Khanom Thuai: thailändische Dampfküchlein mit zwei Schichten

In einer kleinen Tasse wechselt das Süße ins Salzige

Man hebt den Deckel des Dämpfers ein wenig an, und tief im weißen Dampf verschwindet eine reiskorngroße Blase. In den kleinen Tassen ist noch nichts als süßer, brauner Teig. Dann kommt der weiße Kokosteig darüber, und im selben Küchlein ändert sich die Richtung des Geschmacks.

Das ist das thailändische Khanom Thuai (ขนมถ้วย). Unten eine weiche, federnde Süße mit dem Duft von Palmzucker. Oben eine kräftig gesalzene Kokoscreme. Man isst etwas Süßes, und doch bleibt am Ende eine Salznote, die den Gaumen leicht macht.

In der heimischen Küche liegt die größte Hürde weniger in der Mehlsorte als im Zeitpunkt, zu dem man die obere Schicht eingießt. Gießt man sie auf, solange die Basis noch wellt, vermischen sich die Schichten; wartet man zu lange, trocknet die Oberfläche und die obere Schicht löst sich. In diesem Rezept entscheidet nicht nur die Zeit über den nächsten Schritt, sondern auch Farbe und Wackeln der Oberfläche und das Federn, das man an der Fingerspitze spürt.

Die kleinen thailändischen Gefäße sind nicht nötig. Haben Sie 16 hitzefeste Tassen mit 30 bis 40 ml Fassungsvermögen, bekommen Sie die Kleinheit auf dem Tisch und das zweimalige Dämpfen vollkommen hin. Am Ende sortieren wir außerdem, für wen sich thailändisches Mehl oder ein Bambusdämpfer lohnt und wer mit Stärke und tiefem Topf aus dem Vorrat auskommt.

Beim Khanom Thuai gehört die Tasse zum Gericht

Auf Thai bedeutet Khanom (ขนม) Süßigkeit oder Gebäck, Thuai (ถ้วย) Gefäß. Man gießt den Teig in kleine Keramiktassen, die Thuai Talai, dämpft ihn darin und löffelt ihn mit einem kleinen Spatel heraus. Weil der Name von der Gefäßform kommt, ist das Gebäck von Grund auf nicht dafür gedacht, in große Stücke geschnitten zu werden.

In der Rezeptur der staatlichen thailändischen Reis-Wissensdatenbank besteht die untere Schicht aus Reismehl, einer traditionellen thailändischen Stärke, Palmzucker und dünner Kokosmilch; die obere aus dicker Kokosmilch, Salz, Zucker und Mehl. Man erhitzt die Gefäße, dämpft die Basis, gießt die obere Schicht auf, sobald die Oberfläche fest ist, und dämpft noch einmal. Diese Vorlage für etwa 30 Stück habe ich als Grundlage genommen und für die heimische Küche in Süße und Biss auf 16 Stück umgeschrieben. Das Originalrezept der thailändischen Reis-Wissensdatenbank ist auf Thai, eignet sich aber, um Mengen und Arbeitsschritte zu prüfen.

Wer darin nur einen „Kokospudding“ sieht, den kann das Salz der oberen Schicht überraschen. Eine wissenschaftliche Arbeit beschreibt Khanom Thuai als traditionelles Gebäck in kleinen Thuai-Talai-Tassen, das eine süße Basis mit einer salzigen, reichhaltigen oberen Schicht verbindet. Nach dem zweimaligen Dämpfen ist die obere Schicht leicht wellig und glänzt durch das Fett der Kokosnuss. Die Studie im Food Technology Journal of Siam University geht auch auf die Haltbarkeit im Haushalt und im Kleinverkauf ein.

Gefäße, Süße und Mehlkombination wechseln je nach Haus und Verkaufsstand. Statt sich auf eine einzige Herkunftstheorie festzulegen, passt zu diesem Rezept besser, es als Alltagsgebäck zu sehen, das man in kleiner Menge dämpft und gleich isst. Auch die Erklärung von Thai Food Online zu Tassen und Geschmack ordnet es als im Haushalt beliebte Süßspeise ein, mit süßer Basis und salziger oberer Schicht.

Zutaten (16 hitzefeste Tassen, für 4 Personen)

In die Basis kommt Tapiokastärke, damit sie etwas mehr Federn hat als mit Reismehl allein. Es ist eine Hausrezeptur, die die traditionelle Stärke des offiziellen thailändischen Rezepts durch leichter erhältliche Tapiokastärke ersetzt. Bei der oberen Schicht nicht zu viel Mehl nehmen: Die Konsistenz soll so sein, dass das salzige Kokos in dünner Schicht verläuft.

