Kottu Roti: Sri Lankas Streetfood aus gehacktem Fladenbrot von der Platte

Das Geräusch, das durch die Nächte von Colombo hallt

Abenddämmerung in Sri Lanka. Sobald die Sonne untergegangen ist, beginnt an den Straßenecken ein ganz eigener Rhythmus. Klang-klang-klang-klang: ein schneller, leichter Trommelwirbel aus Metall auf Metall. So hört sich Kottu bei der Zubereitung an. Auf der heißen Platte hacken zwei Metallspachtel das Roti und vermengen es mit Gemüse und Fleisch. Die Handgriffe erinnern an einen Schlagzeuger, und der Lärm lockt die Gäste an.

Kottu Roti (කොත්තු රොටි / Kottu Roti) ist Sri Lankas beliebtes Streetfood: gebackenes Godamba-Roti (ein dünnes Fladenbrot), fein gehackt und auf der Platte mit Gemüse, Fleisch, Ei und Currysauce gebraten. Unter den vielfältigen Küchen Südasiens ist das Hacken und Braten von Brot auf der Platte besonders eng mit Sri Lanka verbunden. Der Name stammt vom tamilischen „koththu“ (hacken) und bezeichnet damit zugleich das Gericht und den Handgriff. Auch im indischen Bundesstaat Tamil Nadu kennt man mit dem „Kothu Parotta“ ein Gericht, bei dem Parotta gehackt und gebraten wird.

Man bekommt es an Straßenständen und in Restaurants im ganzen Land, von Colombo über Kandy bis Galle, und es ist ein beliebtes Abendessen für Jung und Alt. Englischsprachige Autoren vergleichen es manchmal mit gebratenem Reis oder mexikanischen Chilaquiles, weil gehacktes Brot in der Pfanne gebraten wird. Mit Khichdi (indischer Reisbrei, Artikel auf Japanisch) oder Dal Bhat (dem nepalesischen Menü) hat es nichts gemein: Hier spielt das Brot die Hauptrolle.

Zutaten (für 2 Portionen)

Godamba-Roti selbst machen

Das Roti ist die Grundlage des Kottu-Geschmacks. Sri-lankisches Godamba-Roti ist ein dünnes, geschichtetes Fladenbrot ähnlich dem indischen Paratha: außen knusprig, innen weich. Hackt man es und brät es an, entsteht die für Kottu typische Mischung aus knusprigen und weichen Stücken.

Zubereitung

1. Den Teig herstellen

Mehl, Salz und Zucker in eine Schüssel geben und das Wasser nach und nach einarbeiten. 2 EL Öl zugeben und etwa 5 Minuten kneten, bis der Teig glatt und etwas weicher als ein Ohrläppchen ist. Er ist fertig, wenn eine Fingerkuppe eine Mulde hinterlässt, die langsam zurückfedert, und die Hände leicht ölig, aber nicht klebrig sind.

2. Ruhen lassen

Den Teig zu einer runden Kugel von etwa 10 bis 12 cm Durchmesser formen und die Oberfläche dünn mit Öl bestreichen. Damit er nicht austrocknet, Frischhaltefolie direkt auf den Teig drücken, die Schüssel zusätzlich mit Folie abdecken und mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Wenn sich der Kleber entspannt hat und die Fingermulde langsam zurückfedert, lässt sich der Teig leicht ausziehen.

3. Teilen (2 Min.)

Den Teig in 4 gleich große Stücke teilen und jedes zu einer glatten Kugel von 5 bis 6 cm Durchmesser formen. Die Schnittflächen nach innen einschlagen, die Oberfläche dünn einölen und die Kugeln nebeneinanderlegen; so lassen sie sich später dünner ausziehen.

4. Ausziehen (5 Min.)

Die Arbeitsfläche einölen (der Kniff: Öl statt Mehl verwenden), eine Kugel mit der Handfläche auf etwa 15 cm flach drücken und dann mit den Fingerspitzen nach und nach von der Mitte nach außen ausziehen. Ideal ist ein Quadrat von rund 30 cm Seitenlänge, an manchen Stellen so dünn, dass man hindurchsieht. Stellen, die reißen wollen, nicht mit Gewalt ziehen; nur die dickeren Bereiche nach außen schieben.

