Murtabak: das gefaltete Fleischbrot der Straßenstände in Singapur

Auf der heißen Platte wird der Teig zum Quadrat

Auf einer reichlich geölten Fläche breitet sich ein Teigklumpen unter der Handfläche aus. Wenn der papierdünne Teig die Hitze der Platte aufnimmt, liegen in seiner Mitte Ei, Käse und gebratenes Fleisch, und die Hände, die Ei und Fleisch quadratisch einschlagen, falten nacheinander die vier Seiten ein. Nach der Beschreibung des Victory Restaurant, die Roots vorstellt, ist Murtabak ein solches Päckchen, das auf der heißen Platte gebacken wird. Die beliebteste Füllung ist Rind, und auch Lamm und Huhn werden verarbeitet. Was hier beschrieben ist, ist der aus den Quellen vorgestellte Ablauf des Kochens.

Wer Murtabak nicht kennt, dem erklärt man zuerst die Form. Das Indian Heritage Centre stellt es als Gericht vor, das mit Ei, Lauch oder Schnittlauch, Frühlingszwiebeln und Hackfleisch gefüllt, gebacken, gefaltet und in Quadrate geschnitten wird. Das Hauptrezept dieses Artikels beansprucht nicht, die einzig richtige Antwort eines singapurischen Haushalts zu sein. Es ist eine redaktionelle Version für 4 Stück, aufgebaut für eine Haushaltspfanne. Zwei Dinge sind beim Backen zu beachten: außen der gebräunte, geschichtete Teig und beim Anschneiden eine Fleischfüllung, die durch das Ei zusammenhält, außen knusprig, innen zusammenhängend.

Die Lokale von Kampong Gelam und der Familiengeschmack, der je nach Region wechselt

Murtabak ist weniger ein Fleischbrot als ein Gericht, das von den indisch-muslimischen Lokalen und der Hawker-Kultur Singapurs gepflegt wurde. Nach Roots’ Beschreibung des Victory Restaurant wurde dieses Lokal 1910 gegründet und gilt als eines der frühen indisch-muslimischen Restaurants, die Murtabak in Singapur bekannt machten. Die NLB behandelt die Hawker-Küche Singapurs als multiethnische Esskultur und erklärt, dass die Stände Orte von Familienbetrieb und Weitergabe über Generationen sind. Weiß man, dass der Handgriff, mit dem ein Teigblatt gebacken wird, von den Eltern an die Kinder weitergegeben wird, eine Plattenküche über Generationen, bekommt ein quadratisches Stück viel mehr Tiefe.

Auf der Karte geht es darum, den Blick von Kampong Gelam zur North Bridge Road zu lenken. In den Unterlagen der NLB steht eine Beschreibung des Viertels mit den Murtabak-Ständen der North Bridge Road, wobei Zam Zam, Singapura und Victory als hundertjährige Lokale aufgeführt sind. Das bedeutet aber nicht, dass dieses Viertel der einzige Ursprungsort des Gerichts wäre. Besser liest man es als den Zusammenhang, in dem sich Lokale und Gericht in der Stadt erhalten haben. Die indisch-muslimische Küche wurde in einer multiethnischen Esskultur weitergegeben, und Füllungen und Düfte reichen von Stand zu Stand weit: Vergleichend zu essen ist auch eine Art des Genusses.

---

Zutaten (für 4 Personen, 4 Stück)

Die Mengen gelten für 4 Personen und 4 Stück. Berechnet ist 1 Ei pro Stück und etwa 80 g abgekühlte Füllung zum Einschlagen. Der Teig ist eine Mischung aus kräftigem und normalem Mehl, mit Öl bestrichen und ruhend: Das ist der Hauptweg, und Tiefkühl-Paratha ist eine Schnellvariante, die ihn ersetzt. Selbstgemachter Teig als Hauptweg, Tiefkühl-Paratha als Schnellweg: Man verwendet sie nicht gleichzeitig. Als Fleisch dient grundsätzlich Rinderhack; nur das Fleisch lässt sich durch Lamm oder Huhn ersetzen, die in den Unterlagen von Roots belegt sind.

Zubereitung: Den Teig in Öl ruhen lassen und die vier Seiten backen

1. Den Teig kneten und in Öl ruhen lassen

Rechnen Sie 10 Minuten zum Kneten, 5 Minuten zum Teilen und Ölen, danach 2 Stunden Ruhe bei Raumtemperatur. 240 g kräftiges Mehl, 80 g normales Mehl, 5 g Salz und 170 ml Wasser mischen; wenn kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist, 8 bis 10 Minuten auf der Arbeitsfläche kneten. In 4 Stücke teilen, die Oberfläche dünn mit Pflanzenöl bestreichen und 2 Stunden in einem Behälter ruhen lassen, in dem sie nicht austrocknet. Dass das Ruhen das Ausziehen von Hand erleichtert, ist eine redaktionelle Erklärung nach der Technik eines ähnlichen Fladenteigs bei SAVEUR.

