Farben aus dem Dampf: das Gebäck für Festtage
Wenn man den Deckel des Dampfgarers hebt, steigt zuerst der süße Duft der Kokosmilch auf. In der runden Form liegen gelbe, weiße und violette Schichten. Heiß zittern sie noch haltlos; beim Abkühlen zieht sich das Klebreismehl zusammen, und beim ersten Schnitt zeigt sich die Grenze zwischen den Farben ganz klar.
Sapin-Sapin gehört zu den Kakanin, den Klebreisgebäcken der Philippinen. Auf Tagalog bedeutet „sapin“ eine Schicht oder Unterlage; „Sapin-Sapin“ merkt man sich am besten als „Schicht auf Schicht“. Ein Teig aus Klebreismehl, Kokosmilch und Zucker wird in drei Teile geteilt, und Farbe und Duft von Ube, Jackfrucht (Langka) und Kokosnuss werden nacheinander gedämpft und gestockt.
Schwierig ist beim Nachkochen zu Hause nicht, die Farben kräftig zu machen. Gießt man die nächste Schicht auf, während die vorige noch fließt, wird die Grenze trüb; gart man zu lange, lösen sich die Schichten voneinander. Dieses Rezept ist eine Hausversion für eine runde 20-cm-Form, bei der Hitze und Festigkeit jeder Schicht nacheinander im Blick bleiben.
Auf Englisch wird Sapin-Sapin oft als „Filipino layered sticky rice cake“ beschrieben. In diesem Artikel schreiben wir Sapin-Sapin. Ube ist eine violette Yamswurzel, Langka ist die Jackfrucht, und Latik sind die braunen Rückstände eingekochter Kokosmilch.
Der Platz des Sapin-Sapin auf dem philippinischen Tisch
Auf der Zutatenliste ist Sapin-Sapin nur „ein süß gedämpftes Gebäck aus Klebreismehl“. Auf dem philippinischen Tisch steht es dem Alltag aber näher. Kakanin sind eine große Familie von Reisgebäck und Zwischenmahlzeiten, mit Suman, Puto, Kutsinta, Bibingka: Sie kommen zum Frühstück, als Snack, bei Festen, beim Friedhofsbesuch oder nach kirchlichen Anlässen auf den Tisch. Unter ihnen eignet sich Sapin-Sapin dank seiner Farben besonders für Zusammenkünfte.
Die drei Farben unterscheiden sich je nach Region und Laden. Violett für Ube, Gelb für Langka, Weiß für Kokos ist die anschaulichste Aufteilung; manche fügen grünes Pandan, weißes Macapuno oder Schokolade hinzu. In Haushalten nimmt man auch Aromastoffe, doch wer die Kontur des Geschmacks bewahren will, gibt Ube Halaya in die violette Schicht, gehackte Jackfrucht in die gelbe und Kokos in die weiße; dann ist es mehr als reine Färbung.
Nachkochen heißt nicht, alle philippinischen Zutaten zusammenzubekommen. Zu bewahren sind die Klebrigkeit von Klebreismehl und Kokosmilch, das schichtweise Garen und der geröstete Duft des Latik. Ohne Ube Halaya nimmt man Paste aus violetten Süßkartoffeln; ohne Jackfrucht aus der Dose bringen ein wenig gelber Pfirsich oder Kürbispüree den Teig weniger durcheinander als Mango. An Tagen ohne Macapuno zwingen Sie nichts hinein: Lassen Sie die weiße Schicht schlicht nur mit Kokos.
In Südostasien gibt es weitere geschichtete Dampfgebäcke: das Kue Lapis in Indonesien und Malaysia, das Khanom Chan in Thailand, das Banh Da Lon in Vietnam. Sapin-Sapin gehört dazu, hat aber mit der Kombination aus Ube und Latik einen eigenen philippinischen Duft. Auch wenn es optisch an das japanische Uiro, ein gedämpftes Reismehlgebäck, erinnert, treten beim Essen das Kokosfett und die klebrige Weichheit des Klebreismehls hervor, und die Süße geht in eine andere Richtung als bei japanischem Gebäck.
Zutaten und Einkauf
Für eine runde 20-cm-Form, 8 Stücke. Weil die Schichten Höhe bekommen, nehmen Sie eine Form von mindestens 5 cm Tiefe. Haben Sie nur eine flache Form, nehmen Sie eine mit 22 cm Durchmesser und machen die Schichten dünner.
