Shan Khauk Swè ohne Brühe: Birmanische Reisnudeln mit Tomaten-Hackfleisch-Sauce

Vom Shan-Staat ins Teehaus: Regionale Unterschiede auf einem Teller

Ein Name, der ein Land und seine Verbreitung zeigt

„Shan“ ist keine bloße Zierde des Gerichtsnamens, sondern die Bezeichnung, die mit dem Shan-Staat im Osten Myanmars und den dort lebenden Shan verbunden ist. In Quellen zur lokalen Küche wird das Shan Khauk Swè als Gericht des Shan-Staates behandelt und zugleich als in ganz Myanmar bekanntes Nudelgericht vorgestellt. Dass Form der Nudeln und Geschmack der Fleischsauce von Lokal zu Lokal verschieden sind, liegt daran, dass sich das weit verbreitete Gericht an die verfügbaren Zutaten und die Essenszeit angepasst hat.

In einem als Familienrezept aus dem Shan-Staat aufgezeichneten Rezept heißt es, man esse es mittags, abends oder als leichten Imbiss. Wenn man die Tomaten-Fleischsauce in kleiner Menge auf die Nudeln gibt, passt es sowohl zu einer Mahlzeit als auch als kleiner Snack im Teehaus. Möchte man die Nudeln allein nicht schwer machen, kommt der Aufbau mit eingelegtem Gemüse und Nüssen zur Geltung.

Das Teehaus ist nicht nur ein Ort zum Nudelessen

Myanmars Teehäuser werden als alltägliche Orte vorgestellt, an denen man bei süßem Milchtee und Snacks plaudert und auch Geschäftliches bespricht. Shan Khauk Swè wird nicht allein hastig hinuntergeschlungen; man kann aus separaten Tellern nach Geschmack eingelegtes Gemüse, gerösteten Knoblauch und Chili dazugeben und sich dabei mit dem Nachbarn unterhalten.

Überträgt man diese Art zu essen auf den heimischen Tisch, sollte man die Nudeln nicht von Anfang an komplett mit Sauce vermengen. Legt man die Sauce portionsweise auf und stellt eingelegtes Gemüse und Erdnüsse auf separate Teller, kann jeder Schärfe und Säure selbst einstellen. Behandelt man es nicht als Gericht, bei dem die Köchin oder der Koch einen einzigen Geschmack festlegt, sondern als eines, das sich aus demselben Topf nach dem Geschmack der Essenden verzweigt, wird auch der Sinn der Variante ohne Brühe klarer.

Tomate ist nicht die einzig richtige Antwort

Manche Hausrezepte bauen auf Tomate, Knoblauch, Fischsauce und Erdnüssen auf. Andere fügen eine fermentierte Sojawürze für ein tieferes Bohnenaroma hinzu. Die ersten lassen sich mit andernorts leicht erhältlichen Zutaten umsetzen, die zweiten bewahren die Freude, nach lokalen fermentierten Würzen zu suchen. Statt das eine als echt und das andere als falsch zu bestimmen, kommt man der Wirklichkeit näher, wenn man es als Gericht begreift, dessen Geschmacksachse sich je nach Region und Lokal verschiebt.

In dieser Rezeptur kocht man die Tomaten ein, um die Feuchtigkeit der Fleischsauce zu regulieren. Ohne fermentierte Sojawürze lässt sich der Umriss des Geschmacks auch mit dem Salz von Fischsauce und eingelegtem Gemüse schaffen. Wenn Sie sie haben, geben Sie 1 TL in die Fleischsauce und hören Sie auf, bevor die Säure der Tomate verschwindet.

Zutaten: Tomatensauce und Beilagen getrennt vorbereiten

Mengen für 4 Personen. Das Einweichen getrockneter Reisnudeln unterscheidet sich je nach Produkt, daher hat die Packungsangabe Vorrang. Die 30 bis 45 Minuten unten gelten für breite getrocknete Reisnudeln in Wasser bei Zimmertemperatur. Bei frischen breiten Reisnudeln nehmen Sie etwa 800 g und lassen das Einweichen in Schritt 1 weg.

