Der Dampf der Rinderknochen und die Erinnerung an das kühle Tagaytay
Am Tag, an dem man Bulalo kocht, gelingt es besser, wenn man den Topf nicht antreibt. Man brüht die Rinderhaxe kurz ab, gießt das Wasser weg, spült die Knochen ab und setzt sie in frischem Wasser neu auf. Auffällige Gewürze gibt es nicht: Zwiebel, Knoblauch, Pfefferkörner, Patis. Dann kommen nur noch Mais, Kohl und Blattgemüse dazu, und trotzdem behält der Dampf den runden Duft von Rinderknochen.
Bulalo ist die philippinische Suppe aus Rinderhaxe und Knochenmark. Auf Englisch wird sie als „beef shank soup“ oder „beef marrow stew“ beschrieben und als Spezialität des südlichen Luzon erzählt, besonders von Batangas, Cavite und der Umgebung von Tagaytay. Sie wirkt wie ein Gericht kalter Länder, aber in einer kühlen Stadt in der Höhe wie Tagaytay passt eine heiße Suppe erstaunlich gut.
Die Schwierigkeit zu Hause liegt weniger in der Würzung als in der Wahl des Fleischs und der Klarheit der Brühe. Mit dünn geschnittenem Rindfleisch aus dem Supermarkt entsteht nicht das Markgefühl von Bulalo. Wie kombiniert man Haxe mit Knochen, Ochsenschwanz und Sehnen? Wo entfettet man bei langem Kochen? Wann kommt das Blattgemüse hinein? Hat man das entschieden, wird aus dem Topf der heimischen Küche kein „Gemüsesuppe mit Rindfleisch“, sondern ein echtes Bulalo.
In der philippinischen Küche ist es ein anderer Einstieg als Sinigang, dessen Kontur die Säure zeichnet, als Kare-Kare mit Erdnüssen und fermentierten Garnelen oder als Arroz Caldo (auf Japanisch), der Reisbrei am Morgen. Monggo mit Mungobohnen steht auf einem ähnlichen Tisch, aber Bulalo ist schlichter: Im Zentrum des Topfs steht allein die Rinderknochenbrühe.
Hintergrund des Gerichts: Rinderknochensuppe aus Batangas und Tagaytay
Vor Ort kommt Bulalo oft in einem großen Topf oder einer tiefen Schüssel auf den Tisch. Darin liegen Scheiben der Haxe samt Knochen, und man löst mit dem Löffel nach und nach das Mark in der Mitte heraus und wechselt zwischen Suppe und Reis. Sieht man es nicht als Fleischgericht, sondern als Gericht, in dem Knochen, Brühe, Mais und Blattgemüse zusammen gegessen werden, fallen die Entscheidungen beim Kochen leichter.
In Reiseführern zu Tagaytay taucht Bulalo oft als lokale Spezialität auf: Die Erfahrung, auf der kühlen Hochebene eine heiße Rinderknochensuppe zu essen, verbindet sich mit der Erinnerung an die Reise. Es hängt auch mit der Rindfleischkultur von Batangas zusammen, und zu Hause wie im Restaurant zeigt jedes Haus seine Eigenart in der Fleischsorte und der Stärke der Brühe.
| Was vor Ort wichtig ist | Warum man es zu Hause bewahrt | Praktische Lösung für zu Hause |
|---|---|---|
| Rinderhaxe mit Knochen | Mark und Gelatine geben der Brühe Fülle | Beim Metzger, im Tiefkühlfachhandel oder online nach Haxe mit Knochen suchen |
| Klare Brühe | Nicht zu viel und nicht zu wenig Schaum und Fett abnehmen, damit sie sich gut trinken lässt | Nach dem Abbrühen das Wasser wegschütten und bei kaum sichtbarem Köcheln garen |
| Mais | Gibt der Rinderbrühe Süße und macht den Tisch sättigend | Frische oder tiefgekühlte Maiskolben in dicke Scheiben schneiden |
| Blattgemüse und Kohl | Macht die schwere Rinderknochensuppe leichter | Pak Choi, Komatsuna, Chinakohl und Weißkohl im Wechsel nehmen |
| Patis | Gibt den Nachklang der Fischsauce, den Salz allein nicht liefert | Am Ende in kleinen Mengen zugeben und zusätzlich separat auf den Tisch stellen |
Auf Deutsch wird Bulalo kurz als „Rinderknochensuppe“ vorgestellt, aber zu Hause ist die Achse des Gerichts die Frage, „wie weit man das Mark bewahrt“. An Tagen, an denen Haxe mit Knochen zu bekommen ist, bleibt sie die Hauptsache. Sonst kombiniert man Haxe am Stück, Ochsenschwanz und Sehnen und nimmt ehrlich hin, dass der Knochenduft schwächer wird. Ersatz ist möglich, doch es gelingt besser, ihn nicht als völlig gleichwertig zu behandeln.
