Khao Kriap Pak Mo: Ein dünnes Reisblatt, auf Tuch am Topfrand gedämpft
Achten Sie auf ein weiches, weißes, durchscheinendes Teigblatt um eine süß-salzige Füllung aus Schweinefleisch, Salzrettich und Erdnüssen. Das Teigblatt gart direkt auf einem über den Topf gespannten Tuch, Blatt für Blatt.
In einem weiten Topf kocht Wasser, und der Dampf steigt durch ein straff über den Rand gezogenes Tuch auf. Ein wenig dünner, weißer Teig kommt auf das Tuch und wird mit dem Rücken einer Kelle zu einem Kreis verstrichen. Der Deckel kommt für etwa 20 Sekunden darauf, und beim Anheben ist aus dem Teig ein durchscheinendes Blatt geworden. Ein kleiner Löffel abgekühlter Füllung kommt in die Mitte, und ein Spatel faltet das weiche Blatt darum.
Das ist Khao Kriap Pak Mo (ข้าวเกรียบปากหม้อ), ein thailändischer Snack, dessen Name auf die Öffnung („Mund“) des Topfes verweist, in dem er gart. Die Dämpfmethode prägt das Gericht. Das Blatt liegt nicht in einem Dämpfkorb, und die Füllung kommt erst hinein, wenn das Teigblatt gegart ist. Es ist weder ein Klebreis-Teigtäschchen noch ein frittierter Cracker.
Dieses Rezept folgt einem einzelnen Beitrag von Muthita Kaboundee auf Wongnai Cooking. Es ist die Version einer Hobbyköchin bzw. eines Hobbykochs und kein von einem Verlag geprüftes Rezept, und wir haben es nicht in der Küche getestet. Die Bilder zeigen jeden Handgriff, können aber Mengen, Zeit, Temperatur, Hygiene und Sicherheit nicht bestätigen. Mehr Gerichte des Landes finden Sie auf unserer Thailand-Seite.
Was wir übernommen und was wir ergänzt haben
Die Mengen und die Reihenfolge der Zubereitung stammen aus der Zutatenliste und der fünfteiligen Methode von Muthita Kaboundee. Einige Punkte brauchen eine Erklärung:
- Pfeffer: Die Zutatenliste nennt 2 EL gemahlenen Pfeffer, während die Methode vom Zerstoßen von Pfefferkörnern spricht. Farbe oder Sorte des Pfeffers werden nicht genannt. Wir verwenden die angegebene gemahlene Form und behalten die vollen 2 EL bei, was eine große Menge ist. Die gemeinte Form konnten wir mit der Autorin bzw. dem Autor nicht klären.
- Knoblauchöl: Die Liste nennt 3 EL, und die Methode verwendet es, damit die Päckchen nicht am Auffangteller kleben. Der Beitrag macht dazu keine weiteren Angaben, deshalb geben wir es nicht in die Füllung.
- Menge und Zeit: Der Beitrag ist mit 1 Portion überschrieben, nennt aber weder eine Anzahl der Päckchen noch den Durchmesser der Teigblätter oder eine Gesamtzeit; wir liefern deshalb keine.
- Aufbau des Topfs: In unseren Schritten kommen Wasser und Tuch auf den kalten Topf, bevor Hitze zugeführt wird. Das ist unsere Sicherheitsanordnung und weicht von der Wortfolge im Beitrag ab.
- Temperatur des Schweinefleischs: Die Thermometerkontrolle in Schritt 5 ist unsere Sicherheitsergänzung und keine Anweisung der Autorin bzw. des Autors. Sie folgt der Empfehlung für Privathaushalte in Japan: 75 °C in der Mitte für 1 Minute. FoodSafety.gov nennt für Schweinehack 71 °C, mit einem Lebensmittelthermometer gemessen. Diese Werte stammen von verschiedenen Stellen und werden nicht als austauschbar dargestellt.
- Rohes Beilagengemüse: Das Waschen des rohen Gemüses und die Trennung von Werkzeugen, die mit rohem Fleisch in Berührung kamen, sind ebenfalls unsere Ergänzungen und beruhen auf Hinweisen japanischer Behörden zur Lebensmittelsicherheit.