Sie brauchen 16 hitzefeste Tassen mit 30 bis 40 ml Inhalt. Fehlen die thailändischen Thuai Talai, nehmen Sie kleine hitzefeste Puddingförmchen oder kleine Keramiktassen, die in Ihren Dämpfer passen. Gleich hohe Gefäße erleichtern es, die Mengen von Basis und oberer Schicht gleich zu halten.

Was zum Dämpfen bereitstehen muss

Die Kokosmilch wird mit 400 ml ganz aufgebraucht. Nehmen Sie ungesüßte Kokosmilch zum Kochen, in einer Dose mit etwa 400 ml, deren Zutatenliste mit Kokos und Wasser beginnt. Haben Sie schon welche, kaufen Sie nichts nach. Kokosgetränke und gesüßte Sorten verändern Wassergehalt und Süße; achten Sie darauf, dass auf der Dose „Kokosmilch“ steht.

Zubereitung

Die Reihenfolge der beiden Dampfgänge ist einfach, aber die Einschätzung der Wartezeit entscheidet über Geschmack und Aussehen. Halten Sie den Dampf eher kräftig und öffnen Sie den Deckel möglichst selten. Die obere Schicht erst einzugießen, wenn von der Oberfläche der Basis keine Flüssigkeit mehr übrig ist, ist die wichtigste Bedingung, um die beiden Schichten getrennt zu halten.

Drei Anpassungen, damit die Schichten sauber bleiben

Hier sind die Punkte geordnet, an denen sich das Ergebnis bei gleicher Rezeptur ändert. Nach einmaligem Lesen ist schwer zu erkennen, ob der Teig der Basis „zu dünn oder zu schwer“ ist. Verbinden Sie das Band, das vom Löffel fällt, mit dem Wackeln am Ende des Dämpfens.

Wenn die Basis hart ist

Entweder steckt zu viel Reismehl und Stärke im Teig, oder die Basis wurde gedämpft, um bis in die Mitte fest zu werden. Geben Sie beim nächsten Mal nur 2 Teelöffel Wasser in die Basis, damit das Band vom Löffel etwas früher verschwindet. Prüfen Sie nach 8 Minuten mit dem Finger; ist die Oberfläche fest, gehen Sie zur oberen Schicht über. Im Kühlschrank zieht sich die Textur zusammen; nehmen Sie die Küchlein 15 Minuten vor dem Essen heraus.

Wenn sich Basis und obere Schicht vermischen

Möglicherweise stand noch Flüssigkeit auf der Basis, oder die obere Schicht wurde aus zu großer Höhe eingegossen. Reduzieren Sie beim nächsten Mal die Basis auf 18 ml je Tasse und verlängern Sie das Dämpfen der Basis um 2 Minuten. Gießen Sie die obere Schicht langsam vom Tassenrand aus ein und drücken Sie die Oberfläche nicht mit Spatel oder Löffel nieder. Diese Charge lässt sich nicht zurückholen, aber sie ist genießbar: Betrachten Sie die vermischten Stellen als „gedämpftes Kokosgebäck“.

Wenn die obere Schicht zu salzig ist

Vielleicht wurde feines Salz in derselben Menge wie grobes genommen. Feines Salz ist dichter, und schon 3 g können sehr salzig wirken. Beginnen Sie beim nächsten Mal mit 1,5 g und probieren Sie die Flüssigkeit vor dem Dämpfen ganz wenig. Das Salz der oberen Schicht soll die Süße der Basis straffen; statt den Salzgeschmack mit mehr Zucker zu überdecken, bringt das erneute Abwiegen des Salzes den Geschmack zurück.

Wenn Tropfenspuren auf der Oberfläche sind

Kondenswasser vom Deckel ist heruntergetropft. Wickeln Sie ein Tuch um den Deckel und lassen Sie die Enden nach außen hängen, ohne das Dampfloch zu verdecken. Beim Öffnen die Tropfen nicht abschütteln und die Tassen nur kurz kontrollieren. Ein kleines Loch fällt nach dem Abkühlen beim Herauslöffeln mit dem Spatel im Mund kaum auf.

Tapiokastärke kaufen oder mit Kartoffelstärke auskommen

Tapiokastärke bestimmt nicht den ganzen Geschmack. Es sind nur 10 g in der Basis; sie mindert das Mehlige des Reismehls und gibt ein wenig Federn, wenn man das Küchlein mit dem Spatel anhebt. Sie ist nicht dieselbe Stärke wie im offiziellen thailändischen Rezept, es ist also keine vollständige Wiedergabe des Originals, sondern ein Ersatz.