Zutaten: Brühe aus Rinderhaxe und Mais
Das Rezept ergibt einen großen Topf für 4 Personen. Ideal sind 1,2 kg Haxe allein mit Knochen. Ist das schwierig, lassen sich mit 700 g Haxe mit Knochen, 300 g Haxe am Stück und 200 g Sehnen Fleischmenge und Fülle der Brühe vereinbaren.
Dieses Gericht verwendet Rindfleisch und eine Fischsauce aus Meerestieren. Wer Fischsauce meidet, gleicht nur das Salz mit 1 EL helle Sojasauce und 1/3 TL Salz aus. Der Duft ändert sich: Das ist ein Ersatz für zu Hause, kein lokaler Geschmack. Das Rindfleisch bis zur Mitte durchgaren, bis um den Knochen kein roter Bereich mehr bleibt.
Einkauf: weniger aufs Fleisch achten als auf Patis, Pfefferkörner und Topf
Fleisch, Mais, Kohl und Blattgemüse sucht man zuerst im Supermarkt und beim Metzger in der Nähe. Online lohnt sich der Blick bei Patis, sehr aromatischen Pfefferkörnern und einem Schnellkochtopf, der langes Garen verträgt. Beim Rindfleisch hängt es von Frische und Lieferbedingungen ab: Anfangs ist es sicherer, in einem nahen Geschäft nachfragen zu können.
Patis gibt einen Nachklang, den Salz allein nicht erreicht. Bulalo ist kein Gericht, das durch Säure oder Schärfe drückt, daher darf man auch die Fischsauce nicht übertreiben. Nur 1 EL kommt in den Topf, den Rest gibt jeder am Tisch dazu, dann wird die Suppe nicht schwer.
Pfefferkörner geben ihren Duft beim Garen langsam ab. Mit gemahlenem Pfeffer allein sinkt die Schärfe auf den Boden, und der Eindruck klarer Rinderbrühe wird schwächer. Wenn Sie Bulalo öfter kochen, lässt sich eine Packung ganze schwarze Pfefferkörner gut weiterverwenden.
Fleisch mit Knochen zart zu bekommen braucht Zeit. Zum langsamen Garen am Wochenende reicht ein dickwandiger Topf; wer unter der Woche vorbereiten will, ist mit einem Schnellkochtopf ab 4 L realistisch. Auch nach dem Druckgaren bleibt die Reihenfolge des Gemüses gleich: Das Blattgemüse kommt zuletzt und gart kurz.
Zubereitung: eine klare Rinderbrühe ohne Eile
Beim Bulalo verliert man in der Küche weniger die Orientierung, wenn man die Schritte trennt, statt die Garzeit kürzer erscheinen zu lassen. Das Abbrühen treibt die Trübstoffe nach außen, beim Hauptgaren bleibt die Hitze niedrig, und das Gemüse kommt zuletzt. Kommen Kartoffeln und Blattgemüse von Anfang an hinein, trübt sich die Brühe und die Blätter sinken schwer ab.
Entscheidungstabelle, um in einer normalen Küche dem Original näherzukommen
Bulalo hat wenige Zutaten, deshalb zeigt sich jede Entscheidung beim Ersatz im Geschmack. Man muss nicht alles perfekt besorgen, aber vier Punkte sollte man im Auge behalten: Mark, klare Brühe, Fischsauce und Größe des Gemüses.
| Frage | Wenn man es so verwendet | Wenn man ersetzt | Hinweis beim Ersatz |
|---|---|---|---|
| Rinderhaxe mit Knochen | Am nächsten am Bulalo | Ochsenschwanz mit Haxe kombinieren | Weniger Mark. Gelatine mit Sehnen ergänzen |
| Patis | Der Duft rückt zur philippinischen Küche | Wenig Nam Pla | Der Duft neigt zur thailändischen Küche: nicht zu viel |
| Kalamansi | Leichte Säure | Sudachi, Kabosu | Zitrone duftet stark: nur wenig |
| Blattgemüse | Nähert sich Pechay | Pak Choi, Komatsuna, Chinakohl | Zuletzt zugeben und nicht lange garen |
| Mais | Säule von Süße und Aussehen | Tiefgekühlter Mais mit Kolben | Reine Maiskörner sättigen zu wenig |
| Schnellkochtopf | Spart leicht Zeit | Dickwandiger Topf bei kleiner Hitze | Dauert länger, aber die Brühe wird leichter klar |
Man muss nicht zu sehr denken, „mit japanischen Zutaten ist es etwas anderes“. Im Gegenteil: Sorgfältiges Abbrühen, Pfefferkörner und Fischsauce erst am Schluss bringen schon viel näher an Bulalo. Mit dünnem Rindfleisch, gemahlenem Pfeffer, Sojasauce und fein geschnittenem Gemüse entsteht dagegen eine gut trinkbare Rindfleischsuppe, doch die Freude am Gericht, bei dem man das Mark isst, verblasst.