Nam Pla ist nicht die birmanische Fischsauce selbst, sondern ein leicht erhältlicher Ersatz. Salzgehalt und Gärungsaroma unterscheiden sich je nach Produkt, deshalb beim Kauf auf Zutatenliste und Inhalt achten. Wer Fischsauce für mehrere südostasiatische Gerichte verwendet, kann jeweils 30 ml ausprobieren; für dieses Gericht allein lässt sich der Geschmack auch mit 15 ml Nam Pla und 15 ml heller Sojasauce aufbauen.

Zubereitung

Die Hauptrolle spielt nicht die Fleischsauce, sondern wie gut sie an den Nudeln haftet. Bleiben die Tomaten wässrig, saugen die Nudeln die Flüssigkeit auf und werden schwer. Kocht man sie dagegen zu stark ein, bleibt kein Raum mehr für das Salz von eingelegtem Gemüse und Fischsauce. Hören Sie also auf, wenn die Spur des Holzspatels noch ein wenig sichtbar bleibt.

Anrichten: Variante ohne und mit Brühe

In einer Schüssel ohne Brühe muss die Fleischsauce nicht allein alle Nudeln rot färben. Angenehm zu essen ist eine Würzung, bei der noch etwas Weiß der Nudeln zu sehen ist und man mit jedem Bissen Säure der Tomate, Salz des eingelegten Gemüses und Duft des Knoblauchöls aufnimmt. Lässt man sie nach dem Vermengen länger als 5 Minuten stehen, saugen die Nudeln die Sauce auf und werden schwer: Vermengen Sie die 4 Portionen also nicht auf einmal, sondern in der Schüssel jedes Essenden.

Beim Wechsel zur Brühenvariante wird der Geschmack dünn, wenn man nur mehr Suppe zugibt. Kombinieren Sie pro Portion Nudeln 150 ml Suppe und 80 g Fleischsauce und legen Sie eingelegtes Gemüse und Nüsse zuletzt darauf. Kocht man das eingelegte Gemüse von Anfang an in der Suppe, wird die Säure rund, und das Salz, das man auf den Nudeln schmeckt, geht verloren. Bereitet man die Fleischsauce für die Variante ohne Brühe etwas kräftiger zu, bleibt die Geschmacksachse in beiden Versionen erhalten.

Fertiges Chilipulver reicht, damit das Gericht gelingt, aber ganze Chilischoten, die man am Tisch grob zerstößt, verändern, wie die Schärfe aufsteigt. Wer nur wenig Chilipulver verwendet und schon welches im Haus hat, muss kein Gerät dafür kaufen.

Die Bohnen der Shan dazu: warmes Kichererbsen-Tofu

Das Kichererbsen-Tofu der Shan-Region wird anders gemacht als der japanische Tofu, bei dem Sojamilch mit Nigari gestockt wird. Erhitzt und verrührt man Kichererbsenmehl mit Wasser, entsteht ein gelber Teig, der das Bohnenaroma behält. Gibt man dieses in einem anderen Gericht ausführlich behandelte Tofu, Tohu Thoke (auf Japanisch), warm und in kleiner Menge auf das Shan Khauk Swè, kommt zur Bissfestigkeit der Reisnudeln eine weiche Bohnentextur. Es ist keine notwendige Zutat des Hauptrezepts, sondern ein Zusatz für kleine Teehaus-Teller oder Tage, an denen man mehrere Shan-Gerichte auftischt.

Wenn Sie nur die Menge zum Dazureichen machen, rühren Sie in einem Topf 40 g Kichererbsenmehl, 240 ml Wasser und 1 g Salz an, erwärmen bei mittlerer Hitze und rühren dann 6 bis 8 Minuten bei schwacher Hitze. Bleibt die Spur des Holzspatels am Topfboden 2 Sekunden stehen und fällt der angehobene Teig als breites Band, geben Sie etwa 2 EL auf eine Portion Nudeln ohne Brühe. Abgekühlt und gestockt lässt er sich schneiden, aber zu den Nudeln vermischt sich der warme, weiche Zustand besser mit der Fleischsauce.