5. Falten (2 Min.)

Den ausgezogenen Teig von links und rechts zur Mitte in Drittel falten, sodass ein Streifen entsteht, und dann von oben und unten noch einmal in Drittel zu einem Quadrat von etwa 10 bis 12 cm Seitenlänge falten. Bei jedem Falten etwas Öl auf der Oberfläche verteilen, damit die Schichten nicht zu stark aneinanderkleben. Dieses Falten erzeugt beim Backen die Schichten.

6. Backen

Eine Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, dünn Öl hineingeben und den Teig auf beiden Seiten je 2 bis 3 Minuten backen, bis beide Seiten Farbe haben. Mindestens 30 Minuten abkühlen lassen und dann in 2 bis 3 cm breite Streifen schneiden.

Zubereitung (das Kottu)

1. Vorbereitung

• Das gebackene Godamba-Roti (oder den Ersatz) in handtellergroße Stücke reißen und dann in 2 bis 3 cm breite Streifen schneiden. Es muss nicht ganz fein sein, denn es wird auf der Platte weiter zerhackt.
• Das Hähnchen in mundgerechte Stücke schneiden, mit 1 TL Currypulver, 1/4 TL Kurkuma und 1/4 TL Salz würzen und 15 Minuten ziehen lassen. Da es später bei starker Hitze angebraten wird, sollten die Stücke etwa 2 cm dick und gleichmäßig sein.

2. Das Fleisch braten

Eine große Pfanne (am besten Wok oder Platte) bei starker Hitze erhitzen und 2 EL Öl hineingeben. Das gewürzte Hähnchen zugeben und 3 bis 4 Minuten braten, bis es Farbe hat. Vorerst herausnehmen.

3. Gemüse und Gewürze anbraten

In derselben Pfanne 1 EL Öl ergänzen und Knoblauch und Ingwer (und, falls vorhanden, Curryblätter) bei mittlerer Hitze 30 Sekunden braten. Wenn es duftet, die Zwiebel zugeben und 2 Minuten braten, bis sie glasig ist. Dann Kohl, Karotte und grüne Chilischoten zugeben und weitere 2 Minuten braten. Das Gemüse soll an den Rändern leicht weich werden und in der Mitte noch Biss behalten.

4. Das Roti zugeben und hacken

Hier liegt der Kern des Kottu. Die Roti-Streifen in die Pfanne geben und mit zwei Spachteln (oder zwei Pfannenwendern) hackend schlagen und dabei mit dem Gemüse vermengen. Dieses rhythmische Schlagen erzeugt das berühmte „Klang-klang-klang“.

Zu Hause kommen zwei metallene Pfannenwender dem Original am nächsten. Hacken Sie 30 Sekunden bis 1 Minute weiter, bis das Roti etwa so breit wie ein kleiner Finger ist. Es ist fertig, wenn Roti, Kohl und Karotte gleichmäßig verteilt sind und nicht an einer Stelle klumpen, Öl und Aromaten alles durchdrungen haben und die Streifen sich mit dem Wender locker zusammenhalten, aber wieder auseinanderfallen.

5. Die Eier zugeben

In der Mitte der Pfanne Platz schaffen und die 2 Eier hineinschlagen. Etwa 10 Sekunden warten, bis der Rand des Eiweißes zu stocken beginnt, dann mit dem Spachtel in großen Stücken zerteilen und unter alles mischen. Für eine saftige Textur soll das Ei Roti und Gemüse mit einem dünnen, weich gestockten Film umhüllen, statt zu kleinen Rührei-Krümeln zu werden.

6. Das Fleisch zurück in die Pfanne und abschmecken

Das herausgenommene Hähnchen zurück in die Pfanne geben und 2 TL Currypulver, das Chilipulver, die Sojasauce, 1/2 TL Salz und den schwarzen Pfeffer zugeben. Alles bei starker Hitze etwa 30 Sekunden durchbraten. Wenn das Hähnchen bis zur Mitte gar ist und die Ränder des Rotis stellenweise knusprig sind, den Lauch zugeben, kurz untermischen, fertig. Das Ergebnis ist gleichmäßig curryfarben, am Boden bleibt keine Flüssigkeit, das Roti ist stellenweise knusprig und in der Mitte saftig.