Wichtig ist hier, die Oberfläche nicht austrocknen zu lassen. Ein gelungener Teig kehrt beim Drücken langsam zurück und reißt beim Ziehen nicht sofort. Zieht er sich zusammen, lassen Sie ihn weitere 10 bis 15 Minuten ruhen, geben Öl dazu und ziehen nicht mit Gewalt.

2. Fleischfüllung braten, Saft verdunsten und abkühlen lassen

10 bis 12 Minuten bei mittlerer Hitze braten, danach rechnen Sie 20 Minuten zum Abkühlen. Die Aufteilung: Zwiebel 5 Minuten, Knoblauch und Ingwer 1 Minute, Rinderhack 4 bis 5 Minuten. Wenn das Rot des Fleisches verschwunden ist, Currypulver, Kreuzkümmelsamen, Koriandersamen und grüne Chili zugeben. Verwenden Sie Kartoffeln, geben Sie sie in 8-mm-Würfeln mit wenig Wasser dazu, machen sie weich und kochen dann den Saft ein.

Frühlingszwiebel und Korianderblätter mischen Sie nach dem Abschalten der Hitze unter; wenn die Füllung locker und gleichmäßig ist, auf einem flachen Teller ausbreiten. Abkühlen lassen, bis der Dampf nachlässt: Füllung abkühlen, bevor das Ei hineinkommt. Hält man das ein, stockt beim Untermischen des Eis nicht zuerst das Eiweiß. Angestrebter Zustand: kein Wasser mehr auf dem Pfannenboden. Ist sie wässrig, bei mittlerer Hitze weiter Wasser verdunsten und nicht heiß einschlagen, sondern gut abkühlen lassen.

3. Den Teig auf Öl dünn ausziehen

3 bis 4 Minuten pro Stück. Nehmen Sie die ruhenden Teigstücke einzeln heraus und halten Sie die übrigen vor Austrocknung geschützt. Fläche und Hände dünn mit Öl einreiben und mit den Fingerkuppen von der Mitte nach außen drücken, bis 22 bis 25 cm Durchmesser erreicht sind. Zum Schluss mit den Fingerkuppen dünn machen, aber kein Loch hineinreißen. Er muss nicht bis zur Durchsichtigkeit dünn werden: Gleichmäßige Dicke und eine Fläche, die breit genug ist, um die Füllung in die Mitte zu legen, genügen zum Einschlagen.

Reißt er, schieben Sie die Stelle nach innen, lassen 10 Minuten ruhen und ziehen erneut aus. Bei einem großen Riss können Sie auch auf die Schnellvariante mit Tiefkühl-Paratha wechseln.

4. Ei und Fleischfüllung auflegen, die vier Seiten falten

Etwa 2 Minuten Arbeit pro Stück. Legen Sie in die Mitte eines Teigstücks 1 Ei und etwa 80 g abgekühlte Füllung. Schieben Sie Ei und Füllung in die Mitte, falten Sie dann die vier Seiten nacheinander vorn, seitlich, hinten nach innen zu einem Quadrat und drücken Sie die Überlappungen leicht an.

Bei zu viel Füllung schließen sich die Falten nicht, das Ei läuft aus und es reißt leicht. Übrige Füllung legen Sie ohne Ei zur Aufbewahrung beiseite. Nach dem Einschlagen mit der Naht nach unten legen und gleich zum Backen übergehen. Bei Tiefkühl-Paratha schlagen Sie nach dem Auftauen mit derselben Menge Füllung ein. Der Teig wird nicht erneut ausgezogen.

5. Bei mittlerer bis schwacher Hitze von der Naht her backen

8 bis 10 Minuten pro Stück. Verteilen Sie 1 TL Pflanzenöl in der Pfanne und backen Sie bei mittlerer bis schwacher Hitze 3 bis 4 Minuten mit der Naht nach unten. Wenn der Boden goldfarben ist und der Teig an den Seiten trocknet, wenden und die andere Seite 3 bis 4 Minuten backen. An dicken Stellen auf schwache Hitze reduzieren und nur 1 Minute zudecken.

Das Ergebnis: beide Seiten goldfarben, die Mitte gestockt. Wenn bei leichtem Druck auf die Mitte keine Flüssigkeit austritt und Ei und Fleischfüllung gestockt sind, ist es gar. Färbt sich nur die Außenseite dunkel, Hitze reduzieren. Fließt die Mitte noch, nicht schneiden, sondern bei schwacher Hitze weitergaren; droht es anzubrennen, kurz herausnehmen und die Restwärme nutzen. Um Spritzen von Öl zu vermeiden, die Füllung gut abkühlen und die Teigränder schließen, bevor es in die Pfanne kommt.