Wenn Sie Kichererbsenmehl kaufen, achten Sie darauf, dass die Zutatenliste nur Kichererbsen enthält und Sie die Packung von 1 kg aufbrauchen. Wenn Sie weder Tohu Thoke noch frittierten Tofu oder einen Teigmantel machen wollen, brauchen Sie es nicht allein für das Hauptrezept zu kaufen. Mit Stärke allein entsteht kein Kichererbsenaroma und eine andere Textur als bei Tofu auf den Nudeln; es ist eine Zutat, die man besser weglässt, als sie zu ersetzen.

Wenn etwas misslingt: So rettet man es

Die Fleischsauce ist wässrig

Köchelt man mit Deckel, bleibt das Wasser der Tomaten, und beim Auflegen auf die Nudeln läuft es weg. Bei mittelschwacher Hitze den Deckel abnehmen und jeweils 3 Minuten einkochen. Aufhören, wenn die Spur des Spatels 2 Sekunden bleibt und die Sauce vom Löffel als feines Band fällt. Ist sie bereits mit den Nudeln vermengt, kochen Sie nicht zusätzliche Sauce ein, sondern geben eingelegtes Gemüse und Erdnüsse separat dazu, um die Feuchtigkeit aufzufangen.

Die Fischsauce ist zu stark

Gibt man nur Wasser dazu, wird der Geschmack verwaschen. 30 g gehackte Tomate hinzufügen und 2 Minuten bei mittelschwacher Hitze köcheln, oder das heiße Wasser der Suppe esslöffelweise zugeben, um das Salz zu verteilen. Zu viel Zucker lässt die Säure der Tomate verschwinden, daher anfangs höchstens 2 g. Beim nächsten Mal nur 20 ml Nam Pla in die Fleischsauce geben und die letzten 10 ml zum Abschmecken aufheben.

Die Reisnudeln brechen oder kleben

Bei zu lange eingeweichten Nudeln die Zeit im kochenden Wasser auf das Minimum der Packungsangabe verkürzen und sie nach dem Abtropfen sofort auf die Schüsseln verteilen. Mischt man die Variante ohne Brühe für 4 Personen auf einmal, zieht das Salz der Fleischsauce Wasser, und die Nudeln verkleben leicht; deshalb portionsweise anrichten. Abgekühlte, verklebte Nudeln kommen für nur 10 Sekunden in einen anderen Topf mit heißem Wasser, um sie zu lösen, und werden dann mit etwas zusätzlicher Fleischsauce vermengt.

Der Knoblauch ist bitter

Knoblauch, der bis dunkelbraun gebraten wurde, gibt seine Bitterkeit an das Öl ab. Bitteres Öl nicht für die Fleischsauce verwenden, sondern mit 15 ml neuem Öl und 8 g Knoblauch neu zubereiten. Am sichersten ist es, ihn hellgolden herauszunehmen und mit der Restwärme des Tellers fertig werden zu lassen.

Sechs Varianten, die regionale Unterschiede bewahren

Mit Tomaten-Fleischsauce und Reisnudeln als Kern lässt sich das Shan Khauk Swè an Essenszeit und verfügbare Zutaten anpassen. Ändern Sie nicht mehrere Stellen auf einmal, sondern probieren Sie nur eine der folgenden, dann erkennt man, was den Geschmack bewegt hat.

1. Mit Hühnerfleisch leichter machen: durch 300 g Hühnerhack ersetzen. Es gibt leichter Wasser ab als Schwein; nach der Zugabe der Tomaten 2 bis 3 Minuten länger einkochen und die Fleischsauce etwas fester halten.
2. Die Brühenvariante zur Hauptsache machen: die Fleischsauce auf 80 g pro Person und 150 ml Ingwersuppe aufteilen. Das eingelegte Gemüse nicht mitkochen, sondern zuletzt auflegen, damit die Säure bleibt.
3. Das Aroma fermentierter Sojabohnen ergänzen: Bekommt man fermentierte Sojawürze, 1 TL in die Fleischsauce geben. Das Salz tritt zuerst hervor, daher mit 20 ml Nam Pla beginnen und bei einer Menge aufhören, bei der die Säure der Tomate bleibt.
4. Kichererbsen-Tofu dazureichen: Mit der obigen Rezeptur für 40 g warmen Tofu zubereiten und nur 2 EL pro Portion Nudeln auflegen. Die Bohnensüße nimmt zu; etwas mehr Limettensaft verhindert, dass die Fleischsauce verwaschen wirkt.
5. Die Schärfe am Tisch aufteilen: Nicht die gesamte getrocknete Chili in die Fleischsauce geben, sondern grob zerstoßen auf ein Tellerchen stellen. So lässt sich die Schüssel für Kinder oder Schärfeempfindliche trennen, und wer nur das Aroma will, mischt wenig davon ins Öl.
6. Das eingelegte Gemüse austauschen: Ist der eingelegte Senfkohl zu kräftig, Senfblätter kurz in Wasser abspülen. Mit eingelegtem Nozawana (japanische Rübenblätter) wird das Salz milder, und man gleicht die Säure mit Limette aus.