Zutaten: Teigblatt, Füllung und Abschluss
Ausrüstung
- Weiter Topf mit Deckel
- Sauberes Tuch für Lebensmittel, etwa leichter ungebleichter Baumwollmusselin, vor dem ersten Gebrauch gewaschen
- Küchenbefestigungen, die als beständig gegen Dampf und die Hitze eines kochenden Topfes gekennzeichnet sind
- Mörser und Stößel
- Pfanne und Spatel
- Lebensmittelthermometer
- Rührschüssel und Schneebesen oder Löffel
- Kelle
- Spatel für Lebensmittel zum Abheben der Teigblätter
- Flacher Teller zum Abkühlen der Füllung
- Blech oder Teller zum Auffangen der fertigen Päckchen
- Saubere Messer und Schneidebretter, mit getrennten Werkzeugen für rohes Fleisch und für Lebensmittel, die roh gegessen werden
Prüfen Sie das Produktetikett jeder Befestigung und verwenden Sie keine Befestigungen ohne Angabe zu Hitze- und Dampfbeständigkeit. Verschließen Sie den Topf niemals: Lassen Sie die Lücke am Rand aus Schritt 9 offen und legen Sie den Deckel nur lose auf. Halten Sie das Tuch aus dem Wasser und stecken Sie lose Enden weg vom Brenner. Dampf kann Verbrennungen verursachen; halten Sie deshalb Hände und Gesicht beim Anheben des Deckels fern.
Auswählen und austauschen: Was bleibt, was sich ändert
Jede dieser Änderungen verändert das Ergebnis in gewissem Maß.
| Zutat | So wählen Sie aus | Was Sie nicht annehmen sollten |
|---|---|---|
| Reismehl | Schlichtes Reismehl gibt es im Asialaden oder bei Backzutaten-Anbietern. Eine feine Mahlung ist eine vernünftige Wahl | Die Produkte unterscheiden sich, wir können daher nicht zusagen, dass eines davon passt |
| Tapiokastärke | Verlangen Sie sie mit Namen, als Tapiokastärke oder -mehl | Ersetzen Sie sie nicht durch Kartoffelstärke |
| Salzrettich | Suchen Sie ไชโป๊เค็ม im Thai-Laden | Verwenden Sie keinen süß eingelegten Rettich. Japanisches Takuan unterscheidet sich je nach Produkt; prüfen Sie Salz und Süße und rechnen Sie mit einem anderen Geschmack. Behalten Sie die Menge von 50 g bei |
| Thailändischer Knoblauch | Gewöhnlicher Knoblauch ist eine Alternative | Er riecht nicht gleich |
| Korianderwurzel | Kaufen Sie Koriander mit Wurzel | Blätter und Stängel riechen anders. Finden Sie keine Wurzeln, ist es sicherer, sie wegzulassen, als Blätter als gleichwertigen Ersatz zu behandeln |
| Fischsauce | Verwenden Sie eine Flasche, die als Fischsauce oder Nam Pla verkauft wird | Salz und Aroma unterscheiden sich je nach Produkt. Tauschen Sie nicht einfach stillschweigend gegen Sojasauce |
| Erdnüsse | Ungesalzene Erdnüsse machen das Abschmecken leichter | Gesalzene Erdnüsse geben der Füllung zusätzliches Salz |
Dieses Gericht enthält Erdnüsse, Fischsauce und Sojaöl. Prüfen Sie auch bei Fertigprodukten wie frittiertem Knoblauch und Knoblauchöl die Etiketten.
Zubereitung: Füllung garen und abkühlen, dann Blatt für Blatt dämpfen
Bestreichen Sie das Blech aus Schritt 15, bevor Sie das erste Blatt dämpfen, damit jedes fertige Päckchen einen Platz hat. Die Füllung muss vor dem Einwickeln abgekühlt sein, bereiten Sie sie also zuerst zu.
Wenn etwas nicht stimmt: Kontrollen an Pfanne und Topf
| Was Sie bemerken | Was zu prüfen ist | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Füllung schmeckt zu salzig | Salzrettich ist je nach Produkt verschieden | Prüfen Sie das Etikett und probieren Sie vor dem nächsten Kochen ein kleines Stück. Wechseln Sie nicht zu süß eingelegtem Rettich, das ergibt eine andere Füllung |
| Die Füllung ist nach etwa 10 Minuten noch nass | Die Zeit ist nur ein Richtwert, Herde unterscheiden sich | Bei niedriger Hitze weitergaren, bis sie trocken zu werden beginnt |
| Die Füllung ist beim Einwickeln noch warm | Sie ist nicht lange genug abgekühlt | Auf dem flachen Teller ausbreiten und warten |
| Das Tuch hängt durch oder berührt das Wasser | Das Tuch ist locker, oder das Wasser steht zu hoch | Hitze ausschalten und den Topf abkühlen lassen, bevor Sie nachbessern. Das Tuch nicht über einem heißen Topf neu festbinden |
| Am Rand tritt kein Dampf aus | Die Lücke ist womöglich geschlossen | Hitze ausschalten und den Topf abkühlen lassen, dann wieder eine Lücke von etwa 2 cm öffnen. Den Topf niemals verschließen |
| Das Blatt ist dick | Zu viel Teig oder zu wenig verstrichen | Etwa eine halbe Kelle verwenden und mit dem Kellenrücken dünn verstreichen |
| Das Blatt sieht nach etwa 20 Sekunden nicht gar aus | Die Zeit ist nur ein Richtwert | Erneut zudecken und vor dem Füllen nochmals prüfen |
| Päckchen kleben am Blech | Das Blech braucht mehr Öl | Vor weiteren Päckchen erneut mit Knoblauchöl bestreichen |
Abwandlungen: Entscheidungen anderer Köchinnen und Köche, getrennt aufgeführt
Die folgenden Angaben stammen aus anderen Quellen und gehören nicht zu diesem Rezept. Wir haben sie weder getestet noch mit diesen Mengen kombiniert.