Currysauce (optional, aber empfehlenswert)

Echtes Kottu wird häufig mit Curry-Gravy serviert. Eine einfache Sauce von einem Hähnchencurry darüberzugeben, verleiht dem Gericht mehr Tiefe.

Schnelle Currysauce

1. In einem kleinen Topf 1 EL Pflanzenöl erhitzen und 2 gehackte Knoblauchzehen (und, falls vorhanden, 5 Curryblätter) anbraten.
2. 200 ml Kokosmilch, 1 EL Currypulver, 1/4 TL Kurkuma und 1/2 TL Salz zugeben.
3. Bei schwacher Hitze 5 Minuten köcheln lassen; sie ist fertig, wenn sie andickt.

Auch ein fertiges, scharfes Curry aus der Dose, erwärmt und darübergegossen, bringt schon viel Stimmung. Ein kräftiges Curry wie Rendang (Artikel auf Japanisch) als Sauce zu verwenden, ist ebenfalls eine reizvolle Abwandlung.

Varianten

Ei-Kottu

Ohne Fleisch, dafür mit 4 statt 2 Eiern. In Sri Lanka ist das der Klassiker für Vegetarier, die Eier essen, und die Fülle des Eis passt gut zum Roti. Es ist preiswert und an den Ständen eines der günstigsten Gerichte.

Käse-Kottu

Zum Schluss großzügig Mozzarella (oder einen anderen gut schmelzenden Käse) daraufgeben, abdecken und 30 Sekunden dämpfen. Der Käse schmilzt und umhüllt das Roti. Auch in Restaurants in Städten wie Colombo findet man Kottu mit Käse.

Meeresfrüchte-Kottu

Statt Hähnchen 150 g Garnelen + 100 g Tintenfisch verwenden. An der Küste, etwa in Galle und Matara, nimmt man mitunter auch Fischfilet. Der Geschmack der Meeresfrüchte verbindet sich mit den Currygewürzen, und das Meeresaroma macht Appetit. Es hat die Großzügigkeit eines Nasi Goreng mit Meeresfrüchten (Artikel auf Japanisch).

Gemüse-Kottu

Die rein vegetarische Version ohne Fleisch und Ei. Zusätzlich zu Kohl und Karotte kommen grüne Bohnen, Paprika und Pilze hinein. Poya (der Vollmondtag) ist in Sri Lanka ein buddhistischer Feiertag, an dem viele auf Fleisch verzichten; an diesem Tag dominiert selbst an den Ständen das Gemüse-Kottu.

Nudel-Kottu

Statt des Rotis gekochte chinesische Weizennudeln verwenden. Das Hacken entfällt, Nudeln und Gemüse werden mit den Currygewürzen gebraten. Es ist so einfach wie gebratene Nudeln und deshalb ein guter erster Einstieg ins Kottu.

Kultur und Geschichte

Woher Kottu kommt

Der genaue Ursprung von Kottu ist unklar, doch meist heißt es, dass es sich etwa in den 1960er und 70er Jahren als Streetfood im Osten Sri Lankas verbreitete. Man bringt es mit Städten des Ostens wie Batticaloa und Trincomalee und mit der Küche der Moors (der muslimischen Gemeinschaft Sri Lankas) in Verbindung. Es setzte sich als günstige, sättigende Mahlzeit durch, und einer Erzählung zufolge entstand es, indem man unverkauftes Roti hackte und erneut briet. Hart gewordenes Roti zu hacken und mit Gemüse neu zu braten, damit daraus ein neues Gericht wird, ist alltäglicher Einfallsreichtum.

