Kutsinta: gedämpfte philippinische Reiskuchen mit braunem Zucker

Ein Nachmittagssnack in braunem Zuckerdampf

Man hebt den Deckel des Dampfgarers ein Stück an, und durch den Dampf erscheinen runde, bernsteinfarbene Küchlein. Die Oberseite glänzt, doch drückt man mit dem Finger darauf, gibt sie leicht nach und federt langsam zurück. Das philippinische Kutsinta sieht aus wie eine kleine gedämpfte Süßigkeit, doch beim Essen schichten sich die Tiefe des braunen Zuckers, der zähweiche Körper des Reismehls und der trockene Duft der geraspelten Kokosnuss übereinander.

Kutsinta gehört zu den philippinischen Reissüßspeisen, die Kakanin heißen. Reismehl, Tapiokastärke, brauner Zucker und Laugenwasser (Lihiya, lebensmittelechtes Laugenwasser) werden vermischt, mit Annatto orange gefärbt und in kleinen Förmchen gedämpft. Im Vergleich zum Sapin-Sapin (auf Japanisch), einem anderen geschichteten philippinischen Reiskuchen, macht es weniger Arbeit, und es lässt sich leicht mit Kaffee oder heißem Tee als Merienda-Snack genießen.

Was zu Hause stolpern lässt, ist weniger die Menge an braunem Zucker als der Umgang mit Laugenwasser und Tapiokastärke. Eine kleine Menge Laugenwasser stützt Farbe und Elastizität, zu viel bringt Bitterkeit und einen seifigen Geruch. Tapiokastärke gibt zähweichen Biss, doch zu viel macht die Küchlein zäh und gummiartig. Dieses Rezept geht von 12 kleinen Metallförmchen aus und ist so abgestimmt, dass es im Haushaltsdämpfer zuverlässig gelingt.

Zutaten (12 kleine Küchlein): braunen Zucker und Laugenwasser abmessen

Diese Mengen reichen für 12 kleine Förmchen aus Metall oder Silikon mit etwa 6 cm (2 1/2 inches) Durchmesser. Je flacher das Förmchen, desto gleichmäßiger gart es. Bei tiefen Puddingförmchen füllen Sie nur bis zur Hälfte und dämpfen 3–5 Minuten länger.

Was sich ersetzen lässt und was kaum

Kutsinta hat wenige Zutaten, deshalb verändert der Austausch einer Zutat die Textur stark. Wer in dieser Reihenfolge denkt, kann in der heimischen Küche kaum danebenliegen.

Zutaten und Geräte, die man suchen sollte

Aus dem normalen Supermarkt genügen brauner Zucker, Reismehl und Öl. Annatto, Tapiokastärke und ein Dämpfer mit gleichmäßiger Hitze lohnen die Suche in Asia-Läden oder online. Für das Laugenwasser wählen Sie ein lebensmittelechtes Produkt aus einem philippinischen Laden oder einem Fachgeschäft für Backzubehör, eindeutig als „lebensmittelechtes Laugenwasser“ gekennzeichnet.

Annatto gibt dem Kutsinta die orange Farbe. Pulver und Samen funktionieren beide, doch die Samen in heißem Wasser ziehen zu lassen, um die Farbe herauszulösen, ergibt mit wenig einen natürlichen Ton. In der philippinischen Küche spielt es eine ähnliche Rolle im Öl für Chicken Inasal (auf Japanisch).

Tapiokastärke gibt eine Transparenz und Sprungkraft, die Kartoffelstärke kaum erreicht. Neben Kutsinta kommt sie in das indonesische Pempek (auf Japanisch) und das malaysische Bubur Cha Cha (auf Japanisch); eine Tüte auf Vorrat lohnt sich.

Ist der Dampf zu schwach, wird das Kutsinta weißlich; ist er zu stark und Kondenswasser tropft, bekommt die Oberseite Dellen. Ein Bambusdämpfer lässt den Deckel weniger tropfen, sodass die Oberfläche glatter bleibt als im Metalltopf. Mit dem Dämpfer, den Sie schon haben, erreicht man Ähnliches, wenn man den Deckel in ein Geschirrtuch wickelt.

Zubereitung: dünn eingießen und den Dampf gleichmäßig halten

Waschen Sie vor dem Start die Förmchen, trocknen Sie sie ab und prüfen Sie, wie viele in Ihren Dämpfer passen. Das Mehl setzt sich im Teig leicht ab, rühren Sie ihn deshalb direkt vor dem Eingießen in die Förmchen immer vom Boden her auf.

Häufige Probleme und Abhilfe

Kutsinta beurteilt man nicht nach der Bräunung, sondern nach dem Glanz der Oberseite, der Federkraft der Mitte und den Seiten nach dem Stürzen. Wenn etwas nicht klappt, kommen diese Ursachen infrage.

Wie man es auf den Philippinen isst und wie es ins Menü passt

Kutsinta ist eher ein Nachmittagssnack als ein Frühstück. Auf den Philippinen wird es zur Merienda-Zeit aufgetischt, nach der Schule, in der Arbeitspause oder wenn die Familie zusammenkommt, zusammen mit Reissüßspeisen wie Puto und Sapin-Sapin. Es ist nicht übermäßig süß, und Fett und Salz der geraspelten Kokosnuss machen es zu einem hervorragenden Begleiter von heißem Kaffee oder Tee.

