Khanom Phra Phai: grüner Teig, süße Bohnenfüllung und gesalzene Kokosmasse
Jedes Küchlein besteht aus drei Schichten: einer weichen, zähen Hülle aus Klebreismehl-Teig, einer süßen Füllung aus geschälten Mungbohnen, die mit Kokosmilch eingekocht wurden, und einem Kokos-Topping mit Salz. Bereiten Sie Füllung und Teig getrennt zu, beurteilen Sie beides nach Aussehen und Gefühl und geben Sie das Topping erst über die fertig gedämpften Küchlein.
Gelbe, geschälte und halbierte Mungbohnen werden gewaschen, bis das Wasser klar bleibt, eingeweicht und dann weich gedämpft. Anschließend werden sie mit Kokosmilch und Zucker püriert und in der Pfanne gerührt, bis die Masse trocknet und sich vom Rand löst. Kleine Kugeln dieser Füllung werden in Pandan-grünen Klebreismehl-Teig gehüllt, auf geöltes Bananenblatt gesetzt und kurz gedämpft. Zum Schluss kommt ein Löffel eingedickter, leicht gesalzener Kokosmasse darüber. Das ist Khanom Phra Phai (ขนมพระพาย), eine thailändische gedämpfte Süßspeise.
Dieser Artikel folgt einer einzigen Rezeptur: der Version der thailändischen Rezeptseite Pholfoodmafia. Sie besteht aus einem Klebreismehl-Teig, einer Füllung aus geschälten Mungbohnen und einem Topping aus Kokosmilch, Reismehl und Salz. Nach diesem Rezept lässt sich der Teig entweder mit konzentriertem Pandan-Saft oder mit Schmetterlingserbsenblüten-Wasser färben. Hier verwenden wir durchgehend Pandan-Grün. Andere thailändische Rezepte machen den Teig dreifarbig oder geben Kürbis hinzu; diese Versionen werden weiter unten als eigene Rezepte beschrieben und nicht mit diesem vermischt.
Sekai Gohan hat dieses Rezept nicht in der Küche geprüft. Mengen, Größen und Zeiten folgen dem veröffentlichten Rezept von Pholfoodmafia, das weder eine Portions- oder Stückzahl noch eine Gesamtzeit noch Hinweise zur Aufbewahrung nennt. Die Dämpfzeiten stammen aus diesem Rezept und wurden nicht an verschiedenen Dämpfern im Haushalt überprüft.
Was Khanom Phra Phai ist: eine gedämpfte Süßspeise mit Bohnenfüllung aus Zentralthailand
Der Name wird auch ขนมพะพาย geschrieben. Ein thailändisches Dokument mit Begriffsdefinitionen zu Speisen (ein PDF im DOI-Repositorium Thailands, das eine Veröffentlichung des königlichen Hofamts von 1991 zitiert) definiert die Speise als Süßigkeit, bei der eine Bohnenfüllung in Reismehl und Klebreismehl gehüllt und anschließend gedämpft wird; ขนมพระพาย ist dort als weiterer Name angegeben. Die hier verwendete Rezeptur macht den Teig allein aus Klebreismehl. Das Reismehl kommt nur ins Topping.
Pholfoodmafia beschreibt Khanom Phra Phai als Süßspeise, die bei Hochzeiten in Zentralthailand verwendet wird. Der klebrige Klebreisteig wird dort als starkes Band gedeutet, die süße Füllung als süße Zuneigung. Diese Symbolik stammt von Pholfoodmafia. Sie ist keine gesicherte Geschichte der Herkunft des Gerichts, und keine der gelesenen Quellen zeigt, dass die Süßspeise immer nur auf Hochzeiten serviert wurde. Wie das Gericht in die übrige thailändische Küche passt, sehen Sie am besten über die thailändische Küche bei Sekai Gohan.
Geschmack und Aufbau: drei Teile, drei Aufgaben
| Teil | Woraus er besteht | Seine Aufgabe im Küchlein |
|---|---|---|
| Hülle | Klebreismehl, Pandan-Saft, Wasser | Eine weiche, elastische äußere Schicht, die die Füllung hält und Farbe und Pandan-Aroma trägt |
| Füllung | Geschälte, halbierte Mungbohnen, Kokosmilch, Zucker | Die süße Mitte, so weit eingekocht, dass sie sich zu Kugeln rollen lässt |
| Topping | Kokosmilch, Reismehl, Salz | Eine leicht eingedickte, leicht salzige Kokosschicht, die die Süße abrundet |
Das Topping verwendet eigene Kokosmilch, getrennt von der Kokosmilch in der Füllung. Messen Sie beide Mengen getrennt ab und halten Sie sie auseinander.
Zutaten: Teig, Füllung und Topping
Diese Süßspeise enthält Hülsenfrüchte (Mungbohnen) und Kokos. Prüfen Sie bei Mehlen, Kokosmilch und anderen verpackten Produkten die Etiketten auf Hinweise zu Allergenen und gemeinsamer Herstellung.