Wer es nur einmal macht, kann statt Tapiokastärke auch dieselbe Menge Kartoffelstärke probieren, ohne etwas zu kaufen. Sie zieht sich beim Abkühlen allerdings anders zusammen, und Transparenz und Federn der Basis werden schwächer. Wer noch ein weiteres thailändisches Gebäck machen will, eine weichere Basis anstrebt oder das ganze Paket aufbrauchen kann, hat einen Grund zu kaufen. Genügt Kartoffelstärke oder will man nicht noch ein Mehl im Schrank, lässt man es. Wer Tapiokastärke kauft, achtet darauf, dass sie für Lebensmittel bestimmt ist.

Bambusdämpfer kaufen oder mit einem tiefen Topf auskommen

Diese 16 Tassen lassen sich im Bambusdämpfer bequem auf einmal aufstellen, im tiefen Topf gelingt es in zwei Durchgängen. Ein Dämpfer lohnt sich, wenn man auch andere gedämpfte Süßspeisen oder Dim Sum machen will und einen Innendurchmesser braucht, in dem die Tassen waagerecht stehen, samt Deckel. Wer es nur einmal versucht oder schon einen tiefen Topf mit Einsatz hat, kann darauf verzichten.

Beim Kauf entscheidet nicht allein der Außendurchmesser. Achten Sie auf einen Innendurchmesser um 24 cm, ein oder zwei Etagen, einen mitgelieferten Deckel und darauf, dass der Dämpfer stabil auf Ihren Topf passt. Manche Bambusdämpfer werden ohne Deckel verkauft; prüfen Sie das.

Kaufen Sie keinen, stellen Sie einen Dämpfeinsatz in einen tiefen Topf und stellen den Wasserstand so ein, dass die Tassen das Wasser nicht berühren. Alufolie als Deckelersatz empfehlen wir für dieses Gebäck nicht: Der Dampf entweicht leichter, und auch das Tropfen verändert sich. Nehmen Sie lieber ein Gerät, bei dem sich ein sauberes Tuch um den Deckel wickeln lässt.

Ersatz für den Duft, und wenn man weitermacht

Auch wenn man Pandan, Palmzucker und Tapiokastärke nicht komplett beisammen hat, bleibt die Geschmacksachse erhalten. Mehrere Ersatzstoffe auf einmal ändern zu viel, sodass man nicht mehr weiß, was sich verändert hat: Am sichersten tauscht man in Basis und oberer Schicht jeweils nur eines aus.

Pandanwasser lässt sich auch durch Lebensmittelfarbe ersetzen, doch allein die Farbe anzugleichen, bringt den Duft nicht zurück. Manchmal lässt sich das Zusammenspiel von Reismehl und Kokos gerade am weißen Ergebnis besser prüfen.

Aufbewahrung vor allem am selben Tag, und die Essenstemperatur zurückholen

Sind die Küchlein gedämpft, lassen Sie sie etwas abkühlen und stellen sie in den Tassen in einen Behälter mit Deckel. Eine thailändische Studie zur Lebensmitteltechnik gibt die Haltbarkeit im Haushalt und im Kleinverkauf im Mittel mit etwa 1 Tag an und berichtet, dass die Qualität von der Temperatur abhängt. Auch bei Zimmertemperatur gilt der selbe Tag als Richtwert; heiße Räume und langes Herumtragen vermeiden.

Im Kühlschrank rechnen Sie mit höchstens 2 Tagen, aber Reismehl und Stärke lassen die Textur fester werden. Nehmen Sie sie 15 Minuten vor dem Essen heraus, damit Glanz der oberen Schicht und Federn der Basis zurückkehren. Zum Erwärmen in der Mikrowelle decken Sie eine Tasse locker mit feuchtem Küchenpapier ab und erwärmen bei 600 W jeweils 10 Sekunden, mit Kontrolle. Wird bis in die Mitte heiß erhitzt, trennt sich die obere Schicht leicht; nicht zu stark erwärmen.

Bildet sich im Behälter Kondenswasser, schieben Sie den Deckel etwas auf, damit der Dampf entweicht, und schließen ihn erst nach dem Abkühlen. Eine klebrige Oberfläche kann auf zu kurzes Dämpfen oder einen plötzlichen Temperaturwechsel hindeuten. Bleibt klare Flüssigkeit zurück, hält man die Schichten besser sauber, wenn man beim nächsten Mal die Basis 2 Minuten länger dämpft, statt sofort nachzuerhitzen.

