Khao Kha Mu: geschmorte Schweinshaxe auf Reis vom thailändischen Straßenstand

Ein brauner Teller im Sternanisdampf der thailändischen Garküchen

Wer auf einem thailändischen Markt Khao Kha Mu bestellt, bekommt einen fast ganz braunen Teller. Weißer Reis, dunkel geschmorter Schweinsfuß, geschmortes Ei, fermentierter Senfkohl, Blattgemüse. Kaum auffällige Kräuter – und doch erklärt der Duft von Sternanis und süßer Sojasauce aus dem Topf, warum sich Schlangen bilden. Zerteilt man die Schwarte mit dem Löffel, sickert nicht Fett in den Reis, sondern Gelatine, die den Schmorsud in sich trägt.

Khao Kha Mu (ข้าวขาหมู) ist thailändischer Reis mit geschmortem Schweinsfuß. Khao heißt Reis, kha Bein, mu Schwein. Schweinsfuß oder Schweinshaxe mit Knochen schmoren lange mit Sternanis, Zimt, dunkler Sojasauce, Zucker, Knoblauch und Korianderwurzel und kommen dann auf den Reis. Daneben liegen ein gekochtes Ei, ein Blattgemüse ähnlich Kai-lan, fermentierter Senfkohl und eine saure Chilisoße.

Die Hürde in der heimischen Küche ist die Frage, wie nah man beim Schweinsfuß am Original bleibt. Ganze Schweinsfüße gibt es manchmal nur beim Metzger oder im Asialaden. Dieses Rezept nimmt Schweinsfuß oder Haxe mit Schwarte, wenn erhältlich, sonst eine Kombination aus Schweinenacken und Schälrippchen. Was man bewahren sollte: die wabbelige Textur von Schwarte und Sehnen, den süßen Duft des Sternanis, den dunkelbraunen Sud und saure Beilagen.

Isst man Khao Man Gai (auf Japanisch) still mit in Hühnerbrühe gegartem Reis, so ist Khao Kha Mu ein Gericht, bei dem man den Schmorsud über den Reis gießt. Beides sind Reisgerichte der thailändischen Straßenküche, doch sie gehen in ganz verschiedene Richtungen. Auch mit einer kräuterbetonten Schweinesuppe wie Bak Kut Teh hat es wenig gemein: Es ist ein Mittagsteller, der von süß-salzigem Sud und saurer Soße lebt.

Womit isst man Khao Kha Mu?

Das Khao Kha Mu von Thai Cookbook TV verwendet Schweinsfuß, Kokosblütenzucker, helle Sojasauce, süße dunkle Sojasauce, Fünf-Gewürze-Pulver, Sternanis, Zimt, Knoblauch, Korianderwurzel, Pfeffer, Eier, Kai-lan, fermentierten Senfkohl und eine Soße aus Essig und Chili. Der Kern: Es ist ein Schmorgericht vom Schwein, aber fertig ist der Teller erst mit den Beilagen.

Vor Ort legt man auf reichlich mit Sud übergossenen Reis jeweils etwas mageres Fleisch, Schwarte und Fett. Statt Fleisch aufzutürmen, sorgen Sud, Senfkohl, Blattgemüse und Ei dafür, dass es nicht eintönig wird – so funktioniert der Straßenstand. In der kleinen Schale Essig-Chili-Soße steht die Säure im Vordergrund, nicht die Schärfe. Sie strafft mit jedem Bissen den süßen Sud und nimmt der Schwarte die Schwere.

Zu Hause wäre der thailändische Phak Kat Dong ideal, doch kurz abgespülter und gehackter Takana-zuke (japanischer eingelegter Senfkohl) erfüllt eine sehr ähnliche Rolle; im Asialaden gibt es auch chinesischen gesalzenen Senfkohl. Ohne Kai-lan reichen Komatsuna oder Spinat. Beim Schweinefleisch kommt Haxe mit Schwarte am nächsten. Ersatzweise ergeben 600 g Schweinenacken plus 300 g Schälrippchen mageres Fleisch und Knochengeschmack. Die wabbelige Textur der Schwarte wird dabei schwächer; wenn Sie etwas Schweinsfuß dazugeben können, tun Sie es.

Wer weitere Schmorgerichte mit Sternanis probieren möchte: Auch der vietnamesische Rindereintopf Bò Kho (auf Japanisch) liegt nicht weit entfernt.

Zutaten (für 4 Personen): Schwein, Sud und Beilagen getrennt denken

Dieses Rezept ist für 4 Personen. Die Schmorzeit ist lang, aber man muss nicht am Topf stehen. Man blanchiert das Schweinefleisch, brät die Aromaten an, und während es bei kleiner Hitze köchelt, bereitet man Eier, Blattgemüse und Essig-Chili-Soße vor.

Einkauf: was sich zu suchen lohnt

Schweinefleisch, Eier, Reis, Blattgemüse und eingelegtes Gemüse bekommt man um die Ecke. Im Asialaden oder online lohnt die Suche nach den Würzmitteln, die Duft und Farbe des Khao Kha Mu ausmachen. Dunkle Sojasauce sorgt für Farbe, Sternanis für Duft, Fischsauce für das Umami im Sud.

