Monggo: Philippinische Mungbohnensuppe

An einem Regenabend zerfallen die Mungbohnen ganz sacht

Im Topf platzt die Schale der Mungbohnen ein wenig auf, und drückt man mit dem Holzlöffel, zerfallen die Bohnen mühelos. Gibt man nun einen kleinen Löffel Patis hinein, steigt hinter dem süßen Duft von Knoblauch und Tomate klar die Salzigkeit der Fischsauce auf. Philippinisches Monggo ist kein spektakuläres Festessen. Es ist eine schlichte, aber kräftigende Bohnensuppe für die Tage, an denen weißer Reis aufgetischt wird und sich die Familie mit den Tellern versammelt.

Monggo (monggo / munggo) ist ein philippinisches Familiengericht: Mungbohnen, die gekocht werden, nachdem Knoblauch, Zwiebel und Tomate angebraten wurden. Auf Englisch nennt man es ginisang munggo, mung bean soup oder mung bean stew. Manche Familien geben Schweinefleisch, Garnelen oder Trockenfisch dazu, andere kochen es – in der Tradition, freitags oder in der Fastenzeit auf Fleisch zu verzichten – mit Fisch oder vor allem Gemüse. Gemeinsam ist allen: Die Bohnen werden nicht einfach gekocht, sondern erhalten ihre Konturen durch angebratene Aromaten und Fischsauce.

Außerhalb der Philippinen stellen weniger die Mungbohnen selbst Fragen als das Blattgemüse und das Salz. Malunggay (Moringablätter) ist ideal, wenn man es bekommt, doch im Supermarkt sieht man es kaum. Nur Komatsuna (japanischer Senfspinat) schmeckt zu grün, nur Spinat zerfällt schnell. Dieser Artikel ersetzt Malunggay durch etwas Moringablätter und Spinat oder Komatsuna, hält die Patis-Menge zurückhaltend und bringt so ein Monggo in den heimischen Topf, bei dem „zuerst die Süße der Bohnen kommt“.

Am philippinischen Tisch ist es ein anderer Einstieg als Sinigang (auf Japanisch), dessen Säure Appetit macht, Bulalo (auf Japanisch) mit seiner Rinderknochenbrühe oder Adobo (auf Japanisch) mit Sojasauce und Essig, das den Reis nur so verschwinden lässt. Monggo ist noch alltäglicher: Eine Tüte getrocknete Bohnen im Vorrat, und das Abendessen an Regentagen oder bei mageren Einkäufen ist gesichert.

Was ist Monggo? Eine Familienschale aus Mungbohnen, Fischsauce und Blattgemüse

Anderswo kennt man Mungbohnen vor allem als Glasnudeln oder Sojasprossen, doch auf den Philippinen werden auch die Bohnen selbst gekocht. Das Prinzip des ginisang munggo: Die Bohnen weich kochen und mit separat angebratenem Knoblauch, Zwiebel, Tomate und Fleisch oder Meeresfrüchten verbinden. Auch das Pork Monggo von Panlasang Pinoy zeigt eine Version mit Chicharrón und Malunggay.

Dass man mitunter vom „Freitags-Monggo“ spricht, liegt an seiner Verbindung zu fleischlosen Mahlzeiten. Doch als Familiengericht gibt es kein festes Muster. Manche kochen es gehaltvoll mit Schweinebauch oder Chicharrón, andere mit Tinapa (geräuchertem Fisch), getrockneten Garnelen, Garnelen oder Chiliblättern. Zu Hause gelingt es am sichersten, wenn Sie zuerst mit etwas Schweinebauch und Blattgemüse beginnen und beim nächsten Mal eine Variante mit Fisch oder ohne Fleisch probieren.

Wer Monggo nur als „Mungbohneneintopf“ sieht, landet schnell bei einem faden Geschmack. Entscheidend ist, das Weichkochen der Bohnen vom Anbraten der Aromaten zu trennen. Statt die Bohnen gleich mit Tomate und Fischsauce zu kochen, kocht man sie erst schlicht in Wasser weich und würzt danach – so bleiben die Süße der Bohnen und die typisch philippinische Salzigkeit beide erhalten.

Zutaten: Monggo mit Schweinefleisch für die heimische Küche

Für 4 Personen, als Hauptgericht mit Reis. Sie brauchen 220 g getrocknete Mungbohnen, die beim Kochen stark aufquellen. Beim ersten Mal nicht mehr nehmen; besser so viel kochen, dass für den nächsten Tag etwas übrig bleibt.

Dieses Gericht enthält Schweinefleisch und Fischsauce. Bei einer Allergie gegen Meeresfrüchte weder Patis noch Nam Pla verwenden und nur den Salzgehalt mit 1/2 TL Salz und 2 TL heller Sojasauce ausgleichen. Das Aroma entfernt sich vom philippinischen Original, als Bohnensuppe funktioniert es aber. Schweinefleisch gründlich bis in die Mitte garen und Brett und Stäbchen, die rohes Fleisch berührt haben, nicht zum Anrichten verwenden.