Dieses Rezept enthält Milchprodukte und Kokosnuss. Wenn Sie die Kondensmilch durch eine pflanzliche ersetzen, schwanken Zucker- und Wassergehalt je nach Produkt: Ist der Teig zu dünn, geben Sie das Klebreismehl esslöffelweise dazu. Nach dem Dämpfen nicht abdecken, solange noch Dampf eingeschlossen ist, sonst sammelt sich Wasser an der Oberfläche. Erst nach vollständigem Abkühlen aufbewahren.
Beim Einkauf lohnt die Suche nach Klebreismehl, Kokosmilch und einem Dampfgarer mit stabilem Dampf. Ube Halaya und Jackfrucht aus der Dose gibt es manchmal im Asia-Laden; fehlen sie, bleiben Sie bei den im Text genannten Ersatzzutaten.
Klebreismehl ist die Grundlage der Textur. Mit normalem Reismehl entstehen zwar Schichten, doch nicht der weiche, klebrige Biss des Sapin-Sapin.
Kokosmilch gibt dem Teig Duft und Fett. Ersetzt man sie durch Kuhmilch, tritt nur das Mehl hervor, und der runde Duft philippinischer Kakanin verblasst.
Der Dampfgarer sorgt für saubere Grenzen zwischen den Schichten. In der Mikrowelle garen Rand und Mitte unterschiedlich schnell; dieser Artikel rät davon ab.
Zubereitung: Jede Schicht fest werden lassen, bevor die nächste kommt
Beim Sapin-Sapin zählt die Wartezeit mehr als die Rührzeit. Hetzen Sie nicht: Gießen Sie die nächste Schicht erst, wenn die Oberfläche der vorigen nicht mehr fließt.
Typische Fehler und wie man sie behebt
Misserfolge zeigen sich beim Sapin-Sapin sichtbar. Verlaufen die Schichten, wurde die nächste eingegossen, als die vorige noch floss. Dämpfen Sie beim nächsten Mal, bis die Oberfläche matt ist und sich beim Schwenken der Form nicht mehr stark wellt. Das Verlaufene schmeckt trotzdem gut; gut gekühlt lässt es sich schneiden, ohne zu zerfallen.
Ist die Mitte roh, vermuten Sie eher die Dicke als die Hitze. Kommt der Holzspieß mit weißer Flüssigkeit heraus, stellen Sie die Form zurück in den Dampfgarer und geben jeweils 5 Minuten bei mittlerer Hitze dazu. Ist die Oberfläche trocken, die Mitte aber roh, ist die Form zu tief oder der Teig zu schwer. Nehmen Sie beim nächsten Mal bei gleicher Menge eine 22-cm-Form oder fügen 1 EL Wasser hinzu.
| Zustand | Ursache | Abhilfe |
|---|---|---|
| Schichten vermischen sich | Untere Schicht nicht genug gegart, zu heftiges Eingießen | Nicht nach 10 Minuten entscheiden: weiterdämpfen, bis die Oberfläche nicht mehr fließt. Die nächste Schicht am Löffelrücken entlang eingießen |
| Viele Löcher in der Oberfläche | Kondenswasser vom Deckel, Hitze zu stark | Einen Deckel mit umwickeltem Tuch verwenden. Von starker auf mittlere bis starke Hitze reduzieren |
| Mitte mehlig | Mehlklümpchen, Teig zu schwer | Den Teig passieren. Shiratamako-Körnchen vor Gebrauch zerdrücken |
| Zerfällt beim Schneiden | Nicht genug abgekühlt | Mehr als 1 Stunde in den Kühlschrank, mit nassem Messer schneiden |
| Latik bitter | Nach dem Färben zu lange erhitzt | Hell goldbraun herausnehmen und die Restwärme einrechnen |
Regionale Unterschiede und Ersatzzutaten
Die Farben des Sapin-Sapin sind nicht auf drei festgelegt. In Bäckereien von Manila sind Violett, Weiß und Gelb der Klassiker, doch auf den Visayas und in Hausversionen kommen Schichten in Grün (Pandan), Weiß (Macapuno), Schokoladenbraun und Rosa vor. Je mehr Farben, desto öfter wird gedämpft; beim ersten Mal genügen drei Schichten.
Ube ist die violette Yamswurzel der Philippinen und duftet etwas anders als die japanische violette Süßkartoffel. Ube Halaya ist am einfachsten zu verwenden; bei Paste aus violetten Süßkartoffeln meiden Sie sehr feuchte Produkte. Beim Pulver aus violetten Süßkartoffeln das Pulver nicht direkt zugeben, es klumpt: erst in 2 EL Teig anrühren und dann zurückgeben. Nur für die Farbe geht auch Rote-Bete-Pulver, doch der Geschmack entfernt sich vom Sapin-Sapin.