Die Idee, gebackenes Brot zu hacken und noch einmal zu braten, erinnert an Gerichte wie den chinesischen gebratenen Reis, die eine fertig gekochte Beilage lecker aufbrauchen. Es passt zu Sri Lanka, das lange ein Knotenpunkt des Seehandels war, dass ein Gericht viele Kulturen vereint.

Der Klang des Kottu: die nächtliche Geräuschkulisse Sri Lankas

Kottu ist ein seltenes Gericht, das die Gäste ebenso durch Klang wie durch Geschmack anzieht. Der Rhythmus der beiden Metallspachtel auf der Platte hat an jedem Stand ein eigenes Tempo und Muster, und es heißt, Stammgäste erkennen ihren Stand allein am Geräusch.

Sucht man auf YouTube nach „kottu roti sound“, findet man Hunderte Videos, die als ASMR beliebt geworden sind. Diese Seite des „Gerichts, das man hört“ zeigt, dass Kochen eine Vorführung sein kann, so wie das Geräusch eines Sushi-Meisters beim Formen oder eines chinesischen Kochs beim Schwenken des Woks.

Die Esskultur Sri Lankas

Der sri-lankische Tisch ist eine Mischung aus Einflüssen des indischen Subkontinents, wie beim Biryani, und der portugiesischen, niederländischen und britischen Kolonialzeit. Reis mit Curry (Reis mit mehreren Currys) ist die Alltagskost, während Kottu als „Abendsnack“ und Abendessen seine eigene Stellung gefunden hat. So wie Laksa für die malaysische Straßenküche steht, ist Kottu das Gesicht des sri-lankischen Streetfoods.

Im mehrheitlich buddhistischen Sri Lanka ist an Poya-Tagen (Vollmond, einmal im Monat) der Verkauf von Alkohol verboten, und viele verzichten auch auf Fleisch. An diesen Tagen sind Gemüse-Kottu und Ei-Kottu die Hauptgerichte der Stände.

Anrichten und Essen

Kottu wird großzügig serviert. Auf einem weißen Teller hoch anhäufen und die Currysauce darübergeben, so ist es üblich.

• Kenner bevorzugen die Currysauce separat, die man beim Essen nach Belieben dazugibt
• Limetten- oder Zitronenspalten dazu mildern mit ihrer Säure die Schwere der Gewürze
• Eine Chilisauce (z. B. Sriracha) treibt die Schärfe noch weiter
• Als Getränk ist Ginger Beer (alkoholfrei) der Klassiker vor Ort. Ersatzweise passt Ginger Ale

Aufbewahren und Vorbereiten

Kottu schmeckt frisch zubereitet mit Abstand am besten. Die Knusprigkeit des Rotis geht mit der Zeit verloren. Falls etwas übrig bleibt, so bewahren Sie es auf.

Häufige Fehler und Gegenmittel

Das Roti wird matschig

Der häufigste Fehler. Die Ursache ist, das Roti noch warm zu hacken. Lassen Sie gebackenes Roti immer vollständig abkühlen, bevor Sie es hacken. Ideal ist es, es am Vortag zu backen und über Nacht in den Kühlschrank zu stellen. Außerdem ist beim Braten starke Hitze Pflicht; bei schwacher Hitze dünstet alles und wird matschig.

Der Geschmack ist eintönig

Mit Currypulver allein schmeckt es schnell flach. Der Umami der Sojasauce und das Aroma der Curryblätter geben Tiefe. Ein Spritzer Limette am Ende rundet den Geschmack ab. Auch die Currysauce separat zu reichen, hilft.

Das Gemüse zieht Wasser

Der Kniff ist, Kohl und Karotte bei starker Hitze kurz anzubraten. Bei schwacher Hitze und langem Braten ziehen sie Wasser, und alles wird matschig. Als Richtwert gelten höchstens 2 Minuten pro Gemüse. Bildet sich Wasser, das Roti zugeben und aufsaugen lassen.

Das Ei wird zu fest

Nach dem Zugeben der Eier 10 Sekunden warten, bevor Sie sie zerteilen. Rührt man sofort um, werden sie zu klein. Weich untergemischt, wirkt das Ei als Bindemittel, das Roti und Füllung zusammenhält.