Einkauf: Bohnen im Laden, Fischsauce und Topf je nach Bedarf

Getrocknete Mungbohnen findet man in Asialäden, Bioläden oder Supermärkten mit großem Hülsenfruchtangebot. Die Unterschiede zwischen Marken sind gering; suchen Sie zuerst in der Nähe nach gleichmäßigen Körnern. Ist am Boden der Tüte viel Pulver und sind viele Bruchbohnen zu sehen, wird die Suppe schnell trüb. Lässt sich das abwaschen, ist es kein Problem, doch für den Anfang ist eine kleine Packung beruhigender.

Was sich zu suchen lohnt, ist Patis, die philippinische Fischsauce. Monggo ist kein spektakuläres Gewürzgericht; Qualität und Menge der Fischsauce verändern den Eindruck stark. Nicht gleich viel davon nehmen: nur 1 EL in den Topf, den Rest ergänzt jeder am Tisch. So gelingt es am sichersten.

Ohne Patis geht auch thailändisches Nam Pla. Der philippinische Charakter ist etwas schwächer, doch zwischen Bohnen und Schweinefleisch bleibt die Tiefe einer Fischsauce – mehr als nur mit Salz und Sojasauce. Haben Sie schon Nam Pla, probieren Sie es damit, bevor Sie Patis kaufen.

Mungbohnen garen auch ohne Einweichen, doch wer sie oft kocht, bringt sie mit einem Schnellkochtopf leichter unter der Woche auf den Tisch. Im Schnellkochtopf nur Bohnen und Wasser 6 Minuten auf hoher Stufe garen, 10 Minuten natürlich abdampfen lassen und ab dem Schritt mit den Aromaten im normalen Topf weiterkochen – so lassen sich Farbe des Gemüses und Bindung der Bohnen besser steuern.

Zubereitung: Bohnen weich kochen, dann die Aromen schichten

Monggo wirkt wie ein schnelles Gericht, doch gibt man alles auf einmal in den Topf, bleiben die Bohnen hart, während die Tomate zerfällt, und das Salz der Fischsauce drängt sich vor. Bohnen waschen, Schweinefleisch und Aromaten anbraten, Bohnen kochen, würzen und etwas zerdrücken, Blattgemüse kurz zugeben – in dieser Reihenfolge gibt es in der Küche kein Zögern.

Entscheidungstabelle für den Weg zum Original in der heimischen Küche

Monggo hat wenige Zutaten, darum schmeckt man jede Ersatzentscheidung. Statt alles in philippinischer Originalform zu besorgen, entscheidet man besser, was man hält und was man anpasst – so wird es ein Gericht, das man wieder kocht.

Mungbohnen garen je nach Packung sehr unterschiedlich. Alte Bohnen können nach 30 Minuten noch hart sein. Dann nicht mit mehr Fischsauce kaschieren, sondern 100 ml Wasser zugeben und weitere 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln. Wer früh kräftig salzt, spürt die Härte der Bohnen nur noch stärker.

Typische Fehler

Die Bohnen sind hart

Zu kurz gekocht oder alte Bohnen. Bevor Sie Salz, Fischsauce oder Säure erhöhen, Wasser nachgießen und 10 Minuten länger bei schwacher Hitze köcheln. Zerbricht die Bohne zwischen den Fingern mehlig, ist sie fast so weit. Ist der Kern durchscheinend hart, braucht es noch Zeit.

Es ist zu wässrig

Die Bohnen wurden kaum zerdrückt. 5 Minuten bei mittlerer bis schwacher Hitze köcheln und dabei Bohnen mit dem Holzlöffel gegen die Topfwand drücken. Nur Wasser zu verkochen lässt den Boden leicht anbrennen; Bindung durch Zerdrücken ist sicherer.

Die Fischsauce riecht zu stark

Zu viel Fischsauce oder nach dem Zugeben stark aufgekocht. Beim nächsten Mal höchstens 1 EL in den Topf und den Rest am Tisch ergänzen. Ist es schon zu kräftig, 100 ml Wasser und Reis dazu reichen und etwas Calamansi oder Sudachi darüberpressen, dann isst es sich angenehmer.

Das Blattgemüse wird dunkel

Es hat zu lange gekocht. Monggo ist kein Gericht, in dem Blattgemüse geschmort wird, sondern eines, in das man es zum Schluss eintaucht. Bei Spinat oder Komatsuna den Herd ausschalten, sobald die Blätter zusammenfallen und dunkler werden.

Aufbewahren und Vorkochen

Monggo hält sich im Kühlschrank etwa 2 Tage. Abkühlen lassen und ohne Chicharrón in eine Dose füllen. Am nächsten Tag haben die Bohnen viel Flüssigkeit aufgenommen und sind fest geworden; 100 bis 150 ml Wasser oder leichte Hühnerbrühe zugeben und bei schwacher Hitze langsam wieder lockern. In der Mikrowelle in eine tiefe Schale geben, Folie leicht versetzt auflegen, 2 Minuten bei 600 W erhitzen, umrühren und dann in 1-Minuten-Schritten weiter prüfen.