Häufige Fragen

Q1. Wird Shan Khauk Swè immer ohne Brühe gegessen?

Die Form, bei der man Nudeln ohne Brühe mit Fleischsauce vermengt, lässt sich leichter zubereiten, doch es gibt auch Zubereitungen, bei denen eine Brühe dazu gereicht oder die Nudeln hineingegeben werden. In dieser Rezeptur ist die Fleischsauce etwas kräftiger gehalten, sodass sie sich in 4 Portionen ohne Brühe oder in 1 bis 2 Portionen mit Brühe aufteilen lässt.

Q2. Ich finde keine breiten Reisnudeln.

Flache Reisbandnudeln, Sen Yai oder breite Pho-Nudeln gehen als Ersatz. Mit dünnen Reisnudeln konzentriert sich die Sauce an der Oberfläche, und die Textur wird schneller weich; kürzen Sie deshalb die Kochzeit der Packungsangabe und geben Sie weniger Sauce darauf. Mit Weizennudeln entsteht ein anderes Nudelgericht, aber der Aufbau ohne Brühe bleibt erhalten.

Q3. Geht es ohne Nam Pla?

Ja. Ersetzen Sie die 30 ml Nam Pla durch 20 ml helle Sojasauce und 1 g Salz. Das fermentierte Fischaroma fehlt dann, aber eingelegtes Gemüse, Tomate und Knoblauchöl bleiben. Muss man Soja meiden, mit Salz und Pilzbrühe abschmecken und auch die Zutaten des verwendeten eingelegten Gemüses und der Brühe prüfen.

Q4. Braucht man unbedingt Kichererbsen-Tofu?

Nein. Das Kichererbsen-Tofu ist ein Zusatz für Tage, an denen man Shan-Gerichte nebeneinander servieren möchte. Die Hauptrolle spielen Reisnudeln und Tomaten-Fleischsauce; statt das Mehl zu kaufen, bleibt die Nudeltextur dieses Gerichts mit mehr eingelegtem Gemüse und Erdnüssen deutlicher erhalten.

Q5. Kann man es vorbereiten?

Fleischsauce und Suppe etwas abkühlen lassen, in saubere Behälter aufteilen, kühl stellen und bis zum nächsten Tag wieder erhitzen. Reisnudeln, eingelegtes Gemüse, Erdnüsse und Knoblauchöl getrennt halten und erst kurz vor dem Essen zusammenführen. Kühlt man sie vermengt, saugen die Nudeln die Sauce auf und brechen leicht. Da Schweinefleisch enthalten ist, nicht lange bei Zimmertemperatur stehen lassen und bereits portionierte Reste bald aufessen.

Weitere Gerichte aus Myanmar

• Tohu Thoke: Salat mit Kichererbsen-Tofu (auf Japanisch): beschreibt ausführlich den Zustand des im Topf verrührten Kichererbsenmehlteigs und das säuerliche Dressing.
• Ohn No Khauk Swè: Nudeln in Kokosmilch: ein Kontrast zum Vergleichen einer reichhaltigen Nudelsuppe mit dem Shan Khauk Swè ohne Brühe.
• Mohinga: Reisnudelsuppe mit Fischbrühe: Myanmars Nudelsuppe zum Frühstück, eine andere Kombination aus Reisnudeln und Brühe.
• Lahpet Thoke: Salat aus fermentierten Teeblättern (auf Japanisch): für alle, die sich für die kleinen Teehaus-Gerichte und die Kultur interessieren, fermentierte Speisen am Tisch zu teilen.

Quellen