Zu Hause wirkt es natürlicher, es an einem Wochenendnachmittag zuzubereiten, als nach einem Hauptgericht ein kleines Stück zu servieren. Wenn Sie es zu herzhaften Gerichten möchten, ist es ein süßer Abschluss eines philippinischen Menüs nach Adobo (auf Japanisch) oder Sinigang. Wer gedämpfte Reissüßspeisen vergleichen möchte: Vietnams Bánh bèo (auf Japanisch), in kleinen Schälchen gedämpft, ist ein verwandtes Thema.

Kutsinta ist ein Kakanin (Reissüßspeise), das auf Märkten und Imbissständen auf den ganzen Philippinen verkauft und auch zu Hause gemacht wird. Als schlichte gedämpfte Süßspeise aus Reis und braunem Zucker hat es sich von Region zu Region verbreitet, und die Tiefe der Farbe, die Größe und die Art, die Kokosnuss zu servieren, unterscheiden sich ein wenig nach Region und Verkäufer. Zu Hause beginnen Sie am besten damit, es dünn in kleinen Förmchen zu dämpfen und die Kokosnuss separat zu reichen; so fängt man das Gefühl eines philippinischen Snacks am leichtesten ein.

Der Reiz des Kutsinta ist nicht ein auffälliges Aroma, sondern seine Textur. Man beißt hinein, spürt etwas Widerstand; man kaut, und die Süße des braunen Zuckers kommt einen Takt später. Reichen Sie die Kokosnuss separat und lassen Sie jeden selbst nehmen, dann wird auch das schneeweiße Topping Teil des Vergnügens.

Aufbewahrung und Vorbereitung: die Kokosnuss getrennt halten

Bevor die Kokosnuss darauf kommt, hält sich Kutsinta 2 Tage im Kühlschrank. Wenn sie vollständig abgekühlt sind, in eine flache Vorratsdose geben, damit sie nicht austrocknen. Direkt auf die Oberseiten gedrückte Frischhaltefolie hinterlässt Spuren; verschließen Sie die Dose einfach mit dem Deckel.

Zum Aufwärmen sind 3 Minuten im Dämpfer bei mittlerer Hitze am natürlichsten. In der Mikrowelle auf einem mikrowellengeeigneten Teller anordnen, mit 1 TL Wasser besprenkeln, locker mit Frischhaltefolie abdecken und bei 600 W 20–30 Sekunden erhitzen. Zu starkes Erhitzen macht sie hart; hören Sie auf, sobald die Kälte weg ist. Die geraspelte Kokosnuss separat im Kühlschrank aufbewahren und erst kurz vor dem Essen zugeben.

Man kann sie einfrieren, doch die Oberseiten verlieren nach dem Auftauen etwas Glanz. Zum Einfrieren jedes einzeln und ohne Kokosnuss einwickeln und innerhalb von 2 Wochen verbrauchen. Direkt aus dem Gefrierfach 6–8 Minuten im Dämpfer bei mittlerer Hitze aufgewärmt, haben sie mehr Biss als in der Mikrowelle aufgetaut.

Rezepte dazu

• Sapin-Sapin (auf Japanisch) - Ein geschichteter philippinischer Reiskuchen, der ebenfalls Reismehl und Kokosnuss verwendet.
• Chicken Inasal (auf Japanisch) - Verwendet Annatto auf andere Weise, um gegrilltes Huhn zu würzen.
• Bánh bèo (auf Japanisch) - Vergleichen Sie, wie ein Reismehlteig behandelt wird, der in kleinen Schälchen gedämpft wird.

FAQ

Q. Geht es auch ohne Laugenwasser?

Ja, aber Farbe und Elastizität sind anders. Ohne Laugenwasser erhöhen Sie die Tapiokastärke auf 80 g und verringern das Klebreismehl auf 20 g. Die Textur ist etwas weicher; man kann es als gedämpften Reiskuchen mit braunem Zucker im Stil des Kutsinta betrachten. Verwenden Sie anstelle des Laugenwassers kein Natron und keine alkalischen Reinigungslösungen.

Q. Was, wenn ich kein Annatto habe?

Wenn es nur der Farbe dient, kann man es weglassen. Mit dunklem braunem Zucker erhalten Sie ein hellbraunes Kutsinta. Kurkuma treibt die Farbe zu stark ins Gelbe; wenn Sie es unbedingt benutzen müssen, dann nur eine winzige Prise. Für das klassische Kutsinta-Orange ist es am sichersten, Annatto zu besorgen.

Q. Kann ich Silikonförmchen verwenden?

Ja. Sie erwärmen sich aber langsamer als Metallförmchen, dämpfen Sie also 3–5 Minuten länger. Tiefe Silikonbecher bleiben in der Mitte oft weiß, füllen Sie sie daher nur zur Hälfte. Dämpfen Sie beim ersten Mal ein Küchlein zur Probe und prüfen Sie die Elastizität der Mitte, bevor Sie den Rest dämpfen.

Q. Kann ich Kokosraspel statt frischer Kokosnuss nehmen?

Ja, aber allein sind sie zu trocken. Mischen Sie 6 EL Kokosraspel mit 2 EL heißem Wasser, lassen Sie sie 5 Minuten ziehen und rühren Sie dann eine Prise Salz unter. Sie haben nicht das Aroma frisch geraspelter Kokosnuss, geben aber den weißen Anblick und eine leichte Fülle.

Q. Kann ich es nur mit Reismehl machen?

Reismehl allein bindet, doch der zähweiche Biss ist schwächer, und es neigt beim Abkühlen zum Festwerden. Für den echten Kutsinta-Charakter verwenden Sie Reismehl zusammen mit Tapiokastärke. Ersetzen Sie die Tapiokastärke durch Kartoffelstärke, nehmen Sie nur 20 g, nicht die volle Menge.

Quellen