6. 2 Minuten ruhen lassen, quadratisch schneiden und servieren

Nach dem Backen lassen Sie ihn 2 Minuten auf dem Brett ruhen. Die 2 Minuten vor dem Schneiden beruhigen Ei und Fleischfüllung. Schneidet man heiß, läuft die Füllung leicht aus: Warten Sie, bis der Dampf an der Oberfläche schwächer wird, und schneiden Sie in gut essbare Quadrate oder Dreiecke.

Süßsaure rote Zwiebeln, Curry- oder Hülsenfruchtsauce und grüne Chili stellen Sie auf separate Teller. Wenn jeder Schärfe und Säure selbst abstimmen kann, macht es mehr Freude.

Gerissener Teig, wässrige Füllung, Angebranntes: so retten Sie es

Wenn etwas nicht gelungen ist, schauen Sie zuerst auf vier Stellen: Risse im Teig, geöffnete Falten, Angebranntes am Pfannenboden, Flüssigkeit in der Mitte. Zieht sich der Teig zusammen oder reißt er, geben Sie Ruhezeit dazu; läuft die Füllung aus, verringern Sie Menge und Wasser. Risse führen zurück zum Ruhen, Wässrigkeit beheben Sie durch Abkühlen der Füllung: Merkt man sich diese beiden, lässt sich das meiste retten.

Mit der Säure der roten Zwiebel wird das Plattengericht zum Tischgericht

Zu einem heißen Plattengericht voller Fett und Ei gehört ein säuerliches Schälchen. Im Rezept von Tourism Malaysia werden süßsaure rote Zwiebeln aus Zucker, Wasser und Reisessig gemacht und können 1 bis 2 Tage vorher vorbereitet werden. Mit jedem Stück schneidet die Schwere von Fett und Ei, und das frisch gebackene Gericht wird zu einem Gericht für den Tisch. Weil Beilagen je nach Stand und Region in Singapur schwanken, gilt die Curry- oder Hülsenfruchtsauce nicht als einzige Antwort.

Wenn Sie beim nächsten Gericht schwanken, nehmen Sie Roti John (auf Japanisch), ein weiteres Singapur-Gericht von der Platte mit Ei und Hackfleisch. Anders als Murtabak, das in Teig eingeschlagen wird, entsteht es, indem man die Füllung auf das Brot klebt. Wer ein weiteres Gericht der Hawker-Kultur lesen möchte, geht zum Hainan-Hühnerreis (auf Japanisch). Stellt man es noch weiter gefasst neben Kottu, ein Gericht aus einer anderen Region, bei dem Fladenbrot, Ei und Fleisch auf der Platte verarbeitet werden, sieht man den Unterschied zwischen einem Gericht, das man einschlägt, und einem, das man zerhackt, gut.

Verwandte Gerichte aus Singapur

• Roti John (auf Japanisch): dasselbe Plattengericht mit Ei und Hackfleisch, um die Technik des Aufklebens auf Brot mit der des Einschlagens in Teig zu vergleichen.
• Hainan-Hühnerreis (auf Japanisch): aus derselben Hawker-Kultur kann man zu einem Grundgericht weitergehen, das kein eingeschlagenes Gericht ist.
• Kottu: ein Plattengericht aus einer anderen Region, bei dem Fladenbrot mit Ei und Fleisch zerhackt wird; zeigt den Unterschied zum eingeschlagenen Murtabak.

Ein Stück, das man mit Tiefkühl-Paratha, Lamm oder Kartoffeln abwandelt

Beim Zusammenstellen der Zutaten außerhalb Singapurs gibt es mehrere Wege, Zeit und Duft anzupassen und dabei den Kern des Murtabak zu bewahren. Die Zeit für den Teig mit Paratha einzukaufen ist der naheliegendste Zweig. Tiefkühl-Paratha ersetzt den selbstgemachten Teig: Nach Packungsangabe auftauen, nicht erneut ausziehen, die Füllung einschlagen und backen.

Beim Fleisch ist Lammhack der Zweig der Füllung in den Unterlagen des Victory Restaurant von Roots, Hähnchenhack der Zweig in den Unterlagen von Roots und Tourism Malaysia. Lamm gibt einen starken Duft, doch mit dem süßsauren Sud wird der Lammduft ausgeglichen und leichter essbar. Die 150 g Kartoffelwürfel sind ein Zweig aus den Unterlagen von Tourism Malaysia und Ajinomoto: den Saft der Füllung einkochen, bevor sie abkühlt. Koriander- und Kreuzkümmelsamen sind ein Hilfsmittel für den Duft zu Hause und nicht für alle Rezepte der Stände oder Regionen unverzichtbar.