Auswahl und Ersatz
- Mungbohnen: Wählen Sie geschälte, halbierte, gelbe Mungbohnen. Ganze grüne Mungbohnen und Mungbohnenmehl sind für diese Rezeptur kein Ersatz.
- Farbgebende Flüssigkeit: Konzentrierter Pandan-Saft wird meist hergestellt, indem man gehackte frische Pandanblätter mit Wasser püriert und das Ergebnis abseiht. Schmetterlingserbsenblüten-Wasser kann den Pandan-Saft in derselben Menge von 3 EL ersetzen; das ergibt einen blauen Teig und ein anderes Aroma. Entscheiden Sie sich für eines von beiden. Mischen Sie sie nicht.
- Kokosmilch: Verwenden Sie reine Kokosmilch. Gehen Sie nicht davon aus, dass gesüßte oder gesalzene Kokosprodukte genauso funktionieren. Gehen Sie mit Kokosprodukten nach dem Öffnen so um, wie es auf dem Etikett steht.
- Mehl: Geben Sie kein Reismehl in den Teig. Ein Teig aus Reismehl und Klebreismehl gehört zu einer anderen Version (siehe die Varianten unten).
Ausrüstung
- Dämpfer (oder ein Dämpfeinsatz in einem Topf mit Deckel)
- Schüssel zum Einweichen der Bohnen und ein Sieb
- Standmixer oder Küchenmaschine
- Pfanne zum Einkochen der Füllung und ein Holzspatel
- Kleiner Topf für das Topping
- Feines Sieb oder Tuch, wenn Sie Pandan-Saft aus frischen Blättern herstellen
- Bananenblatt, um die Küchlein im Dämpfer daraufzusetzen
- Sprühflasche
Zubereitung: Füllung, Teig, Dämpfen, dann das Topping
Bereiten Sie zuerst die Füllung zu, damit sie vor dem Formen etwas abkühlen kann. Machen Sie danach den Teig, umhüllen Sie die Füllung damit und dämpfen Sie die Küchlein. Bereiten Sie das Topping getrennt zu und geben Sie es erst nach dem Dämpfen über die Küchlein.
Wenn etwas schiefgeht
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Füllung ist zu weich zum Rollen | Sie ist nicht genug eingekocht | Zurück in die Pfanne geben und weiterrühren, bis sie trocknet und sich vom Rand löst |
| Die Füllung ist zu heiß zum Anfassen | Sie kam direkt von der Pfanne zum Formen | Vor dem Rollen etwas abkühlen lassen. Heiße Füllung nicht mit bloßen Händen formen |
| Der Teig reißt beim Einhüllen | Zu wenig Wasser | Nach und nach mehr von den 5–6 EL Wasser einarbeiten, bis der Teig weich und tonartig ist. Keine anderen Mehle zugeben |
| Die Füllung scheint durch die Hülle | Die Naht war nicht ganz geschlossen | Die Naht fest zudrücken und die Kugel vor dem Dämpfen noch einmal rollen |
| Die Bohnen sind noch hart | Nicht lange genug gedämpft | Weiterdämpfen, bis sie durch und durch weich sind, dann erst pürieren |
| Die Küchlein sehen nach 5 Minuten nicht gar aus | Unterschiede zwischen Dämpfern | Beurteilen Sie nach 5 Minuten, wie die Küchlein aussehen, statt vorab eine längere Zeit festzulegen. Sind sie nicht gar, weiterdämpfen und erneut prüfen |
| Das Topping sieht geronnen oder angebrannt aus | Zu stark gekocht oder ohne Rühren erhitzt | Sanft erhitzen und die ganze Zeit rühren. Aufhören, sobald es leicht eindickt |
Andere Versionen: gleicher Name, andere Rezepte
Thailändische Rezeptseiten veröffentlichen Khanom Phra Phai in mehreren Formen. Das sind eigene Rezepte mit eigenen Verhältnissen. Mischen Sie deren Zutaten oder Zeiten nicht in die obige Rezeptur.
| Version | Was anders ist | Warum sie hier nicht eingemischt wird |
|---|---|---|
| Dreifarbiger Teig (Wongnai Cooking) | 400 g Klebreismehl plus 90 g Reismehl, mit 250 ml Kokosmilch, die auf drei gefärbte Säfte aufgeteilt wird. Der Teig wird 10–15 Minuten geknetet, 300 g geschälte Mungbohnen werden eingeweicht und gedämpft, die Füllung wird unter Rühren gekocht, und die Küchlein werden 5–10 Minuten über kochendem Wasser gedämpft | Teigverhältnis, Reismehl, Mengen und Farben unterscheiden sich allesamt von der einfarbigen Rezeptur |
| Kürbis und andere gefärbte Teige (Krua Khun Toi) | Kürbis für einen gelben Teig, Anthocyan-Wasser für Violett und Pandan für Grün, mit Tapiokamehl. Die Füllung besteht aus geschälten Mungbohnen, Kokosrahm und Zucker, und die gefüllten Küchlein werden etwa 5 Minuten gedämpft | Meist in Tassen und mit flexiblen Mengen gemessen; Kürbis und Tapiokamehl machen daraus eine andere Methode |
Die Erwähnung von Reismehl zusammen mit Klebreismehl im thailändischen Definitionsdokument passt zum dreifarbigen Teig von Wongnai Cooking. Wenn Sie mehrere Farben ausprobieren möchten, folgen Sie einem dieser anderen Rezepte als Ganzes, statt Farben auf dieses hier hochzurechnen.
