yangon, der größten Stadt, nimmt man üblicherweise etwas dünnere, mittlere Nudeln, und manche Läden bieten es als „Mandalay Mont Di“ an.

Die Rezeptseite für birmanische Küche Burmalicious weist darauf hin, dass dieses Gericht in der trockenen Zone Zentralmyanmars entstand, die als Anbaugebiet für Hülsenfrüchte bekannt ist. Dass einer der Hauptdarsteller der Nudelmischung geröstetes Kichererbsenmehl ist, leuchtet ein. Dieselbe Seite schreibt auch, die Hauptrolle spielt nicht das Huhn, sondern das Öl, in das der Curryduft übergegangen ist. Das Huhn wird nur zerzupft und in kleiner Menge daraufgegeben. Das mit Kurkuma und Paprika gelb gefärbte Öl umhüllt die Nudeln, das Kichererbsenmehl gibt Röstaroma und Bindung, Limette und Nam Pla straffen den Geschmack.

Was man für die Zubereitung in einer normalen Küche wissen sollte

Die größte Hürde sind die Nudeln. Die Nudeln aus Mandalay sind runde, dicke Nudeln aus einem fermentierten Reismehlteig: weich und glatt und doch nicht matschig, auch mit einer kräftigen Sauce vermengt. Außerhalb Myanmars bekommt man dieselben kaum. Am nächsten kommen dicke runde Reisnudeln, wie sie für das vietnamesische Bún Bò Huế verkauft werden und die man im Asialaden oder online findet. Das Rezept von Burmalicious sagt auch, dass man notfalls Udon nehmen kann. Mit tiefgekühlten Udon bekommt man einen zähen Biss und ein sättigenderes Ergebnis als mit Reisnudeln.

Kichererbsenmehl ist das Mehl, das in Indien Besan heißt. Es ist in indischen Lebensmittelläden, im Backzutatenhandel und online erhältlich. Röstet man es ohne Fett lange, wird daraus ein Pulver mit dem Röstduft von Kinako. Das ist Arbeit, aber ohne sie verliert das Gericht fast seinen Charakter: Bereiten Sie es unbedingt zu.

Kurkuma, Paprikapulver und Nam Pla gibt es im Gewürzregal des Supermarkts. Nehmen Sie mildes Paprikapulver, es dient der Farbe. Die Schärfe stellt man später mit dem Knoblauch-Chili-Öl ein.

Zutaten (5 Personen)

Die Mengen beruhen auf dem Rezept (für 5 bis 6 Personen) der Seite für birmanische Küche Burmalicious. Das Öl des Hühnercurrys ist so bemessen, dass es zu gleichen Teilen auf 5 Teller verteilt wird.

So wird Nan Gyi Thoke gemacht

Während das Huhn 45 Minuten bis 1 Stunde gart, bereitet man geröstetes Mehl und Knoblauch-Chili-Öl vor, so kommt man effizient voran. Insgesamt rechnet man mit etwa 2 Stunden.

Mit Brühe und Beilagen wird es zum Morgenteller

Zu Nan Gyi Thoke gehört ein kleines Schälchen klare Brühe. Die Kochbrühe vom Huhn mit Wasser auf etwa 750 ml auffüllen und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Die Fischfarce-Bällchen hineingeben, 3 bis 5 Minuten garen, bis sie aufsteigen und durchgegart sind, dann Frühlingszwiebel und weißen Pfeffer darüberstreuen. Nippt man zwischen den Bissen an der Brühe, wird der von Öl und Mehl schwer gewordene Mund sogleich leicht.

An den Ständen in Mandalay oder Yangon gibt es auch Läden, die Hülsenfrucht-Krapfen, frittierte Fischfarce-Chips, dünne Scheiben rohe Zwiebel oder Schalotte oder Sojasprossen dazugeben. In die Brühe kommt manchmal auch etwas eingelegter Senfkohl. Zu Hause kann man dünn geschnittenes fertiges Satsuma-age dazulegen, das bringt Fischgeschmack. Ein wenig eingelegter Senfkohl in der Brühe nähert sich der Säure vor Ort.

Wer weitere Nudelgerichte Myanmars kochen möchte, vergleiche mit dem Nationalgericht Mohinga, Reisnudeln in Welsbrühe, mit Ohn No Khao Swe, Weizennudeln in Kokosmilchsuppe, oder mit dem Shan Khao Swè (auf Japanisch) aus dem Shan-Staat, mit Tomaten-Schweinefleisch-Sauce vermengt. Selbst bei denselben Reisnudeln ändert sich der Aufbau des Geschmacks von Region zu Region gewaltig.

Variationen

Statt Huhn macht man es auch mit Schweinefleisch. Ein Stück Schweinekeule mit denselben Aromaten weich garen, fein zerzupfen und nach derselben Methode zu Currylöl verarbeiten. In Myanmar gibt es auch Nudelmischungen mit flachen Nudeln statt dicker Reisnudeln: Trockene Fettuccine oder Tagliatelle gekocht und mit demselben Öl und Mehl vermengt ergeben ein Gericht mit zähem Biss.

Wer Schärfe möchte, mischt beim Vermengen etwa 1 TL Knoblauch-Chili-Öl unter. Ohne Fleisch lässt man das Huhn weg und vermengt nur mit dem Aromaöl: In dem Öl, in dem Zwiebel und Knoblauch gebraten wurden, kommen Kurkuma und Paprika dazu. Würzt man statt mit Nam Pla mit Salz und Sojasauce, ist das Gericht auch frei von Fisch und Meeresfrüchten.

Häufige Fragen

Was tun, wenn es kein Kichererbsenmehl gibt?

Mit Kinako lassen sich Röstaroma und Haftung annähern. Kinako hat aber den süßen Duft der Sojabohne, anders als das zarte Röstaroma von Kichererbsenmehl. Bei Kinako muss man nicht rösten. Probieren Sie es zunächst mit 1 EL.

Dürfen die Nudeln kalt bleiben?

Vor Ort vermengt man üblicherweise zimmerwarme Nudeln mit warmem Currylöl. Sind die mit Wasser abgespülten Nudeln zu kalt, übergießt man sie kurz mit kochendem Wasser und lässt sie abtropfen: Das Öl erstarrt nicht und verbindet sich gut.

Wie lange hält das Öl vom Hühnercurry?

Zusammen mit dem Huhn in einem luftdichten Behälter in den Kühlschrank stellen und bis zum nächsten Tag aufbrauchen. Zum Aufwärmen in der Pfanne erhitzen, bis alles durch und durch heiß ist. Das geröstete Kichererbsenmehl hält, vollständig abgekühlt in einem luftdichten Glas, bei Zimmertemperatur, verliert aber bei Feuchtigkeit sein Aroma: bald verwenden.

Kann man das Knoblauch-Chili-Öl vorbereiten?

In ein sauberes Glas füllen, kühlen und mit einem sauberen Löffel entnehmen. Öl mit Knoblauch nicht bei Zimmertemperatur stehen lassen. Ändern sich Geruch oder Farbe, nicht mehr verwenden.

Quellen