Aufbewahrung und häufige Fragen: vor dem Eiermischen trennen

Der Kniff ist, übrige Füllung und Gebackenes nicht gleich zu behandeln. Im Rezept von Tourism Malaysia steht, dass die gegarte Fleischfüllung vor dem Zugeben des Eis eingefroren werden kann. Wenn Sie vor dem Zugeben des Eis einfrieren, kühlen Sie sie ab, portionieren sie und erhitzen sie nach dem Auftauen wieder, bevor Sie sie mit Ei mischen. Teig und Fleischfüllung erst kurz vor dem Backen zusammenzubringen, lässt ihn durch Wasser weniger reißen.

Bewahren Sie gebackenen Murtabak auf, kühlen Sie ihn ab, verschließen ihn luftdicht und rechnen bis zum nächsten Tag. Das ist ein redaktioneller Richtwert und bedeutet nicht, dass er sich länger halten lässt. Zum Aufwärmen in der Pfanne bei schwacher Hitze bis zum Kern erwärmen. Am nächsten Tag Rohkost separat dazureichen, das süßsaure Eingelegte ebenfalls separat.

Geht es nur mit Tiefkühl-Paratha?

Ja. Ersetzen Sie die 4 selbstgemachten Teigstücke durch 4 Tiefkühl-Paratha und tauen Sie sie nach Packungsangabe auf. Paratha ersetzt aber nur den Teig: Die Schritte der Füllung entfallen nicht. Fleischfüllung braten, abkühlen und 1 Ei sowie etwa 80 g Füllung einschlagen: Die Schritte sind dieselben. Zieht man erneut aus, reißen die Schichten leicht: Nach dem Auftauen schlägt man die Füllung direkt ein.

Wie dünn muss man den Teig ausziehen?

Als Richtwert gelten 22 bis 25 cm Durchmesser, gleichmäßig von der Mitte nach außen ausgebreitet. Der Ausdruck „papierdünn“ beschreibt den Handgriff eines Standes und ist keine Anweisung, zu Hause bis zur Durchsichtigkeit zu ziehen. Droht er zu reißen, lassen Sie ihn erneut 10 bis 15 Minuten ruhen. Man kann auch auf Tiefkühl-Paratha wechseln.

Kann man Lamm- oder Hähnchenhack nehmen?

Ja. Die Unterlagen von Roots nennen Rind, Lamm und Huhn, die von Tourism Malaysia Rind und Huhn. Beim Lamm gleichen Sie Duft und Fett mit dem süßsauren Eingelegten aus, beim Huhn verdunsten Sie das Wasser gut, bevor Sie es mit Ei mischen. Auch wenn man das Fleisch wechselt, bleibt es dabei, die Füllung vor dem Einschlagen abzukühlen und die Mitte stocken zu lassen.

Was tun ohne Currypulver?

Currypulver bündelt den Duft der Fleischfüllung. Ohne es kann man das eingeschlagene Gericht machen, aber der Duft im Stil der Stände wird milder. Auch wenn Sie 1/2 TL Kreuzkümmel und 1 TL Koriandersamen nehmen, ist das kein vollständiger Ersatz für Currypulver, sondern ein Zweig für zu Hause, der den Duft ergänzt. Die Schärfe stellen Sie am Tisch mit grüner Chili oder Sauce ein und geben nicht alles auf einmal in die Füllung.

Wann bereite ich die süßsauren roten Zwiebeln zu?

Legen Sie 150 g dünn geschnittene rote Zwiebel in 60 ml Reisessig, 30 ml Wasser, 15 g Zucker und 1 g Salz ein. Im Rezept von Tourism Malaysia gelten sie als Beilage, die man 1 bis 2 Tage vorher machen kann. Kurz vor dem Essen abtropfen lassen und zum frisch gebackenen Murtabak reichen.

Kann ich nur die Fleischfüllung auf Vorrat machen?

Ja. Im Rezept von Tourism Malaysia steht, dass übrige Fleischfüllung vor dem Zugeben des Eis eingefroren werden kann. Füllung abkühlen, portionieren, am Tag der Verwendung auftauen und vor dem Mischen mit Ei wieder erhitzen. Aufbewahrt wird die Füllung ohne Ei. Die lange Aufbewahrung eines bereits mit Ei eingeschlagenen Päckchens liegt außerhalb dieses Artikels: Ziehen Sie das frisch Gebackene oder eine kurze Aufbewahrung im Kühlschrank vor.

Quellen