Häufige Fragen

Geht es auch ohne die thailändischen Thuai Talai?

Ja. Nehmen Sie hitzefeste Tassen mit 30 bis 40 ml und stellen Sie sie im Dämpfer waagerecht auf. Mischt man unterschiedlich dicke Tassen, streuen die Garzeiten. Füllen Sie die Basis höchstens bis zu zwei Dritteln des Inhalts ein, damit Platz für die obere Schicht bleibt.

Kann man Kokosgetränk statt Kokosmilch nehmen?

Wir empfehlen ungesüßte Kokosmilch zum Kochen. Kokosgetränke haben anderen Wasser- und Zuckergehalt, und die Zeit, bis die obere Schicht fest wird, ändert sich. Müssen Sie es doch nehmen, reduzieren Sie nicht den Zucker im Rezept, sondern beobachten Basis und obere Schicht und verlängern die Dämpfzeit jeweils um 2 Minuten. Für den ersten Versuch ist Kokosmilch aus der Dose besser, weil sich Fehlerursachen so leichter eingrenzen lassen.

Ohne Pandanblätter: Darf ich nur grün färben?

Ja, aber der Duft kommt nicht zurück. Geht es Ihnen um die Farbe, nehmen Sie ganz wenig Lebensmittelfarbe; geht es um den Duft, lassen Sie das Gebäck weiß. Beim Pandanextrakt halten Sie die Menge auf der Packung ein und verringern das Wasser um die Menge der zugegebenen Flüssigkeit.

Kann man auch ohne Bambusdämpfer im tiefen Topf dämpfen?

Ja, mit tiefem Topf und Dämpfeinsatz. Stellen Sie den Wasserstand so ein, dass die Tassen nicht ins Wasser tauchen, wickeln Sie ein Tuch um die Innenseite des Deckels und setzen Sie die Tassen erst ein, wenn der Dampf stabil ist. Ist der Topf flach und der Deckel stößt an die Tassen, ist es sicherer, zuerst Tassen mit kleinerem Inhalt zu nehmen, statt einen Dämpfer zu kaufen.

Können auch Menschen essen, die Weizen oder Milch meiden?

Von den Zutaten her kommen weder Eier noch Milch vor, aber die Produktionslinien der Produkte lassen sich allein aus dem Rezept nicht beurteilen. Prüfen Sie die Angaben zu Reismehl, Tapiokastärke und Kokosmilch, und wenn Sie Verunreinigungen durch gemeinsam genutzte Geräte befürchten, arbeiten Sie getrennt. Wer eine Nahrungsmittelallergie hat, sollte die Ersatzstoffe nicht eigenmächtig ausweiten.

Kaufen oder lassen: erst nach dem ersten Versuch entscheiden

Wer Khanom Thuai nur einmal ausprobiert, kommt mit ungesüßter Kokosmilch, Reismehl, der Kartoffelstärke aus dem Vorrat und kleinen hitzefesten Tassen aus. Man erlebt, dass die untere Schicht etwas federt und das Salz oben die Süße strafft. Auch ohne Tapiokastärke oder Pandan lässt sich nach dem Probieren beurteilen, was fehlt.

Wer es wieder machen will, kauft Tapiokastärke. Wer gedämpfte Süßspeisen weitermachen will, kauft einen Bambusdämpfer von etwa 24 cm.

Bei der Kokosmilch ist das Kriterium klar: eine ungesüßte Dose zum Kochen. Achten Sie auf 400 ml Inhalt und die Zutatenliste. Tapiokastärke soll für Lebensmittel bestimmt sein; beim Dämpfer prüfen Sie 24 cm Innenmaß, zwei Etagen und Deckel.

Ist dagegen ein weißes Ergebnis in Ordnung, haben Sie schon einen tiefen Topf mit Einsatz und wollen kein Mehl übrig haben, können Sie auf weitere Käufe verzichten. Wer nur Texturen erkunden möchte, geht als Nächstes zu einer Schichtsüßspeise wie dem thailändischen Khanom Chan und vergleicht, wie Reismehl und Tapiokastärke eingesetzt werden. Soll ein gedämpftes Gebäck in den Ablauf einer Mahlzeit, stellen Sie es neben das philippinische Puto: Dann verschiebt sich die Richtung von Kokossalz und Reismehlsüße. Und an einem Tag, an dem Sie ein Kokosgebäck mit Röstspuren probieren möchten, vergleichen Sie die Textur mit dem thailändischen Khanom Krok (auf Japanisch); dann wird auch der Sinn des Dämpfens sichtbar.

Quellen