Langka ist die Jackfrucht. Die in Sirup eingelegte aus der Dose ist süß und duftintensiv: hacken und abtupfen, bevor sie untergemischt wird. Mango wirkt im Duft ähnlich, gibt aber beim Garen Wasser ab und macht die Schichten weich. Soll nur das Gelb erhalten bleiben, ist 30 g Kürbispüree mit etwas Kurkuma stabiler.
Macapuno ist ein mutiertes Kokosfruchtfleisch, das manchmal im Glas als feine Streifen verkauft wird. Finden Sie es nicht, suchen Sie nicht weiter: Weichen Sie Kokosflocken in heißem Wasser ein und geben Sie sie in die weiße Schicht. Auch eine weiße Schicht ohne Einlage funktioniert mit dem Duft der Kokosmilch gut.
Schneiden, Aufbewahren und Begleiter am Tisch
Sapin-Sapin ist ein Gebäck, das man abgekühlt statt frisch aus dem Dampf schneidet. Heiß sind die Zwischenräume der Schichten weich, und beim Schnitt wird das Violett vom Weiß mitgezogen. Nach 1 Stunde im Kühlschrank und 20 Minuten Raumtemperatur vor dem Schneiden ist der Schnitt klar, und es ist beim Essen nicht zu fest.
Im Kühlschrank hält es sich etwa 3 Tage. Jedes Stück einzeln in Folie wickeln und in einen Behälter legen. Einfrieren ist bis zu 2 Wochen möglich, doch nach dem Auftauen trocknet die Oberfläche etwas aus. Zum Essen ein gekühltes Stück 10 Sekunden bei 600 W in der Mikrowelle erwärmen; ein gefrorenes erst über Nacht im Kühlschrank auftauen und dann 15 Sekunden bei 600 W. Wird es zu heiß, lösen sich die Schichten: Hören Sie auf, wenn es nur leicht weich ist.
Am Tisch passen kräftiger Kaffee, ungesüßter Schwarztee und heiße Schokolade. In einem philippinischen Menü wirkt es weniger schwer, wenn Sie es nach einem säuerlichen Sinigang oder einem Adobo (auf Japanisch) mit Sojasauce und Essig reichen. Zum Vergleich mit anderen Kakanin eignen sich das Kutsinta mit kräftigem Vollrohrzuckerduft oder das eher brötchenartige Puto als Einstieg.
Häufige Fragen
Kann ich normales Reismehl statt Klebreismehl nehmen?
Ich rate davon ab. Normales Reismehl allein lässt das Gebäck zwar fest werden, doch es fehlt die klebrige Zähigkeit des Sapin-Sapin. Wenn Sie es verwenden, bleiben Sie bei 260 g Klebreismehl und 40 g normalem Reismehl, ersetzen Sie nicht die ganze Menge, damit die Textur nicht leidet.
Was tun ohne Ube Halaya?
Nehmen Sie stattdessen 70 g Paste aus violetten Süßkartoffeln. Ist die Paste feucht, geben Sie nur in die violette Schicht 1 EL Klebreismehl dazu. Beim Pulver aus violetten Süßkartoffeln rühren Sie 10 g in 2 EL Teig an, bevor Sie es zugeben.
Darf die Farbe blasser sein?
Kein Problem. Wichtiger als die Farbe ist, dass die Schichten getrennt bleiben. Ohne Aromaextrakte werden Violett und Gelb blasser, aber solange die Aromen von Ube, Jackfrucht und Kokos unterscheidbar sind, genügt es als Hausversion.
Geht es ohne Dampfgarer?
Ja, mit einem großen Topf und einem Dämpfeinsatz. Sorgen Sie dafür, dass der Boden der Form nicht ins Wasser taucht, decken Sie ab und dämpfen Sie bei mittlerer bis starker Hitze. In der Mikrowelle garen Mitte und Rand ungleich und die Schichten verlaufen leicht; sie wird in diesem Rezept nicht verwendet.
Lässt es sich vegan machen?
Ja, wenn Sie die Kondensmilch durch pflanzliche Kokos-Kondensmilch ersetzen. Süße und Wasser unterscheiden sich je nach Produkt; ist der Teig zu dünn, geben Sie das Klebreismehl esslöffelweise dazu. Das Latik gelingt allein aus Kokoscreme.
Kann man es vorbereiten?
Am besten am Vortag. Vollständig abkühlen lassen, in Folie wickeln und im Kühlschrank aufbewahren. Am Tag selbst 20 Minuten vor dem Schneiden herausnehmen und das Latik erst zuletzt aufstreuen, damit der Duft erhalten bleibt.