Einfrieren geht, doch die Textur des Blattgemüses leidet. Wenn Sie einfrieren, portionieren Sie die Bohnensuppe vor dem Blattgemüse und vollenden Sie sie nach dem Auftauen mit frischem Gemüse – das Ergebnis ist schöner. Chicharrón immer getrennt aufbewahren. Mit untergemischt gekühlt, verliert er seinen Biss, und zurück bleibt nur das Salz.

Servieren und in den Speiseplan einbinden

Über den Reis gegossen oder wie eine Suppe daneben gestellt, wirkt Monggo jeweils anders. Am philippinischen Tisch stehen weißer Reis, Fischsauce, Säure und Chili bereit, und jeder stimmt seinen Teller selbst ab. Statt im Topf einen perfekten Geschmack anzustreben, passt sich diese Art besser den Vorlieben der Familie an.

Zu Monggo mit Schweinefleisch genügt ein leichtes Hauptgericht. Etwas Adobo (auf Japanisch) mit klaren Konturen aus Essig und Sojasauce macht einen Tisch, an dem der Reis schnell verschwindet. Statt einer zweiten Suppe ist an Tagen, an denen man Gemüsesäure möchte, ein einfacher Salat aus Tomate, Gurke und Zwiebel leichter als Sinigang (auf Japanisch). Für eine festliche Platte passen kleine Portionen des süß-salzigen Embutido (auf Japanisch) oder des erdnussreichen Kare-Kare (auf Japanisch) gut daneben.

Wie man den Tisch gestaltet, hängt davon ab, ob man Monggo als „Suppe“ oder als „Beilage zum Reis“ sieht. Für echten philippinischen Familiencharakter kommt man näher heran, wenn kleine Schälchen auf dem Tisch stehen, als wenn man das Salz im Topf festlegt. An Tagen, an denen man statt Bohnenbindung eine klare Hühnerbrühe mit Ingwer möchte, passt Tinola (auf Japanisch) mit grüner Papaya und Malunggay sehr gut.

Häufige Fragen

Müssen Mungbohnen über Nacht eingeweicht werden?

Nein. Waschen und etwa 10 Minuten stehen lassen genügt. Alte oder große Bohnen garen langsamer; dann die Kochzeit um 10 Minuten verlängern. Über Nacht eingeweicht, zerfallen sie schnell und werden leicht zu Brei.

Geht es auch ohne Fleisch?

Ja. Ohne Schweinefleisch 10 g getrocknete Garnelen in 100 ml lauwarmem Wasser einweichen und samt Einweichwasser in Schritt 3 zugeben – so bleibt der Geschmack voll. Wer auch Meeresfrüchte meidet, nimmt eine Knoblauchzehe mehr und gibt zum Schluss 1 TL Öl dazu. Ohne Patis landet man allerdings eher bei einer Gemüsesuppe mit Bohnen als beim philippinischen Original.

Ich habe kein Malunggay. Reicht Spinat allein?

Ja. Nicht blanchieren, grob schneiden und zum Schluss zugeben. Halb Komatsuna untergemischt verhindert, dass die Blätter zu sehr zusammenfallen. Speisechrysantheme duftet stark und überdeckt die Süße der Bohnen; meiden Sie sie beim ersten Mal.

Ist Chicharrón unverzichtbar?

Nein, er bringt Röstaroma. Ohne ihn geht etwas knuspriger Speck. Zu viel Speck lässt das Rauchige vortreten; bleiben Sie bei etwa 30 g. Tempurabrösel oder Chips lenken das Frittieraroma in eine andere Richtung.

Kann ich alles im Schnellkochtopf kochen?

Nur das Weichkochen der Bohnen. Bohnen und Wasser 6 Minuten auf hoher Stufe garen, 10 Minuten natürlich abdampfen lassen und dann mit dem separat angebratenen Schweinefleisch und den Aromaten verbinden. Mit Blattgemüse und Fischsauce unter Druck zu garen, sperrt die Aromen ein und lässt die Blätter verblassen – nicht empfehlenswert.

Quellen

Fazit: Die Bohnen nicht hetzen, die Fischsauce am Tisch ergänzen

Monggo ist ein bescheidenes Gericht aus getrockneten Mungbohnen, Knoblauch, Zwiebel, Tomate und etwas Schweinefleisch. Drei Handgriffe machen aber aus einer einfachen Bohnensuppe ein philippinisches Familiengericht: die Bohnen ohne Eile weich kochen, nicht zu viel Fischsauce in den Topf geben und das Blattgemüse zum Schluss nur kurz zugeben.

Patis, Blattgemüse und Chicharrón müssen nicht von Anfang an perfekt beisammen sein. Was zählt: die Bindung der Bohnen, ein Salzgehalt, der zum Reis passt, und Spielraum, damit jeder am Tisch nachwürzen kann. Wer die philippinische Küche weiter erkunden will, geht mit demselben Umgang mit Fischsauce zu Bulalo (auf Japanisch) oder für mehr Säure zu Sinigang (auf Japanisch) – so verbinden sich die Zutaten in Ihrer Küche.