Häufige Fragen
Wie schmeckt Khanom Phra Phai?
Die Rezeptur deutet auf eine weiche, zähe Klebreishülle, eine süße Füllung aus Kokos und Mungbohnen und ein Kokos-Topping mit etwas Salz hin. Das Salz im Topping rundet die Süße der Füllung ab. Wir haben dieses Rezept nicht selbst zubereitet; dies ist daher eine Beschreibung des Aufbaus und keine Verkostungsnotiz.
Welche Farbe soll es haben?
Das Rezept von Pholfoodmafia färbt den Teig entweder mit konzentriertem Pandan-Saft (grün) oder mit Schmetterlingserbsenblüten-Wasser (blau). Dieser Artikel verwendet Pandan-Grün. Andere Rezepte machen dreifarbige oder kürbisgelbe Teige; das sind eigene Versionen.
Soll ich Reismehl in den Teig geben?
Nicht bei dieser Rezeptur. Der Teig besteht hier aus Klebreismehl, Pandan-Saft und Wasser. Reismehl kommt nur ins Topping. Teige mit zugesetztem Reismehl, etwa die dreifarbige Version von Wongnai Cooking, sind andere Rezepte.
Wie viele Küchlein ergibt das?
Das Rezept nennt keine Zahl, und wir geben keine an. Es nennt Größen, etwa 1,5 cm für die Füllungskugeln und etwa 2 cm für die Teigkugeln; die endgültige Stückzahl hängt davon ab, wie gleichmäßig Sie teilen und wie dick Sie einhüllen.
Was hat es mit Hochzeiten auf sich?
Pholfoodmafia beschreibt es als Süßspeise, die bei Hochzeiten in Zentralthailand verwendet wird; der klebrige Teig steht für ein starkes Band, die süße Füllung für süße Zuneigung. Der Artikel von Wongnai Cooking sagt, es sei nur für Hochzeiten gemacht worden, belegt das aber nicht mit Primärquellen. Verstehen Sie beides als Beschreibungen aus diesen Quellen und nicht als gesicherte Geschichte.
Wie lange hält es sich?
Keine der gelesenen Quellen gibt Hinweise zur Aufbewahrung oder zum Aufwärmen, deshalb nennen wir keine Aufbewahrungsdauer. Gehen Sie mit geöffneten Kokosprodukten so um, wie es auf dem Etikett steht.
Quellen
- Pholfoodmafia, "Kanom Pra Pai (ขนมพระพาย)." Die in diesem Artikel verwendete Rezeptur: Teig, Füllung aus geschälten Mungbohnen und Kokos-Topping, Reihenfolge der Arbeitsschritte, Größen und Dämpfzeiten sowie die dem Gericht zugeschriebene Hochzeitssymbolik aus Zentralthailand. https://www.pholfoodmafia.com/recipe/kanom-pra-pai-%E0%B8%82%E0%B8%99%E0%B8%A1%E0%B8%9E%E0%B8%A3%E0%B8%B0%E0%B8%9E%E0%B8%B2%E0%B8%A2/
- Wongnai Cooking, "วิธีทำ "ขนมพระพาย" เมนูขนมไทยโบราณ หวาน หอม เหนียวนุ่ม ละมุนลิ้น!" Eine eigene dreifarbige Version mit Reismehl, nur zum Vergleich verwendet, sowie die Aussage des Artikels, die den Zusammenhang der Süßspeise mit Hochzeiten herstellt. https://www.wongnai.com/recipes/ka-nom-pra-pai
- Krua Khun Toi, "ขนมพระพาย." Eine eigene Version mit Kürbis, gefärbten Teigen und Tapiokamehl, nur zum Vergleich verwendet. https://www.kruakhuntoi.com/recipes/%E0%B8%82%E0%B8%99%E0%B8%A1%E0%B8%9E%E0%B8%A3%E0%B8%B0%E0%B8%9E%E0%B8%B2%E0%B8%A2/
- Thailändisches Dokument mit Speisendefinitionen (PDF im DOI-Repositorium Thailands; die herausgebende Stelle geht aus dem PDF-Text nicht hervor). Die Schreibweisen ขนมพะพาย / ขนมพระพาย und die Definition der Süßspeise als in Reismehl und Klebreismehl gehüllte und gedämpfte Bohnenfüllung. Es zitiert eine Veröffentlichung des königlichen Hofamts von 1991, die selbst nicht eingesehen wurde. https://doi.nrct.go.th/admin/doc/doc_598872.pdf