Kottu nach Region

Sri Lanka ist eine kleine Insel, aber der Kottu-Stil ändert sich von Region zu Region.

Das passt dazu

• So gelingen Hoppers - Weiter kochen mit dem Tisch desselben Landes.
• So gelingt Kabuli Palaw (auf Japanisch) - Verwendet Zutaten und Aromen derselben Region.
• So gelingt Maskurolhi - Verwendet Zutaten und Aromen derselben Region.

Häufige Fragen

F1. Kann ich Godamba-Roti durch fertiges Naan ersetzen?

Ja, das ist der einfachste Ersatz. Tiefgekühltes Naan im Toaster knusprig backen, abkühlen lassen, mit den Händen zerreißen und hacken. Die Textur unterscheidet sich ein wenig vom Original, der Geschmack ist aber sehr gut.

F2. Geht es auch in der Pfanne? Ich habe keine Platte.

Natürlich. Eine große Pfanne oder ein Wok genügt. Eine Eisenpfanne gart am besten und kommt dem Original am nächsten. Auch eine Pfanne mit Antihaftbeschichtung geht, dann wird das Roti etwas weniger knusprig.

F3. Wie stelle ich die Schärfe ein?

Über die Menge an Chilipulver und grünen Chilischoten. Für Kinder lassen Sie beides weg und verwenden nur Currypulver. Wie beim Pad Thai passt es auch, wenn sich jeder am Tisch selbst Chiliflocken dazugibt.

F4. Ich finde keine Curryblätter. Gibt es Ersatz?

Einen vollwertigen Ersatz gibt es nicht, aber 2 Lorbeerblätter plus etwas Limettenschale gehen in eine ähnliche Richtung. In Asialäden oder online findet man manchmal getrocknete oder tiefgekühlte Curryblätter; wenn Sie öfter sri-lankisch kochen, lohnt sich die Suche.

F5. Was unterscheidet es von Dal Bhat oder Biryani?

Dal Bhat ist das nepalesische Menü aus Linsensuppe und Reis, Biryani ein gewürzter Reis; beide haben Reis als Grundlage. Kottu zeichnet sich durch das Hacken und Braten von Brot (Roti) aus, eine selbst in Südasien besondere Technik. Es ist faszinierend, wie unterschiedlich die Grundnahrungsmittel innerhalb derselben Region behandelt werden.

F6. Kann man es vorbereiten?

Am besten backen Sie nur das Roti und frieren es ein. Fertiges Kottu hält sich 2 bis 3 Tage im Kühlschrank, doch die Textur des Rotis leidet. Zum Aufwärmen in der Pfanne bei starker Hitze erhitzen und die Feuchtigkeit verdampfen lassen. Die Mikrowelle sollten Sie meiden (es wird matschig).

Nährwerte (pro Person, 1 von 2 Portionen)

Durch das Mehl im Roti und das Bratöl ist schon eine Portion recht üppig. Wenn Sie auf Salz achten, halbieren Sie das Salz zum Abschluss und die Sojasauce und würzen Sie am Tisch nach. Da viel Öl verwendet wird, reduzieren Sie es zur Senkung des Fettgehalts auf 2 EL und braten in einer beschichteten Pfanne.

Fazit

Kottu Roti, von dem es heißt, es sei aus übrig gebliebenem Roti entstanden, ist heute Sri Lankas Nationalgericht. Das muntere Klirren der Spachtel auf der Platte, der Duft der Currygewürze, die Mischung aus knusprigem Roti und saftigem Gemüse: ein Gericht für alle fünf Sinne, überraschend einfach mit alltäglichen Zutaten.

Selbst gebackenes Godamba-Roti kommt dem Original am nächsten, doch auch mit fertigem Naan oder Chapati fängt man viel von der Stimmung eines sri-lankischen Straßenstands ein. Entscheidend ist, zügig bei starker Hitze zu arbeiten und im Rhythmus zu hacken.

Lassen Sie an einem Wochenendabend das „Klang-klang-klang“ durch Ihre Küche hallen und stellen Sie sich an einen Stand in Colombo.

Quellen