Fehlerursachen: trüb, fettig, Gemüse sinkt ab
Der häufige Fehler bei Bulalo ist nicht, dass es fad schmeckt, sondern dass die Brühe schwer wird. Alles Fett abzunehmen lässt unzufrieden, aber die Oberfläche stehen zu lassen dämpft das Mundgefühl. Und Gemüse wird nicht besser, je länger es kocht.
| Fehler | Ursache | Abhilfe |
|---|---|---|
| Brühe grau trüb | Zu wenig abgebrüht, lange stark gekocht | Abbrühwasser wegschütten, das Hauptgaren bei niedriger Hitze |
| Fettig | Zu viel Fett von Sehnen und Mark stehen gelassen | Nach dem Garen 3 bis 5 EL Fett von der Oberfläche mit der Kelle abnehmen |
| Fleisch zäh | Garzeit zu kurz, Hitze zu niedrig, um die Temperatur zu erreichen | Bei niedriger Hitze 30 Minuten verlängern und am Eindringen des Spießes prüfen |
| Gemüse sinkt ab | Blattgemüse zu früh zugegeben, zu klein geschnitten | Blattgemüse nur die letzten 4 Minuten, groß schneiden |
| Fischsauce riecht stark | Von Anfang an viel Patis | 1 EL in den Topf, den Rest am Tisch |
| Trübung durch Kartoffeln | Zerfallen, Stärke tritt aus | In Würfel von 3 cm oder größer schneiden und nach 15 Minuten aufhören |
Auch wenn es dünn schmeckt, nicht auf einmal nur das Salz erhöhen. Ein paar Tropfen Patis in der Schüssel lassen den Duft aufsteigen und geben Zufriedenheit. Würzt man den ganzen Topf kräftig, wirkt das Salz beim Aufwärmen am nächsten Tag leicht zu stark.
Aufbewahrung und Menü: Suppe und Knochen trennen
Zum Vorkochen Suppe und Einlage trennen. Heiß in einem tiefen Behälter kühlt sie schlecht ab: etwa 30 Minuten abkühlen lassen und dann in einen flachen Behälter umfüllen. Richtwert: 2 Tage im Kühlschrank, 3 Wochen im Gefrierfach, wenn nur die Suppe. Kartoffeln und Blattgemüse verlieren beim Einfrieren an Textur: Wer einfriert, friert nur Fleisch und Suppe ein.
Am nächsten Tag härtet weißes Fett auf der kalten Oberfläche. Man muss es nicht ganz wegwerfen: Bleibt etwa 1 EL stehen, kehrt beim Aufwärmen der Duft zurück. Im Topf 8 Minuten bei niedriger Hitze aufwärmen, in der Mikrowelle 3 Minuten bei 600 W, einmal zwischendurch umrühren. Für zusätzliches Blattgemüse zum Ende des Aufwärmens 80 g Komatsuna zugeben und nur 1 Minute garen.
Als Menü wird es mit weißem Reis, einem schnellen Essiggemüse aus Tomate und Zwiebel, gegrillter Aubergine oder einem aromatischen Gericht wie Chicken Inasal (auf Japanisch) nicht zu schwer. An Tagen, an denen man Säure möchte, statt Kalamansi Sudachi auspressen und etwas rote Chili zugeben.
Häufige Fragen
Geht es auch ohne Rinderhaxe mit Knochen?
Ja. Doch der Eindruck eines Gerichts, bei dem man Mark isst, wird schwächer. Kombiniert man 500 g Ochsenschwanz, 500 g Haxe am Stück und 200 g Sehnen, lassen sich Brühe und Gelatine leicht ausgleichen. Mit nur dünnem Rindfleisch genießt man es natürlicher als Gemüsesuppe mit Rindfleisch statt als Bulalo.
Wie weit lässt sich der Schnellkochtopf verkürzen?
Das Abbrühen geschieht gleich, das Hauptgaren geht mit 35 Minuten bei hohem Druck und natürlichem Druckabbau. Nach dem Druckabbau die Zartheit des Fleischs prüfen; ist es zäh, nochmals 10 Minuten unter Druck setzen. Das Gemüse nicht unter Druck setzen, sondern wie im normalen Topf zuletzt zugeben. Setzt man auch das Blattgemüse unter Druck, gehen Farbe und Duft verloren.
Darf man das Mark essen?
Bei gut durchgegartem, sauber behandeltem Fleisch mit Knochen ist das Mark eines der Vergnügen von Bulalo. Man nimmt es mit dem Löffel nach und nach und isst es zusammen mit Suppe und Reis. Es ist sehr fett: Wer es nicht mag, muss sich nicht zwingen, ein wenig in der Suppe zergehen zu lassen genügt.
Kann man Patis durch Nam Pla ersetzen?
Ja. Nam Pla riecht je nach Marke schärfer: im Topf mit 2 TL beginnen. Reicht es nicht, am Tisch nachgeben. Ersetzt man nur durch Sojasauce, gibt es Salz, aber der Nachklang der Fischsauce entsteht schwerer.
Kann man das Gemüse austauschen?
Ja. Weißkohl, Pak Choi, Komatsuna, Chinakohl und grüne Bohnen sind gut zu verwenden. Manche Familien geben Rettich oder Karotte dazu, aber die Süße nimmt zu: nur wenig. Das Blattgemüse zuletzt zugeben und ausschalten, solange die Farbe bleibt.