| Was sich ändert | Wo es vorkommt | Was es bedeutet |
|---|---|---|
| Stärkemischung | KRUA beschreibt, Tapioka, Tao Yai Mom oder Mungbohnenmehl in ein überwiegend aus Reismehl bestehendes Teigblatt zu mischen | Mit solchen Mischungen stellen Köchinnen und Köche Weichheit und Elastizität ein |
| Dämpfzeit | Der Pantip-Beitrag von BlackPiano dämpft das Blatt etwa 40 Sekunden | Das ist die Zeitangabe einer anderen Köchin bzw. eines anderen Kochs, für ein anderes Rezept |
| Falten | Der Beitrag von BlackPiano schlägt die linke und die rechte Seite über die Füllung | Eine Möglichkeit, das Päckchen zu formen. Wir legen keine bestimmte Zahl an Faltungen fest |
| Zubereitung des Rettichs | Kapooks Wiederveröffentlichung desselben Pantip-Rezepts wäscht und drückt den Salzrettich aus | Die Methode von Muthita Kaboundee verlangt das nicht, und es würde die Würzung verändern |
Jede Änderung am Teigblatt lässt die Fleischkontrolle in Schritt 5 unberührt. Die Dämpfzeit des Teigblatts hat keinen Einfluss darauf, ob die Füllung sicher ist.
Wo das Gericht steht: Unter Thailands gedämpften Reisblättern
KRUA, ein thailändischer Kochverlag, beschreibt das traditionelle Khao Kriap Pak Mo mit einer gebratenen Füllung auf Rettichbasis und süß-salzigem Geschmack. Die Version von Muthita Kaboundee baut auf derselben Idee auf, mit Schweinefleisch, Salzrettich und gerösteten Erdnüssen, ausbalanciert durch Palmzucker und Fischsauce.
KRUA erklärt außerdem, dass gedämpfte Blätter vom Tuchtopf mehrere Formen haben. Kuay Tiao Pak Mo (ก๋วยเตี๋ยวปากหม้อ) hat einen ähnlichen Namen, wird aber mit Suppe gegessen. Auch Blätter nach Art des vietnamesischen Banh Cuon und das kantonesische Cheung Fun unterscheiden sich in Füllung und Art des Servierens. Die Tuchmethode allein bestimmt das Gericht nicht, achten Sie also auch auf die Füllung und darauf, wie es serviert wird.
Der Pantip-Beitrag von BlackPiano hält dieselbe Handarbeit fest: ein weißes Tuch auf einem weiten Topf, eine Lücke am Rand für den Dampf und ein dünn verstrichenes Blatt. Kapooks Seite veröffentlicht dieses Rezept erneut, daher zählen wir beide als ein Werk und nicht als unabhängige Belege.
Zu Alter oder genauer Herkunft des Gerichts machen wir hier keine Aussagen, weil wir sie nicht bestätigen konnten.
Häufige Fragen
Ist das ein knuspriger Snack?
Nein. Diese Version ist ein weiches, weißes, durchscheinendes gedämpftes Teigblatt um eine herzhafte Füllung. Sie ist weder ein frittierter Cracker noch ein Klebreis-Teigtäschchen.
Wie viele Päckchen ergibt das?
Das können wir nicht sagen. Der Beitrag der Autorin bzw. des Autors ist mit 1 Portion überschrieben, nennt aber weder eine Anzahl der Päckchen noch den Durchmesser der Teigblätter oder eine Gesamtzeit. Angaben können wir nur zu etwa einer halben Kelle Teig und etwa 1 TL Füllung pro Teigblatt machen.