Sternanis gibt dem Sud einen süßen Duft, den gemahlenes Fünf-Gewürze-Pulver kaum liefert. Zu viel schmeckt medizinisch: Für 4 Personen genügen 2 Sterne. Übrige Sterne eignen sich für Bak Kut Teh oder Bò Kho (auf Japanisch).

Schon 1 EL Fischsauce verändert die Tiefe des Suds deutlich. Sehen Sie sie nicht als Salzlieferanten, sondern als Umami, das den Schweinegeschmack in Richtung Straßenstand rückt. Sie passt auch zu Tom Yum Goong (auf Japanisch).

Zubereitung: bei kleiner Hitze schmoren, bis die Schwarte fast zerfällt

Sprudelnd gekocht platzt die Schwarte, und das Fett trübt den Sud. Halten Sie eine kleine Hitze, bei der vom Topfboden kleine Bläschen aufsteigen, und wenden Sie zwischendurch nur einmal. Eier und Blattgemüse kommen zum Schluss und nehmen den Duft des Schmortopfs an.

Häufige Fehler und wie man sie behebt

Fehler beim Khao Kha Mu entstehen eher durch die Hitze als durch die Würze. Zu stark kochen, den Zucker verbrennen, den Senfkohl nicht abspülen: Wer nur diese drei Punkte vermeidet, hat ein deutlich stabileres Ergebnis.

Leicht übersehen wird die Rolle der Beilagen. Khao Kha Mu ist mit dem Schmorfleisch allein nicht fertig. Senfkohl bringt Salz, Blattgemüse Bitterkeit, Essig-Chili Säure, Gurke Frische. Lässt man sie weg, wird daraus eine bloße süß-salzige Schweinefleischschale. Gerade beim ersten Mal sollten Sie die Beilagen nicht weglassen.

Aufbewahren und Aufwärmen

Das Fleisch im Sud liegend aufbewahren. Abgekühlt in eine saubere Dose geben; im Kühlschrank hält es etwa 2 Tage. Zum Einfrieren Fleisch und Sud portionsweise aufteilen und innerhalb von 2 bis 3 Wochen essen. Nach dem Auftauen in einem kleinen Topf bei kleiner Hitze erwärmen und mindestens 5 Minuten leise köcheln lassen.

Den Reis getrennt aufbewahren. Mit Sud übergossen zerfällt er und wird am nächsten Tag schwer. Blattgemüse am selben Tag essen; Senfkohl und Essig-Chili-Soße halten gekühlt bis zu 2 Tage. Im Sud nehmen die Eier weiter Salz auf: Nur die für den nächsten Tag aufheben und am zweiten Tag zuerst essen.

Am nächsten Tag das Fleisch fein zupfen, mit etwas Sud erwärmen und mit Spiegelei und Gurke ergänzen – ein schnelles Mittagessen. Für ein thailändisches Menü passen eine säuerliche Som Tam (auf Japanisch) oder ein kräuterintensiver Laap (auf Japanisch), damit sich die Süße des Schmorgerichts nicht häuft.

Häufige Fragen

Womit kocht man es ohne Schweinsfuß?

Mit 600 g Schweinenacken und 300 g Schälrippchen. Nur mit Nacken wird der Sud gut, aber die wabbelige Textur von Schwarte und Sehnen fehlt. Wenn der Metzger 300 g Schweinsfuß dazugeben kann, ist es am realistischsten, ihn zusammen mit dem Nacken zu schmoren.

Geht es ohne dunkle Sojasauce?

Ja, aber die Farbe wird blasser. Eine Mischung aus 2 EL Sojasauce, 2 TL dunklem Zucker und 1 TL Tamari kommt nahe. Dunkle Sojasauce dient allerdings mehr der Farbe als dem Salz; wer weiter südostasiatisch kochen möchte, hat am besten eine kleine Flasche im Haus.

Ich mag keinen Sternanis

Auf 1 Stern reduzieren und nur die halbe Menge Zimt nehmen. Auch das Fünf-Gewürze-Pulver hinterlässt diesen Duft; wer ihn nicht mag, lässt es ebenfalls weg. Ganz ohne diese Gewürze verblasst das Profil des thailändischen Stands, doch mit Knoblauch, Ingwer, dunkler Sojasauce und Fischsauce funktioniert es als Schmorgericht.

Kann man die Eier von Anfang an hineingeben?

Von Anfang an im Topf wird das Eiweiß fest und reißt am Topfboden leicht. Gibt man die gekochten Eier erst in den letzten 15 Minuten in den Sud, nehmen sie Farbe an und das Eiweiß bleibt zart. Für eine dunklere Farbe die Eier nach dem Ausschalten 30 Minuten im Sud ziehen lassen.

Kann man fermentierten Senfkohl durch Takana-zuke ersetzen?

Ja. Takana-zuke ist oft sehr salzig: kurz abspülen, ausdrücken und in 1 cm breite Streifen schneiden. Ein schlicht gesalzener oder säuerlicher Senfkohl passt besser als einer mit starkem Sesamölaroma.

Quellen