Ist es ein Fehler, dass 2 EL Pfeffer angegeben sind?
Das können wir weder so noch so bestätigen. Der Beitrag nennt 2 EL gemahlenen Pfeffer, erwähnt in der Methode aber Pfefferkörner und benennt weder Farbe noch Sorte. Wir behalten die angegebene Form und Menge bei, statt sie stillschweigend zu ändern; rechnen Sie also mit einer kräftig pfeffrigen Füllung.
Gart das 20-sekündige Dämpfen das Schweinefleisch?
Nein. Die 20 Sekunden gelten dem Teigblatt, die Füllung ist bereits gegart. Die Kontrolle für das Schweinefleisch ist das Lebensmittelthermometer in Schritt 5. Weder die Garzeit von 10 Minuten noch das Aussehen der Füllung beweist, dass sie sicher ist.
Brauche ich einen besonderen Topf?
Die Methode braucht einen weiten Topf, einen Deckel, ein sauberes Tuch für Lebensmittel und Befestigungen, die für Dampf und Hitze gekennzeichnet sind. Prüfen Sie die Etiketten Ihrer Befestigungen und achten Sie darauf, dass der Aufbau die Lücke am Rand offen lässt.
Kann ich Kartoffelstärke statt Tapiokastärke verwenden?
Wir raten davon ab. Dieses Rezept verlangt Tapiokastärke, und wir haben keine Grundlage für die Aussage, dass Kartoffelstärke dasselbe Teigblatt ergäbe.
Kann ich Reste aufbewahren oder aufwärmen?
Das Rezept enthält keine Hinweise zum Aufbewahren oder Aufwärmen, daher nennen wir weder Zeiten noch Methoden. Es behandelt auch nicht, wie man Salzrettich selbst herstellt oder selbst gemachtes Knoblauchöl aufbewahrt; verwenden Sie daher gekaufte Produkte.
Quellen
- Muthita Kaboundee, Wongnai Cooking, "สูตร ข้าวเกรียบปากหม้อ พร้อมวิธีทำโดย Muthita Kaboundee." Das Hauptrezept: alle Zutaten, Mengen, Methode und Servieren. Ein persönlicher Beitrag ohne Anzeichen redaktioneller Prüfung. https://www.wongnai.com/recipes/ugc/393933a45067459bb37fe05540010a84
- KRUA.CO / Saengdad Publishing, "ปากหม้อแป้งสด เนื้อนุ่ม อร่อยได้หลายแบบ." Die traditionelle süß-salzige Füllung, Stärkemischungen für das Teigblatt und Unterschiede zu ähnlichen gedämpften Reisgerichten. Nicht für die Mengen oder Schritte dieses Rezepts verwendet. https://krua.co/cooking_post/pak-mo
- BlackPiano, Pantip, "ข้าวเกรียบปากหม้อ." Die Handarbeit einer anderen Köchin bzw. eines anderen Kochs am Tuchtopf, Dampflücke, etwa 40 Sekunden Dämpfen und Falten. Nicht für die Mengen oder Zeiten dieses Rezepts verwendet. https://pantip.com/topic/32985459
- Kapook Cooking, "ข้าวเกรียบปากหม้อ ของว่างแป้งนุ่มไส้ล้นกินอร่อยทำสนุก." Eine mit Quellenangabe versehene Wiederveröffentlichung des Beitrags von BlackPiano, einschließlich des Waschens und Ausdrückens des Salzrettichs. Kein unabhängiges Rezept. https://cooking.kapook.com/view162044.html
- Japanisches Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales, "家庭でできる食中毒予防の６つのポイント." Empfehlung für Privathaushalte: 75 °C in der Mitte für 1 Minute, sowie Trennung von Geräten für Rohes und Gegartes. Ergänzung der Redaktion zur Sicherheit. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00006.html
- FoodSafety.gov, "Cook to a Safe Minimum Internal Temperature." Der Wert von 71 °C für Schweinehack und die Verwendung eines Lebensmittelthermometers, hier zum Vergleich angegeben. https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures
- Japanisches Ministerium für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei, "生野菜を安全でおいしく食べるために." Gemüse unter fließendem Trinkwasser waschen, Hände mit Seife waschen und ein sauberes Messer und Brett verwenden. Ergänzung der Redaktion zur Sicherheit. https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/fresh_vege.html
- Viet World Kitchen, Hinweise zum Tuch für Banh Cuon. Die Empfehlung von leichtem ungebleichtem Baumwollmusselin als Dämpftuch. Sie behandelt nicht, wie das Tuch am Topf befestigt wird. https://www.vietworldkitchen.com/?p=467
